全面质量管理下高校食品安全运管体系构建

作者: 孔祥义,张孝珍,梁莉

摘 要:食品安全是民生工程、民心工程,近年来各级部门相继出台了系列文件守护食品安全,然而高校食品安全事件仍不断发生,并引发恶劣社会影响。为此,本文引入全面质量管理理论,系统剖析了高校食堂食品安全问题,根据影响食品安全问题的关键因素提出了贴合现状的整改措施与计划,旨在筑牢食堂食品安全防线,保障高校师生的身体健康。

关键词:食品安全;全面质量管理;规范;措施

Construction of Food Safety Operation and Management System in Universities Under Total Quality Management

KONG Xiangyi, ZHANG Xiaozhen, LIANG Li

(Suining Vocational College, Suining 629000, China)

Abstract: Food safety is a project of people’s livelihood, the people’s heart, in recent years, departments at all levels have issued a series of documents to protect food safety. However, food safety incidents in colleges and universities continue to occur and cause adverse social impacts. To this end, this paper introduces the theory of total quality management, systematically analyzes the food safety issues in college canteens, and proposes rectification measures and plans that fit the current situation based on the key factors affecting food safety issues, aiming to build a solid canteen food safety defense line and protect the health of college teachers and students.

Keywords: food safety; total quality management; specification; measure

学校食品安全是关乎全校师生身体健康,关乎学校教学秩序和社会和谐稳定的头等大事,历来受社会各界人士的高度关注。学校食堂因服务对象的特定性、消费方式的即时性、消费种类的多样性、生产群体的复杂性等原因成为群体性食物中毒事件发生最集中、安全风险最高、社会关注度最高的场所。高校食堂是学校食品安全的高光区域,不仅要保证食物安全和卫生,还要保证食品的营养均衡,保证全体师生拥有良好的身体素质显得尤为重要[1]。高校食堂就餐人数多,就餐时间长;供餐品种多,采购食材种类多;加工环节和加工人员多,交叉污染机会多。因此,风险更为集中,安全隐患更多,更易发生食品安全事故。同时,因大学生的群体属性,高校食品安全问题更易引发社会舆情。对于新建高校,还将面临领导班子新、管理人员新、从业人员新、就餐人数少但菜品种类不能少等实际问题,也成为食品安全隐患的一个潜伏点。

1 党和政府高度重视学校食堂食品安全

党中央、国务院高度重视学校食品安全工作,各级党委、政府及有关部门坚持“最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责”,抓紧抓实食品安全工作。近年来,教育部、公安部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委等部门连续印发《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》《校园食品安全守护行动方案(2020—2022年)》等重要文件守护校园食品安全[2]。

四川省各级教育行政部门、监管部门认真贯彻落实党中央、国务院和省委、省政府关于学校食品安全的决策部署,在机制完善、责任落实、隐患排查、督促检查、监管执法、风险防范和应急处置等方面做了大量工作,全省学校食堂安全工作水平持续提高,总体形式稳中向好。

2 学校食堂存在的问题

遂宁职业学院作为《四川省高等学校设置“十四五”规划》首批设置的高职院校,立项以来受到教育厅、市委、市政府及各级行政部门的大力支持。学校坚持以学生为中心,以服务学生为宗旨,从软件、硬件、人员、管理及保障等方面,高度重视并积极开展食堂食品卫生与安全管理工作,建立健全了食品安全责任体系和食品安全管理制度,学校食品安全形势呈现总体稳中向好。但由于是新设高校、新领导班子、新管理团队、新机制、新食堂,在运营及管理过程中仍发现不少易引发食品安全问题的隐患。例如,开学来陆续出现包子里吃出钢丝球钢丝、蛋炒饭吃出塑料布等问题,虽没有引发食品安全事故,但也暴露出食品安全运营与管理中的漏洞与不足。

近几年,频发的高校食堂食品安全问题和造成的不良社会影响,直接暴露出部分高校食品安全意识淡薄、主体责任意识不强、食品生产监管不力、原材料监管不严和从业人员培训不足等问题。对此,遂宁职业学院高度重视,成立由校长任组长的食品安全工作领导小组,多次召开专题会议分析、研讨及部署,连同食堂承包服务方,动员全校上下凝聚共识、形成合力抓整改。

3 全面质量管理理论概述

全面质量管理是一门以产品质量为中心,由顾客需要、期望和满意度驱动的管理哲学[3],旨在建立有效的全员参与、全程参与、全链条参与的管理方法。公认的全面质量管理的定义是全面质量控制之父、质量大师美国阿曼德·费根堡姆于《全面质量管理》首先提出的“全面质量管理是为了能够在最经济的水平上,并考虑到充分满足客户要求的条件下进行生产和提供服务,把企业各部门的研制质量、维持质量和提高质量的活动构成为一体的一种有效体系[4]。”

全面质量管理的3方面内容:①内容与方法的全面性,不仅要注重产品的质量,而且要注重产品制造过程各环节的生产方法与质量;②全过程控制,即对产品的设计过程质量、原材料采购过程质量、生产制造过程质量、辅助过程质量、使用过程质量等全过程进行管控;③全员参与,包括领导、技术、管理和生产人员在内的全部人员参与管理,并对各自工序负责。

全面质量的4个基本观点:①为用户服务,此用户不只是传统意义上的产品用户,也指基于生产流程和工序上下游关系而界定的客户,即下道工序就是上道工序的用户;②全面管理,涉及产品生产、产品质量全过程、全员、全企业的管理;③预防为主,全面质量管理强调事前控制,使每一个影响因素处于可控状态,将隐患消除在萌芽状态;④用数据说话,科学的质量管理,必须对正确的数据资料进行分析处理,结合实际制定合理决策。

