大麦苗低糖面包配方优化研究

摘 要：大麦苗低糖面包，主要是以大麦苗粉、面包专用小麦粉、赤藓糖醇等作为原料。在此面包的研制过程中，开展单因素试验和正交试验对其配方进行研究。结果表明，大麦苗低糖面包的配方为面包专用小麦粉1 000 g、大麦苗粉45 g、赤藓糖醇20 g、酵母15 g、白砂糖50 g、黄油45 g、纯牛奶300 g、水350 g、鸡蛋60 g和食盐10 g。由此配方制得的大麦苗低糖面包外观呈浅绿色、无分层和开裂，口感绵软细腻、香甜可口，且富含膳食纤维。

关键词：大麦苗粉；低糖；面包

Study on the Optimization of Low-Sugar Bread with Barley Seedling Powder

HU Qiang， WANG Xi

（Changyuan Culinary Vocational-Technical College， Changyuan 453400， China）

Abstract： The low-sugar bread with barley seedling powder is primarily made from barley seedling powder， wheat flour specifically for baking， erythritol， and other ingredients. In the process of developing this bread， the single-factor experiment and orthogonal experiment are conducted to study the formula of the low-sugar bread with barley seedling powder. The results show that the formula for the low-sugar bread with barley seedling powder is 1 000 g of wheat flour specifically for baking， 45 g of barley seedling powder， 20 g of erythritol， 15 g of yeast， 50 g of white sugar， 45 g of butter， 300 g of pure milk， 350 g of water， 60 g of eggs， and 10 g of salt. The low-sugar bread with barley seedling powder by this formula has a light green appearance， without delamination or cracking， soft and delicate taste， sweet and delicious taste， and is rich in dietary fiber.

Keywords： barley seedling powder; low-sugar; bread

大麦苗粉是由大麦鲜嫩芽茎经过加工制作而成的绿色碱性干燥粉末[1]。大麦苗粉具有较高的营养价值，其成分多为蛋白质和膳食纤维，以及丰富的人体所需的维生素和矿物质[2]。李金鹏等[3]研究表明，大麦苗粉具有较高的药用价值，在缓解便秘、提高免疫力、抗氧化、预防癌症等方面发挥着重要作用。近年来，尽管含有大麦苗粉的制品接连问世[4-6]，但人们仍未充分认识到其价值。

近年来，国家卫生健康委员会提出开展“减糖”专项行动。在此背景下，很多甜味剂得到了广泛使用。其中，赤藓糖醇具有热值低、甜度高、甜味纯正、对热和酸的稳定性高及易溶于水等特点，备受市场关注。研究表明，赤藓糖醇在人体肠道的耐受性较好，其代谢过程中不会影响血糖波动。依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014），赤藓糖醇可作为甜味剂添加到多种食品中，且无具体限量规定。因此，目前赤藓糖醇可按生产需要适量添加[7]。

面包，作为人们喜闻乐见的食品之一，具有品种众多、口感丰富、风味多样等特点，由于近年来人们对面包的需求升级，多功能面包成为研究热门。但以大麦苗粉为原料，将赤藓糖醇甜味剂应用于低糖面包制作鲜有人研究。因此，本文对大麦苗低糖面包配方进行研究，开展单因素实验与正交实验对配方进行优化，以期能研发出一款既能满足人们需求又能实现减糖控糖目标的面包。

1 材料与方法

1.1 材料

金像牌B面包用小麦粉，江苏南顺食品有限公司；大麦苗粉，西安瑞林生物科技有限公司；赤藓糖醇，山东福洋生物科技股份有限公司；黄油，新西兰乳品牌有限公司；酵母、白砂糖、纯牛奶、鸡蛋、盐，购自河南省长垣市。

1.2 仪器和设备

新麦SM2-25和面机、新麦SM-40SP醒发箱、新麦SM2-603SH烤箱，新麦机械（中国）有限公司；三峰ACS-D11电子秤，上海颖领电子衡器有限公司；科玛斯SY-06破壁机，科玛斯精工科技（重庆）有限公司。

