椒盐鸭架 和咕肉

创意园区里的火车头和粉墙黛瓦

20年前，“创意产业”这个概念 从英国传到中国，正好与中国产业结 构调整的时间节点相吻合。上海人素 来得风气之先，“灵敏的触须”晃几晃， 就引爆一波热潮，短短数年，创意产 业园区在上海遍地开花。如今的园区 里还有多少科创企业在坚守，用不着 费劲地调研，进去晃一圈就行了。不过我们也要看到，许多小微科创企业 奇迹般地做大后，就去上下游找大企 业混圈子了。上海这几年不是雨后春 笋般地耸起了许多高楼吗？他们或许 就在那里“霸”了一个楼面，万家灯 火中的一盏，便是一群年轻人在“头 脑风暴”。 于是，园区业态发生了变化，教培、 健身、瑜伽、舞蹈、医美、养生、国学、 花样百出的文创产品等，都来抢地盘。 其中，最能聚集人气的还属咖啡馆、 餐厅和甜品店。 最近朋友邀请我去上海市宝山区 逸仙路1328号的新业坊创意产业园 区，这个创意产业园区原先是中外运 江湾仓库，8年前改造时，整个工业遗 址建筑群被基本保留下来，比如原淞 沪铁路的一条铁轨和一个品相不错的 火车头，就是蒸汽机时代的珍贵遗物。 业已入驻的商场、体育馆、饭店、酒 吧等都是利用园区原有的厂房、仓库 改建而成，满满的工业风，澎湃着一 个时代上海工人阶级的精气神。 粉墙黛瓦，是唐诗宋词的韵脚， 是吴冠中游走于宣纸的墨线，是姑苏 枕河人家的底色，也是海外游子的乡 愁背景。当年曾挥洒青春热血参与创 建义乌小商品市场的胡贞海董事长， 闯荡江湖数十年，无论顺境还是逆境， 常常在梦里见到故乡的小桥流水、粉 墙黛瓦，耳边回响起牧童短笛、归帆 渔歌。当他来到上海第二次创业——打造这家餐厅时，粉墙黛瓦的意象一下 子跳到眼前，江南景、江南居、江南菜、 江南情……餐厅名字就这么定了—— “黛瓦宴·花园餐厅”。 不过餐厅的环境设计没走大红大 绿民族风的老套路，设计师团队根据 胡董事长的要求和建筑空间的状况， 在大堂、走廊、包房等物理载体上， 巧妙地注入了时代的审美，以浪漫而 魔幻的灯饰、花饰、大块色彩和流动 线条等元素，绽放年轻一代的想象力。 胡董事长本人是一枚读书种子，而且 擅长书法，他大笔一挥写就的狂草作 品占了一堵墙面，每个字有竹匾那么 大，看着霸气侧漏。 转到大厅，嵌入整面墙的LED超 大屏幕呈现出一处处富有诗意的江南 风景，与亲朋好友置身于此轻斟慢酌， 仿佛回到了荡舟摇橹、渔歌唱晚的时代。 “黛瓦宴·花园餐厅”的正门前还 有一个花园，经过精心设计，做出了 门楼、花坛、帐篷，令人感觉有移步 换景之妙，引来了很多新人在此拍外 景婚纱照。许多顾客在此订餐，就是 看中这个花园，四季花卉的艳丽、云 里雾里的气氛，提供了乐观向上的情 绪价值。

椒盐鸭架居然比烤鸭更受青睐

“黛瓦宴·花园餐厅”人均消费 250元，对应的是当下的消费形势， 但出品一点也不马虎。比如他家主打的 爱马仕果木烤鸭，从吹气、刷皮水、晾 干，再到入炉烤制，全过程透明，一只 卖298元，可供四到八个人吃，而且服 务员会建议你“三吃”。 照例是冷菜先上：油醋汁沙拉菜苗、 瑶柱坚果丹霞豆腐、黛味烤广东菜心、 二十年花雕醉虎虾、白切清远鸡、脆皮 糖醋玲珑肉。粤菜与本帮风味相融，是 当下许多餐厅和顾客的共同选择，比如 烤广东菜心，碧绿生青，外脆里酥，咸 中带甜，油而不腻，与宁波烤菜异曲同 工。脆皮糖醋玲珑肉，无论是外观还是 口感，骗过不少食客，以为是本帮熏鱼。 细嚼之下，猪颈肉肌理清晰，质地饱满， 内含汁液，不腻不柴，诚为下酒隽品。 接下来的汤品是位上的顶汤冲浪松 茸菌海蚌，借鉴了闽菜的鸡汤汆海蚌， 松茸与海蚌联手，增加了这道汤品的风 味，而且不见一滴浮油的清汤，符合汤 清味浓的美学标准，可见厨师炖这道底 汤用了不少时间。 厨师推着小餐车进包房，爱马仕果木烤鸭的香气充满了整个空间。既然自 称“爱马仕”，必然有独门绝活吧，对了， 我在进门时就看到烤房里有两个厨师将 一只只外形饱满的鸭子送进烤炉，火光 映红了年轻一代的脸。 展现在我们面前的这只烤鸭质感感 人，红光透亮，厨师先批下胸皮，让我 们蘸着白糖吃个入口即化，香酥并美； 接下来厨师将一对鸭腿切下来献给桌上 尊长，这是整只鸭子中最值得大快朵颐 的部位，皮脆肉嫩不塞牙；第三种吃法 也算回归传统，皮肉搭配，夹在荷叶饼 里，抹上甜面酱，再加葱丝、黄瓜丝等， 卷作小枕头状吃个扎实。鸭架退回厨房， 咚咚几下剁成大块，炸成椒盐鸭架再上 桌，大家一吃便尖叫起来：这是全上海 最好吃的鸭架！一旁的服务人员也被朋 友夸张的表情惊到了。不过据介绍，还 真有不少顾客是为了这盘能让你吃不停 的鸭架，才点上一只烤鸭的。 我估计这鸭架除了椒盐还加了别的 秘方配料，追着问帅哥厨师，不过他口 风紧，不肯透露一个字。 香熏澳洲雪花牛肉虽然每人只能分 到一两片，但香腴鲜嫩的口感，值得记 住。风味霉干菜两头乌扣肉是妥妥的浙 派风味，也是我家入冬后必定要煮上一大砂锅的家乡菜。胡董事长是浙江义乌 人，他夸耀家乡的霉干菜天下第一，我 则将鲁迅、周作人抬出来背书：绍兴霉 干菜是最好的。互不买账，互不虚饰， 谁不说咱家乡好！当然，殊途同归的选 择便是，用义乌蓬松暄软的酒酿馒头夹 着霉干菜扣肉吃，而且大口吃的时候不 要停，这样才够过瘾。

