圩乡的味道

我的故乡是皖苏边界的圩乡。走得再远，圩乡的那份味道，一不小心就会在我的味蕾上复活过来，活蹦乱跳在口舌之间，继尔，顺着口水，流进心底。于是，一份思乡的情愫便泛滥开来，像夏季天空暴雨来临前的云层，越积越浓郁，躲也躲不及。

一

圩乡是鱼米之乡，鱼自然是一道必不可少的美食。普通百姓家每到过年或办大事，都要准备一碗“碗头鱼”。一般是选鲫鱼、鲤鱼，寓意“节节高”“鲤鱼跳龙门”。也有用大条鲳和鳜鱼的，那一定是做生意的人家，意指“嘴大吃四方”。这些鱼的烧法就不是很讲究，主要是为讨个彩头。

圩乡的鱼以鳜鱼最贵，来了贵客当然是以鳜鱼招待。鳜鱼的烧法和徽菜中色泽新艳、怪味袭人的臭鳜鱼不一样，也没有苏锡常等下江地区的松鼠鳜鱼那么甜。而是清蒸，在意的是食材本味，注重本色，这或许有点儿基于对圩乡鳜鱼品质的一分自信。大多是选八到一斤六两的“把子鳜”，肉质细嫩，精髓全在一个 “鲜”。

这样的鱼我们几年也难得吃到一回。能经常吃的也就是“跳嘴餐”了。圩乡人吃这种小鱼不是烹，是煎。在烧热的锅上浇上香油，轻轻地把小鱼贴在锅里面，文火炊之。待一面金黄，熄火。又用锅铲轻轻翻过来，再用文火慢炊。火不可旺，旺则鱼皮易焦。这样煎出的小鱼两面金黄，肉已熟，皮不破。吃时，夹一条，皮可从头揭到尾，皮是皮，骨是骨，仅剩一副细细的骨梁，肉质细嫩，清香酥口。

二

在一个地方，生活的长期积淀，便形成了具有地域特色的饮食习惯。圩乡的特色是偏咸忌甜，不像下江的苏锡常地区，喜欢甜味，对“息谷子甜”的食物尤其不喜欢。这大概和圩乡人勤劳，饮水多，出汗多，需要补充盐分有关系。

于是，圩乡就有了许多腌菜。霜降后，每家每户都要开始腌制缸腌菜。

一般人家最少有三只缸，一只专门腌菜，一只装米，一只装水。当然有的大户人家还要多，什么稻子、麦子等粮食也用缸来囤。有一种缸曰“七箩缸”，据说能装七担稻子。

腌缸腌菜，用高秆大白菜。一棵棵，清秀地矗立在菜地，像一排排列队的小战士，长到两尺多高，成捆成捆地割了挑回来，放在水挑上洗净，再用竹篙晾在冬日和煦的阳光下。水分稍干，就开始踩缸腌菜了。一般是快到傍晚，把一只腌菜的大缸，埋一半在土中，旁边的竹凳或门板上堆放着刚从竹篙上收回来的菜，一坨坨，像小山一样。母亲打盆水让我把脚洗干净，在缸中摆一层菜，放一层粗制盐。我就赤脚在上踩。踩到有水渍出，再放一层菜，一层盐，直到缸满为止。刚下脚时，一股沁冷直刺脚心，像无数的小针在刺，踩着踩着，身上渐渐就暖和了，直至微微出一身细汗。一缸菜几百斤，一般要踩两三个小时。我踩菜很内行，不仅是家里的菜，叔叔、伯伯家的都是我踩。一边踩，一边听收音机中的广播剧，也不寂寞。踩完了，上面放一块洗干净的石头压住。那几天，踩完了这家再踩另一家。天天晚上听着收音机踩缸腌菜。也不觉冷，很有成就感。

新踩的干腌菜很脆，拽一两棵出来炒干子，炒大蒜苗， 炒咸肉，咸而不齁，如再加上一点茨菇片，木木的，下饭得很。最好吃的还是缸腌菜烧小杂鱼，特别是冬天，烧好后，入菜厨凉个一夜，结成鱼冻，那个鲜简直无法形容。明明比平时多吃了一碗饭，总觉得还没吃好。

泡烂腌菜，则是用覆水坛子了。大的称缸，小的叫坛子。坛子外边有一圈如外翻的帽檐的边口，四周内可盛水，坛口有盖，浸入水中，阻隔空气进入坛内。

第二年，立春后，在干腌菜中拽一些出来，用坛子装上，无需另加盐，过一两个星期就成烂盐菜了。这又是一种风味。烂好了的腌菜黄澄澄的，打一相豆腐，装上一碗，放在饭锅上一炖就好了。

屋外，寒风呼啸；屋内，一个茶糊桶，一只火炉。桌子上，清黄的烂腌菜里漂着白色的豆腐块，再在上面剁几片红辣椒片子，加上一勺子猪油，色艳、味鲜，闻起来有淡淡的臭味，吃进嘴里齿夹清香，爽口增欲，食欲大开，一碗白米饭很快下肚。餐后，仍然有一丝丝回甘，流溢舌尖。