1.3 工艺流程

大麦苗低糖面包制作工艺流程为面包粉、大麦苗粉、赤藓糖醇、酵母→混合均匀→纯牛奶、水，鸡蛋液→搅拌→初次发酵→成型→再次醒发→焙烤→冷却→成品，其具体操作要点如下。

1.3.1 原辅料称量与搅拌

用电子秤分别称取适量的面包粉、大麦苗粉、赤藓糖醇、酵母、白砂糖后放入和面机中进行搅拌，搅拌均匀后，添加水和纯牛奶，直至面筋扩展，最后加入黄油，再低速搅拌约5 min，至面团变光滑即可。

1.3.2 初次发酵

将制好的面团做好取出，进行基础发酵，将醒发箱温度设定为26 ℃，湿度设定为80%，醒发40 min。

1.3.3 成型

面团发酵完毕后取出，搓成圆柱形，用面刀进行分割，分割的规格为每个小面团100 g。对每个小面团进行揉制，排除其内部气体，然后搓圆，形成一层光滑表皮，静置2 min。

1.3.4 再次醒发

将搓圆的小面团放在醒发箱中，设置温度为36 ℃、湿度为80%，醒发50 min左右，至面团体积扩大到原本的2倍。

1.3.5 烘焙

面团醒发完毕后放入烤箱中，面火温度设置为200 ℃，底火温度设置为170 ℃，烤制14 min，表面呈浅绿色，有面包香味。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素试验

①确定大麦苗粉低糖面包的基础配方为面包专用粉1 000 g、大麦苗粉45 g、赤藓糖醇20 g、酵母15 g、白砂糖50 g、黄油50 g、纯牛奶300 g、水350 g、鸡蛋液60 g和食盐10 g。②在基本配方固定的条件下，以金象B面包专用小麦粉量（100%）为基准，分别考察不同大麦苗粉添加量（3.5%、 4.0%、 4.5%、 5.0% 和 5.5%） 、酵母添加量（0.5%、 1.0%、 1.5%、 2.0% 和 2.5% ）、白砂糖添加量（3%、 4%、5%、 6% 和 7%） 以及黄油添加量（ 4.0%、 4.5%、 5.0%、 5.5% 和6.0%）对大麦苗低糖面包感官品质的影响。

1.4.2 正交试验

根据单因素试验结果，选取大麦苗粉添加量、酵母添加量、白砂糖添加量和黄油添加量进行L9（34）正交试验。正交因素水平设计见表1。

1.4.3 感官评定方法

从食品检验检测技术专业选出20学生，经培训后让其分别从色泽、外观、组织状态、口感和风味5个方面对大麦苗低糖面包进行评分，总分为100分，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 大麦苗粉添加量对大麦苗低糖面包感官品质的影响

由图1可知，当大麦苗粉添加量在4.5%以上时，感官评分逐渐下降。这是因为添加大麦苗粉可以增加面包中膳食纤维的含量，会影响面团的弹性，而且过量添加会使面包口感变苦涩，因此感官评分较低。考虑到对面包品质的影响，后续正交试验中选择大麦苗粉的添加量为4.0%、4.5%、5.0%。

2.1.2 酵母添加量对大麦苗低糖面包感官品质的影响

由图2可知，当酵母添加量为1.5%时，大麦苗低糖面包感官评分最高。酵母添加量过少会使成品面包相对较小、内部气孔分布稀疏、口感缺乏蓬松感，酵母添加量过多又会使成品面包膨胀过大、组织过于松散且影响成品风味[8]。考虑到对面包品质的影响，后续正交试验中选择酵母的添加量为1.0%、1.5%、2.0%。

