米兰世博会：意大利式灵感

米兰伯顿餐厅的厨房正在准备美食

意式派对

这个夏天，米兰像个巨大的烤箱，气温时常飙升到35摄氏度以上，炽热的太阳晃得人睁不开眼。城里的绝大多数地方都安静得不像话。我所遇到的意大利人不是在休假，就是在准备休假。似乎整个城市都已经让位给了好奇的游客。城中最热闹的地方是市中心连接斯福尔扎城堡到米兰大教堂的大街。这是游客游览名胜的必经之地。从城堡出来，就能看到两座白色钢结构建筑，那是世博会的旅游纪念品商店。几个工作人员顶着日头派发宣传手册。一路走过去，万国旗在路灯杆上迎风招展。大教堂也进入了世博时间，额外开放到晚上22点。飞机降落米兰前，作为世博会合作企业的航空公司就开始发放免费的世博会门票。任何一个初来乍到者，不去世博看看，似乎都有违米兰人的殷勤。

从米兰市中心坐火车到西北市郊的世博园只需要15分钟。整个园区的面积只有上海世博会的1/4。从地图上看，园区像一条修长的鱼。鱼的脊椎是一条宽阔的1.6公里长的主干道。如同购物街，所有的外国参展展馆在大道两边熙熙攘攘地一字排开。东面，一条368米的次干道与主干道十字相交。那是意大利人的自留地。

意大利人开宗明义。从游客主要入口世博园西门进来，21个3米高、由水果蔬菜组成的“勇士”开门迎客。本届世博会的吉祥物叫“福迪”（Foody），就是由大蒜、橙子、西瓜、玉米等11种果蔬组成的笑脸。

世博会游客体验总监玛蒂奥·加托（Mateo Gatto）是组委会元老。他告诉我，由米兰市长领导的世博会规划班底并未在主题选择上过多纠结，“食物”几乎是个手到擒来的聪明选择。“意大利有非常丰富的饮食文化。我们的想法是，首先，食物具有普世性，其重要性不言而喻。另外，食物有丰富的内涵，它不只关乎口味，还和文化、科技等各个领域息息相关，具有巨大的包容性。当我们谈到饥饿、环境等问题时，食物还是个充满争议的话题。”“当然，重要的是，‘吃’和我们每个人都息息相关，这是个让人感兴趣的话题。迪拜是2020年世博会的举办方。他们的主题是‘心系彼此，共创未来’（Connecting Minds，Creating the Future）。什么是‘心系彼此’？”玛蒂奥·加托开玩笑说，“我可不会去那儿，那不符合意大利式思维。”

米兰伯顿餐厅的厨房正在准备美食

以色列和德国是技术流。以色列以滴灌农业技术闻名。整个国家展馆外立面就是成果展示：那是一块垂直田地，人们用模块化的瓷砖，在钢架上培育产品。通过电脑控制每一块瓷砖区域的供水。德国馆是本次世博会最大的外国自建馆。16个德国联邦州都有农业科技展示。为了体现交互科技，每个入场观众都会领取一块纸板，在馆内能够和投影技术配合，产生平板电脑的效果。

东亚国家更乐于推荐饮食文化。在韩国馆，韩国人先用影像技术提出三个问题：“吃什么”、“怎么吃？”、“怎样吃才是可持续的？”两台机械手操控两块可以全方位旋转的屏幕用一个不着一字的动画短片告诉大家，丰富的素食营养可能是解决办法。等到游客们为短片的精彩炫酷鼓完掌，回头就能看到巨大的韩国泡菜罐子：韩食，发酵工艺、营养与可持续发展之道。

