烹饪圣祖” 伊尹的烹饪理论

伊尹，名挚，尹是官名，生于公元前18世纪末至公元前17世纪初，夏末有莘国（今陕西合阳）人，乃商初大臣、商代大政治家。伊尹出身低微，原为有莘之君的奴仆，在城外耕田，常常研究尧舜的治国之道，听说商汤“贤德仁义”，便心向往之。后因商汤与有莘结亲，伊尹作为有莘氏女的陪嫁之臣来到商汤手下，成为汤的“小臣”。

伊尹身为庖人（厨师），与汤接触颇多，便乘机用“割烹”作比喻向商汤陈说，要他“伐夏救民”。从《吕氏春秋·本味》中伊尹“说汤以至味”“以割烹要汤”的记载不难看出他智谋非凡，更是将烹饪与国家治理、人生追求等更高层次的理念相联系。他通过烹饪艺术向商汤传达了一种追求卓越、精益求精的精神，这种精神在某种程度上也启发了商汤对于天下大事的思考。据《韩非子·难言》载，伊尹对汤“七十说而不受”，这种不气馁、锲而不舍的精神，让汤十分赏识，遂任以国政。

伊尹不仅在政治上有所建树，在烹饪领域也有自已独到的见解，他所开创的“五味调和”说、“火候”论、“原料”学理论，如同一座座丰碑，奠定了中国烹饪理论的基石，对后世产生了深远的影响。

“调和之事，阴阳之化”，伊尹将调味提升到了一种微妙的境界。他认为，调味之事必须用心去体会和掌握，“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起”，“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数”。他指出，精心烹饪的美味应该达到以下境界：“久而不弊，熟而不烂，甘而不呐，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不喉”，这种对美味的极致追求展现了伊尹对烹饪艺术的高深造诣。

“五味三材，九沸九变”，伊尹对于烹调有着深刻的见解。他深知，要烹调出美味，首先得认识原料的自然性质，以动物原料为例，“夫三群之虫，水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以”。他强调，水在美味烹调中起着关键作用，“凡味之本，水为最始”。对于烹饪用火的把握，伊尹也有着精妙的理论，认为烹饪用火要恰到好处，遵循用火的道理，“五味三材，九沸九变，火为之纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理”。这一理论体现了伊尹对烹饪过程中火候的精准把控，只有用不同的火候来处理不同的食材，才能达到去除异味、激发美味的效果。

在原料方面，伊尹提出了“原料特产，各有其美”的观点，详细列举了当时可以制作美味的各种名特产品，从肉类到鱼类、从蔬菜到调料、从主食到水果，无不涵盖。肉之美者，如“猩猩之唇，獾獾之炙，隽燕之翠”等；鱼之美者，如“东海之，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足有珠百碧。藿水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海”；菜之美者，如“昆仑之蘋云梦之芹，具区之菁，浸渊之草，名日士英”；和之美者，如“阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌…长泽之卵”；饭之美者，如“玄山之禾，不周之粟，阳山之，南海之秬（黑黍）”；水之美者，如“三危之露，昆仑之井，沮江之丘，名日摇水，日山之水”；果之美者，如“沙棠之实，常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食，箕山之东，青鸟之所，有甘泸焉，江浦之橘，云梦之柚，汉上石耳”。这些丰富的原料知识，为烹饪提供了广阔的选材空间。

伊尹的烹饪理论与实践虽然存在着一定的不平衡，但这并不影响他在烹饪史上的伟大地位，他的理论如同一盏明灯，照亮了后世厨师们前行的道路。“五味调和”说让厨师们明白各种味道之间的平衡与协调，通过合理搭配五味，可以使菜肴具备和谐、美妙的口感。“火候”论让厨师们懂得了如何根据食材的特点和烹饪的需求精准地控制火候，让食材在火的作用下展现出最佳的风味。“原料”学理论则拓宽了人们对食材的认知，使厨师们能够挖掘更多独特的食材，为烹饪创作提供更多的可能性。

在后世的发展中，陕菜作为中国菜系中的重要组成部分，深受伊尹学说的影响。陕菜注重原料的选择、讲究原汁原味、追求火候的精准运用和五味的调和，这种烹饪风格在很大程度上继承了伊尹的理念。而中国菜作为一个整体，也在伊尹理论的滋养下不断发展和创新。无论是南方菜系的细腻、精致，还是北方菜系的醇厚、大气，都能从中找到伊尹学说的影子。

伊尹的贡献远不止烹饪技艺，对于食品营养与医药保健的结合更是具有前瞻性。在当今社会，人们越来越重视饮食的健康价值，而伊尹早在数千年前就已经开始探索这一领域。他依据植物药理作用和五味对人体的利弊之理，创制了《汤液经法》数十卷，为中医食疗奠定了一定的基础，让人们认识到食物不仅可以满足口腹之欲，还有助于预防和辅助治疗疾病。他还倡导根据五味对人体的影响来选择食材和烹饪方法，为现代营养科学提供了古老而珍贵的参考。

总之，伊尹作为中国烹饪史上的传奇人物，以其开创的“五味调和”说、“火候”论、“原料”学理论以及在食品营养与医药保健方面的贡献，成为了中华饮食文化发展的重要推动者。他的学说和实践如同一座宝库，为后世的烹饪事业和养生保健领域源源不断地提供着智慧和灵感，值得后人永远铭记和深入研究。他就像一位穿越时空的导师，引导着我们在烹饪与养生的道路上不断探索，传承和发扬中华饮食文化的精髓。他的故事和理论将永远在中华大地传颂，成为我们民族文化中熠熠生辉的一部分，激励着一代又一代的人在饮食文化的海洋中扬帆远航。

作者介绍：

李军，陕西合阳人，中共党员，中国伊尹饮食文化传承人，省、市作协会员，区作协监事，《中国三十四菜系领军人物》陕西卷执行主编、《中华风采人物杂志美食娱乐栏目》主编、《中国食品》编委、《东方艺术报》副总编、《紫香槐下》副主编、《丝路都市文化汇》签约作家诗人、《西安青年》编委、《团餐圈》编委、《中国陕西名菜谱》编委会委员、《大唐青年工匠人物及作品选》特邀编委、《国家名厨》特邀编委、《新时代非遗文化传承人辑刊》特邀编委、《渭南文坛》特约作者、《酒店尚子》专栏作家。