2.0版咕咾肉 挽救了1.0版咕咾肉

因为有好几位厨师是跨界的，所以 他家有时候也会根据食客要求穿插几道 经典粤菜，比如大家熟悉的咕肉，小 酸小甜的滋味，最能挑逗疲乏的味蕾。 改革开放之初，上海旅游部门优化硬件、 软件以吸引海外游客，“新雅饭店”也 成了海外旅游团的定点供餐单位。一辆 辆大巴将老外拉到南京东路，引入灯火 辉煌的大堂，安排入座，可能是第一次 来到红色中国，这些欧美人士们瞪圆了碧蓝的大眼睛等待三道名菜上来：菠萝 咕肉、水晶虾仁、蚝油牛肉。此前他 们在自己国家的华人餐馆，吃得最多的 就是麻婆豆腐，还以为那是最具代表性 的中国菜，所以咕肉加深了他们对中 国饮食文化的认识。直至今天，这三道 “古董”菜仍是怀旧食客的心头好。 但是“黛瓦宴·花园餐厅”的厨师 不按常规套路出牌，他们做的爆汁凤梨 雪花咕肉是超越常人美食经验的新奇 口感：高品质的猪梅花肉切成厚片，包 裹凤梨块，上浆、拍粉，入油锅炸至外 脆里酥，炒锅净油后再下料翻炒入味， 15秒后上桌。这道菜得趁热吃，一口 咬下，咔咔作响，唯有爆浆的快感，全无筋肉牵扯的讨厌。大家筷头如雨点， 瞬间就光盘。邻桌客人也点了这道菜， 吃了意犹未尽，便又再叫一盘。有样学 样，我们也一口跟进。 此菜之成功，在于两步，关键一， 凤梨是用天津玫瑰露酒腌渍过的，去除 了涩味，丰富了果香；关键二，价格亲民， 尽可放开吃，不会突破你的预算。 坦率说，这些年来“吃货”对咕 肉有点审美疲劳，所以“黛瓦宴·花园 餐厅”的这盘高品质、高颜值咕肉， 赋予它新的口感，挽救了它的名声。 还有一锅热气腾腾的麻雀羽鸭（江 苏人也叫“麻鸭”）配糟香红烧肉。糟香 入肴，在广东菜里不多见，也许从南粤来的大厨受了江南文化的影响，也开始 用糟了。这款红烧肉煨足了火候，油光 红亮，香气四溢，皮韧肉酥，入口俱化， 再搭配广东的鸭子，也是浓油赤酱风格， 两红并一红，红得发紫了。家常风味， 在这个春暖花开的时节，最能梳理纷繁的心绪。 四季鸿运佛跳墙，妥妥的广东大盆 菜式样，但厨师用佛跳墙的模式来操作， 足够大气也足够扎实。只是，享受如此 豪横的超级硬菜，最好先饿上三天，才会奋不顾身，获得最充分的感受。有句讲句，佛跳墙里的所有食材都到达最完 美的终点，花胶与海参都选用上乘货色， 鹅掌也在脱骨与不脱骨之间，不费牙齿 工 夫 。 尤 其 是 鲜 鲍 ，质 地 绵 密 ，弹 性 十 足 ， 吃出了吉品干鲍的溏心口感。 更具石库门生活情调的是一锅暖 胃番茄土豆牛肋骨汤，从颜色和味道 上说，有老上海罗宋汤的余绪，但没 有红肠的熟食“脾气”，纯粹雪花牛肋 骨，在慢火炖煮中徐徐释放它的真实 本味，只放海盐，拒绝味精，一切交 给时间，就能获得最好的回报。如果 番茄用的是小时候吃过的带点绿色的， 味道微微带点酸，就更加开胃啦。据 说这款汤品是一位经常去他家吃饭的 美女艺术家贡献的点子，现在它成了 餐厅点击率前五的国民菜式。 最后我们还吃到了本人认为是全市 最好的萝卜糕，萝卜糕看上去就像农村 手作版，素面朝天，朴实无华，但要做 到糕体松软，煎到边缘微焦，一口咬下 又有鲜香的萝卜汁水渗出，又嚼得出虾 米、腊肉细切成颗粒后的甘鲜，真的不 容易。黑松露香菇肉酱炒面、奶酪蛋挞 也很不错，尤其是这个蛋挞，看上去比 常规的要小一些，但相当厚实，酥皮不 掉渣，挞芯柔软丝滑，奶香无比丰沛， 绝无劣质产品那种玉米淀粉的口感。 “黛瓦宴·花园餐厅”样样好，就是 一点不好——离我家有点远。还好，园 区里车位足够，无论什么时候去，都可 以找到出入方便的停车位。