食品安全视角下的机关单位食堂管理优化路径探索

摘 要：随着生活水平的提高，食品安全问题日益受到人们的关注，尤其是在机关单位食堂中，食品安全管理是保障员工健康的重要环节。然而，诸多机关单位食堂在实际管理过程中仍存在安全问题，急需改进和完善。本文从食品安全管理制度的不足、员工食品安全意识的欠缺，以及食品安全记录和追踪体系不完善等方面进行分析，探究机关单位食堂食品安全管理中可能存在的问题及其优化路径，以期为提高机关单位食堂的食品安全管理水平提供有效的对策和建议。

关键词：食品安全；机关单位；食堂管理

Exploring the Optimization Path of Canteen Management from the Perspective of Food Safety

ZHAN Gang， MI Lina

（Anhui Tobacco Company Fuyang City Company， Fuyang 236112， China）

Abstract： With the improvement of living standards， food safety is increasingly attracting people’s attention， especially in the canteen of institutions， food safety management is an important link to ensure the health of employees. However， there are still safety issues in the actual management process of many organs and units， which need to be improved and improved. This article analyzes the shortcomings of the food safety management system， the lack of food safety awareness among employees， and the imperfect food safety record and tracking system to explore the possible problems and optimization paths in the food safety management of government cafeterias， in order to improve the level of the canteen food safety management provide effective countermeasures and suggestions.

Keywords： food safety; government units; canteen management

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输和消费过程中，不含有对人体有害的物质，符合相应的卫生标准和要求，确保消费者食用后不会对人体健康造成危害。优化机关单位食堂的食品安全管理制度，提升员工食品安全意识，完善食品安全记录和追踪体系，已成为确保食品安全、预防食品安全事故的重要任务。其不仅关系到机关单位员工的身体健康和生活质量，也影响到单位内部管理水平和整体工作效率，对于建设健康、安全、和谐的机关单位具有重要意义。

1 机关单位食堂食品安全管理的意义

机关单位食堂食品安全管理在保障员工健康和提升工作效率方面具有重要意义。①机关单位食堂作为员工日常就餐的主要场所，其食品安全直接关系到员工的身体健康。严格的食品安全管理可以有效预防食源性疾病的发生，减少员工因食物中毒或其他食品安全问题而造成的健康损害。②食品安全问题不仅会对员工的健康造成危害，还可能引起社会关注和舆论压力，损害机关单位的公众形象。因此，对食品进行安全管理，可以提高机关单位的食品安全意识和责任感，展示其对员工健康的重视，提升员工对机关单位的认可度。③良好的食品安全管理不仅能提供安全、卫生的食品，还能提高食品的质量和口感，满足员工的饮食需求和偏好，使其在工作中保持积极的心态和高涨的工作热情，进而促进团队的和谐和稳定。

2 机关单位食堂食品安全管理中可能存在的问题

2.1 食品安全管理制度有待完善

机关单位食堂食品安全管理在保障机关员工健康与安全方面具有重要作用。然而，当前诸多机关单位食堂的食品安全管理制度仍存在不足和需要改进之处。①食品安全管理制度缺乏系统性和全面性。诸多机关单位食堂的食品安全管理制度仅局限于基本的食品卫生要求，缺乏系统性、全面性的规章制度。具体表现为食品采购、储存、加工和配送等环节的管理措施不完善，未能形成完整的食品安全管理链条。②食品安全管理的执行力弱，监管机制有待加强。虽然一些机关单位食堂已经制定相应的食品安全管理制度，但在实际执行过程中，仍存在监管不力的问题。例如，食品加工过程中的温度控制、清洁消毒等关键环节，由于缺乏严格的监督和检查而得不到有效落实。

