虾肴鱼馔（三）

红烧青鱼鱼腩

原料： 青鱼鱼腩250克， 鲜 笋 50 ～ 60 克，姜 10 克，香 葱 3 ～ 4 根，清 油 50 毫升，生抽 40 毫升， 料酒30毫升，麻油10毫 升，白 砂 糖 10 克，精 盐、 味 精、湿淀粉各适量。

做法：

❶ 青鱼鱼腩洗净，沥干，放入盆中，加少许生 抽，腌制1～2分钟；葱、姜洗净，姜去皮、切片， 葱打成结；鲜笋洗净，切成3厘米长的宽片，放入 开水锅焯一下，捞出；

❷ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再旺火烧热，倒 入30毫升油，放入青鱼鱼腩，单面煎，放入葱结、 姜片，加料酒、生抽、300毫升清水，烧开，放入笋 片，盖上锅盖，焖烧3～4分钟；

❸ 开盖，去掉葱结、姜片，加白砂糖、盐、味 精，中火焖烧2分钟，收汤汁，淋少许湿淀粉勾芡， 见芡汁全包在鱼腩上时，淋上少许熟油，将鱼腩翻 面，淋少许麻油，装盘即成。

特点：色泽金红，鱼肉滑嫩，鲜香味美。

芝麻虾球

原料： 河 虾仁 300 克，胡萝 卜200克，猪肥膘肉100 克，白芝麻50～60克， 鸡 蛋2枚，清 油400 毫 升，番茄沙司50克，花椒 盐 1 5 克 ，精 盐、味 精、干 生 粉、胡 椒粉各适量。

做法：

❶ 胡萝卜洗净、去皮，切成5厘米长的细丝，放入冷水中浸 泡5～6分钟，捞出，换水，再泡3～4分钟，捞出，沥干水分；

❷ 炒锅烧热，倒入150毫升油，旺火烧至六七成热时放入 胡萝卜丝，用筷子划散开，炸约半分钟，见胡萝卜丝浮在油面 上、呈金黄色时捞出，沥油，放入圆盘中摊平；

❸ 河虾仁洗净，沥干水分，放入碗中，加少许盐、味精、胡椒 粉，拌匀，打入1枚鸡蛋蛋清，搅匀，加少许干生粉，搅拌上劲；

❹ 烧一锅开水，放入猪肥膘肉，小火煮30分钟，捞出， 切成小丁，和虾仁一起剁成虾茸，装入碗中；打入1枚鸡蛋蛋 清，加盐，搅拌均匀，加少许干生粉，搅拌上劲，用手捏成丸 子，均匀地粘上白芝麻，捏圆，做成约20个虾球；

❺ 炒锅烧热，油滑锅后倒出，再烧热，倒入250毫升油， 中火烧至二三成热时放入芝麻虾球，轻轻转动炒锅，炸约半分 钟，见虾球浮在油面上时，用勺子翻面，使虾球炸均匀；见虾球 炸至浅黄色时捞出，沥油，放在胡萝卜丝上，即成。吃时可蘸取 番茄沙司或花椒盐。

小贴士 如果家中锅小，可分2次下锅炸，炸时注意安全。