速冻包子复蒸后皱缩及其产生因素探讨

摘 要：本文以中式速冻发酵面制品中常见的速冻包子为研究主体，从原辅料、工艺、冷链、复蒸等多方面综述速冻包子复蒸后皱缩的情况及其产生因素，旨在为速冻食品企业及行业的长远发展提供可行性技术研发思路与改良经验。

关键词：速冻包子；复蒸；皱缩

Abstract： In this paper， the common frozen steamed bun in Chinese frozen fermented flour products is the main body of research， from the raw materials， process， cold chain， re-steaming and other aspects of the frozen steamed bun crumpled situation and the factors， aiming at providing the feasibility of technology research and development ideas and improvement experience for the long-term development of frozen food enterprises and industries.

Keywords： frozen steamed bun; re-steaming; shrinkage

2023年，我国速冻面米制品市场规模已稳步增长至约900亿元，预计到2025年速冻面米制品市场规模将突破千亿元[1]。其中，传统中式速冻发酵面制品主要分为馒头和包子。发面包子可以理解为带馅的馒头，将发酵面团擀制成面皮，然后包入各类馅料并收拢捏制成形的一类带馅蒸制面食[2]。以馒头、包子为主体的发酵类面食自古以来就是我国居民的日常主食，在我国膳食结构中具有相当重要的地位[3]。速冻技术的应用使得中式发酵面制品的产品生命周期得以延长，为广大消费者提供了便利。

随着生活水平的提高及宣传的深入，越来越多的消费者开始重视食品质量与安全。速冻包子多为非即食熟制品，在出厂前已经完成了成型、蒸发、蒸制及速冻等工序，经过出厂检验，产品外观正常，质量合格。根据笔者所在企业的市场调研以及消费者反馈，市售速冻包子类产品的质量相对稳定，但在消费环节复蒸后，容易出现皱缩现象。

皱缩多发生在复蒸揭开锅盖的瞬间，主要表现为体积缩小、颜色发黑发黄、结构硬实、无气孔、失去食用价值。皱缩的速冻包子既不符合《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295—2021）[4]3.2感官要求中“具有该产品应有的形态，不变形”的描述，又不符合《速冻面米食品》

（SB/T 10412—2017）[5]5.2感官要求中“外形完整，具有该品种应有的形态，不变形，组织结构均匀”的描述，因此复蒸时皱缩的包子是不合格的产品（图1）。而参考国标《小麦粉馒头》（GB/T 21118—2007）[6]中4.2.1要求小麦粉馒头的外观“形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷”的描述，也比较针对性地表明这是发面产品会出现的质量问题，关于速冻包子复蒸时会出现皱缩的现象经常见于网络报道。皱缩均发生在包子的面团部分。在生产过程中的首次蒸制时，常规的面团一般容易出现蜂窝状组织结构，但由于受原料质量、pH值、酶类、温度和时间的影响，这种组织结构的弹性和持久性在不同面食中的表现也不同。速冻包子皮架构不够稳定牢固，就非常有可能在贮存或复蒸时出现皱缩、塌陷的情况[7]。综合分析，速冻包子复蒸后皱缩的影响因素如下。

1 原料的影响

1.1 面粉品质影响

一般通过面筋含量、粉质曲线稳定时间、粗细度和降落数值等相关指标来衡量面粉质量[8]。

在面团加工时，其面筋的质量和数量与皱缩的发生有较大关联。当面粉中的面筋含量高且弹性较高时，形成的面团锁住气体的能力远小于阻止继续膨胀的能力，进而出现收缩情况；当粉中的面筋含量以及弹性较低时，会导致面筋形成的蜂窝组织支撑力不足，当面团膨胀超过面筋组织的承受能力时，面团将呈现萎缩和局部塌陷[7]；当面筋含量高于30%时，也会使面团在复蒸过程中出现明显的皱缩现象[9]。如果面筋指数≥65%，且面筋质量较差，会导致面团的网络结构不完整，增大其出现皱缩的概率，使口感变差。

面团的粉质曲线稳定时间越长，面粉的筋力越强、韧性越好，即面团的耐醒发能力越强。王凯等[9]研究表明稳定时间在3～10 min的面粉比较适合用于生产。

面粉的粗细程度可观测其研磨情况。面粉越细，破损淀粉的质量分数就越高，面粉吸水性就会增强，但易导致面团发黏，使制品表皮致密，缺乏透气性，使蒸制时容易因压力过大而皱缩。刘长虹等[10]研究表明破损淀粉的质量分数不应超过10%。

