质地作为新式茶饮消费重要感官驱动因素的研究现状

摘 要：美味是消费者对食物综合感知后做出的判断，其中质地作为感知的重要组成部分却常常被忽略。竞争激烈的新式茶饮行业同质化严重，而易被忽略的质地特性可能是突破瓶颈的机会。因此，本文梳理了新式茶饮行业发展历程中的“质地线索”，从各类配料及其他因素对售卖成品的口感质地影响等方面进行讨论，并针对存在的问题提出相应的感官分析应对措施，以期帮助相关产品开发人员及消费者对新式茶饮产品形成客观认识，为新式茶饮市场的可持续发展提供帮助。

关键词：质地；新式茶饮；产品研发；感官分析技术

Research Status of Texture as an Important Sensory Driving Factor for The Consumption of Modern Tea Drink

CHEN Chen， ZHAO Yunsong， FAN Junying*

（D. Co International Food Co.， Ltd.， Jiaozuo 454000， China）

Abstract： Deliciousness is a judgment made by consumers based on their comprehensive perception of food， in which texture， as an important component of perception， is often overlooked. The highly competitive modern tea drink industry has serious homogenization， and the easily overlooked texture characteristics may be an opportunity to break through bottlenecks. Therefore， this article summarizes the “texture clues” in the development process of the modern tea drink industry， discusses the impact of various ingredients and other factors on the taste and texture of the sold products， and proposes corresponding sensory analysis measures to address the existing problems， in order to help relevant product developers and consumers form an objective understanding of new tea beverage products and provide assistance for the sustainable development of the new tea beverage market.

Keywords： texture; modern tea drink industry; product development; sensory analysis technology

无论消费者处于哪个年龄段，美味的食物都能带来幸福和愉悦感。这和美食会触发多巴胺分泌，激活大脑中的奖励系统有关[1]。即使人们在饮食上越来越注重健康，美味仍是消费的主要驱动因素。相比于酸甜这样的基本味，或是花香、果香等丰富的风味，食物的质地口感特征往往会被忽视，实际上质地与味道对食物的适口性同等重要，甚至在固体食物中对消费者的选择影响更明显[2]。食品的质地研究处于快速发展的时代，仅仅是味道好已经不足以让消费者满意，口感好已经成为高质量食品的必要条件。

质地的体验涵盖通过视觉、听觉、触觉和动觉感知到的食物的结构、机械特征和表面特性[3]。也就是说当消费者看到目标食品时，对其质地的解析就已开始，从入口、咀嚼到吞咽，每个环节都涉及食物的质地属性特征。较为常见的描述有巧克力的丝滑、薯片的酥脆、面包的松软及气泡饮料的刺激感等，优秀的食品质地口感设计能给消费者带来好的消费体验，促进回购等消费行为。

新式茶饮作为传统茶产业的延伸产业，涉及奶茶、果茶及果奶等多品类创意茶饮品。通过丰富的原料搭配、创新的相关技术、新潮的营销策略和高度社交的消费场景设计等手段吸引了众多以年轻人为主的消费群体。市场报告数据显示，2023年我国的新式茶饮市场规模约3 333.8亿元，同比增长13.5%，且仍呈现持续增长态势[4]。新式茶饮的发展历经3个阶段：①最初新奇的多风味速溶奶茶粉末风靡大街小巷，只需简单冲调就能满足消费者对于饮品滋味甜蜜醇厚的核心感官需求；②随着茶饮市场发展，开始使用茶末和茶渣制作基底茶，再辅以鲜奶、珍珠粉圆等简单元素提升饮品风味和口感丰富度；③进入快速发展期后，消费者消费观念持续升级，更重视口味口感、用料安全及健康附加值[5-6]，芝士奶盖、丰富小料、各类果酱，甚至新鲜蔬果都被应用在新式现制茶饮饮品中。除了显而易见的经济因素与消费者对食材风味的追求，消费者关于饮品口感质地的潜在需求也是重要的消费驱动因素。

本文通过对国内新式茶饮品牌的产品研发趋势进行梳理，挖掘并探究产品质地变化及其与消费者需求升级的关联；通过拆分不同元素在现制产品中口感的体现，让感官分析技术助力打造畅销产品。

