舌尖上的陕北乡愁

酸粥情怀

在陕北最北县城的东北，隐藏在黄土高原深深褶皱里的一群人，祖祖辈辈流传着一道独特的美食——酸粥。它不仅是日常饮食的一部分，更承载着深厚的文化记忆和乡土情感。

据老辈人流传，酸粥和闯王李自成有着深深的渊源。当年李自成带领将士准备途经陕北最北边，热情的乡亲把家里的糜子全部拿出来泡在大瓷盆里，准备做成食物，犒劳经过的将士。然而，由于军事行动的变化，闯王的部队绕道而行了，未能如期到达。泡好的糜子因时间过长而发酵，产生了酸味，乡亲们舍不得丢掉，准备将其煮熟食用。结果发现，发酵后的糜子不仅没有难以下咽，反而散发出一种独特的酸香味，口感更加柔韧，且有嚼劲。早上吃上一碗酸粥，会让在田间地头劳作的老农感觉到耐饿和止渴。于是酸粥就这样流传下来了。

随着时间的推移，酸粥的制作方法逐渐完善，成为陕北的一种传统美食。做酸粥必须用酸原浆，所有从小吃酸粥长大的人，无论是去北上广及海口等城市，还是到国外，总忘不了带一瓶酸原浆作为酸粥的引头。过去由于经济和运输条件的原因，做酸粥只用糜子发酵。现在的人把糜子和大米泡在盛有浆水汤的陶瓷罐或玻璃罐里，第二天把浆米汤和米分离，再把米倒入开水里煮几分钟，待煮米的水里有酸味时，用勺子滗出来部分清汤，待清汤完全冷却后，再加入泡米的浆米汤里，然后开始熬。在熬酸粥时要顺着一个方向不停地搅拌，这样熬出来的酸粥更加有韧性和嚼头，用当地人的话说：“做出来的酸粥光尖光尖的。”当搅拌到汤无米熟，就可盛入碗里食用了。酸粥还有另一种做法——“山野”酸粥，先将土豆去皮洗净切块，放入锅内煮至半熟，控去浆米罐里的浆汤，把发酵好的米倒入煮有土豆的锅里，依照上面的做法至熟。浆过的酸米不仅能做酸粥，还能做很多带酸的食物。比如，带有大量的汤汁熬成的，则为酸稀饭；用漏勺把所有在锅里煮熟的米沥水捞出，就是酸捞饭，汤叫酸米汤。夏季把酸米汤放在阴凉处，渴了喝上一口，顿觉神清气爽，堪比世上最好的冷饮。

吃酸粥是有讲究的，必须吃出个“仪式感”来。端着酸粥碗，用筷子沿碗360度一圈圈地转着吃，吃出来的酸粥到最后一点也是宝塔状的。酸粥的吃法也很多，有就红腌菜吃的，是一种咸鲜适口的酸；有放白糖吃的，是一种酸甜可口的酸；有放胡麻盐吃的，是一种浓郁醇香的酸；有就野小蒜吃的，是一种粗犷的酸；什么调味也不放的，是一种厚道的酸。而我记忆深处最美的酸，是酸粥拌油骼。

在那个缺衣少食的年代，我随爷爷奶奶住在陕北最北边的一个小镇里。爷爷是小镇的油房大师傅，只有在爷爷的主持下才能榨出油来。秋收后，各村各队把芥麻收到一起，登记交到油房。于是油房的工人在冬天就开始榨油，榨出的油再按人口工分等方案统一分给各村民，以备年节食用。那个年代榨油是纯手工的，推开油黑黑的门，左手是很大的池子，估计是放油用的，右手是一面很大的烧得很热的炕，炕上铺着羊毛毡，放几卷被子，供榨油工人休息用。门的正对面一个很高的泥灶台，当年几岁的我是无论如何也摸不到灶台面的。灶台上安放着一口很大的锅，是炒熟芥麻用的。灶台后面是榨油的工具，长长的粗粗的大木头叫作油梁，在榨油过程中被油浸得光亮光亮的。寒冷的冬季，走近油房就能感觉到带着油香味的暖气，油房工人在榨完油以前是不能离开油房的，所以吃住都在油房。他们把家里自己的那份口粮背到油房，共同做饭，共同吃住。因为爷爷是油房大师傅，所以我也能在油房吃到酸粥。寒冷的冬天，穿着单薄或许还露棉絮的棉衣，端一碗酸粥靠在油房油黑黑的墙外，油热气不时从破烂的门窗上飘出来，眼前围着一大群玩伴看着我把酸粥就油骼一口口地吃进嘴里，不时还拿棉衣袖子擦把冷出来的鼻涕，那种自豪感至今记忆犹新。其实现在想想，油骼其实就是芥麻榨出油时产生的下脚料，可在那个年代却是难得的美食。

