行业需求导向下“岗课赛证”综合育人培养模式研究

［摘 要］ 2023年餐饮行业掀起了一股预制菜发展热潮，于是检测、包装、营销等岗位需求在餐饮企业应运而生。在“中国制造2025”背景下，企业的发展趋势、工作岗位及人才需求的变化正在对职业教育产生深远影响。面对市场的日新月异，我们必须紧贴市场行情的需求、发现现有人才培养存在的问题、思考餐饮人才培养新模式、增强职业技术教育的适应性。基于行业需求导向，探究烹饪工艺与营养专业“岗课赛证”综合育人培养模式，以期解决新技术、新工艺、新发展带来的人才培养问题。

［关键词］ 行业导向；岗课赛证；育人模式；烹饪

［基金项目］ 2020年度广东省教育厅扩招专项“基于系统学情分析的扩招生源人才培养方案设计研究——以烹调工艺与营养专业为例”（JGGZKZ2020174）

［作者简介］ 仲玉梅（1970—），女，江苏泰州人，烹饪教育硕士，顺德职业技术学院医药卫生学院副教授，主要从事烹饪教育研究；李东文（1966—），男，广东佛山人，烹饪教育硕士，顺德职业技术学院烹饪学院副教授（通信作者），主要从事烹饪教育研究；卢钰琳（1996—），女，广东佛山人，学士，顺德职业技术学院医药卫生学院行政秘书，主要从事人力资源管理研究。

［中图分类号］ G712；TS972 ［文献标识码］ A ［文章编号］ 1674-9324（2024）37-0033-04 ［收稿日期］ 2024-04-02

2023年餐饮行业掀起了一股预制菜发展热潮，于是检测、包装、营销等岗位需求在餐饮企业应运而生。预制菜的蓬勃发展对餐饮企业的传统岗位发起了挑战，一些简单的如初加工等流水线的岗位将逐步消失。未来预制菜是否会替代厨师？这是人们一直在探讨的话题，行业的发展会对职业院校餐饮育人培养带来了新的思考。那么如何培养适应行业企业发展的技能人才，增强职业教育的适应性呢？基于行业需求导向的烹饪“岗课赛证”综合育人培养模式研究，可以提供给各职业院校各专业一个较好的参考，岗位、课程、竞赛、证书，即“岗课赛证”，它们既是职业学校着力提升人才培养质量的重要抓手，也是社会各界尤其是企业积极参与现代职业教育的重要载体，更是学生提升职业技能的有效途径。

一、“岗课赛证”综合育人的内涵与背景

（一）“岗课赛证”综合育人模式是增强职业技术教育的适应性需要

《中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要》中关于2035年远景目标指出：“建成文化强国、教育强国、人才强国、体育强国、健康中国，国民素质和社会文明程度达到新高度，国家文化软实力显著增强。”［1］因此，要增强职业技术教育的适应性，大力培养高素质复合型技术技能人才。完善职业技术教育国家标准，推行学历证书加职业技能等级证书制度，即“1+X”证书制度。

2022年2月8日，教育部发布2022年工作要点，其中第21条指明，增强职业教育适应性。推进实施《职业学校学生实习管理规定》，加强实习管理。发展中国特色学徒制，推进岗课赛证综合育人［2］。同时，在“中国制造2025”背景下，企业的发展趋势、工作岗位及人才需求的变化也在对高职教育提出新的要求。基于行业需求导向的“岗课赛证”综合育人培养模式研究可以提供给各职业院校各专业一个较好的参考。

2021年4月全国职业教育大会上，时任国务院副总理孙春兰出席会议并讲话，她指出要一体化设计中职、高职、本科职业教育培养体系，深化“三教”改革，“岗课赛证”综合育人，提升教育质量［3］。同年10月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》，提出完善“岗课赛证”综合育人机制，按照生产实际和岗位需求设计开发课程，开发模块化、系统化的实训课程体系，提升学生实践能力［4］。可见，从国家层面，已把探索“岗课赛证”综合育人作为完善职业教育人才培养体系、提升人才培养质量的重要抓手，也为我们推进职业院校的人才培养模式改革和课程改革指明了新的方向。

