食品安全管理中HACCP体系的有效实施与应用探讨

摘 要：食品安全管理在食品行业中至关重要。危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系是一种预防性管理体系，对建立现代化食品安全管理系统具有指导意义。本文对HACCP体系的内容和在食品安全管理中的应用进行综述，分析其应用优势以及在食品安全监管中的重要性，以期为HACCP体系在食品工业中的应用与发展提供理论参考。

关键词：食品安全；危害分析关键控制点（HACCP）体系；应用

Discussion on the Effective Implementation and Application of HACCP System in Food Safety Management

LONG Kunchao

（Guangxi Yiquan Testing and Evaluation Co.， Ltd.， Liuzhou 545005， China）

Abstract： Food safety management is crucial in the food industry. The hazard analysis and critical control point（HACCP） system is a preventive management system that provides guidance for establishing a modern food safety management system. This article provides an overview of the content and application of the HACCP system in food safety management， analyzes its advantages and importance in food safety supervision， in order to provide theoretical reference for the application and development of the HACCP system in the food industry.

Keywords： food safety; hazard analysis and critical control point （HACCP） system; apply

食品行业是我国重点发展的民生产业。近年来，我国加快建设食品安全监管相关项目，包括完善食品法律法规，督促食品企业在生产加工中制定安全管理体系等。危害分析关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）体系作为一种科学、合理、针对性强且能对食品安全进行监督的预防性管理体系，在食品行业各个领域应用广泛，其强调以预防为主，对各个生产工序中影响产品安全的因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和标准，将不合格产品消灭在生产过程中，以确保能为消费者提供更加安全的食品。HACCP体系已逐渐成为食品安全管理中不可或缺的质量控制体系。

1 食品安全管理重要性分析

食品是人们日常生活中必不可少的消费品之一。食品本身不含有毒有害物质，但如果在生产加工、储存运输等过程中受到有害因素的污染，就会降低食品安全质量，对人体健康造成伤害。食品安全不仅关系到食品企业的发展，也是保障人们身体健康和生命安全的基础。因此，必须重视食品安全管理，加强对食品生产各个环节的安全监管，严控食品生产质量安全，保障消费者饮食安全与健康。

食品安全管理的有效实施具有一定的社会意义，通过对食品生产加工过程的监管，减少食品安全问题的发生，可切实维护社会稳定，保障民众生命安全。食品安全无小事，严重的食品安全问题会引起公众关注与恐慌，造成负面的社会舆论。因此，相关食品企业和安全监管部门更需要加强食品安全管理，在食品生产加工的关键环节建立有效的监控程序，及时发现并处理食品安全隐患问题，减少食品安全事故对社会的危害。

食品安全管理有助于食品企业发展。随着人们生活水平的提高，对食品的需求逐渐转向多样化、个性化。食品企业通过建立完善的食品安全管理体系，可提升产品品质，保障生产安全，获得消费者信任，提高企业核心竞争力，从而获取更多经济效益。

2 HACCP体系的应用现状及意义

HACCP体系是我国安全管理体系建设和应用过程中的重点措施，对建立现代食品安全管理系统具有重要的指导意义。本文对HACCP体系进行研究发现，该体系是指对食品生产加工过程中存在的危害因素进行全面分析，确定关键控制点并在关键控制点对造成食品污染的因素进行控制的预防性管理措施，目前已经成为国际上公认的一个食品安全保证体系。HACCP体系的核心内容是对食品生产中可能存在的微生物、化学、物理危害因素实施预防性管理措施，切实有效地减少食品安全问题的发生。同时，HACCP体系更注重对食品生产原料、关键生产工序以及产品安全人为因素进行综合分析，包括在食品生产加工过程中的关键环节建立并完善监控程序以及监控标准，发现食品安全问题可立刻采取规范措施实施纠正，以确保恢复对食品生产加工的安全控制。这对保障食品在加工、储存、运输和配送等各个环节的安全性具有重要意义。

HACCP体系在餐饮业、饮料行业、零售业的食品安全管理中应用广泛，餐饮业中HACCP体系的应用有助于保证餐厅以及酒店食品的质量安全，预防食源性疾病。饮料行业中应用HACCP体系，可完成对果汁、矿泉水等重点产品在生产过程中的监管，帮助企业识别潜在危害，采取控制措施。食品零售业生产管理过程中HACCP体系的应用能够帮助超市、商店完成食品安全管理，防止污染食品进入市场或在销售过程中食品被污染[1]。

3 HACCP体系在食品安全管理应用中的优势

在食品生产过程中，HACCP体系的建立可准确分析食品中的潜在危害，实施系统化监管措施，有效预防食品安全问题，为食品产业健康发展奠定基础。目前，传统食品安全及质量控制体系大多为事后控制体系，无法预测安全事故。而HACCP体系侧重于事前预防，主要对食品生产和加工过程中的危害概率实施预先评估，确定关键控制点并建立监管程序，降低食品污染概率，提升危害预防与管理能力。这种预防性控制策略能在问题发生之前进行干预，避免食品安全问题的发生。同时，将HACCP原理应用于食品生产的职业卫生管理工作中，可快速找出食品生产中的关键控制点，有针对性地提出关键控制措施，方便企业进行职业病危害重点管理[2]，完善食品生产管理制度，确保食品安全生产。在食品生产加工中建立针对食品安全监管专业化的监控程序，根据监控结果采取纠正措施。自我监控机制的应用为企业在生产过程中及时发现和解决问题，不断提高体系自身的监控能力提供有力保障。此外，在持续监控和纠偏管理的过程中，企业还能对食品生产流程进行优化，从而提升食品安全管理水平。HACCP体系的应用具有较强的灵活性，可按照食品种类、生产技术以及食品生产规模的差异对食品安全管理体系进行调整，使体系的适用性更强。