2.2 员工食品安全意识有待提升

机关单位食堂员工对食品安全意识的认识方面存在诸多问题，包括对食品安全重要性的认识不足、食品安全知识匮乏、责任意识不强等，严重影响到食堂的食品安全管理水平[1]。重要性认识不足主要体现在诸多食堂员工未能充分认识到食品安全对于保障机关员工健康和安全的重要性，缺乏责任感和紧迫感。例如，员工在处理食品时，没有严格遵守食品安全操作规范，存在侥幸心理，忽视食品安全管理的严肃性和必要性，从而导致食品安全隐患的发生概率增加[2]。安全知识匮乏主要体现在诸多机关单位食堂在食品安全培训方面力度不够，未能对员工进行系统性的食品安全知识普及教育。责任意识不强主要体现在对机关单位食堂员工的管理上，管理人员未能充分激发员工的责任意识和主人翁精神，导致员工在日常工作中不会主动发现和解决食品安全隐患，存在敷衍了事的态度。例如，食品储存不当、设备维护不及时、清洁消毒不到位等问题，往往因员工责任心不强而未能及时处理。

2.3 食品安全记录和追踪体系不够完善

食品安全记录和追踪体系不够完善主要体现在两个方面。①食品安全记录不够细致和规范。诸多机关单位食堂在食品安全记录方面，未能按照规定进行详细记录，导致食品安全信息不完整或不准确。食品安全记录的不完整，会导致食品安全管理缺乏有力的数据支持，难以进行有效监控和管理食品安全风险[3]。②食品追踪体系不健全，难以实现有效的追溯和管理。机关单位食堂在食品安全管理中，未能建立完善的食品追踪体系，导致一旦发生食品安全问题，监管部门难以及时追溯和解决。例如，食品从采购到配送的各个环节，均缺乏有效的信息追踪和记录，导致食品在流通过程难以实现透明化且不具追溯力[4]。

3 食品安全视角下的机关单位食堂管理优化路径

3.1 完善食品安全管理制度

完善机关单位食堂食品安全管理制度，可从菜单精准化、操作流程化，流程一体化3方面着手，有效提升食品安全管理水平，保障员工饮食安全和身体健康。

3.1.1 菜单精准化

①营养搭配制度。每日菜单需由专业营养师审核，确保菜品营养均衡。审核内容包括热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质等多种营养素的分配比例。②食材采购制度。要求所有供应商提供有效的资质证书及最新的食品安全检测报告。建立供应商档案，定期审查其资质及供货情况。③特殊人群饮食制度。建立个性化饮食需求申报机制，员工可根据自身健康状况申请定制餐食，确保特定人群的饮食安全。

3.1.2 操作流程化

①清洗环节要求蔬菜水果至少浸泡10 min，使用流动清水冲洗3次；肉类需在5 ℃以下的冷水中冲洗，冲洗时间不低于2 min。②切配环节规定食材需根据种类分别使用对应的刀具和砧板，切配后的食材要在15 min内进入下一环节。③烹饪环节要求肉类的中心温度高于75 ℃并保持至少2 min，蔬菜类需在100 ℃的沸水中焯烫1～2 min。④储存环节规定熟食的贮藏温度需在60 ℃以上或10 ℃以下，存放时间不超过24 min，还要做到每日清理冰箱，定期进行清洁和消毒。

3.1.3 流程一体化

①信息化管理制度。引入食品安全管理信息系统，实现从食材采购、库存管理、菜单制定及生产加工到餐品销售的全流程监控和管理。信息系统需具备实时监控、数据分析、异常预警功能，确保每个环节透明可控。②应急预案制度。制定规范的应急处理流程，包括事件报告、应急响应、信息通报及善后处理等，每个环节均有明确的责任人和详细的操作步骤。③绩效考核制度。将食品安全管理纳入绩效考核体系，每月对各岗位的食品安全工作进行评估，评估结果可作为员工绩效考核的重要依据。

3.2 提升员工食品安全意识

3.2.1 增强食品安全的重要性认识

机关单位食堂应定期举办食品安全教育培训，强化员工对食品安全的基本认识及其在保障食堂运营中的核心地位。培训内容应涵盖食品安全的基本概念、相关法律法规，以及食品安全事故对机关单位的潜在影响。例如，每季度举办一次食品安全教育培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》的重点条款、食品安全事故的处理程序等。此外，机关单位食堂可以通过展示近年来国内外发生的重大食品安全事件案例，增强员工对食品安全重要性的认识。