前几天，定居在海南的朋友在微信聊天时说，他将浆米汤做了鉴定，酸粥里面含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等营养成分含，可以起到开胃健脾、美容养颜的作用。并且酸粥里含有的钾镁等矿物质，也可以起到辅助降血压的效果。让我惊讶的是，他把浆米罐子带到了海南，每天在吃酸粥。更让我惊讶的是香港的那位朋友，他二话不说，直接把雕花的瓷浆米罐子展现在了视频上。

要想吃到酸粥是需酸米汤原浆的。我不知道这些远离家乡的游子，是如何把载着乡愁记忆的酸原浆带上飞机的。难道真的是“宁舍一碗肉，不舍一口酸粥”？

驴肉碗坨

陕北最北端的府谷县麻镇，与千里之外的雾都重庆，似乎有着某种难以言说的“亲戚”关系。至于这关系从何而来，或许从未有人深究。但在这片土地上生活工作或逗留过的人，都听过这样一句话：“北有麻镇，南有重庆。”我想，这不仅是因为两地同为山城，地形相似，更有一种饮食文化上的遥相呼应。然而，无论这关系如何定义，重庆的火锅终究替代不了麻镇的驴肉碗坨。

碗坨是由荞麦面蒸制而成。荞麦主要产于西北、东北一带的高寒山区，其味清香，容易消化，具有止咳平喘、降血脂、软化血管、保护视力、降血糖、排毒减肥、提高机体抵御寒能力等作用。驴肉富含优质动物蛋白质，有助于体内免疫物质的形成，能起到预防感染性疾病、促进肌肉合成、滋补气血、预防贫血、安神祛烦养血的作用，具有很高的营养价值。不知淳朴的陕北民众是如何想到把这两种互不相关但营养价值极高的物质，合并成一种美食，并久久流传下来的。

在秦晋蒙交界的区域，家家户户都在做吃荞面碗坨，但他们做的荞面碗坨，是把荞面里粗黑的物质筛去，只留下白的“上荞面”，为的是做出来的碗坨光滑细嫩、柔软好看。但在留下“上荞面”的同时，也把荞面里应有的营养价值去掉了。而麻镇的驴肉碗坨，用料必须是全麦荞麦面，这样才能保留住荞面的全部营养。蒸制碗坨是将荞麦面和成团，化成糊状的浆，盛在粗瓷碗中蒸熟。具体的蒸制过程颇为讲究，因我是外行，在此不便详述。在粗瓷碗中蒸制出来的全荞面碗坨，虽然色相古朴，却深深诱惑着味蕾。

路过麻镇时，身边的朋友们总会来一句：“捎两个驴肉碗坨回来！”好像驴肉碗坨是麻镇的一种象征。麻镇的驴肉碗坨，不同于河北的驴肉火烧可遍地开店。在麻镇开店的人，又去县城开店经营，县城的驴肉碗坨就没有麻镇的那种韵味了，这似乎和茅台镇的酿酒师傅离开茅台镇的地理和气候就酿不出酱香的味道，是一个道理吧。沿着明清建筑的街道，踏着石板街光光的石板，推开似乎有点年代感的对开木门，店主从排着整齐的粗瓷碗碗坨的桌子后站起来：“来了？几个？用不用加板肠？”这就是对客人的热络爽快的欢迎问候。

