数智技术赋能小学食堂管理的机理与方案

2024年11月颁布的《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》明确指出，为适应现代化学校制度建设的总体要求，需进一步提升食堂管理的规范化、精细化和科学化水平[1]。食堂不仅是学校后勤管理的重要组成部分，更承担着保障学生饮食安全、满足营养需求以及提升服务质量的重要使命。在新时代背景下，食堂管理的改革关系到教育目标的实现和对学生全面发展的支持。因此，逐步实现食品安全、服务水平和菜品质量的持续提升，探索和实施更加高效、科学的食堂管理策略，已成为当前学校管理工作的一项重要任务。

一、小学食堂管理的问题剖析

1.食堂人员的素养影响食品质量和服务水平

小学食堂管理中，人员素养的差异是一个突出的问题。与其他行业相比，餐饮行业的从业门槛较低，因此吸引了大量非专业技术人员。这种现象导致了超过 9 0 % 的员工教育和专业技能水平不高，拥有中级厨师资格的员工尚不足 5 % ，高级厨师更是稀缺，这一人力资源短缺短板直接影响了食品的质量和安全;许多员工超过五十岁，他们依赖经验工作，缺乏接受新知识和技能的能力；工作强度大、重复性劳动多、薪酬待遇低，员工难以严格遵守行业规范和操作标准；学校后勤部门的管理人员往往不是烹饪专业出身，导致“外行指导内行”的现象。

2.食堂服务外包模式导致食堂管理机制滞后

目前，多数小学食堂通过服务外包的形式进行运营，由第三方服务公司使用学校食堂的设施和设备进行日常经营活动。这种管理模式导致食堂管理机制滞后：一是由于食堂运营外包，学校后勤部门对食堂设施和环境的监管往往被忽视，缺乏必要的维护和管理，导致食堂设施陈旧、环境卫生不达标；二是第三方服务公司在经营过程中未能建立科学的管理标准和契约化的管理机制，造成操作流程不规范，影响食品质量；三是第三方服务公司缺乏有效的互动与反馈机制，难以形成积极向上的食堂管理文化。

3.学校食堂缺乏特色管理和服务

在现代社会，家长不仅重视食材的新鲜度与品质，还注重烹饪方式的健康。信息传播的迅速使得任何负面消息都可能影响家长对学校食堂的信任度，具体表现为以下几个方面。首先，家校沟通的透明度较低。由于食堂运作的封闭性，家长对其内部运作缺乏了解，容易产生疑虑和误解。其次，饮食需求日益多样化。随着生活水平的提高，小学生的饮食需求变得|堂的长远发展奠定坚实基础。

更加多样化。面对日益挑剔的学生，传统食堂的菜品往往显得单一，服务也缺乏特色，导致食堂对学生的吸引力逐渐减弱。再次，校外餐饮行业的快速发展也给学校食堂带来了竞争压力，迫使其必须提升管理和服务水平，以满足学生和家长的期望。

二、数智技术赋能食堂管理的内在机理

数智技术是数字技术与智能技术的结合体，主要指通过数字化手段（如大数据、云计算、物联网等）与智能化技术（如人工智能、机器学习、自动化等）的深度融合，提升各个行业的效率、创新和竞争力。在这一框架下，数智技术不仅涵盖了数据的采集、存储和分析，还包括智能决策支持、自动化操作和优化管理。小学食堂管理可以尝试结合各种技术，建立一个完整的生态系统，以提升综合效能和适应能力。

1.愿景一致：提升服务质量和运营效率

数智技术与食堂管理的目标高度一致，均旨在提升服务质量和运营效率。食堂管理的核心任务是提供安全、营养、美味的食物，而数智技术通过数据分析和智能化手段，帮助管理者更好地实现这一目标。在提升服务质量方面，数智技术为员工提供了更多更好的培训和学习机会，例如在线培训系统和实时反馈机制，这些手段可以帮助员工提升专业技能和服务意识，从而提升整体服务水平。在降低运营成本方面，智能化的供应链管理和库存监控能够有效避免食材浪费，降低采购和运营成本，进而提升经济效益。数智技术还提供实时数据支持，有助于食堂管理者做出更加科学合理的决策。

2.思想共鸣：呼唤校园的智能管理转型

数智技术推动了食堂管理从传统的经验管理向数据驱动的智能管理转型。这一转变使得食堂管理更加注重师生体验与运营效率的统一。首先，利用微信平台“问卷星”能够汇总数据，敏锐洞察学生和教师的反馈及食用行为，持续改进菜单设计和服务流程，确保提供符合师生需求的菜品，从而提升师生的满意度和就餐体验。其次，“互联网 + 明厨亮灶”智慧监管的应用使得食堂管理者能够实时监测运营状况，及时发现问题并进行调整。这种持续改进的理念促使食堂在激烈的市场竞争中不断创新，增强自身的竞争力。再次，借助大数据分析，食堂管理者在决策时能够依据真实数据，提高决策的科学性和准确性，为食