（二）“岗课赛证”综合育人模式是餐饮产业变化对应岗位标准的改变需要

预制菜的蓬勃发展对餐饮企业的传统岗位已经发起挑战，检测、包装等岗位将在餐饮企业产生，而一些简单的如打荷等流水线岗位将会逐步消失。在“中国制造2025”背景下，企业的发展趋势、工作岗位及人才需求的变化正在对高职教育产生深远影响。随着智能制造的推进，企业的岗位设置正发生着变化，一些传统岗位正在消失，人才培养的标准与工作岗位的对接正悄然发生变化。企业对人才需求由简单重复型的熟练工种，向具有岗位应用转化能力和专业创新能力的复合型人才转变。企业对人才的新要求带动了职业院校人才培养标准的更新，专业技能和专业创新素养成为人才培养的核心标准［5］。

（三）“岗课赛证”综合育人模式是解决培养烹饪高技能人才的需求

1.“岗课赛证”融通的课程体系符合培养烹饪高技能人才要求。一方面，随着粤菜师傅的不断升级，粤菜大师工作室认定、粤菜比赛层出不穷；另一方面，应区域经济的发展需求，预制菜也是蓬勃生长。未来预制菜与餐饮的融合发展也是值得思考的问题。为培养适应社会需求的高质量烹饪人才，专业必须做出相应改革。那么建立“岗课赛证”融通的课程体系是符合培养烹饪高技能人才的较好路径。

基于真实工作过程的“岗课赛证”融通课程体系能对应岗位的变化、岗位技能的需求变化与课程知识更新的学习融会贯通，让学生做到知行合一，教、学、做一体化，学生在学习知识和技能的同时，也能感受职业氛围，不仅培养了学生以后所具备的岗位工作能力，还培养了学生职业迁移能力、组织管理能力等。

2.“岗课赛证”综合育人的落实将倒逼专业教师能力的提升。“岗课赛证”融通的落实，将倒逼教师能力的提升，“岗位、竞赛、获证”需要对课程内容进行教学重组，模块化教学的要求也将改变传统的项目导向、任务驱动式的教学主流。职业教育教师实践能力提升是促进职业教育教学质量提升的关键因素之一。

二、“岗课赛证”综合育人现状分析

（一）“岗课赛证”模块化课程改革缺乏科学的指导

各高职院校对于“岗课赛证”融通的改革尚在研究阶段的比较多，目前还少有成熟的案例可以推广。很多问题的界定还没有明确的标准，如不同模块之间的联系、不同模块如何进行衔接、模块的数量标准、模块的深度层次区分等。作为课程改革主体的专业教师，对模块化课程改革理解不够透彻、对专业课程进行模块化重构的时候，很难很快形成科学系统性［6］。

（二）适应“岗课赛证”要求的教材建设不能及时满足需求

教材是课程实施的重要基础材料，是课程教授的重要载体。目前由于基于“岗课赛证”融通的模块化课程改革尚处于摸索阶段，而教材的编写必须是在课程改革的新课程标准，新任务新项目形成后才能着手，必然造成教材编写的滞后。模块化课程改革与教材开发是相辅相成的。在模块化课程建设的基础上，要依据课程标准，制定教材体例，按照模块、项目、任务分层，每个任务描述明确项目载体，完成的成果形式等，编写教材文本和教材辅助资源开发［7］。在目前模块化课程改革尚不成熟的阶段，与之相适应的教材编写也同样存在不能充分体现课程要求的问题。除了教材的编写不是一蹴而就的之外，在新教材的使用中，很多内容形式也还需要不断地进行修正，才能达到比较合格的教材［8］。

（三）课程评价机制比较单一

目前对于课程的评价，很多高职院校仍然是以教师评价为主，即使经过“课证”融合或“赛证”融合的改革，也很难将评价拓展到多元的体系。“岗课赛证”融通的模块化课程评价需要校企的合作更为深化。缺乏企业参与，就很难把校内实训，校外实习等需要企业一线专家评价的内容融入课程建设。这样就造成课程改革不充分不全面，仍然没有脱离旧的模式。此外，“岗课赛证”融通的模块化课程改革需要能够了解行业和企业新技术，新标准的企业技术专家甚至技能大师参与评价，这也是很多高职专业目前无法突破的瓶颈［9］。