新麦、虫蚀麦、已发芽的小麦制成的小麦粉以及制作不久的小麦粉中含有半胱氨酸和胱氨酸，并且存在未被氧化的硫氢基。在面团形成过程中，硫氢基是蛋白酶的激活剂，可分解面筋蛋白质，从而导致面团的弹性、韧性、分散性大大降低，使面团的黏性增强，吸水率降低，筋力减弱。面粉经过贮存，其中的硫氨基会逐渐被氧化而失去活性，这样面筋蛋白质便不可被分解，从而改善上述情况。

陈化粮制成的高筋面粉所形成的面筋易变脆，延展性较差，弹性会大大增加，黏性变小而易撕烂；陈化面粉制成的低筋粉形成的面筋，其物理特性与新磨出来的强筋面粉较为相似，在揭锅后蒸汽产生的压力会突然消失，面筋容易出现皱缩。压力的降落数值越低并且面粉陈化的时间越久，制品的萎缩现象就会愈加明显。

1.2 其他配料影响

（1）增筋剂。增筋剂是一种对面粉的筋力品质有一定改良作用的食品添加剂，其往往被用于新小麦、发芽小麦和没有完全熟化的小麦加工，但是过量使用或用于高筋小麦极有可能使速冻包子复蒸出现皱缩情况。减筋剂则恰恰相反，其适用于陈化面粉。如果将减筋剂用于新麦等没有完全熟化的面粉，用该面粉做的速冻包子则易出现皱缩现象。

（2）自来水。制作速冻包子面皮时，和面用水需要达到《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2022）要求。重金属离子对面团流变性有影响，中等硬度的水可以改善这个情况[10]。同时，和面时需关注水的添加量。面团中的水分过多会导致酶活增加，催化发酵和分解蛋白质的速度，弱化面团的弹性和延伸性，进而使面团变黏，严重时可出现皱缩现象。

（3）酵母。生产速冻包子应优先选用产气活力高、易活化、产酸少的专用酵母，酵母加入量不应低于面粉质量的0.15%。酵母用量过多，面团中产气量多且产气快，面团内的气孔壁会迅速变薄，短时间内面团的持气性很好，但时间延长后，面团易成熟过度，持气性变差，导致产品蒸制时发生皱缩现象。酵母用量过少，则会出现面团醒发不足、蜂窝状结构不明显的问题。

1.3 馅料的影响

目前速冻包子中馅料对包子面皮皱缩的影响研究未见报道。分析投诉数据发现死面较多发生在甜包类产品（奶黄包、豆沙包）中，甜包馅的糖含量可能通过渗透压影响面皮中水分的分布，从而加剧出现死面的现象。因此通过给奶黄包的馅中额外添加蔗糖，观察其对死面发生的影响，发现不同蔗糖含量的产品复蒸均未出现蒸后皱缩的现象。因此，馅料对于速冻包子皱缩的影响尚不明确。

2 工艺的影响

2.1 和面

①面团揉制不充分或时间过短，可导致面筋所形成的网络结构不完全，不能均匀分布到面团中。②面团揉制的时间过长或者搅拌力度过大，可能导致面团崩解，失去弹性，使黏性变大，面筋断裂[11]。以上两种情况都会造成产品组织变化，支撑力不足，贮气能力下降，进而造成产品皱缩。有节奏的分次和面法，可以促进面筋形成良好的网络结构。

2.2 压面成型

王凯等[9]通过试验确认压面时十字交叉的压面方式可使面筋排列更加均匀，结构更加稳定，皱缩比例远远小于同方向的压面方式。所以在工业化的生产模式中，从设备上规避单一方向的压面，可使面团面块更加均匀稳定，有助于减少速冻包子面皮皱缩现象的产生。通过设备将醒发好的面胚进行成型时，在设备剪切作用力及滚轮挤压力的作用下，面团的流变性受到影响，可能使混揉过程中形成的连续的三维网状结构被破坏，从而导致皱缩现象的产生。