3.2.2 提供食品安全知识和技能培训

机关单位食堂管理部门应建立完善的食品安全培训体系，定期邀请食品安全专家进行专题讲座，更新和补充员工的食品安全知识。每半年邀请专家分享最新的食品安全保障技术和管理经验，讲座内容包括食品污染的防控措施、新型食品安全检测技术等。此外，需定期实施模拟演练和技能操作考核，确保员工能熟练掌握食品处理、储存和消毒的标准操作程序。例如，每季度进行一次食品安全应急演练，包括对食物中毒事件的应急处理等，通过考核机制加强员工的学习动力，确保其在实际工作中严格遵守食品安全标准。

3.3 做好食品安全记录和追踪体系

做好食品安全记录和追踪体系是确保食品安全、提高管理效率和应对能力的关键。①机关单位需建立和完善规范的食品安全记录表。记录表应涵盖食品的采购、储存、加工、配送等环节。在食品采购环节，应详细记录食品的来源、供应商信息、生产批号、生产日期、到期日期、采购数量和质量检验结果；在食品储存环节，应记录储存环境的温度和湿度，以及食品的入库和出库时间；在食品加工环节，应详细记录食品加工的具体操作流程、所用原料与添加剂、加工人员、加工时间和加工温度等；在食品配送环节，应记录包括运输车辆的卫生状况、配送路线、时间以及到货检验等情况信息。上述记录应采用电子化管理系统，确保数据的准确性并实时更新，便于随时查阅和分析。②机关单位需建立健全食品追踪体系。机关单位食堂应开发一套完整的食品追踪系统，确保从原材料采购到出售给消费者的每一环节都可追可查。其包括建立统一的标识系统，为每批食品标注独立追踪编号，记录每一环节的详细数据，从而在发生食品安全问题时，及时追溯到具体环节和责任人。同时，食堂应与供应商、物流服务商等建立良好的沟通关系，确保食品追踪信息的完整性并实时更新。③机关单位需定期进行食品安全记录和追踪体系的审核与评估。机关单位食堂应定期邀请外部专家进行食品安全管理系统的审查，评估记录和追踪体系的完整性与功能性，及时发现系统漏洞并进行优化升级[5]。同时，食堂管理者应定期进行内部审核，检查记录的完整性和准确性，确保所有记录都符合规定要求，并对记录中发现的问题及时进行整改。

4 结语

本文不仅揭示了机关单位食堂食品安全管理中存在的主要问题，如食品安全管理制度的不足、员工食品安全意识的欠缺以及食品安全记录和追踪体系的不完善，还为机关单位食堂食品安全管理的优化提出了参考意见。随着人们对食品安全的关注度不断提高以及安全管理技术的不断提升，机关单位食堂将越来越重视食品安全管理工作。未来的研究需要更加深入地探索食品安全管理技术与实际操作的结合，不断创新管理模式，以适应日益严格的食品安全标准和不断变化的安全管理需求。

参考文献

[1]程子刚.机关事业单位食堂管理与食品安全[J].经营者，2017，31（5）：60.

[2]河北省市场监督管理局.河北省市场监督管理局关于进一步加强单位食堂食品安全监管工作的通知[EB/OL].（2020-12-02）[2024-04-12].http：//scjg.hebei.gov.cn/info/58031.

[3]广东省食品药品监督管理局.广东省食品药品监督管理局关于征求《广东省集体食堂食品安全管理规定（征求意见稿）》意见的通知[EB/OL].（2015-12-11）[2024-04-12].http：//mpa.gd.gov.cn/gkmlpt/content/2/2107/post_2107987.html#1879.

[4]浙江省台州市机关事务管理局.枫南机关食堂被评为2020年全市餐饮服务食品安全监督量化分级管理A级单位[EB/OL].（2021-02-214）[2024-04-12].http：//jgswglj.zjtz.gov.cn/art/2021/2/24/art_1229046267_58922837.html.

[5]市场监管总局，教育部，民政部，等.关于印发《集中用餐单位食品安全问题专项治理行动工作方案》的通知[EB/OL].（2023-08-01）[2024-04-12].https：//www.gov.cn/zhengce/zhengceku/202308/content_6899605.htm.