明确食堂操作规范全方位守护师生食品安全（下）

上一期我们介绍了保障校园食品安全的12项措施中的其中6项，这一期将继续介绍后面的6项，即有效防治有害生物、管控原料质量安全、规范食品加工制作流程、保障餐饮服务多元场景、建立健全检验检测机制、完善文件记录管理体系。

有效防治有害生物：守护学校餐饮净土

在餐饮领域，有害生物犹如隐匿的破坏者，时刻威胁着食品加工制作环境的卫生安全。因此，构建一套行之有效的有害生物综合防治策略，是保障师生饮食健康、维护食堂卫生安全的关键防线。

针对鼠类这一常见且危害性较大的有害生物，需采用多管齐下的策略。学校要保持食堂内外环境整洁有序，及时清理堆积杂物、垃圾死角，封堵建筑结构中的孔洞、缝隙，如墙角、管道连接处等，切断鼠类的栖息与通行路径。在食堂的门窗、通风口等位置安装金属防鼠网，在关键入口处设置挡鼠板，高度不低于60厘米，形成物理阻隔防线。沿着墙壁、鼠道等鼠类活动频繁的区域合理布放鼠夹、鼠笼、粘鼠板等工具，定期检查并更换诱饵，确保其有效性。采用化学防治方法时，需选用安全、高效的杀鼠剂，按照规定剂量配制成毒饵后放置在隐蔽的位置，并设置明显警示标识，防止误食。

蟑螂的防治同样刻不容缓。学校应以环境整治为基础，保持厨房干燥、清洁，减少食物残渣与水源暴露。定期清理橱柜、灶台、水槽等部位的油污与食物残留，使用密封容器存储食品，破坏蟑螂的生存繁殖环境。也可将蟑螂屋、粘蟑纸等工具放置在橱柜角落、电器背后、墙角等蟑螂易出没之处，定期检查并清理捕获的蟑螂。采用化学防治措施时，需选用低毒、环保且对食品安全性影响较小的杀虫剂，在非营业时间进行喷雾处理，重点针对蟑螂藏匿的缝隙、孔洞等部位，施药后关闭门窗一段时间以确保药效，之后要及时通风换气，彻底清除残留药剂的气味，并对食品与餐具做好妥善防护。

苍蝇的防治措施侧重于源头管控与环境优化。学校要加强食堂环境卫生的管理，及时清理垃圾、污水，保持排水系统畅通，定期对垃圾桶、污水池等进行清洗消毒，减少苍蝇的滋生及繁殖源头。在食堂的门窗处安装纱门、纱窗、风幕机等防蝇设施，阻挡苍蝇进入室内。根据食堂面积与布局合理悬挂安装灭蝇灯，如在餐厅就餐区、厨房操作间上方等位置，定期清理灭蝇灯上的苍蝇尸体，保持其捕蝇效果。使用杀虫剂进行空间喷雾或滞留喷洒，但要严格控制药剂浓度与使用范围，宜在无人就餐时间进行，并做好防护措施，避免对师生健康与食品安全造成危害。

通过建立完善的有害生物防治体系，可以形成全方位、多层次的防护网络，确保餐饮场所免受有害生物的侵扰，维护食品加工制作环境的卫生安全状况，为学校师生提供一个洁净、安心的餐饮环境，让有害生物无处遁形，食品安全坚如磐石。

管控原料质量安全：把好食材入口关

在复杂的餐饮运作体系中，原料质量安全管控环节无疑是保障食品安全的重要防线，是餐饮安全的根基。

原料采购统一是构建稳定、安全食材供应体系的关键。学校应建立一套严谨、规范的原料采购渠道筛选与评估机制，对各类食材供应商展开全面、深入的尽职调查。调查范围不仅要涉及营业执照、食品生产许可证、产品质量认证证书等必备资质证件，确保其合法合规经营，还要实地考察供应商的生产环境、加工工艺、质量管理体系以及物流配送能力等实际运营状况。只有那些在行业内信誉良好、产品质量稳定、可靠且具备强大供应保障能力的供应商，才有资格成为学校的长期合作伙伴。在此基础上，学校要制定详细、统一的原料采购标准，明确规定各类食材的品种、规格、产地、质量等级、感官性状、理化指标以及安全卫生标准等具体要求。例如，大米需明确产地、品种、加工精度、水分含量、农药残留限量等指标；肉类要规定动物品种、养殖方式、屠宰加工工艺、兽药残留标准、新鲜度评判标准等。通过这种方式，可以确保采购的每一批次食材来源清晰、品质优良，为学校餐饮提供稳定、可靠的食材来源保障。