现在“烂腌菜炖豆腐”已是一道名菜，在酒店一般叫“十里飘香”。其实它就是圩乡的一道家常菜。如此卑贱贫穷的菜蔬，却被现时城里人或忘却了那份沧桑的我辈，当作了一份铭刻记忆的佳肴，真是此一时，彼一时。

传说乾隆皇帝下江南就曾在圩乡吃过烂腌菜，且吃得很快活。村姑告诉他是“翡翠白玉汤”。小时候，听了这个故事，再吃烂腌菜，并觉胸怀极大，皇上也不过如此，对家乡的家常菜居然如此垂涎，实在有点不够奢华高贵。

县志上并没有记载乾隆皇帝下江南曾来过我们圩乡，但圩乡人在茶余饭后把这个故事代代相传了下来。不过圩乡至今倒仍有“十娘娘”“皇宿”等地名。附会高雅，想必也是农耕社会人们贫乏精神生活中的一种心理期望。

这种记忆中的味道，就像那被尘封在街上的青石板，会不时闪烁在我们这些有些年纪的圩乡人的脑海中。

三

腌菜中还有一种叫蔬菜的，已非日常的菜肴，又名香菜，只是作为吃早茶的辅菜。原料仍然是那种高秆白菜，精选菜心的几叶，洗净，晒干，切成寸许长 ，用一较精致的瓷坛子腌制。吃时取一碗碟，撒上少许胡椒，再伴一点麻油，是佐茶至味。圩乡人对晒香菜十分讲究，至今犹记。天高云淡的晚秋，行走路上，村庄、路旁、割去晚稻的田头，到处是竹垫子、大筛子、趟条子，上面横七竖八地散放着已切成条状的菜梗子。这些菜梗子晒得七八成干，配以姜末、蒜末、茴香、食盐、白糖、黑芝麻，经“水嫂”们神奇的手一揉捏，装进坛子，就成了十分好吃的香菜。

喝早茶是圩乡人的习惯。圩乡直至今天，说到酒店吃饭仍叫“进茶馆”，眼中只有茶馆，没有酒店。佐茶的茶点当然也不少。佐茶除了蔬菜，还有萝卜响、生姜、大蒜子、干子等等。清晨起床后，第一件事是用陶制的车壶在小缸灶上烧开水，水滚后即泡茶。有的捧个杯子，这家串到那家。有的是一把大茶缸，泡一壶，全家饮。那时没有什么好茶叶，父辈们喝的大多是条茶。买回后要烘焙，再用表芯纸包裹好挂在通风处，这种茶很解渴。现在都买了冰柜，春天一次性买回一年用的茶叶，随取随用，四季常青了。

每个地方的人都喜欢找出几件事物来寄托一下集体自尊，比如长江有“三鲜”——河豚、刀鱼、鲥鱼，圩乡就有“三宝”——干子、羊糕、鸭脚包。

干子分香干和臭干。无论是香干还是臭干，吃起来都是香味纯久。我患痛风，不可多吃豆类。一日在家中多吃了一包“雁翅干子”，夜里痛风就发作了。那种痛不可言表。因此，即是嘴馋想吃，也是尽量控制，不轻易触碰。

最具代表性的圩乡辅菜是羊糕，鲜美之极。不是佐茶的，是喝酒的佳肴。特别是下半年办喜酒，这是必备的一道菜。过去，圩乡人一家一户除了喜欢养一头猪，宰杀了过年，还乐意养一只山羊过年食用。

煮熟的山羊肉要把它们撕成碎片，再配上一定比例煨熟了的猪蹄脚，在一块专用的刻板上平展展地铺开，撒上绿油油的葱花等佐料。一板羊糕做好后，放在客厅的地面，让它接地气。

一夜过后，就板板耶耶，一片如雪的羊油上点缀着几缕淡淡的葱花青绿。此时，就可以用早就磨得锋快的菜刀，划下一块块，切成片状，用盘碟装上餐桌。水居者腥，肉获者臊，草食者膻。羊糕的表层撒上些许葱花和胡椒，既增色起鲜，又除去羊肉本身的腥膻之气。吃羊糕时，每人桌前还要放一小碟子腌制的酱油红辣椒，沾之入口，以佐酒，实在鲜美。

四

五味令人口爽。江湖流传“到了宣郎广，辣得口水淌”。这里“宣郎广”的宣州人并非原住民的圩乡人，而是所谓“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”中的两湖人。太平天国运动后，宣郎广地区人口锐减，两湖人“趾踵相接，蔽江而至”。这些移民的后代，仍保留了原籍不怕辣的口味。

圩乡人不喜辣的，但辣椒并没有从餐桌上消失，作为菜品配色的点缀之用，是每家必备。过去，出差苏锡常一带，有的人要带上一两瓶辣椒酱，否则吃不下饭，这一定不是原住民的圩乡人。

咸而无醋，不辣不甜。圩乡的主流味道应该是咸和香，且是不喜食醋。醋在圩乡的菜肴中根本不能和油盐酱相比。开门七件事——柴米油盐酱醋茶，在圩乡当是六件，独缺醋。有的人家几乎一年到头不买醋。过去的村社小商店也基本上是“打酱油，买咸盐”为主，醋在这里并非生活的必需品。

