黑果腺肋花楸曲奇饼干制作工艺的优化及质构性质分析

摘 要：以黑果腺肋花楸为原料，研制了一款曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验优化黑果腺肋花楸曲奇饼干的制作工艺，同时测定了曲奇饼干的硬度和咀嚼性。试验结果表明，黑果腺肋花楸曲奇饼干的最优配方为黄油70%、木糖醇40%、鸡蛋黄5%、食盐2%及黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量100 g为基准），此配方制作的黑果腺肋花楸曲奇饼干的平均硬度为1 131.5 g，平均咀嚼性为4.5 mJ。

关键词：黑果腺肋花楸曲奇饼干；正交试验；工艺优化；质构分析

Optimization of Processing Technology and Texture Profile Analysis of Aronia melanocarpa Berries Cookies

CHEN Meimei1， CHEN Yanling2

（1.Guangzhou College of Technology and Business， Guangzhou 510850， China; 2.Guangzhou Xinshang Culture Communication Co.， Ltd.， Guangzhou 510470， China）

Abstract： A cookie was prepared with Aronia melanocarpa as raw material. The production process of Aronia melanocarpa cookies was optimized by single factor experiment and orthogonal experiment， and the hardness and chewiness of the cookies were measured. The results showed that the optimal formula of Aronia melanocarpa cookies was 70% butter， 40% xylitol， 5% egg yolk， 2% salt and 1.5% Aronia melanocarpa （dried fruit） （based on 100 g low-gluten flour）. The average hardness of Aronia melanocarpa cookies made with this formula was 1 131.5 g， and the average chewiness was 4.5 mJ.

Keywords： Aronia melanocarpa cookies; orthogonal test; processing technology; texture profile analysis

黑果腺肋花楸（Aronia melanocarpa）富含多酚、多糖、有机酸等多种活性成分，其中多酚类是其主要活性成分，包括花色苷、类黄酮、原花青素，其果实中还富含多种糖类、脂肪、维生素A、维生素B1、铁等人体必需的物质[1-4]。大量研究发现，黑果腺肋花楸及其提取物具有极强的抗氧化功能，能够有效清除ABTS+和DPPH自由基，延缓衰老[5-7]；也有研究发现，其对于高血压、动脉粥样硬化和脑卒中等心脑血管疾病具有很好的治疗效果，且能够抑制多种肿瘤细胞的增殖，对肠道菌群也有一定的增殖作用[8-10]，在欧美等国家和地区被广泛应用于保健食品、功能性食品和医药的生产。

黑果腺肋花楸果实中含有大量的单宁等多酚物质，所以口感发涩，口味发酸、微甜，阻碍了其产品开发的发展，导致现阶段黑果腺肋花楸相关食品较少。黑果腺肋花楸食品主要形式为果酱、果酒和果汁等[11]等，产品形式过于单一。本试验拟将黑果腺肋花楸应用到烘焙食品中，以曲奇饼干为载体制作具有营养价值的功能性曲奇饼干[12]。在保留传统曲奇饼干香甜可口的风味的同时，发挥黑果腺肋花楸的营养价值，研发出一款具有保健作用的曲奇饼干，也为黑果腺肋花楸的开发利用提供一种新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋面粉、无盐黄油、木糖醇、盐，超市购买；黑果腺肋花楸（果干），丹东农百健农业科技发展有限公司。CT3型质构仪，美国Brookfield公司；KS-938AN型电动打蛋器，广州祁和电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 黑果腺肋花楸曲奇饼干基础配方

以低筋面粉添加量100 g为基准，黑果腺肋花楸（果干）1.5%、黄油80%、木糖醇40%和食盐2%，烘烤时间25 min，上火180 ℃、下火150 ℃。

1.2.2 黑果腺肋花楸曲奇饼干工艺流程

黑果腺肋花楸曲奇饼干工艺流程：黄油+木糖醇粉混合均匀→打发，加入鸡蛋黄→打发，加入低筋面粉和食盐→搅拌均匀，加入黑果腺肋花楸→搅拌均匀，面糊调制完成，将调制好的面糊转移至裱花袋内→成型→烘烤→冷却→成品。

1.2.3 试验设计

选择黑果腺肋花楸（果干）添加量（0.5%、1.0%、1.5%、2.0%）、黄油添加量（60%、70%、80%、90%）、烘烤时间（15 min、20 min、25 min、30 min）进行单因素试验。