三、基于行业需求的餐饮“岗课赛证”综合育人新模式

（一）打造“产教融合+赛教融合”育人平台，重构“岗课赛证”课程体系重构

顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业紧密对接餐饮、预制菜等相关行业发展需求和岗位核心能力，持续深化产教融合、校企合作和双主体育人，与行业企业共同拟订人才培养方案，构建基于行业真实情境的岗位典型工作任务的课程体系，把各项技能大赛赛项标准和创新创业思维融入案例和实训教学，把粤菜、粤点“1+X”证书的培训内容、考核标准融入课程评价，实现工作过程、课堂任务、竞赛标准、证书考核和创新创业等的有机衔接和有机融入。打造“产教融合+赛教融合”育人双平台，积极调研多层面需求，重构“岗课赛证”课程体系［10］。

（二）创新任务驱动“三段八要”新课堂，落实“岗课赛证”的深度融合

首先，顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业紧抓国家和广东省“粤菜师傅”“预制菜”战略产业发展契机，以“技术+艺术”“科技+创意”为建设理念，以“烹饪技术创新、烹饪文化创新、烹饪科学创新”三维驱动为建设路径，在对餐饮行业调研的基础上，根据职业岗位（群）的任职要求，参照餐饮行业相关职业资格标准，规划学习领域，结合学情分析，将知识点专题化，把理论知识与实践紧密结合起来，开展任务式教学，实现“任务导向、任务驱动、工学交替”，充分调动学生学习积极性。

其次，分析餐饮厨房整个生产任务，根据任务构建“三阶八要”课堂新模式。“三段”即把整堂课分成课前、课中、课后三个阶段；“八要”则包括课前要有任务、学习要有方法、育人要有手段、对话要有渠道、交流要有慈爱、成果要有评价、个性要有发展、帮学要有团队［11］。

（三）构建“两点双驱动”专创融合新模式，深化“岗课赛证”的深度融合

为深化“岗课赛证”的深度融合，顺德职业技术学院烹饪工艺与营养专业将创新创业教育融入人才培养全过程，以“思创、专创、企创”一体化设计创新创业课程体系，构建了“两点双驱动”的专创融合模式，不断提升学生创新精神和创业能力。

首先，在专业课程教学实施过程中，引入创新创业思维，让学生将技术技能方面的优势转化为创新的“起点”和创业的“基点”。其次，在创新思路检验上，积极开展企业专家检验，为学生创业奠定可行性基础。最后，充分发挥“优化创新创业环境、提升创业带动就业能力、增强技术创新引领作用”优势，形成“校内实训—学生创业—商业运营”联动机制［12］。

（四）构建餐饮行业校企综合育人协作共同体，创新“岗课赛证+”综合育人新模式

深化餐饮产教融合校企合作，创新融通课程建设；基于“岗课赛证”融通课程建设需要，构建餐饮校企综合育人协作共同体；基于预制菜发展带来的职业教育明显的跨界、跨行、跨域等类型特征，整合产教、校企、工学、理实、虚拟现实及“双元”等要求，育训并举，融教育教学、生产劳动能力提升、科技研发、社会服务、成果转化等于一体，落实校企“双元”育人主体责任，校企共同推进“岗课赛证”融通［13］。餐饮行业企业“岗课赛证”综合育人模式如图1所示。

结语

餐饮行业在预制菜的不断发展下，在检测、包装、营销等跨界、跨行、跨域岗位的需求应运而生的情况下，烹饪工艺与营养专业通过构建“岗课证赛”融通的教学模式，创新“岗课证赛”融通的课程体系，构建餐饮校企综合育人协作共同体，提升了餐饮人才培养新质生产力，增强了职业教育的适应性。当然，要落实这一人才培养新模式，还需要在学校层面构建运行机制，并提供管理保障。

参考文献

［1］中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划和2035年远景目标纲要［EB/OL］.（2021-03-11）［2024-02-11］.https：//www.gov.cn/xinwen/2021-03/13/content_5592681.htm.