3.策略协调：推进管理的持续创新应用

数智技术为食堂管理提供了新的方法论，使得管理过程更加高效和灵活。通过技术手段，食堂管理能够与时俱进实现优化。例如，采用数据驱动的决策方法，通过对食堂“云采购”“云报修”信息的分析、大数据洞察以及市场趋势的把握，食堂管理者能够制定更具针对性的管理策略，显著提升运营效率。同时，智能化的操作流程逐渐成为食堂管理的标准。食堂引入自动化厨房设备，改变了传统的运营模式，使服务流程更加高效，显著降低了人力成本和出错率。此外，线上网格化的灵活应对机制在数智技术的支持下得以实现，使得食堂管理能够快速满足师生需求。例如，通过实时数据监测与分析，食堂能够及时调整菜单，以适应学生不同季节的饮食偏好。

三、数智技术赋能食堂管理的解决方案

1.提升食堂运营效能，实施数智化绩效与环境责任管理体系

学校通过实施数智化绩效与环境责任管理体系，食堂的运营效能得到了显著提升。该体系融合了RFID等智能识别技术，以及色彩编码系统和挂钩命名规则，不仅优化了食材管理流程，提高了出入库效率和准确性，还加强了卫生安全管理。每位员工的责任区域被明确划分，加之环境湿度的实时监控，确保了食堂环境的整洁与食品安全，从而为师生提供更加放心和舒适的用餐体验。

（1）完善学校食堂数智绩效管理体系

食堂改革工程首先确立以食品安全、营养健康、服务质量以及成本控制为核心目标的综合管理体系[2]。学校与第三方公司共同精心设计一系列具体而详尽的考核指标，包括但不限于食品卫生抽检合格率、菜品满意度调查结果、食堂环境卫生评分，以及针对外包公司的菜品质量、服务态度、成本控制能力和员工满意度等关键指标，全方位审视食堂的运营表现。考核周期的设定涵盖了月度、季度和年度，确保了监督的连续性和管理的不断进步。考核流程严谨，包括“人脸识别系统”考勤、“互联网 + 明厨亮灶”智慧平台抽查[、“问卷星”校家社满意度调查、大数据绩效评估以及反馈与改进等环节，做到“日常管理标准化，食材来源透明化，后厨作业公开化，家校反馈常态化"。此外，实施奖惩分明的激励机制，旨在激励第三方公司持续提升其服务品质。

（2）创建食堂数智物型环境责任矩阵

在现代食堂管理中，数智技术可以提出环境责任矩阵实施要点，旨在通过细节优化，提升食堂的整体运营效率和安全水平。

① 色彩编码系统在配菜区的应用：在配菜区，引入先进的色彩编码系统，每种食材的加工工具都贴有特定颜色的电子标签。智能监控系统实时记录每种工具的使用频率、清洁次数和消毒状态，确保食材处理过程中的交叉污染风险降至最低。同时，系统还能自动提醒工作人员进行工具的清洁和维护。

② 挂钩命名系统加强卫生安全管理：水池边的挂钩命名系统通过为每个挂钩分配唯一的编号和名称，实现了工具的专人专用。每个挂钩上不仅标注了工具的名称，还明确了使用者的姓名。结合RFID技术和读取器，系统可以自动记录工具的使用情况，一旦发现不符合卫生标准的行为，立即发出警告，从而提高卫生安全管理的精准度。

③ 个人责任制在食堂各区域的推行：食堂的每个区域，包括烹饪区、清洗区、储藏区等，都实施了个人责任制。每个区域都清晰地张贴着印有负责人的照片、姓名和联系方式，以及该区域的使用规范和清洁标准的公示牌。利用高精度的湿度传感器，食堂能够实时监测环境湿度，确保地面和操作台面的干燥，有效预防细菌和霉菌的滋生。智能环境监控系统还能根据湿度数据自动调节通风设备，保持用餐环境的舒适和健康。

2.赋能食堂管理，提高员工技能与优化操作流程

学校通过引入智能化工具和数据分析手段，将先进的信息技术应用于员工培训、库存管理、食品安全监控和师生服务等多个环节。通过在线培训平台，员工可以随时随地提升专业技能；智能化交流的应用简化了操作流程，提高了工作效率，确保了食堂服务的优质与高效。