4 HACCP体系的建立

4.1 组建HACCP小组

建立HACCP小组是确保食品安全管理具有超强执行力，提升管理效率的重要措施。企业为确保食品安全管理符合要求，必须成立相关工作小组，并对食品产品质量管理、生产管理、体系管理、化验检验、产品研发、采购、仓储和设备维护等诸多环节进行危害分析，确定关键控制点，建立安全监管程序，发现问题及时解决，防止安全管理存在问题，为后续的食品安全监管与发展奠定基础。

建立HACCP小组应满足以下条件。①成立HACCP小组要确保基本工作力量，小组规模应根据产品生产量以及安全管理工作量来确定，小组成员应具有食品质量控制、食品安全管理、食品安全研发等相关方向的工作经验，确保食品安全小组成员工作能力的专业性和全面性，使其在安全管理中可胜任多环节的食品安全监管。②成立小组后需尽快明确小组职责分工。HACCP体系小组成员需了解自身职责和相关工作内容，保证HACCP体系中，各项工作均由专项人员负责，使工程施工安全管理更加科学有效。例如，可将安全排查、监控、安全措施管理、安全用具管理和安全报告制定等多项工作交给具有相应工作经验的成员负责[3]。③小组成立后，必须开展安全管理培训指导工作。小组成员可在HACCP体系下完成培训，使小组成员对HACCP安全管理体系有基本了解并熟悉方法的应用，为后续进行食品安全管理工作奠定基础。

4.2 进行危害分析，确定关键控制点

构建以预防为主的HACCP体系的关键步骤是进行危害分析并确定关键控制点，重点是对食品生产加工过程中的各个环节进行详细的考察，对原料、生产加工过程、设备以及人员实施多元分析，在分析识别后明确各环节存在的生物、化学以及物理性危害问题，从而将存在安全风险的环节确定为安全管理关键控制点[4]。在关键控制点环节建立监管程序可有效控制危害因素对食品安全的影响。因此，确定关键控制点对食品安全管理极为重要，必须认真考虑每项环节的危害可能性及严重性，采取针对性的控制措施，避免食品生产过程中存在安全隐患的环节出现问题。例如，在食品安全生产中，如果在收集原料环节发现存在原料污染，且是造成安全风险问题的主要因素，HACCP小组成员应立刻实施对原料的针对性防护控制管理，有效防止因原料污染而导致的安全性问题。

5 HACCP体系在食品安全管理中的应用

5.1 制定食品安全管理制度

HACCP体系在食品安全管理中的应用，需制定食品安全管理制度。例如，在已经建立的HACCP认证管理体系中规定，企业HACCP管理体系建立和运行需明确基本要求、食品安全管理认定、食品安全管理验证等多项工作内容。在食品安全管理中，小组可按照制度要求，实施具体的安全管理相关工作[5]。

5.2 实施监控管理措施

监控是HACCP体系实施安全管理的关键环节，该环节必须在食品生产周期内完成。监控实施的目的在于对食品安全进行跟踪以及评估，发现关键控制点，保证各项控制措施有效运行。利用监控措施，企业能够发现食品生产中的安全隐患并及时纠偏，从而减少食品安全事故的发生[6]。①明确食品安全监控对象。主要是在生产工艺中的各个关键控制点，设置被控对象和监控参数。例如，在食品生产安全监控管理中，对温度、湿度、pH值等关键工艺参数实施全方位监控，明确监控范围以及监控管理频率，确保整个监控管理环节更加科学合理，提升综合监控管理效率。②监控方法的应用。在食品安全监控工作开展过程中，可通过检测工作监控HACCP体系的运行，采用先进的食品安全检测方法，形成系统化检测，才可及时发现并解决问题[7]。其中主要方法是建立一体化食品安全检测技术体系，采用专业化检测技术对食品原料、加工、生产和成品检测等多个环节进行检测，提升检测精度和效率。例如，在生产环节中使用多功能食品安全检测仪器快速检测出各种食品（农产品）中的农药残留、甲醛、吊白块、二氧化硫、亚硝酸盐、硝酸盐、双氧水、过氧化值、重金属铅和食品级尿素等50余种有毒有害物质和添加剂。此外，企业还可以邀请职业卫生检测第三方CMA公司帮助检测，在提升检测效率的同时确保检测工作的严谨性。

6 结语

本文综述了在食品生产加工过程中建立HACCP体系的关键步骤以及在食品安全管理中的应用优势，旨在进一步在我国食品工业中实施和推广HACCP体系，提升食品品质，确保食品安全。将HACCP体系深入到对食品安全的管理制度中，提升其在食品安全监管中的地位。

参考文献

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[2]张丽银，陈金茹.HACCP原理在企业职业病危害控制过程中的应用[J].职业与健康，2015，31（12）：1594-1597.

[3]孙艳珍，顾世顺.食品安全管理体系与HACCP体系确认过程要求之异同[J].质量与认证，2023（9）：66-67.

[4]姜惠.新形势下HACCP体系在酱卤肉制品中的应用[J].肉类工业，2022（3）：33-38.

[5]陈闪.基于HACCP体系的白砂糖食品安全管理研究[D].天津：天津大学，2022.

[6]项叶萍，陈向荣.发力四大关口 引领食品产业高质量发展—上海食品生产企业100%实施HACCP体系[J].市场监督管理，2022（17）：72-73.

[7]孙艳珍，顾世顺.食品安全管理体系与HACCP体系确认过程要求之异同[J].质量与认证，2023（9）：66-67.