不同时期的牡丹花茶营养成分、活性物质含量及抗氧化能力研究

摘 要：近年来，牡丹花因其丰富的生物活性物质和良好的保健功效，在花茶开发领域受到了广泛关注。本研究以初开期和盛开期的牡丹花为原料，参照纯花茶的加工工艺，对不同采花时期的牡丹花茶进行感官评分、营养成分、活性物质含量以及抗氧化能力等指标的分析。结果表明，不同品种的牡丹花茶均含有丰富的营养成分。其中，八千代椿这一品种在初开期展现出了显著的优势，其可溶性蛋白、维生素c、活性物质含量以及抗氧化能力均明显高于盛开期。此外，初开期的八千代椿的牡丹花茶在感官评测方面也获得了较高的评价。综上所述，初开期的八千代椿的牡丹花茶不仅在营养成分、活性物质含量以及抗氧化能力上占据优势，而且在感官品质上也表现出色，因此具有较高的研究价值和广阔的应用前景。

关键词：牡丹花茶；感官评价；营养成分；活性物质；抗氧化能力

Study on the Nutrient Composition， Active Substance Content and Antioxidant Capacity of Peony Flower Tea in Different Stages

FU Peixin

（Henan University of Science and Technology， Luoyang 471000， China）

Abstract： In recent years， peony flowers have attracted wide attention in the field of flower tea development because of their rich bioactive substances and good health benefits. In this study， peony flowers at the first and full bloom stages were used as raw materials， and the sensory scores， nutrient compositions， active substance contents and antioxidant capacity of peony flower teas from different harvesting periods were analyzed with reference to the processing technology of pure flower tea. The results showed that different varieties of peony flower tea were rich in nutrient compositions. Among them， the variety of Baqian Daichun showed significant advantages in the first blooming stage， and its soluble protein， vitamin c， active substance content and antioxidant capacity were significantly higher than those in the full blooming stage. In addition， the peony flower tea of Baqian Daichun in the first blooming stage also received high ratings in the sensory evaluation. In conclusion， the peony flower tea of Baqian Daichun in the first blooming stage not only had advantages in nutrient compositions， active substance content and antioxidant capacity， but also had excellent performance in sensory quality， so it has high research value and broad application prospect.

Keywords： peony flower tea; sensory evaluation; nutrient composition; active substance; antioxidant capacity

牡丹作为我国传统名花，不仅观赏价值高，还具有很高的药用价值[1]。牡丹花茶是以牡丹花为原料研制而成的新型茶产品。目前，牡丹花茶的研究制造进入快速发展阶段，产品市场前景广阔[2]。近年来，学者对牡丹花进行化学成分和药理研究，发现牡丹花内含有大量的生物活性成分，主要包括酚类、黄酮类化合物、单萜苷类化合物、蛋白质和多糖等，具有镇痛、止咳、清心润肺、止泻、促进血液循环和防治高血压等功效，是不可多得的高品质花茶原料之一[3-4]。

国内外对茉莉[5]、菊花[6]以及玫瑰[7]等花茶的开发已经十分成熟，但对于牡丹花茶的研究还处于初级阶段。目前市面上的牡丹花茶产品质量良莠不齐，对采摘时期的研究有助于提高牡丹花茶中有效成分的利用率，为牡丹农副产品开发提供新思路，将牡丹商品资源最大化，对于牡丹产品开发具有深远意义[8]。本研究通过比较不同品种不同时期牡丹花茶的营养成分、活性物质含量以及抗氧化能力，并结合感官评价结果选出适宜时期的牡丹花制作牡丹花茶。

1 材料与方法

1.1 材料

使用八千代椿、景玉、连鹤这3个品种的牡丹花，采集于国家牡丹园，采收时间为2023年3—4月，在10：00～12：00取其初开期、盛花期牡丹鲜花，选取大小均匀的花朵，采摘后立即放置于冰上，然后进行烘干处理，保存备用。

1.2 试验方法

1.2.1 牡丹花茶加工方法

将采集的牡丹花样本进行杀菌处理，根据揭晓等[9]的研究，制成牡丹花茶成品，并以自封袋常温装存。

1.2.2 感官评价指标测定

根据《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）、施兆鹏[10]的花茶评审方法制订牡丹花茶的感官评价表，组织调查小组对茶汤进行气味口味品鉴，挑选20名农学相关专业的人员作为感官品评员。

1.2.3 指标测定

将花茶样品进行处理，测定其可溶性蛋白含量、还原糖含量、黄酮含量、维生素c含量、清除DPPH能力和ABTS+自由基能力。可溶性蛋白含量采用揭晓等[9]的牡丹花茶测定方法。还原糖含量和黄酮含量采用DNS法[11]测定。维生素c含量的测定参考郑玉聪等[12]的方法。茶多酚含量的测定参考应震[13]的试验方法。DPPH清除能力测定参考杨柳[14]的方法。ABTS+清除能力的测定按照试剂盒说明书操作。