有句俗话“嚼口砂糖喝口醋”，把醋作为甜的对立物，可知它的地位有多高了。

圩乡人基本形成了“五味咸为首”的饮食习惯。几乎家家户户都要做一盆子酱。有的是黄豆酱，有的是小麦酱。酱成于盐，而咸于盐，起鲜、上色，除异、解腻、提味都离不开它。

江南气候湿润，在冰箱进入乡村之前，需要酱汁的浸泡才能把食物贮存长久。什么盐生姜、盐菜瓜，盐萝卜一般都是放在酱坛中保存。时间一长，渗进一缕香气芳郁、晶莹红亮的酱汁，其味独特。

至于香，那非酱油泡饭或猪油拌饭莫属。这是小时候的最爱。后来看到美食家蔡澜原来也有一个习惯，外出旅行，总要带一点袋装酱油，碰上不好吃的饭局，打包点炒饭回酒店，加点酱油解决，再平凡的米饭有了酱油的点缀，也变得好吃起来。

如果说这种香还有升级版的话，那就是要加上猪油渣了。

舅舅家做房子，我帮小木匠打下手，刨木头皮，几十根柱子都是在夜晚加班刨完的。加班自然要加餐。外婆心疼，没有其他菜，每天就变化着法子用猪油渣子炒饭做我们的夜宵。为了晚上的一顿猪油渣子饭，加班时越干越有劲。特别没有炸干净的渣子，轻轻一咬，油汁直冒，满口滋香，吞进肚中，美妙，丰腴，酥脆，稍有腻味。炸干净了的渣子，就脆而不腻，用白米饭一拌是极具冲击力的美食搭配，满满一大蓝边碗的饭，刚到嘴边就滚滚而下，真是天下第一美味。吃罢，便和小木匠一道找一个地方倒腿，第二天一觉醒来又是精神抖擞。也不知什么原因，就是那么吃，当时，我总是不见长胖，始终干瘦干瘦的。

还有一种香就是锅巴香。积谷防饥，是圩乡的习俗。每家都有一个专门的锅巴坛子。锅巴是每餐必焙的，焙时在锅沿浇一匙子香油，又脆又香，是小孩钟爱的零食。下半年挑圩，大人们也是带点锅巴，中午有水就泡着吃，无水就干嚼着吃，很耐饥。

我的一个朋友投资失败，负债累累，在家乡已不能生存，就准备南下。临别时，看望在乡政府食堂烧锅的阿姨，阿姨给他准备了一蛇皮袋子锅巴。他就背着锅巴坐着火车来到深圳。出门在外，能省一分是一分，每天的伙食就是泡带去的锅巴吃。他暗下决心，一袋锅巴吃完，还找不到工作，就浪迹江湖。功夫不负有心人，还剩半袋，终于有一家摄影中心收留了他，从此一路顺遂。三个月后，我到深圳，在他的床头见到了剩下的半袋锅巴，掏一片嚼之，依然觉得余香依旧。

五

圩乡的菜虽然偏咸，但不同于徽菜的偏咸偏臭、重色重油，相对来说要清淡一些，但它又没有淮扬菜的甜腻。能代表圩乡经典的招牌菜那肯定是金宝圩小锅头，有点像徽州的“一品锅”。虽然名气没一品锅大，但其味绝胜之。

圩乡过去是没有专业厨师的，烧得一手好菜的大多是乡里的妇女。遇红白喜事，在左右隔壁村邀请平时手巧的“水嫂”来掌厨，再找几个人打下手，几天的喜酒就操办起来了。参与的人也不会索要工钱，几句感谢的话就让大家很受用了。宣城本地有句老话——水东的枣子，水阳的嫂子。长期以来，圩乡的嫂子很少出外谋生，大多在家相夫教子，贤淑度日，一手好厨艺很难传到城里。只有深入到圩乡，在农户家吃过，你才能真正感觉到那份好吃的味道。

会不会烧小锅头，自然是检验是否是真正 “水嫂”的重要标准。如果要进行一次“水嫂”评比大赛，“小锅头”便可列入才艺表演类项目。

小锅头实际上是一个大杂烩，烧起来既费时又讲究。各种搭配展现了饮食文化的多元并蓄。它有三大主料，最少五种辅料，是冬季的大餐，只有冬季它的配料才能凑齐。

三样主菜中第一是腊肉。在缺少保鲜手段的农耕时期，用盐腌渍几乎是让肉类、鱼类长期保存的唯一方法。冬天，家家门口晒着一串串腊肉，便是圩乡的一道风景。

杀完年猪，父亲就会把一刀刀的肉用细盐反复擦动，至盐分基本渗入每一刀肉中，才放入缸中腌渍。每天翻一遍，以使盐分布均匀。约一个星期，用麻绳穿上，挂在屋外晾晒，十几个太阳，水分晒干了，再一串串挂到屋梁下，用薄白纸遮盖在上面，既通风又不会有灰尘落上，随吃随取。