米兰世博会上，游客排队等待进入意大利馆参观

日本馆是本届世博会最受欢迎的展馆之一。整个建筑的外立面都采用了奈良法隆寺的木榫结构。世博园上午10点开门，我匆匆赶去，队伍居然已经排了老长。骄阳之下，我感到汗珠从脊背上咕噜噜地往下滚，游客们倒也安之若素。40分钟后，终于能入馆参观。我被引入一间密闭的屋子。屋子地板上布满荷叶状的白色塑料装置在房间里形成通道。声光利用这些白色的荷叶模拟了日本雨雪四季的景观，十分动人。接下来，一条长廊展现了此种自然环境下发展起来的日本饮食，精致的佳肴模型遍布走廊的两面墙壁。最后，人们进入一个巨大的环形“未来餐厅”。当“食客”就座，日本女主持和意大利男主持出场，以日本综艺节目的浮夸风格引导大家用筷子在平板电脑做成的桌子上“点菜”。当然，不管你点的是哪种菜肴，日本美食都会以逼真的方式出现在“桌面”上，从清爽的生鱼片，到冒着热气的锅物。我不止一次听人说，参观完日本馆肚子就饿了。无须质疑，日本馆绝对是米兰世博上最成功的销售团队。从“未来餐厅”里一出来，日本料理馆就在眼前。如果荷包充沛，接近300年历史的京都美浓吉怀石料理随时可以预订，最低80欧元。

有些国家打算谈谈道理。瑞士人干脆变身社会学家，展开一场社会实验和道德教育：“食物对每个人来说都是足够的吗？”他们尖锐地揭示现实：世界并不缺少粮食，而是缺少合理的资源分配。全球还有8亿人陷于饥饿之中，而至少同样多的人营养过剩或营养不良。整个瑞士馆堆满了四种不同的瑞士产品：咖啡、苹果、盐和水。每个进入瑞士馆的人都会获得巨大的购物袋，并被告知可以随意免费取用这些商品，但在整个世博会期间，这些屋子都不再会获得补给。从瑞士馆外面，人们就能通过巨大玻璃幕墙看到库存。我到的时候，世博会过半，苹果的消耗也刚刚过半。

米兰伯顿餐厅的厨房正在准备美食

有些国家的表达则更加简单直接。俄罗斯馆每日从中午12点开始一直到晚上20点，每隔半小时举办一次盛大的试吃试喝活动，提供纯正的伏特加。美国馆的大牌匾是“美国饮食2.0”，门口直接立着大广告牌：“内有食品售卖车，出售汉堡和热狗。”荷兰馆在门口摆上了各类小吃，包括肉丸、香肠卷和喜力啤酒。西班牙馆内贩售的伊比利亚火腿，40欧元一份。乌拉圭馆里的餐厅最热门，据说牛肉都是千里迢迢从南美空运来的。

8月米兰的街头，最热闹的是入夜以后。我住的地方正好毗邻一条食肆遍布的商业街。晚上19点以后，人们陆续出现在露天餐厅里，喝酒、吃饭、侃大山，任凭暑气熬人，蚊子肆虐，岿然不动。这样的夜生活狂欢至少要持续到晚上23点。

意大利建筑师卡洛·拉蒂在米兰世博会开设了一家“未来食品”超市,把每样蔬果的来龙去脉都用数据形式展现出来

热爱享受生活的意大利人自然不会放过世博会这样的好机会。来到世博会的第一天我就惊讶地发现，晚上18点到19点，世博园区还会涌入大量游客，他们中的大部分都是米兰当地人。虽然不少场馆会在20点到21点陆续关门谢客，但这完全不妨碍世博园进入一天之中的最高潮。玛蒂奥·加托告诉我，上海世博会在晚上20点关门，“这在意大利人看来是不可想象的”。组委会的盘算，是在入夜后将整个园区转化成一个盛大的聚会场所，为此组委会专门在晚21点以后推出5欧元的超特价门票。从街边贩卖机，到普通餐厅、咖啡馆、酒吧，到米其林大厨轮番上阵的高档餐馆，配合夜间美食狂潮的是遍布园区的无数个表演现场。意大利馆的女高音唱着《我的太阳》，公共区域的表演台上留着莫西干头的音乐DJ让时髦青年们尖叫疯狂。

在意大利馆边上，米兰人修建了“生命之树”。这整个高37米的钢结构花朵形建筑灵感来源于米开朗琪罗的绘画作品。它立在90米宽的人工湖上，人工湖岸边的台阶形成一个天然的、可容纳3000人的剧场。晚上21点半开始，这个白天看来平淡无奇的巨大建筑会用LED灯、喷泉、激光和烟花呈现一场盛大的视觉盛宴。我们的摄影师连续看了两个晚上，“依旧觉得很震撼”。世博会在工作日于晚上23点关门谢客，但我们在晚上22点半离开时，园内依然人头攒动，意大利人显然要尽兴到最后一分钟。