1.3 数据分析

采用Graph prism 10.1.2对数据进行统计分析并绘图。

2 结果与分析

2.1 感官评价

分别对初开期和盛开期的3个不同品种牡丹花在烘干工艺下制成的牡丹花茶进行感官评价，结果如表1所示。通过对各项感官指标打分，初开期和盛开期的牡丹花茶的感官品质均存在差异。具体而言，初开期的牡丹花茶的综合评分普遍明显高于盛开期。其中，八千代椿在初开期与盛开期的感官品质差异尤为突出，两者之间的综合评分相差10.5分。结果表明，相较于盛开期的牡丹花茶，初开期的牡丹花茶在感官品质上表现出更为优越的特性。

2.2 营养成分及活性物质含量对比

2.2.1 营养成分含量分析

由图1（a）可知，不同品种的牡丹花茶的可溶性蛋白含量在初开期和盛开期均存在显著差异。尤其是八千代椿和连鹤这两个品种的牡丹花茶的可溶性蛋白含量差异最为显著。由图1（b）可知，不同品种的牡丹花茶的还原糖含量在初开期和盛开期均无显著性影响（P＞0.05）。这意味着，无论是初开期还是盛开期采摘，牡丹花茶的还原糖含量都相对稳定。由图1（c）可知，不同品种的牡丹花茶的维生素c含量在不同采摘时期表现出显著差异，且八千代椿品种的差异尤为突出。综上所述，采摘时期对这3个品种的牡丹花茶的可溶性蛋白和维生素c含量有显著影响，特别是对八千代椿品种的影响更为显著。然而，采摘时期对还原糖含量的影响则相对较小。

2.2.2 活性物质含量分析

茶多酚和黄酮是牡丹花茶中的重要活性成分。由图2可知，不同品种的牡丹花茶在初开期和盛开期均含有茶多酚和黄酮。这表明，这两种活性成分在牡丹花茶中是普遍存在的。由图2（a）可知，不同品种的牡丹花茶的茶多酚含量在初开期和盛开期之间均表现出显著性差异。其中，八千代椿和连鹤这两个品种的牡丹花茶的茶多酚含量差异尤为显著。这表明，采摘时期对这两个品种的牡丹花茶的茶多酚含量有显著影响。由图2（b）可知，只有八千代椿这一品种的牡丹花茶的黄酮含量在初开期和盛开期表现出显著性差异。而景玉和连鹤这两个品种的牡丹花茶在初开期和盛开期均无显著性差异（P＞0.05）。这说明，采摘时期对八千代椿牡丹花茶的黄酮含量有显著影响，但对景玉和连鹤这两个品种的牡丹花茶的影响则相对较小。综上所述，在牡丹花茶中，八千代椿这一品种的活性物质（茶多酚和黄酮）含量受采摘时期的影响最大。这一发现对于指导牡丹花茶的采摘和加工具有重要意义。

2.3 抗氧化能力对比

由图3可知，八千代椿这一品种的牡丹花茶的DPPH和ABTS+自由基清除能力在初开期和盛开期之间均表现出显著性差异。这表明，采摘时期对八千代椿牡丹花茶的抗氧化能力有着显著的影响。而景玉和连鹤这两个品种的牡丹花茶的DPPH和ABTS+自由基清除能力在初开期和盛开期均无显著性差异。这意味着，采摘时期对这两个品种的抗氧化能力影响相对较小。综上所述，采摘时期对牡丹花茶的抗氧化能力有显著影响，但这一影响因品种而异。具体而言，八千代椿这一品种的牡丹花茶的抗氧化能力受采摘时期的影响较大，而景玉和连鹤这两个品种的牡丹花茶的抗氧化能力受采摘时期的影响则相对较小。

3 结论

本研究通过对初开期和盛开期的八千代椿、景玉及连鹤3个品种的牡丹花茶的感官测评和有效成分进行比较分析。研究结果显示，这3个品种的牡丹花茶均含有丰富的营养成分，包括可溶性蛋白、还原糖、维生素c、茶多酚和黄酮等多种活性成分。其中，八千代椿这一品种的牡丹花茶在初开期的表现尤为突出，其可溶性蛋白、维生素c、茶多酚和黄酮含量以及抗氧化能力在初开期均显著高于盛开期。此外，八千代椿牡丹花茶在初开期与盛开期的感官评分差异也最大，达到了10.5分。因此，八千代椿这一品种的牡丹花茶在初开期不仅在营养成分上占据优势，而且在感官品质上也表现出明显的优越性。这一发现使得八千代椿牡丹花茶具有较高的研究价值和广阔的应用前景。未来，将进一步研究牡丹花茶的加工工艺和品质提升方法，为推动牡丹花茶产业的发展提供有力支持。

参考文献

[1]马会萍，彭正锋，冀含乐，等.牡丹的食用价值及食用牡丹栽培技术[J].特种经济动植物，2023，26（5）：128-132.

[2]田福忠.牡丹花茶研究制造与市场营销的现状及展望[J].菏泽学院学报，2019，41（5）：98-102.

[3]EKIERT H，KLIMEK-SZCZYKUTOWICZ M，SZOPA A.Paeonia×suffruticosa （Moutan Peony）—a review of the chemical composition， traditional and professional use in medicine， position in cosmetics industries， and biotechnological studies[J].Plants，2022，11（23）：3379.