在单因素试验的基础上，采用3因素3水平的L9（34）正交表进行正交试验，确定最优黑果腺肋花楸曲奇饼干工艺方案。试验设计见表1。

1.2.4 黑果腺肋花楸曲奇饼干感官评价

以黑果腺肋花楸曲奇感官评分为指标，感官评定由20名食品相关专业人员组成评审小组，参照《饼干质量通则》（GB/T 20980—2021），以曲奇饼干形态、色泽、口感、组织4个因素作为主要感官指标，进行综合评分，结果取平均值。感官评定标准见表2。

1.2.5 质构分析方法

将正交试验结果的9个样品用CT3型质构仪测定其相关质构特性。采用探头TA10，测定速度为1 mm·s-1。每个样品测定3次，最后取平均值。从硬度和咀嚼性对正交试验各组的曲奇饼干进行质构分析。

1.3 数据处理

所有试验都平行重复3次，取平均值。试验采用SPSS在线软件进行Pearson相关性分析，采用Microsoft Office Excel进行制图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 黑果腺肋花楸（果干）添加量对曲奇饼干品质的影响

如图1所示，黑果腺肋花楸（果干）添加量会影响最终成品的口感、口味及外观，对于黑果腺肋花楸饼干而言，使其具有独特的黑果腺肋花楸香味且香味和谐，不涩嘴是尤为重要的。由图1可知，当黑果腺肋花楸（果干）添加量为1.5%时，感官评分最高，此时的曲奇饼干口感甜而不腻，花纹清晰且具有黑果腺肋花楸的特殊香味，其色泽、口感、风味、花纹、组织结构均最佳。

2.1.2 黄油添加量对黑果腺肋花楸曲奇饼干品质的影响

由图2可知，当黄油添加量为80%时感官评分最高，此时的曲奇饼干口感酥脆，甜而不腻，无糊口感，香味醇厚，且花纹清晰，色泽金黄均匀。

2.1.3 烘烤时间对曲奇饼干感官的影响

由图3可知，当烘烤时间为25 min时，感官评分最高。此时曲奇饼干口感酥脆，上色均匀，呈金黄色，香味浓郁，花纹清晰，组织细腻。

2.2 正交试验结果

由表3可知，所研究的3个因素对黑果腺肋花楸曲奇饼干的感官评分值影响大小顺序为烘烤时间＞

黑果腺肋花楸（果干）添加量＞黄油添加量；由k值分析可知，最优组合为A2B2C2，正交试验中并无此组合，因此需进行验证试验。

根据A2B2C2组合工艺制作的黑果腺肋花楸曲奇饼干感官评分为86分，低于A1B2C2组合的89分，即黑果腺肋花楸曲奇饼干的最优工艺方案为黄油70%、木糖醇40%、鸡蛋黄5%、食盐2%、黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量100 g为基准），上火180 ℃、下火150 ℃，烘烤时间25 min。

2.3 质构结果分析

9组正交试验组黑果腺肋花楸曲奇饼干的质构测定结果如表4所示。结合感官评价结果，第2组的感官评分最高为89分，硬度最大，为1 331.5 g，咀嚼性处于平均水平，为4.5 mJ。

3 讨论与结论

以新食品资源——黑果腺肋花楸作为曲奇饼干的原料，以感官评价为依据，通过单因素和正交试验对其制作工艺进行优化，结果表明，影响黑果腺肋花楸曲奇饼干品质的因素顺序为烘烤时间＞黑果腺肋花楸（果干）添加量＞黄油添加量；黑果腺肋花楸曲奇饼干的最优制作工艺为黄油70%、木糖醇40%、鸡蛋黄5%、食盐2%、黑果腺肋花楸（果干）1.5%（以低筋面粉添加量100 g为基准），上火温度180 ℃、下火温度150 ℃，烘烤时间25 min。以本工艺制作出的黑果腺肋花楸曲奇饼干色泽呈现均匀的金黄色，并有黑果腺肋花楸果干镶嵌其中，硬度和酥脆性适中，组织细腻，香味浓郁，具有独特的黑果腺肋花楸果香。分析其质构性质，感官评分最高时的硬度为1 331.5 g，咀嚼性为4.5 mJ。

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