煮春 春天的一锅饭
作者： 李珏近日，万物复苏，大地回春，我们一众“吃货” 感觉胃口也好了，吃嘛嘛香。于是，当别人忙着 赏春、咏春、探春之时，我们选择了跟着蔷蔷“煮春”。
很多人常把价格亲民、口味地道的路边小店 称之为“苍蝇馆子”。某日闲来刷视频，看到本 埠有家“网红苍蝇馆子”的菜饭很出名，每日售 卖的有五六款之多，且款款都极有本地特色，隔 屏闻香，不免有些垂涎。蔷蔷说今年“冬去春来 饭”颇为流行，要不咱们此番聚会煮饭吃？
说是“煮饭”，出自蔷蔷之手，必定是平常 中有乾坤，亦必定是“好料煮好味”的！于是便 有了“春笋羊肚菌焖饭”“春笋西洋菜焖饭”和“西 洋菜萝卜汤”。
之前一直着眼于围观蔷蔷烹饪的过程，殊不 知，繁复、枯燥的切配过程，她也同样可以做得 极养眼：小心地将羊肚菌的根部修剪整齐；茴香 苗仔细洗净，让其泛着淡淡的好闻的香气；刀板 香（咸肉）肥瘦相间、润泽鲜香，切得大小整齐 划一……以百般的用心，呵护每一款食材，是料 理者的温柔，是对食材的尊重，更是“煮好味” 不可或缺的关键一步。
两款焖饭，都用到了春天的标志物——春笋。 我们都认为，春笋集鲜、嫩、脆于一身，确实是 春天最好用的食材，煲汤、炒菜、煮饭均可。在 众多江南人家的餐桌上，都能轻易觅见春笋制作 的美食。春笋入饭，已不再占据中心位，而是谦 逊地无痕融入，在红、绿、褐之间，轻松添上一 抹嫩黄，犹如飞来点睛之笔，使焖饭姹紫嫣红、 活色生香起来。
广东的很多汤品都会以西洋菜（学名“豆瓣 菜”，俗称“西洋菜”“水田芥”等）做辅料，当 地友人也对西洋菜青眼有加，对其营养价值与“功 效”夸不胜夸。但以西洋菜来焖饭，会否如在煲汤中一般久煮变色，从而拉低了此菜的颜值？相 信沪上美厨娘——蔷蔷自然是有应对方法！
今番的两款焖饭，均以铸铁锅煮就。铸铁锅 煮饭，长处是有“大灶”出品的感觉，会有一层 锅巴，香！但配料的放入时间要有错落，比如西 洋菜若要保持鲜嫩翠绿，必须煮好饭后再加入； 而蚕豆要先放入，方得煮酥……
煮春，煮的是心情——为春色陶醉，被美食 治愈。这样的一锅春天，温暖的不仅是你的胃， 更有你的心。
原料：
竹笋 500 克
大米 250 克
蚕豆瓣 200 克
咸肉 150 克
羊肚菌 100 克
茴香苗 2 根
食用油 适量
白灼汁 适量
做法：
❶ 大米淘洗后浸泡30～40 分钟；竹笋剥壳，刨去老皮 后切块；豆瓣冲洗干净；羊 肚菌用小流水冲洗干净，轻 轻甩干水分；茴香苗洗净； 咸肉切块；
❷ 煮一锅水，水开后放入豆 瓣焯水，约2分钟后捞出过 凉水，再将竹笋和咸肉同时 下锅，焯水约2分钟后捞出， 沥干水分；
❸ 热锅中倒入适量食用油， 放入焯过水的咸肉，煎出油 脂，至两面微黄后将竹笋下 锅，轻轻翻炒，再放入羊肚 菌微煎一下，全部盛出；
❹ 不洗锅，浸泡好的大米滗 干水分，倒入锅中，加水（米 水比1：1.1），大火煮开后盖 上锅盖，调中小火，焖煮约8 分钟；
❺ 时间到，所有的配菜均匀 地铺到饭上，盖上锅盖，再焖 煮约6分钟； ❻ 将茴香苗的嫩叶择下，茴 香梗切碎，一起撒入锅中； ❼ 吃的时候淋上适量白灼汁， 翻拌均匀即成。
小贴士
❶ 羊肚菌清洗时不宜浸泡，会破坏脆脆的口感，用小 流水对着菌褶稍稍冲洗，冲洗后轻轻甩干水分即可；
❷ 竹笋焯水是为了去除草酸和涩味，但同时会流失一 些鲜味，因此是否焯水看个人喜好；
❸ 豆瓣焯水后迅速过凉水，能保持碧绿的色泽和口感；
❹ 若无铸铁锅，可用其他材质的锅烹制，需要适当调 整米水比和焖煮的时间。
春笋西洋菜焖饭
原料：
春笋 500克
大米 250克
西洋菜 150克
咸肉 150克
鲜香菇 100克
食用油 适量
白灼汁 适量
做法：
❶ 大米淘洗后浸泡30～40分 钟；竹笋剥壳后切块；香菇洗净， 挤干水分后切丁；西洋菜洗净， 沥干水分，切碎；咸肉用温水浸 泡片刻后擦干水分，切丁；
❷ 锅烧热，倒入适量食用油， 咸肉丁下锅煸炒出油脂，倒入竹 笋，翻炒，再倒入香菇丁，加一 小口开水，翻炒至香菇断生，待 锅中水分收干，关火；
❸ 浸泡好的大米滗干水分，倒 入锅中，充分翻拌后倒入铸铁锅 中，用菜铲压平整，加入适量清 水（水量与大米齐平），大火煮 开后盖上锅盖，转中小火焖煮约 10 分钟，关火焖5分钟；
❹ 打开锅盖，将切碎的西洋菜 快速倒入锅中，翻拌均匀，继 续开火，调小火，再焖煮2～3 分钟；
❺ 吃的时候淋上适量白灼汁， 翻拌均匀即成。
小贴士
❶ 香菇很容易吸油，下锅后可先加适量开水炒至断生， 以减少用油量；
❷ 步骤3中的“关火焖5分钟”不要省略，这样煮出来 的米饭口感更好。
西洋菜萝卜汤
原料：
白萝卜 200 克
西洋菜 150 克
鸡蛋 2 枚
鲜鸡汁 少许
食用油、盐 各适量
白胡椒粉 适量
做法：
❶ 西洋菜洗净，沥干水分， 从中间切成两段；白萝卜 刨皮，切粗丝；
❷ 锅中倒入适量食用油， 将鸡蛋下锅，煎成全熟的 荷包蛋，再往锅中倒入适 量开水；
❸ 待水煮开后，放入白萝 卜丝，盖上锅盖，大火滚 煮约2～3分钟，放入西 洋菜，加适量盐和白胡椒 粉，少许鲜鸡汁，再滚煮 约2分钟即成。
小贴士
❶ 荷包蛋煎好后，一定要往锅中加开水，这样煮出来 的汤色更浓醇；
❷ 萝卜切粗丝更不易煮烂。