全面质量管理实施的8个步骤:①评估现状,分析数据,寻找关键问题;②找出影响关键问题的因素;③分析影响问题的核心原因;④制订明确的措施与计划;⑤执行实施各环节预定的措施和计划;⑥跟进和检查执行情况;⑦总结、巩固好的措施,形成标准化;⑧提出尚未解决的问题与不足,转入下一个工作循环。

食堂作为所有高校业务模式区别于其他行政部门的单位,其性质更多界定为以师生满意度为根本的生产型企业。因此,将全面质量管理理论引入食品安全运营管理中有助于提高生产效率、提高食品安全质量、提高师生满意度,最大化预防食品安全隐患。

4 全面质量管理下食品安全运营管理体系的构建

当前,学校师生员工就餐人数相对较少,食堂运营压力不大,暴露出来的问题通过一事一议、点对点整改仍有一定效果。待2024年新一级学生入驻,就餐师生员工将超过7 000人,届时食品安全问题将面临更大的挑战。为此,学校食品安全领导小组引入全面质量管理理论,从食堂现状及未来预期出发,从源头剖析生产、运营、管理、监督等各环节,以第二食堂建设为契机,进行分步骤分阶段逐步整改,筑牢食品安全防线,以优质、高效的新面貌迎接新学年。

4.1 分析问题、找出影响因素

遂宁职业学院食堂采取的是经营服务方总体承包、各档口技术合作分包的模式。食堂运营采取原材料由总包方集中采购、集中贮存、人工库管,各档口集中领取、分散净洗、分散加工、分散售卖的模式。

针对反映比较集中的食品安全相关隐患问题,领导小组高度重视,多次邀请食品安全专家,组织食堂、相关档口进行分析研判,通过流程复盘、现场勘验、人员调查等方式,梳理出遂宁职业学院现行模式下影响食品安全问题的主要因素:涉及物品种类较多、贮存时间较长、食材运输环节较多、加工规范程度较低、人员繁杂存在交叉使用、人员培训不到位及个别档口负责人安全重视程度不够等。究其原因,主要为原材料采购贮存流程欠规范、从业人员管理欠规范、食品加工过程欠规范、环境卫生监督管理欠规范、规章制度不够健全、从业人员培训不足及主体责任意识不强等。

4.2 制订明确措施与计划

4.2.1 构建规范性采购贮存等流程,实现标准化集采

食品采购环节是食品安全问题的主要源头,因此要进一步强化原材料采购人员的责任意识,严格落实产品溯源、索证索票制度。由学校出面加强与驻地农产品基地的紧密衔接,确保食品原材料安全。逐步建立食堂大宗物资采购平台和供货商信用等级制度,实行现代化食材供应链,严格规范食堂集采活动,建立严格的采集、检测、库管和贮存流程与标准。

据调查,目前四川省有26家学生集体用餐配送单位,且已全部实现“互联网+明厨亮灶”工程,18家已完成危害分析和关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)或ISO22000管理体系认证。对于部分需求相对较少、食材周转较慢、贮存时间较长的特色档口,建议对接配送单位,在提升供应效率、降低损耗、降低进货和运营成本的同时有效提升风险防控能力。

4.2.2 建设智慧食堂,推出智慧监管

目前,遂宁职业学院食堂已完全落实明厨亮灶工程,但智慧食堂亟待进一步提升。为进一步提升食堂操作规范化程度,逐步提升大规模供餐能力,同时有效消除风险隐患,建议在逐步实现集体配送的基础上采取以下措施。①将冷藏库、冷冻库和米面库等升级为基于物联网技术的电子库管系统,对所有食材进行数字化管理和监督,保证食材的品质。②第二食堂建议采用中央厨房设计,进行半成品集约化加工,包括蔬菜加工、肉类加工、主食加工生产线,实现食材加工精细化、安全生产集约化。③引进智慧秤盘售卖,取代原人工售卖,从销售端进行菜品分析、消费行为分析,从而对食材采购、加工、售卖等进行精准指导。④为充分缓解中午集中用餐拥挤现象,同时提高食堂加工和运营效率,消除因忙碌导致的安全隐患,积极开发校园外卖订餐系统,实行按订单生产和配送。

4.2.3 健全并规范食堂从业人员管理体系

学校食品安全管理,关键在人。多次调查发现,部分档口负责人主体责任意识淡薄,对食品安全重视不够,部分从业人员食品安全知识匮乏,甚至没有岗前培训或者从业人员根本不了解、不熟悉食品安全管理制度。为了尽快改善此类问题,避免造成更大的隐患,学校应从食材采购、进货查验、加工操作流程和卫生规范、餐具清洗消毒和售卖服务等各方面的食品安全知识出发,结合档口特色制定从业规范和从业细则,严格控制人员招聘、岗前培训、从业管理、定岗定责,由学校和总服务方联合制订培训和考核计划,规范从业人员的从业行为与安全意识,实施责任追究。

4.2.4 完善各档口内部操作流程及标准

不断优化食品加工流程和方案,确保食品加工者按照食品品质要求严格控制生产的各道工序。因此,学校将严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》,从食品采购贮存、设备管理、食品加工、环境卫生、售卖服务和反食品消费等关键环节,针对总服务方分工和各档口特色,进行内部流程和环节的标准制定,并以图示加时间提示的方式进行流程图业务培训、考核和张贴警示。

经典小说推荐

杂志订阅

友情链接