1 浪潮迭起的不同特色茶饮品牌

回顾奶茶的发展历程，与现在消费者认知更为一致的产品概念可追溯到20世纪90年代末“快可立”“避风塘”等品牌为代表的粉末冲泡式奶茶。这个阶段，各种风味的固体粉末饮料盛行，面积较小的奶茶站摆放着五颜六色的粉末罐子，消费者享受着奶茶浓郁的风味和追逐潮流的快感。奶茶行业规模化发展后，粗制滥造的冲调粉末充斥市场，齁甜黏腻且粉感强烈的饮品开始被消费者抛弃，推动商家开始进行饮品原料及制作手法的变革。珍珠粉圆、椰果开始从糖水小料变为奶茶标配，为饮品提供了更丰富的口感层次，同时以“快乐柠檬”为代表的果茶也开始兴起，茶与水果的结合让甜腻的奶茶领域多了一份清新的选择。

随着越来越多的品牌进入新式茶饮的赛道，更创新的喝法被开创。2011年“贡茶”在茶中加了顶料“奶盖”，将咖啡奶泡技艺应用于奶茶饮品中。相较于传统的将奶和茶混合饮用的产品，奶盖茶能带给消费者多重体验：厚实奶盖的绵密口感和扎实奶香，滋味或浓醇或甘爽的茶汤，以及两者搅匀后的丰富风味。“喜茶”则首创芝士茶，街饮消费者对饮品的口感体现出的价值感需求初露端倪。

与此同时，以珍珠粉圆为代表的可以丰富视觉和触感体验的口感颗粒也在不断发展创新，成为推动新式茶饮发展、取得消费者进一步认同的另一关键。在这个阶段，“书亦烧仙草”率先提出了“半杯都是料”的宣传口号，仙草冻、红豆、椰果、珍珠、布丁、豆花等样式口感各异的口感颗粒在茶饮赛道异军突起；同期的“沪上阿姨”以现煮五谷茶打开了市场，血糯米奶茶风靡一时。但越来越丰富的小料堆叠在消费者端的口碑开始下滑，“像粥一样”的评价体现了饮品中过多固形物可能不适合于新式茶饮常见的下午茶等消费场景，侧面反映了消费者们对饮品的口感需求可能仍以清爽适度为主。随着健康概念的升级，新型的口感颗粒得到应用，各种胶原冻及晶球等具备低热量、高纤维含量及富含益生菌或其他营养元素特点的小料占据了茶饮店菜单加料区的一席之地。

追求健康的潮流同样影响了新式茶饮的巨头物料——乳。“茶颜悦色”品牌的“出圈”离不开其乳基底在新式茶饮市场中的差异化，使用全乳脂制作的奶茶顺滑轻盈，辅以绵密的奶沫，喝完一整杯也不会有非常明显的黏腻感。“霸王茶姬”品牌更是因推出冰博朗非氢化基底乳而引起大众对健康茶饮的强烈关注，顺滑清爽的乳基底更能凸显出原叶茶的丰富香气。“瑞幸咖啡”爆火的生椰拿铁将以椰乳为代表的植物基乳重新带回消费者的视线中，新式茶饮市场也陆续推出燕麦乳、米乳、马蹄乳等多样化的植物基乳。

新式茶饮用各类新奇产品和联名等商业行为吸引消费者购买，茶基底作为制作新式茶饮的重要基础材料，大大增加了年轻人喝茶的机会。从初期用茶末和茶渣制作基底到目前现泡茶汤，茶饮品牌使用的茶基底都进行了全面升级，追求更丰富的香气和本真的滋味。“去茶山”“Tea’Stone”等纯茶品牌的建立也开启了健康茶饮的新赛道。

2 配料对新式茶饮饮品质地的影响

打造一杯好喝的现制饮品是复杂的，正如上述对不同时期茶饮品牌特色的梳理，任何相关配料的创新使用都可能成为畅销产品的助力。因此探究具体配料对饮品质地的影响将有助于研发人员更好地设计开发产品，迎合消费者的口感需求。

