橄榄油 意菜“灵魂”

在新西兰期间，有幸去了皇后镇游玩。其 中一天的午餐，安排在高尔夫球场的酒庄。那 里环境很美，满眼葱绿，令人赏心悦目。菜品 也一流，是很地道的欧式大餐。日久过后，留 在舌尖的美味印象大多已渐渐浅淡，唯独餐 食中所用的橄榄油令我一直记忆犹新。

那一餐里，蔬菜沙拉用到橄榄油，炸薯条 用到橄榄油，欧式炸鱼排也用到了橄榄油，且 用量一点也不吝啬。当我把沙拉、薯条与鱼排 一扫而空，发现盘底居然还有一层薄薄的橄 榄油，嫩黄、透亮、清香，令我惊诧。这么舍 得用橄榄油！有人说，橄榄油是意大利菜的灵 魂。我原本将信将疑，直到切身体会，才发现 真的是这样。

在意大利，地道的意式蔬菜沙拉所用的 色拉汁，就是将橄榄油和黑醋以2：1的比例调 匀，再拌以少量黑胡椒碎和盐而成。将各式蔬 菜洗净理好装盘，再浇上色拉汁拌匀，就可以 细细品味了。 在意大利，如果不吃来自新西兰的惠灵 顿牛排，那便可惜了，白白错失品尝美食的机 会。牛排本身含有丰富油脂，即便如此，煎牛 排还是会用到橄榄油。据说是因为与牛油相 比，其好处是烟点高，耐煎炸，烹饪稳定性较 好，且其富含的不饱和脂肪酸不但对人体心 血管系统有益，还可更好地锁住水分，让肉质 更加鲜美。

清蒸鱼，是我的至爱，在意大利，清蒸鲈 鱼也会用到橄榄油。相比豆油等其他油种，用 橄榄油蒸鲈鱼具有极大的烹饪优势。蒸前用 橄榄油涂抹鱼身，可以有效去除鱼的腥味，并 在成熟后提升鱼肉嫩度和鱼身光泽度；蒸后 淋上热橄榄油，橄榄油特有的清香味与葱香 极为协调，香气怡人，入味可口。

橄榄油还可以用来烹制意式红茶鸭。这 款鸭品的特色是，橄榄油特殊的香味与鸭 子香味、茶香、葱香及甘蔗香味相互补充， 香味更加浓郁、丰富。而用于蘸食的复合调 料，以橄榄油、葱油和鲜甘蔗等调配而成， 口感甚为突出。

至于意大利面，更是少不了橄榄油这一“灵魂”。锅中加入橄榄油，放入洋葱和蒜 等煎炸到香味四溢，呈现金黄微透明，加入 火腿和酸黄瓜等稍微拌炒一下，然后放入煮 熟的面条，拌匀，出锅之前再淋上一小勺橄 榄油，这才成就了地道美味的意大利面。

用橄榄油烹饪，几乎是人们制作意大利 菜式的一个习惯。似乎少了橄榄油，意大利 菜也就不能成为意大利菜了。于意大利菜而 言，橄榄油不仅仅是一种调味品，更是菜肴 的“灵魂”。

橄榄油不仅是美食，更是健康之选。其 丰富的营养价值，独特的口感风味，被誉 为 “液体黄金”一点不为过。橄榄油富含 的单不饱和脂肪酸，特别是油酸，能够有效 降低“坏”胆固醇水平，提高“好”胆固醇 水平，从而降低心血管疾病的患病风险。橄 榄油中的抗氧化成分——多酚类物质，能够 延缓细胞老化，减少慢性病发作的可能性。 不仅如此，据说食用橄榄油还能促进胆汁分 泌，改善消化功能，缓解便秘。难怪意式饮 食乃至地中海饮食这么推崇橄榄油。

橄榄油，是分等级的。上品必定是特级 初榨橄榄油，它是采用纯物理的冷压榨工 艺，直接从新鲜的橄榄油果中榨取获得。整 个榨取过程不加热，很好地保留了橄榄油果 的风味和营养物质。我认为，真正的特级初 榨橄榄油，口感好比醇厚的天然果汁，有着 橄榄油特有的果香、清苦味和轻微的辛辣 感，这些构成了橄榄油的独特风味。建议朋 友们在选购橄榄油时，仔细查看瓶身标签， 确认是否注明“特级初榨橄榄油”，并留意 配料表是否为单一的特级初榨橄榄油，千万 不可“捡到篮里就是油”。

橄榄油盛产于地中海沿岸各国。橄榄树 在包括西班牙、意大利、希腊、突尼斯都有 大面积种植，土耳其、法国也有种植。尤其 是西班牙，被誉为“世界橄榄油王国”，不 但产量和出口量位居世界之首，且品质和地 位也是数一数二。

我认为，橄榄油岂止是意菜“灵魂”， 也是欧餐“灵魂”，更是地中海饮食的“灵魂”，它的影响力早已超越了原产地域，波及 了北美洲和大洋洲等地。虽然人都说健康胜过 美味，但美味同样不可或缺，而橄榄油恰恰完 美融合了健康与美味，这也许就是它被世界各 地的人们普遍接受的主要原因吧！