进货查验统一是阻止不合格原料流入食堂的关键闸口。当每一批次食材运抵食堂时，必须由专业的采购验收人员严格按照预先制定的采购标准与查验程序进行细致入微的验收检查。首先，仔细核对送货单与采购订单的一致性，包括食材的品种、数量、规格、价格等信息是否准确无误。随后，对食材的外观、色泽、气味、质地等感官性状进行严格检查，凭借丰富的经验与专业知识判断其是否新鲜，有无变质、异味和异物等异常情况。对于一些需要进行理化检验的食材，如肉类的兽药残留检测、蔬菜的农药残留检测、食用油的酸价过氧化值检测等，则要及时抽取样品并送往专业的食品检测机构，或利用食堂内部配备的快速检测设备进行检测，只有在检验结果合格后方可办理入库手续。对于查验不合格的食材坚决予以拒收，并按照相关规定要求供应商退换货或进行无害化处理，同时将不合格供应商信息记录在案，视情况采取相应的惩戒措施，如暂停合作、列入黑名单等，从而形成强大的威慑力，确保供应商不敢轻易提供不合格产品。

原料贮存统一是保障食材在贮存期间质量与安全的重要环节。依据不同食材的特性与贮存要求，学校应合理规划设置原料贮存仓库或区域，并配备相应的贮存设施设备与温湿度监控装置。对于粮食类原料，如大米、面粉等，应存放在干燥通风、防虫防潮的仓库内，使用专用的粮食货架或货柜进行分层存放，避免直接接触地面与墙壁，防止其受潮霉变。同时，学校应定期进行翻仓检查，查看粮食的质量状况，及时清理变质或受虫害的粮食，并通过安装防虫网、投放驱虫剂、设置鼠夹和鼠笼等措施做好防虫灭鼠工作。对于肉类原料，需存放在低温冷藏或冷冻库内，按照不同肉类的保存温度要求进行分类存放，如猪肉、牛肉等红肉一般在 ⋅18^∘C 以下冷冻保存，鸡肉、鱼肉等白肉可在- ⋅12^∘C 至 ⋅18^∘C 之间冷冻保存。冷藏库与冷冻库要配备精准的温度监控设备，确保温度恒定，并定期进行除霜，保持库内卫生整洁。对于蔬菜类原料，应根据其品种与新鲜度要求存放在温度与湿度适宜的环境中，如叶菜类一般在温度为 0^∘C-5^∘C， 相对湿度为 90%-95% 的环境下冷藏保鲜，根茎类蔬菜可在常温干燥环境下短期贮存，但也要注意通风散热防止腐烂变质。

通过对原料采购、进货查验、原料贮存等环节进行严格、统一的管理与精细把控，可以从源头上筑牢食品安全防线，确保投入餐饮加工制作的每一份食材都新鲜、纯净且符合相关质量安全标准，为学校师生打造安全放心的餐饮环境。

规范食品加工制作流程：严守舌尖上的安全防线

在保障学校餐饮安全的过程中，规范的食品加工制作流程宛如一场精心编排的交响乐，每个环节都需丝丝入扣，才能演奏出食品安全与美味佳肴的和谐乐章。

加工分餐统一作为其中的关键旋律，为食品加工制作与分发过程注入了规范性的灵魂。在加工环节，应依据不同种类食品的特性制定严谨且标准化的操作流程。以主食加工为例，大米的淘洗次数与浸泡时间需精准控制，淘洗过多会导致营养流失，浸泡时间过长则可能影响口感与安全性；按照特定的米水比例与蒸煮时间进行烹制，确保米饭颗粒饱满、熟透且无夹生现象。制作面食时，面粉的选择、酵母的用量与发酵时间、面团的揉制力度与醒发程度等都需有明确的规定，让厨师在统一的工艺标准下制作，保障成品的质量稳定。对于菜肴加工，蔬菜的清洗要严格遵循先浸泡再多次冲洗的程序，确保无泥沙杂质，切配时依据菜品要求切成均匀的形状与大小，以保证烹饪时受热均匀。烹饪肉类时，解冻方式、腌制时间与配料比例、烹饪温度与时长等都是关键控制点，如煎炒肉类时，要确保高温快炒使表面迅速熟透，锁住肉汁的同时杀灭有害微生物；炖煮肉类则需掌握好火候与时间，使肉质软烂入味且符合食品安全的中心温度要求。在分餐环节，分餐人员需穿戴整洁的工作服、口罩与手套，使用专用的分餐工具，如分餐勺、夹子等，避免用手直接接触食品。分餐员需按照预先确定的每份菜品的分量标准进行分餐，确保师生获取的食物量均匀一致，且在分餐过程中严格遵守卫生规范，防止交叉污染。分餐区域也要保持清洁卫生，定期进行消毒处理，分餐工具使用后要及时清洗消毒并妥善存放。