2.1 乳基底

随着消费者健康认知和消费水平的提升，乳品生产商也越来越注重提升其乳品加工技术，以多样化的天然乳制品原料打造具备丰富口感和营养价值的产品。以植脂末混合奶粉、白砂糖等原料制作的固体奶茶饮料以其成本优势占据很大一部分市场。植脂末可以为食品增香增脂，使口感细腻、润滑厚实，但其因存在会对人体健康造成负面影响的反式脂肪酸而被大量品牌舍弃。消费者日常直饮的牛奶产品中巴氏杀菌奶表现出口感清淡、质地稀薄、乳香较弱等特点，而高温灭菌奶则表现出口感质地稍醇厚、乳香略浓，但蒸煮味较强的特点[7]。因此，新式茶饮产品为了复配茶汤等其他原料后依然能保持奶香及醇厚丝滑质地的特征，浓缩乳品的使用变得尤为重要。传统浓缩乳品包括炼乳、乳粉、干酪等，其通常采用热处理除水方法来制成浓缩乳[8]，热处理的乳可能存在涩感和粉感增加的问题，导致质地品质下滑[9]。以“冰博克”为代表的新型提纯乳以现代膜技术组合低温脱水浓缩取代传统的热蒸发浓缩，最大限度地保留了乳品的营养价值且质地更加醇厚，适用于多种应用场景。

另外，不同质地的饮料会有不同的饱腹感效果，更黏稠或更厚重的饮料饱腹感更强，这一现象在女性消费者中更为明显[10]。结合目前的健康趋势，在新式茶饮的主要消费场景和消费群体中，轻乳茶越来越受欢迎，奶香自然、清爽顺滑的奶制品成为研究热门[11]。植物基奶在新式茶饮领域也展现出巨大潜力。在一些研究中，燕麦和豆浆样品更接近消费者认知的“典型”奶制品，而椰奶和杏仁奶更接近“风味”奶制品，平滑和浓稠的质地属性是消费者喜欢此类饮品的重要驱动因素[12]。

2.2 茶基底

中国人饮茶习惯可以溯源至两千多年前，如今新式茶饮将茶基底与其他花果配料混合制备更为其注入了新的活力，但也因此产生了如何寻找并研发适合多种搭配应用茶底的难题。

按照制作工艺和品质特点的差异，茶叶被分为六大类[13]。①绿茶质地清爽轻盈，优质绿茶具有独特的鲜爽感；②白茶柔和细腻，几乎没有苦涩感；③黄茶的口感介于绿茶和白茶，温和柔顺；④全发酵工艺的红茶口感则偏向醇厚饱满，略带一些粗糙感；⑤乌龙茶的口感风味随发酵程度变化较多，综合了绿茶和红茶的特点，兼顾清爽和醇厚的特质，口感更加丰富；⑥黑茶的质地则相对浓稠，口感更润滑厚重但不涩不腻[13-15]。

大多数果茶产品以绿茶为基底，突显清爽的口感特征，而红茶这样质地醇厚的茶汤则搭配乳品制作奶茶在秋冬季节主推。近年来，随着茶饮市场“追香”的趋势，香气丰富的乌龙茶应用逐渐广泛。王飞[16]研究了不同品种及处理方式的乌龙茶基底对新式茶饮风味的影响，其中轻火茶基底适合水果茶，滋味浓郁有回甘，在奶茶中表现出虽口感顺滑但涩感明显的特点，影响评价员的喜好；足火茶基底适合做奶茶，质地醇厚，与奶味协调得当，但在果茶中则与水果风味兼容较差。此外，茶饮品牌也在探索以往较少使用的白茶、黄茶及名优品种茶的独特表现，“乐乐茶”品牌2024年4月上新茶咖产品及“奈雪的茶”2023年2月上新奶茶产品都使用了福鼎老白茶基底，增强奶茶顺滑口感；“茶颜悦色”品牌2023年12月周年庆时上新黄茶基地，黄茶具有的特征豆香、焦香及辨识度高的口感为消费者提供了茶底新选择。

2.3 小料与水果

食品质地是影响消费者食品接受度的主要因素，并受到颗粒的影响[17]。现制茶饮饮品中的颗粒来源为小料、鲜果或果酱的使用。相比乳基底和茶基底，口感颗粒的来源、制作工艺及使用方式更丰富多样，在门店点单时更具自由度。