米兰世博会让原本就火热的欧洲游再次升温

从厨房出发

米兰以国际时尚与设计之都闻名，世博园里处处可以体现米兰人的审美和奇思妙想。有两件事物特别令我印象深刻。在组委会的推动和建议下，遍布全园的许多植被都是粮食作物。泰国馆种植了水稻，法国馆入口就是一大片园地，收获的蔬菜水果直接送入厨房。整个世博园区散布着许多公共休息区域。几乎每个区域的座椅都不相同，共同点是都极富设计感和现代性。“生命之树”湖心剧场边上有十几个红色的“陀螺椅”，人们在上面四仰八叉，玩得不亦乐乎。这把椅子由意大利前卫家居设计品牌玛吉斯（Majis）提供，售价400欧元一个。

寻找美食的游客

当然，意大利人并不甘于只为各国搭台唱戏，如何以食物表现意式精髓才是组委会最大的挑战。世博园专门为意大利20个大区开辟了一条美食街。来自翁布里亚大区的安德烈听说我是记者，立刻往我手里塞上当地产的苹果汁和一袋小点心。这种表面长满疙瘩，由蛋白、面粉和经过焙烤磨碎的干果组成的甜点是意大利人配咖啡的传统食品。它有个贴切有趣的名字：“丑陋又美好”。安德烈拉住我看一张翁布里亚的照片：“我们那里是意大利中部山区，你看，到处是原野和森林，我们是‘意大利的绿色心脏’。”

米兰人想展现的显然比这更多。意大利馆的造价高达6.5亿元人民币，在欧洲经济危机的背景下，这真是笔不小的花费。此外，米兰人还在世博开辟了五大主题区。玛蒂奥·加托曾是主题区的设计总监，他告诉我，米兰人雄心勃勃，“我们在思考这样一个问题：人们想要得到什么？回答这个问题涉及各个方面：历史、现实和挑战”。

6月30日傍晚，两名DJ在荷兰馆外随音乐摇摆

认识意大利人的世博会构想，从意大利厨房开始是个不错的选择。早上9点30分，米兰“伯顿餐厅”（Ristorante Berton）的后厨已经为迎接午餐时间忙碌了一个半小时。料理台上，面团揉好。压面机准备就绪。不多一会儿，百十个意大利饺子就整装待发了。身材高大的主厨安德烈·伯顿推门进来，笔挺的制服上没有一条褶子，看上去倒更像一位医生。他在配餐台前站定，要为我演示一道为世博会特意推出的菜肴。

为弘扬这个美食国度的精粹，亚平宁闻名遐迩的主厨们被任命为世博大使。安德烈·伯顿45岁，在意大利高端现代料理之父葛提耶洛·玛切希（Gualtiero Marchesi）的厨房里开始职业生涯。2013年以前，他分别为两家餐厅赢得过两颗米其林星星。2013年12月，他开设自己的“伯顿餐厅”，并在一年内再次征服米其林。

米兰世博会地标建筑“生命之树”。设计灵感来自米开朗琪罗的绘画作品

伯顿生于意大利的阿尔巴诺山区。他童年中记忆最深刻的食物是意大利普通餐桌上必不可少、变化多端的各种面包。而“伯顿餐厅”则以浸满海鲜汤汁的意大利烩饭闻名。但大厨显然不打算拘于传统：“意大利的传统很丰富，但现在我们需要创新。”他将两根西瓜条用火炙烤到表面微焦，用盐和胡椒调味，将新鲜的扇贝肉放到70摄氏度的牙买加纯咖啡里浸40～50秒。搭配这两样的是大菱鲆鱼鱼肉和橄榄油制成的乳白色酱汁。

“‘咖啡’是我为米兰世博会选择的关键词。这是一种在全世界都非常流行的食材。而在不同的国家和地区又有各自的咖啡食用传统。”安德烈·伯顿解释说，“炙烤封存了西瓜的糖分，而牙买加咖啡味道浓醇，酸度较低。这道菜的灵感正来源于喝咖啡的体验：它和水果的搭配能够产生奇妙的效果。”