店家熟练地用小刀沿盛碗坨的碗周边划一圈，然后再把碗坨打成小方块，加热驴肉卤汤，再把驴肉切成薄薄的小片。驴肉去皮去骨没有肥肉，瘦肉纤维松散软细，刀切面光滑，味道浓香，再加之店家几辈人制作传承的工艺，看着就很开胃口。驴肉卤汤加热后，慢慢浇在碗坨上，再把切好的驴肉片盖上，于是碗坨的筋软滑嫩和“地下驴肉天上龙肉”的浓香会迅速打开你蠢蠢欲动的嘴。

细杂烩菜

粗犷沧桑的陕北高原，群山深深的褶皱里耸立着一个叫“君子镇”的地方。该镇位于陕晋蒙三省交界处，值勤的公鸡站在高处一声鸣叫，三省周边的民众就从炕上爬起，开始了一天的劳作。“君子”的说法可追溯到汉代，《水经注》云：洛阳大贾赍金行到大辿渡，暴疾而殁，津长及民众将其安葬。日后，其子千里寻父，发其柩，所携资金俱在。其子感动，悉以金相赠，津长及民众分文不受。汉桓帝刘志巡察经此，闻之赞曰：君子也。“津”是渡口的意思，这个镇当时是水陆商贸交易的集中地带。再加之当地民风淳朴，买卖人一直奉“经商信为本，买卖礼为先”的准则，虽有各省地的外商大量拥入，但此风不改，经营同一商品的店铺，价格统一，货真价实，没有商家之间竞争的套路。只要是认识的人，不带钱也可赊欠买卖，欠钱者也会如期将钱款如数送来，没有老赖的点点做法。于是汉桓帝刘志龙颜大悦，豪笔一挥，赐名“君子镇”。

这里聊聊君子镇的细杂烩菜。当北风呼啸而过，带着刺骨的寒意走进腊月，各地开始准备过年的货物，杀猪烩菜就成为各地必不可少的桌上美味。东北及西北高原的杀猪烩菜大同小异，就是将大块猪肉、土豆、粉条、酸菜、白豆腐烩在一起。而君子镇的杀猪烩菜，在色香味上似乎比其他地更进了一步，当地人称之为细杂烩菜。

一大早当男人们将杀猪的工具收拾齐备，女人们早已在院子里搭起的灶台上将一大锅水烧得滚烫。于是全体人员上手帮忙杀猪。猪被杀后，男人们处理猪的各种杂细，而女人们把猪的槽头肉连肥带瘦切成小块，在大锅里炒出油，然后再把大碗里调好的姜、蒜、花椒、大料、酱油等调料倒进锅再“烂炒”，于是猪肉的香味就开始在村子弥漫。所谓的槽头肉，即猪脖子附近的肉，据说此肉因猪在生长过程中头频繁的活动，现杀后好吃又有营养，再加之用各种调料“烂炒”过，便带有一种酱香的色味。然后女人们又用面粉鸡蛋调和，油锅炸出一个个酥酥的面球——叫作面圪蛋蛋，再把土豆、豆腐也切片油炸。再把土豆粉切成条，配上自家腌制的水黄菜——酸菜的一种，烩在一起，这样就比其他地方的杀猪肉烩菜更有了层次感和立体感，烩好出锅前再加入红色的辣椒、绿色的葱花，色香味立即打开了所有人的味蕾。细致一点的人家还会在烧得暖暖的土炕的方桌上，配一盘用盐水煮的黄圆豆、绿圆豆及杏仁拌的豆色菜，以达到荤素相伴。

细杂烩菜其色之潋滟、味之鲜美、搭配之精妙、香气之浓郁，岂是那些只闻其名未谙其味者所能说得清楚道得明白的？据野史记载，明武宗巡察到此，曾钦点君子镇的细杂烩菜。端一碗酸捞饭，夹一筷细杂烩菜，那份割舍不断的浓浓的乡味乡情，让多少远离故乡的人长久回味和难忘。

责任编辑：曹子学