2.1.3 白砂糖添加量对大麦苗低糖面包感官品质的影响

由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，大麦苗低糖面包感官评分持续升高。这可能是因为白砂糖能为面包提供甜味，能中和一部分由大麦苗粉带来的苦涩味。在实施“健康中国战略”和“三减三健”专项行动的背景下，后续正交试验中选择白砂糖的添加量为3%、4%、5%。

2.1.4 黄油添加量对大麦苗低糖面包感官品质的影响

由图4可知，当黄油添加量为5.0%时，大麦苗低糖面包感官评分最高。黄油的添加能给面包带来丰富的口味、香气和颜色上的变化，还可以延缓成品面包的老化过程。黄油不足时，成品面包品质难以达到理想的蓬松柔软度；黄油过多时，香味太过浓郁，掩盖大麦苗香味，从而会降低面包品质。因此，后续正交试验中选择黄油的添加量为4.5%、5.0%、5.5%。

2.2 正交试验结果与分析

由表2可知，各因素对面包品质影响的顺序为A＞C＞D＞B，即大麦苗粉添加量＞白砂糖添加量＞黄油添加量＞酵母添加量。试验得到的最佳组合为A2B3C3D1，即大麦苗粉添加量为4.5%，酵母添加量为2.0%，白砂糖添加量为5.0%，黄油添加量为4.5%。

2.3 验证试验结果与分析

针对较优组合A2B3C3D1进行验证试验，重复3次，评分取均值为88.3分，小于正交表中得分最高的组合A2B2C3D1。因此，选择A2B2C3D1作为最佳工艺参数，即大麦苗粉添加量为4.5%，酵母添加量为1.5%，白砂糖添加量为5.0%，黄油添加量为4.5%。在此条件下，烘烤的面包呈浅绿色，具有大麦苗特有香味，香甜美味，口感细腻。

3 结论

随着“减糖减脂”理念深入人心，面包制品也发生了巨大的改变，低糖、低脂、高膳食纤维的面包越来越受到人们，尤其是减肥人士的青睐。大麦苗低糖面包采用大麦苗粉、赤藓糖醇研制，属于大众休闲低糖面点制品，具有制作方便、食用便捷、富含膳食纤维等优点。选取大麦苗粉添加量、白砂糖添加量、黄油添加量、酵母添加量等4个因素分别进行单因素试验和正交试验，最终确定大麦苗低糖面包的制作配方为面包专用小麦粉1 000 g、大麦苗粉45 g、赤藓糖醇20 g、酵母15 g、白砂糖50 g、黄油45 g、纯牛奶300 g、水350 g、鸡蛋60 g和食盐10 g。本研究为大麦苗粉和赤藓糖醇的深度开发利用提供了新的途径，而且开发了新的低糖面包制品，希望能为面点行业的发展提供支持。

参考文献

[1]潘冬梅，史莲莲，刘颜，等.大麦苗粉蒸蛋糕的研制[J].湖南城市学院学报（自然科学版），2020，29（1）：70-74.

[2]卢伟，耿楠，陆宁.大麦苗粉营养成分及其制品研究进展[J].包装与食品机械，2018，36（1）：63-67.

[3]李金鹏，翁颖，田梦杰，等.麦苗营养价值研究进展[J].麦类作物学报，2021，41（9）：1105-1115.

[4]卢伟，孙程熠，常翔宇，等.大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测[J].包装与食品机械，2019，37（2）：19-24.

[5]侯贺丽，黄卉卉，耿书宝，等.响应面法优化大麦苗面包的加工工艺[J].信阳农林学院学报，2022，32（2）：108-114.

[6]章迁，钟志惠，李马驹.大麦苗咸面包配方优化研究[J].粮食科技与经济，2020，45（2）：110-114.

[7]中国食品科学技术学会.赤藓糖醇的科学共识[J].中国食品学报，2022，22（12）：405-412.

[8]赵芷萱，孙莹，关丽娜，等.糙米小麦复合面包的工艺研究[J].食品研究与开发，2019，40（22）：124-131.