意大利米其林大厨安德列·伯顿是米兰世博会大使

这道令人“匪夷所思”的菜肴似乎与传统的意大利菜完全搭不上关系，但它却包含了意式烹饪的基本精神。“我并不追求那些标新立异的食材，食材的质量才是最重要的。事实上，经过用心制作的普通食材更能够勾起人们情感上的共鸣。”安德烈·伯顿说。每个月，“伯顿餐厅”会推出一个赏味主题。这个月的主题是“番茄”——正是亚平宁半岛在这个季节最常见的蔬菜。不止如此，“这道菜的调味只使用了盐和胡椒。我一直认为菜肴必须能够让人们感受到食物本真的味道”。

美食作家阿丽西亚·里泽托带我在餐厅里转悠。在她看来，“就像我们喜欢那些最普通的食物，意大利烹饪的根本在于家庭烹饪。我童年时着迷的是母亲制作的肉丸，和保姆调制的新鲜番茄酱。事实上，意大利家庭都有漫长的烹饪传统，每一位意大利老祖母都有自己的拿手菜教给自己的孩子们”。

意大利高端现代料理之父葛提耶洛·玛切希

我发现意大利人对食物以及与之分享食物的人有极其认真的态度。我观察那些在街头和餐厅就餐的男男女女，几乎没有人会将手机放在手边，更别提打开了刷“推特”了。阿丽西亚曾在巴黎和纽约工作过。在她看来，意大利人对食物的态度是特殊的。“意大利人的社会生活是围绕食物进行的。在纽约，我常花费一整个下午为朋友们准备一顿晚饭。在巴黎，人们也邀请客人来家里。但很多时候，人们端着一杯香槟，在屋子里走来走去。但在意大利，我们必须在餐桌前坐下来。”阿丽西亚让我看伯顿餐厅的餐桌。这家米其林餐厅的装潢简单得令我吃惊，唯一的特点是每张餐桌上都有一只巨大的沙漏瓶。“沙子全部漏完的时间是一个小时。把它放在这里是为了提醒餐桌上的人们，他们生命中的一部分时光在这里流逝，必须全力以赴地享受它。”

意式美食精神：历史与未来

从厨房走向世博园，意大利人的灵感线条在我脑海里清晰起来。美、生活、自然、情感需求和创造全被意大利人以食物为中介打包进了世博会里。

人们走进意大利馆首先会看到20个大区的优秀人物代表模型，他们来自各行各业，都在讲述他们在平常生活之中与食物产生的故事。意大利馆最惊艳的部分是三个美轮美奂的镜厅。第一个播放一段视频。意大利人沿着国家的海岸线，每20公里取一处景观展示在这里。第二镜厅展示20个大区著名教堂墙壁上的美丽花纹。第三镜厅则展示意大利的艺术品。在意大利人看来，自然滋养人与艺术，食物正是这种滋养的最主要途径之一。人们在意大利馆可以进入一间黑暗的屋子。你看不到任何东西，只能听——声音还原了西西里首府帕勒默的露天集市，那是全意大利最著名的菜市场。

许多意大利人都向我强调，意大利人虽然有明确的身份和认同，但这是一个多样性的国家。上至古罗马帝国的庞大疆域，这片土地一直是人种、物资交流的中心地带。这也使得今天的意大利呈现出丰富的多样色彩。

“当人们想到意大利美食的时候，他们脑海里会出现比萨饼和意大利面，但意大利烹饪远不止如此。”阿丽西亚说，“意大利的每一个地区都有依据特产而制作的特色食品。在山区，人们吃鹿肉和蘑菇；在威尼斯所在的威尼托地区，人们爱醋渍沙丁鱼和海鲜酱料配面包；佛罗伦萨的T骨牛排是托斯卡纳地区特产，而西西里则是海鲜和水果的世界。就拿意大利面来说，你说不清它有多少种形状和种类。在北部地区，人们用肉酱和番茄酱来配它。在南部，茄子、洋葱和番茄的组合会完全改变它的风味。我最享受的一件事情，就是在意大利的各处寻觅佳肴，你能尝到在其他地区完全不会找到的美食。”

