高职学校食堂供餐安全管理风险点分析及对策

摘 要：随着办学规模的扩大，高校食堂供餐规模也随之增大。而预防食品安全，保障师生健康，是高职学校食堂安全管理的重要工作。食堂供餐安全管理工作是食堂安全管理工作的关键环节，涉及原料、加工、人员等卫生管理，一旦发生食品安全问题，不仅会严重影响师生员工的身体健康，还会造成恶劣的社会影响。因此，本文以高职学校食堂供餐安全管理为切入点，探讨供餐这一环节中可能发生的食品安全问题，从食堂选址、用水要求、加工制作管理等方面提出供餐内部风险控制的具体措施，以期为学校食堂的供餐安全提供一定的参考。

关键词：食堂；供餐；安全；风险点

Risk Analysis and Countermeasures for Food Safety Management in Canteens of Vocational Colleges

ZHOU Ruili， XU Chengpeng， XIN Chen

（Army Logistics Academy Training Base， Chongqing 400000， China）

Abstract： With the expansion of educational scale， the catering scale of university canteens has also increased. Preventing food safety and ensuring the health of teachers and students are important tasks in the safety management of vocational school canteens. The safety management of cafeteria food supply is a key link in cafeteria safety management， involving hygiene management of raw materials， processing， personnel， etc. Once food safety issues occur， it will not only seriously affect the physical health of teachers， students， and employees， but also cause adverse social impacts. Therefore， this article takes the safety management of food supply in vocational school canteens as the starting point， explores the food safety issues that may occur in the process of food supply， and proposes specific measures for internal risk control of food supply from the aspects of canteen site selection， water requirements， processing and production management， in order to provide certain reference for the safety of food supply in school canteens.

Keywords： canteen; serve food; security; risk point

随着经济和社会的发展，高等职业技术教育学校办学水平不断提升，招生额也进入了一个新的阶段，高职学校餐饮食堂数量随之增加。高职学校食堂供餐由于就餐人数众多，且属于半开放状态，每天供餐时间、地点相对固定，供餐数量较多，如果出现食品安全问题，则会威胁消费者身体健康，甚至造成恶劣的社会影响。因此，作为食堂管理重要环节的供餐安全管理工作较其他就餐场所的安全管理更具特殊性[1]。

1 食堂供餐安全管理的重要性

对于高职学校，师生不仅是学校的重要资源，还是促进学校发展的关键性因素。师生健康关系着学校的发展，就餐食堂不仅是师生享受美食的地方，还是学校与师生连接的纽带。对于食堂安全管理，保证食品安全是首要工作，供餐过程涉及众多食品原料，是食堂管理中最重要的环节，一旦出现供餐安全问题，就易引发食品安全事故。针对食堂供餐过程中涉及的各类原料，应对供餐安全控制制度进行细化、量化[2]，列出供餐环节可能出现的食品安全问题，规划安全分析风险点、预演可能产生的后果，从而避免食品安全问题的产生，这对于降低食品安全风险，保障师生及员工的健康具有重要意义。

2 高职学校食堂供餐安全风险点分析

高职学校食堂供餐管理涉及环节较多，包括食品原料采购、生产加工、运输、储存等各个环节，这些环节中都可能会发生食品安全问题。目前，针对不同形式食源性疾病的预防有不同的方法和要求[3]，供餐过程中的食品安全控制也应形成完整而严谨的控制体系。分析供餐过程中出现的食品安全问题原因，高职学校食堂供餐管理过程中常见的安全风险点有以下几种。

2.1 生物性影响因素

影响食品质量的生物性因素包括微生物污染（如细菌、真菌污染）、粪便污染等。其中微生物污染带来的食品安全风险更大、更严重，是导致食源性疾病的主要原因。对于畜禽肉、禽蛋、水产和果蔬等原料，如果清洗处理不当可能会受到污染；加工操作人员携带病原菌上岗也会污染菜品。常见微生物性因素对食品的污染情况详见表1。

2.2 物理性影响因素

食品中存在的多种非化学性的杂质和异物是引起食品物理性质变化的主要因素[4]。这些污染物在一定程度上会威胁食堂就餐师生的身体健康，还会对食品的感官性状及营养价值产生影响，使食品整体质量下降，影响师生的就餐体验。例如，初加工过程中，动物宰杀后未清洗干净，使毛发、粪便等混入，造成污染；烹制过程中，食堂卫生较差，苍蝇、昆虫以及鼠、雀的毛发、粪便等污染了正在加工的食品。此外，由于设备陈旧或故障引起的加工管道中存在的金属颗粒或碎屑也会污染食品。

2.3 化学性影响因素

影响食品质量的化学性因素包括食品环境污染物（如重金属、工业“三废”、农药和兽药残留等）、食品加工过程中形成的有毒有害物质（如苯并芘、亚硝胺等）、食品添加剂和食品包装材料中存在的有害物质等。另外，食堂使用的洗洁精、氢氧化钠、洗衣粉，周边放置的杀虫剂、灭鼠剂等也极易造成食品的化学性危害。据分析，引起化学性食物中毒的主要原因有种、养殖过程中受到化学物质污染以及农药或兽药的残留量超过限定标准，食用后会在体内产生生物富集作用。常见的化学污染物来源及预防措施见表2。