色标管理统一如同一套清晰的指挥标识，通过为不同环节与用途的工具、容器、设备等赋予特定的颜色标识，可以让食品加工人员一自了然。例如，红色可用于标识生肉加工区域的刀具、菜板、容器等，绿色用于蔬菜加工区，蓝色用于水产加工区，黄色用于熟食加工区。如此一来，操作人员在忙碌的厨房工作中就能够迅速、准确地识别不同用途的工具与设备，避免生熟交叉污染。刀具与菜板按照色标分类使用后，要分别放置在对应的色标挂钩或存放架上，便于管理与取用。在清洗消毒环节，也可依据色标区分不同区域的餐具与工具的清洗流程与消毒方式，进一步提升操作的准确性与规范性。

通过上述措施，学校可以保障食品加工环节中关键控制点的安全，确保食堂的每一道菜品不仅色香味俱全，还符合严苛的食品安全要求，让师生们在享受美食时无后顾之忧。

保障餐饮服务多元场景：共筑学校餐饮安全网

学校餐饮中存在餐饮供餐、堂食消费以及外卖配送等不同的服务场景，确保每个场景下食品安全标准的一致性与有效性，是构建全方位餐饮安全防护网的核心使命。

对于餐饮供餐场景，无论是大型活动的集中供餐还是日常的课间餐供应，学校的首要任务便是严格把控食品的制备环节。应根据预估供餐人数精准计算食材用量，避免剩余食材积压导致变质风险增加。加工过程中严格监控食品的中心温度、烹饪时间等关键指标，确保食物熟透且符合安全标准。供餐人员需经过严格的健康检查与食品安全培训，穿戴整洁的工作服、帽子、口罩与手套，在分发食品过程中遵循无菌操作原则，使用一次性餐具或经过严格消毒的餐具，防止交叉污染。

在堂食消费场景下，食堂环境的卫生与安全是重中之重。餐厅入口处应设置洗手台与消毒设施，引导师生饭前洗手消毒。餐厅内部桌椅摆放合理，保持宽敞、整洁的就餐空间，便于清洁打扫。在每批次师生就餐后及时清理餐桌并消毒，可使用专用的餐桌消毒剂擦拭，再用清水洗净擦干。食堂工作人员在堂食服务期间要随时关注食品的供应情况与卫生状况，及时清理餐桌上的垃圾与杂物，为师生营造一个干净、舒适、安全的就餐环境。

外卖配送场景的食品安全保障则需兼顾线上和线下环节。线上平台要严格审核入驻商家的资质信息，包括营业执照、食品经营许可证、餐饮服务人员健康证等，确保商家具备合法合规的经营资格。要求商家在外卖包装上标注食品名称、成分、生产日期、保质期、食用方法以及商家名称、地址、联系电话等详细信息，便于师生追溯与识别。线下商家在食品包装环节应采用符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料盒、纸袋等，确保包装材料无毒、无害、无异味，且具备良好的密封性与防渗漏性。对于热食与冷食，包装时要分别采用保温与隔热措施，如使用锡纸包裹热食、泡沫箱包装冷食等，以维持食品的温度与品质。配送人员需进行食品安全培训，了解食品保存的基本要求，在配送过程中确保食品不受挤压、碰撞与污染。配送箱应定期进行清洁消毒，可采用紫外线消毒、消毒剂擦拭等方式，防正细菌滋生与交叉污染。同时，合理规划配送路线与时间，尽量缩短配送时长，确保食品在规定的温度与时间范围内送达师生手中。