（1）加强线上线下混合式培训和管理

食堂管理团队的素质和能力决定了食堂的发展质量和发展方向。为了推动食堂的稳步发展，管理人员不仅需要具备扎实的组织策划和监督管理能力，还应具备创新意识和学习能力[5。通过市区教育局组织线上线下的相关学习、第三方公司组织的多校走动式参观学习，以及学校内部的“晨会、周会、月会”现场演练等方式，依托互联网技术加强培训过程的监督与学习效果的考评，不断提升员工与管理层的整体素质，确保餐饮服务的质量，引领食堂向着更高的发展目标迈进。食堂每一位员工都成为问题的发现者，在真实数据的统计与分析中成为问题的解决者，能够进一步确保为师生提供安全、卫生的餐饮服务，促进他们的健康成长。

（2）数智助力改革关键操作的薄弱环节

在优化食堂操作流程的努力中，团队不仅深人运用改革推进表、计时观察等APP工具进行详尽的数据分析对比，还重视成员间的互动与协作。借助“虚拟白板"技术的便捷，人工智能（AI）技术的加持，组织头脑风暴会议，激励每位团队成员踊跃提出个人见解和改进措施，同时实时记录会议中的宝贵讨论内容，以确保团队智慧的结晶得以有效积累和利用。这种互动式的改革模式不仅显著提升了作业效率，还大大增强了团队的协作精神和创新意识。这样，通过精细化执行步骤和准则，可以进一步提高校园食品安全及膳食经费管理的标准化、细致化和科学化程度。

3.驱动食堂服务升级，深化安全教育和实现个性化体验

数智技术的应用为食堂服务的升级提供了全新的动力，特别是在深化食品安全教育与满足个性化饮食需求的过程中。将技术与教育结合，不仅能提升食堂的管理效率，还能提供更为人性化的服务体验，促进校园内健康饮食文化的形成。

（1）全面实施食品安全与营养健康教育计划

为优化管理策略并提升食堂服务质量，着重推进食品安全与普及营养健康教育。首先，定期举办线上线下相结合的食品安全与营养健康知识讲座和研讨会，通过互动问答、角色扮演等，激发食堂工作人员及师生的参与热情，提高食堂员工以及师生的食品安全意识和营养健康知识水平。其次，与营养专家携手，根据学生不同年龄段的营养需求，精心制定营养均衡的食谱，确保饮食既美味又富有营养。同时，通过校园广播、宣传栏、微信公众号等渠道，积极推广健康饮食文化，形成互动交流的健康饮食文化氛围。此外，成立包括校行政人员、教师、学生及家长代表的食品安全监督小组，每周对食堂的食品安全和营养健康状况进行评估，以此促进食堂服务质量的持续提升和进步。

（2）依据多元化饮食需求打造个性化餐饮环境

将学校的饮食文化与教育理念相结合，以打造健康的饮食环境。学校可以精心设计符合学校办学理念的菜品单。依据学校的健康教育理念，结合在地资源，设计一系列营养均衡、色香味俱佳的菜品，菜单以低脂、高纤维、富含维生素为特点。

为了进一步增强学生的参与感和归属感，后勤部门还可以邀请全体学生参与到菜品设计中来，通过线上投票选出他们心仪的菜品，并创意性地为这些菜品命名。同时，定期邀请家长莅校共享午餐时光，收集他们的宝贵意见与建议。这样的互动不仅让饮食文化成为校园健康教育的一道亮丽风景线，也让学生在实践中学习和体验健康生活的真谛。学校食堂通过打造具有特色的餐饮环境，为师生提供更加优质、更加贴心的餐饮服务，提升食堂的整体形象和满意度。

数智技术在食堂管理中的应用，无疑为传统餐饮服务带来了革命性的变革。我们在推动食堂服务升级的过程中，既要充分利用数智技术的优势，也要警惕其可能带来的挑战，确保技术在提升食品安全与深化营养健康教育、满足个性化饮食需求的同时，不会i忽视人的主体地位和传统服务的人情味。

参考文献

[1］教育部办公厅关于印发《中小学校园食品安全和膳食经费管理工作指引》的通知[EB/OL].（2024-11-11） .https：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202411/content_6988725.htm

[2]赵雁.互联网时代下职工食堂的管理与改革探索[J].中国市场，2020（30）：193+195.

[3]闫向明.智能化技术在高校餐饮服务及管理中的应用[]食品安全导刊，2022（23）：165-167.

[4]冯颖，李强，张强，等.医院食堂改革创新之路——以中国中医科学院西苑医院为例[J].老字号品牌营销，2024（09）：90-92.

[5]刘培华，王显博.后疫情时代下高校食堂安全管理的难题及对策[J].高校后勤研究，2023（05）：9-12.

[6]盛娟.论高校食堂管理的难题、原因及改革路径[J].财富时代， 2 0 2 0 （ 0 8 ） ： 5 9 - 6 0 .

[7]陈守朝，王海标.新时代高校食堂改革探析——以山东交通学院长清校区第一食堂为例[J].高校后勤研究，2020（08）：22-24.

[责任编辑：白文军]