正因为如此，米兰人在五大主题展区中设置了生物多样性展区。这个展区的核心是一条绿化带，一条小径从绿化带中穿过，走在上面仿佛漫步意大利乡野。该展区媒体负责人西尔维亚告诉我，这条小径还原了意大利从阿尔卑斯山区到西西里的不同植被状况。“正是这种多样的自然资源造就了意大利的饮食和文化。你看，在表现西西里的部分，橄榄树边上出现了仙人掌，这是原生于南美的植物。是人的活动将他们带到了意大利。”事实上，今天意大利饮食中常用的西红柿也来源于南美洲，大蒜和洋葱来自西亚，胡椒原产于印度。

强调食物之中所体现出的人与人的关系是米兰世博会给我留下的最深刻印象之一。米兰人专门在世博园以外，斯福尔扎城堡边的米兰设计三年展博物馆（le Triennale Design Museum）开辟了艺术和食品主题展区。这个展览用餐具、器物、空间、装置、绘画、摄影、影片等各种手段还原了从1851年至今的审美和社会变迁。从19世纪末厨房的逐步现代化，到上世纪风靡全球的可口可乐售卖机、麦当劳简易售卖亭，从法国学院派画家维克多·吉尔伯特（Victor Gabriel Gilbert）描绘的1880年的法国集市，到安德烈斯·古斯基（Andreas Gursky）的以美国大超市为对象的摄影作品《99美分》，意大利人一面为技术进步击节叫好，一面对消费社会的扩张忧心忡忡。

世博园的“未来食物”主题展区和意大利超市连锁COOP合作，其外观和内里都是一家货真价实的大仓储超市。人们在货柜间展示新型保险包装和能将苹果装进盒子卖给你的机器人。但这个超市的最大特点是交互。当我将手放在任何一种商品上时，货柜上方的屏幕都会显示这样商品的详细信息：它从哪个地区来？是否有过敏源？它能提供怎样的能量和营养？在生产它的过程中产生了多少碳排放？它的口味是什么？适合哪种吃法，和什么搭配？展区的工作人员告诉我，过去，人们在大市场上购买食物，他们和食品的销售者甚至生产者交谈，能够得到食物的一切信息。但食品工业化将食品生产者和消费者之间的关系切断了。这个高科技未来超市的灵感正来源于此，人们希望在工业社会的条件下还原传统市场交互式的信息交流。负责人告诉我，超市的大数据显示，来这里的60%的人都会有兴趣购买至少一件商品。

“未来食品”馆的外墙也体现了这种“人本”的意大利思维。设计者在白色的仓储式外墙上安装了巨大的喷墨打印机。每周，他们会挑选不同的消费者拍下他们的照片。每周四，这些消费者的面部线条会用五颜六色喷涂在外墙上，他们代表“意大利爱好者”、“素食者”、“绿色食品爱好者”等不同的人群。

在“未来食品”超市的出口，人们可以直接用DHL将他们采购的食品快递回家。这为外国游客提供了不少便利。意大利人希望用意式文化和技术推销的当然不只是这些现成食品。在生物多样性展区，专门有一间房间展现意大利有机农业的产品。“我们意大利人认为，有机农业是未来可持续发展的方向。有机农业并不只对人的健康有好处，更重要的是，它不会造成土地的板结，而且它能够通过水培等新的技术实现自给自足，这就是为什么我们在谈论世博会主题时说‘滋养地球’的原因。”西尔维亚告诉我，“从1994开始到现在，意大利有了超过150家纯粹的有机超市。过去10年这个趋势非常明显，有机食品消费每年的增长速度都有17%。”事实上，早在本世纪初，意大利就成为欧盟最大的有机食品生产国。意大利的农业传统助推了这种趋势，目前越来越多的年轻企业家被导向了农业领域。

“当然，我们希望通过世博会来推广我们的有机农业技术。”玛蒂奥·加托说，“我们在国内发展的情况很好，但出口还不够。我们需要让人们更好地了解意大利的优势。”在有机商店的出口，一家完全以有机原料烹饪的比萨店正等着我。意大利的记者们都说，那是全世博园最棒的餐厅。 意大利米兰国际美食咖啡意大利人意大利生活米兰世博会灵感