酸甜可口锅包肉

漫步在哈尔滨的中央大街，脚下触碰着百年花岗岩铺成的砖石街道，眼里汇聚了巴洛克、折中主义等风格的欧式建筑，嗅觉则被一阵阵糖醋香吸引。原来是街道两边的餐厅在做锅包肉，这味道不经意间牵引着人们穿越时空走入历史的长河。

锅包肉作为东北地区的经典美食，颇具历史与传奇。相传，锅包肉的起源可追溯到清末光绪年间，那时哈尔滨因中东铁路的修建而成为国际化商埠，引得大量俄罗斯人、犹太人侨居，各国政商汇集于此。哈尔滨道台府作为哈尔滨当时最高级别的行政机构，经常招待来自世界各地的友人、宾客。道台府主厨郑兴文，为满足外国宾客口味偏好，将早年学习的鲁菜“焦炒肉片”改良，去咸鲜，做成外国人爱好的酸甜口，糖醋汁采用“烹汁”技法，将肉片与糖醋汁快速翻炒，挂浆出锅。这一创新，不仅深受外国宾客喜爱，也迅速让“锅包肉”走红，风靡全国，甚至成为一种外交方式，流传到国外，被称为“中国糖醋肉”。

有趣的是，锅包肉起初名为“锅爆肉”，因制作时需将炸好的肉片放锅中翻炒，“爆”为烹汁的意思，后因东北口音演变为“包”。也有传是郑兴文的俄罗斯太太将“爆”发音为“包”，久而久之，大家也随之称为“锅包肉”。锅包肉是中西多元文化交融的缩影，是跨越历史风云、成为时代明珠的经典菜肴。

百年风云，锅包肉的口味也根据时代风格和地域文化差异衍生出不同口味。郑兴文在不断的改良中，曾以黄桃作为辅料，而他的后代又在1922年将水果去掉，恢复辅料为葱姜丝、香菜、蒜片，并保留糖醋口味，这便是传承至今的黑龙江、吉林锅包肉的做法。而辽宁的锅包肉多为番茄口味，天津为蒜香口味，还有创新的蓝莓口味。随着时代的变迁，锅包肉和热情好客的东北人一样，包容并蓄，不断融合。

如今，锅包肉作为东北菜的代名词，成为逢年过节、招待亲友必点的一道硬菜。同时它也吸引着全国各地的食客慕名而来。只见师傅选用上好的猪里脊，切片后裹上淀粉，油炸至金黄色。一般是油温五成热时，将裹满淀粉的肉片下入锅中油炸，炸肉片是考验师傅手艺的一步，火大了淀粉会变干，吃不到松软的感觉；火小了肉片会炸不透，半生不熟。最佳口感一定要是外酥里嫩。当炸至定型后捞出备用，再重新热油，六成热时复炸。有的师傅会在复炸时使用独家秘籍——用漏勺捞出肉片拍打，使其更加松软，再放入油锅炸至金黄色捞出。下半场是熬制糖浆，锅里留下底油，加入胡萝卜丝、葱丝、姜丝、蒜片翻炒，再倒入糖醋汁小火慢熬成浆至起泡，将肉片下锅翻炒挂浆，大火迅速挂汁。只见大厨有力地颠勺，将糖醋汁沾到肉片上，炉灶上窜出一串串火苗，肉片、胡萝卜丝、葱姜丝一起飞到空中，锅包肉的糖醋香也在此刻达到极致。肉片在经历来回两三次的飞跃后，落入盘中，一大盘金灿灿、充满锅气的糖醋锅包肉便出锅了。就这么咬上一口，外酥里嫩，酸酸甜甜。

锅包肉选材简单，却极其考验功夫。在外地时，我因想念这味道多次尝试，不是炸煳了，就是味道不对，渐渐地也失去了耐心。回家后我向一位老师傅请教秘籍，他却回答∶“凭感觉来！第一，要熟能生巧，练就手感。第二是根据顾客的口感反馈不断调整。”

其实，锅包肉不仅是一道美食，更是东北的文化符号，承载着时代的记忆和东北人对家乡的无限热爱。百年来，锅包肉历经时代变迁而长青。匠人们不断地传承与创新，为不同时代的食客呈现这人间至味，所谓匠心独运便是如此吧。

编辑|龙轲轲