3 供餐过程中内部风险控制的具体措施

高职学校食堂供餐管理是食品安全保障工作的重要环节，应做好加工场所、餐（厨）具和操作人员等方面的卫生安全管理工作。

3.1 食堂选址设计合理

食堂选址设计是食堂经营服务以及做好食品安全工作的第一步，其是否合理，将直接影响供餐食品的质量、食堂的生产效率和食堂工作人员的工作情绪。食堂在选址设计过程中必须符合国家、地区的食品安全、食堂建筑要求的法律法规以及相关的管理规范要求。食堂选址应当确保排水条件良好；25 m内无厕所、垃圾堆、化工厂等污染源；垃圾桶、泔水桶定位放置，及时清理。还应划分相对独立的食品原料存放间、食品清洗间、食品加工操作间、熟食间及用餐场所。按照相关制作原则，科学布局食品加工制作整体流程。

3.2 食堂设备卫生管理安全有效

在配备和放置用于食品的加热、降温、储藏的设备和器具时，要充分考虑温度和其他重要条件对设备和器具的影响，使温度和其他重要条件实现可控可调，并运行达到最佳状态，确保食堂设备和器具的卫生管理安全可控。

3.3 食品供餐制作合理

食堂食品供餐制作过程是在后厨完成的。供餐制作过程中的安全管理主要是指对在后厨操作间进行的原料初加工、膳食烹饪制作等加强食品安全管理[5]，目标是防止膳食中出现生物性和化学性污染物，确保师生健康[6]。

3.3.1 备菜科学

在对菜肴进行加工前，操作人员需要做好主副食原料的检验，对所有的原料进行感官质量检验，尤其是易变质的动物性原料、冷藏或冷冻后的原料，以及需要使用的边角料、剩余的调料等。冷冻原料没有彻底解冻前不进行加工、丧失本身该有颜色和形态的原料不进行加工、有异味的原料不进行加工，不使用不符合本身该有特征的调味料。对于易出现农药残留的叶菜类蔬菜，初加工烹调时，应使用流水冲洗、多次浸泡去除部分杂质，浸泡过程中要多次换水，避免二次污染。

3.3.2 烹调合理

食品加工制作过程中要注意火候的使用。烹调过程中，火力大小、烹调时间的长短应根据菜肴的成菜要求和烹调所使用的方法进行调整，避免烹炒的菜肴出现焦煳，导致致癌物质产生；烹调加工时要按菜肴成菜要求及时、快捷、均匀地翻搅，防止生熟不同步，从而出现外煳内生、受热不均的情况，要达到一次灭菌的目的；制菜进行试尝时，取小汤匙、小碗进行品尝，尝后剩余的汤汁应直接倒掉，不能反倒回锅中；出锅要及时，防止过度烹调，盛装器具符合卫生要求，保证口味、色泽及菜肴成熟度。

3.3.3 厨房的卫生管理

厨房卫生管理包括人员卫生管理、器具设备卫生管理。食堂工作人员要做到岗前体检，体检合格后方能从事食堂相关工作。工作时按要求着装，佩戴好口罩和手套。日常管理中，管理人员要准确了解相关人员思想动态，及时关注，做好经常性心理健康辅导，保证心理健康。食堂设备器具管理应严格执行有关食品安全卫生规定[7]，确保成品菜肴加热充分，煮透成熟；工具器具要做到生熟分开，不得混用；加工设备在使用前应进行卫生检查，确保干净卫生，使用后要及时清理，用热水消毒，擦干待用。

4 结语

食堂供餐安全管理工作关系着食堂整体食品安全，关系到师生员工的身体健康。高职学校食堂只有建立“可追溯源头、可监控去向、可控制风险”的供餐安全管理措施，健全集体就餐食堂安全管理制度，才能促使高职院校食堂管理朝着科学化、规范化、可溯化方向发展，确保食堂管理安全卫生，降低食源性安全事故的发生概率。

参考文献

[1]邱祥国.高校食堂管理中食品安全问题及有效控制举措[J].中国食品，2021（15）：112-113.

[2]陈晓玲.高校食堂食品安全管理存在的问题及应对措施[J].现代食品，2022，28（7）：131-133.

[3]杨纪恩.高校餐饮服务食品安全风险及其防范[J].江西教育大学学报，2013（6）：72-75.

[4]张峰.高校食堂标准化管理体系创新思路分析[J].大众标准化，2024（2）：19-21.

[5]卢子相.高校餐饮卫生安全管理的现状与改进策略探讨[J].科技资讯，2009（24）：237.

[6]王丽侠.高校食堂管理中食品安全问题及有效控制举措[J].现代食品，2020（2）：126-128.

[7]孙西美.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].教育现代化，2016，3（20）：108-109.