2.3 醒发

醒发过程是面团发酵的关键环节，对面筋网络结构的形成有着至关重要的作用。其中，醒发温度以及醒发时间对醒发效果的影响最为突出。工业生产醒发间的温度受醒发间大小、进货量大小、内部空气流动均匀性等影响。工业生产过程中，醒发间的温度一般为35～45 ℃。当醒发温度过高时，即温度参数已经超过蛋白质的变性临界温度，意味着此时面团表层的蛋白质已经发生变性，不再拥有偶极子的性质而出现萎缩。萎缩后的馒头表皮变得皱巴，成品质地变硬，皮层附近发黑，口感变差[12]。同时，面胚的表面温度与中心温度也存在差异，一般是表层温度更高，醒发进展更快，面筋网络结构也更加稀疏。这样的面胚会增加初蒸及速冻后复蒸皱缩的可能性。

此外，醒发过程也需控制发酵时间。发酵时间过长，会造成面团产酸过多和面筋蛋白质的变性或溶解。发酵时间过短，会造成面团产气不足，结构致密。面团醒发在预防皱缩上更优于成型小面胚醒发[10]。在醒发后期，较大的振动也会引发后续蒸制过程的“死包”，即皱缩现象[13]。

2.4 蒸制

在蒸制过程中，应保持蒸箱内热量和压力均衡，避免发面食物进蒸箱时因蒸箱压力过大而出现塌陷现象。同时应加强蒸房漏气的控制。根据产品量及产品特性合理调节蒸汽压力、温度、时间等参数，保证产品能够蒸熟但又不过熟，灭菌灭酶充分，结构稳定。当蒸房和食品车架或其他容器内聚集有较多的水珠，蒸制时受到热力影响，回流的水蒸气滴至包子的表面会致使面食的表皮被烫坏，引起表皮发黏，表皮过于致密，在复蒸时容易出现局部皱缩乃至全部皱缩的现象[13]。在车架中间位置的产品往往更加容易皱缩，这也是蒸汽长期俯冲的证明。

2.5 冷却待冻

冷却待冻是确保速冻发酵面制品质量的重要前提之一。待冻时间过长，对于微生物控制及产品感官不利。另外，在产品温度较高时就进行速冻，会使面食的表面已经冻硬而中心却还没有冻硬，且产品在刚出蒸房时，表面还会形成细微的水汽水珠，内部水汽也会向表面扩散，直接冷冻，产品表面可能会形成较大的冰晶、冰层或冰花。同时，冷冻温差过大、产品不同层次部位的热胀冷缩程度不一致，也会破坏产品结构，使其产生轻度及局部的皱缩，可能还伴随着产品起泡[14]。

3 冷链的影响

有研究表明[15-17]，反复冻融会导致速冻包子品质下降。张婷婷[15]研究中提到由冰晶重结晶造成的机械损伤，加剧了对淀粉的物理损伤以及面团结构的破坏，弱化了生坯面团的持气能力，进而使得豆沙包在蒸制后外皮遇冷皱缩、顶部塌陷。王艳娜[17]提到冻融循环容易加大速冻馒头复蒸收缩的可能性，冻融循化次数过多，速冻馒头的复蒸收缩概率将随之增大，收缩程度也会随之加重。

4 复蒸的影响

若复蒸器具漏气严重，保气性不佳，或产品在加热过程中受到的蒸汽压力不均匀，气流循环速度方向不稳定，会导致产品局部长时间遭受水汽气流的俯冲影响，进而易造成皱缩现象。此外，若产品冻结状态佳，温度较低，直接将其置于沸水蒸锅中，面筋无法在很短时间内舒展，进而造成面制品皱缩现象。王凯等[9]的研究表明温差较大的产品的皱缩率更高，可以通过适当解冻，不进行预热和保温的方式来避免这个问题。王艳娜[17]的研究表明，当复蒸完成后，保持锅盖、蒸柜门关闭状态下一段时间后再打开，会使速冻馒头的皱缩率下降。同时张国营等[18]的研究也表明因皱缩是发生在揭锅的瞬间。此时，用尖锐物品迅速将产品扎一小孔，可破坏表皮的致密状态，使皱缩产品有所恢复。

5 结语

速冻包子的皱缩是指馒头包子等发面制品中的空气无法与外界交换而导致内外气压不平衡，在大气压下瞬间被挤出内部空气、塌陷收缩并固化的一个过程。速冻食品生产企业可以从以下方面加以改进，进而减少皱缩现象的发生。①通过与面粉供应商沟通，控制面粉质量。②对面粉原料进行稳定时间、面筋指数等检测验收。③控制面粉贮存温度及时间。④关注改良剂的使用。⑤关注和面发面及蒸制工艺。⑥控制待冻时间、坚持速冻工艺。⑦加强冷链物流管控。⑧为终端市场及消费者提供复蒸方式指导。