猪：浑身是宝 古今皆爱

开栏语：

恩格斯说：“如果不吃肉，人类是不会发展到现在这个地步的。”由此可以看出，肉类在人类历史发展中占据着重要的地位。而在人类食用的肉类中，畜禽是重要的肉类来源，它们不但营养丰富，而且烹饪方式多样，极大地丰富了中国人的餐桌，并提升了国人的健康水平。《畜禽食鉴》专栏将以人工饲养的畜禽为主线，介绍世界上主要家畜家禽的发展历史、保健价值、名菜佳肴等，以飨读者。

猪在地球上出现的时间大约是3600万年以前，比人类早得多，最初生活在山林草莽和沼泽地带，后来有一些野猪经人类饲养驯化成为家猪。

发展历史

考古证据显示，中国人最早开始驯养猪。在距今6000一7000年前的西安半坡和浙江余姚河姆渡新石器时代文化遗址中，都发掘出与野猪骨有明显差别而与现代家猪相似的猪骨。尤其是在余姚河姆渡新石器时代文化遗址中发现的一只陶猪，它四肢短小，完全没有“狼奔豕突”的野猪模样，与现代家猪的体态十分相似，说明当时已经有了家猪。

汉字“家”是由“”与“冢”两部分组成，汉字注重象形，由此可以看出，先人早在有“家”之初便已开始养猪（豕）。那时，人们以狩猎捕鱼和采摘野果为生，猎获的食物多了就可以填饱肚子，少了或没有猎获到食物就要饿肚子。为了改变这种状态，先人们便渐渐养起了猪，并自已动手种庄稼。从此以后，他们就开始定居，而“家”就在这时候成立。

在中国古老的文献资料中，同样也有许多关于猪的记载，如《尔雅·释兽》：“冢子，猪”；《夏书·禹贡》：“大野既猪”；《左传·庄公八年》：“齐侯游于姑势，遂田于贝丘，见大豕”。此外，《易经》中提到“績豕之牙吉”，意思是阉割后的猪变得驯顺，即使有犀利的牙也不足为害。这表明古代人通过阉割手术改善猪的行为和生长情况，反映了古人对猪的生理和行为有了一定的了解和控制。

发展到现代，猪的品种已相当多，据初步调查，仅我国就有100多个地方猪种。比如，上海有枫泾猪、梅山猪、上海白猪；安徽有皖南花猪、阜阳猪、定远猪、六白猪；江西有万安猪、安福米猪、乐安花猪、玉江黑猪、乐平黑白花猪；东北有东北民猪、新金猪、哈尔滨白猪；云南有滇南小耳猪、保山大耳猪等。这些地方猪种大多适应当地环境，具有耐粗饲、早熟、易肥、肉质鲜嫩、繁殖力高等特点。

保健价值

当前，国人的肉类来源主要是猪，其次是鱼、鸡、牛、羊和其他肉类。根据历年统计，我国城乡居民消费猪肉占畜肉类的 60% 以上。同时，中国也是世界上消费猪肉最多的国家，每年的猪肉消费量超过5500万吨占全球猪肉消费量的一半以上。

人们之所以爱吃猪肉，主要是因为其含有丰富的营养价值。

中医认为，猪肉性微寒，味甘咸，有补中益气、丰肌体、生津液、润肠之功，可治身体虚弱、热病伤津、上气咳嗽、贫血、盗汗、浮肿等症；猪肝性温，味甘苦，具有补肝、养血、明目等效用，血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿和脚气患者食之为佳；猪心性平，味甘咸，可定惊补心，治心气虚弱、心虚自汗和心虚不眠等症；猪肺味甘，性微寒，功能为补肺，适合肺虚久咳和痰喘患者食用；猪肾（俗称猪腰子）性平，味咸，能补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴，为肾虚腰痛、身面水肿、遗精、盗汗者的食疗佳品；猪肚（即猪的胃）性微温，味甘，能补中益气、止渴消积，可治胃虚疼痛、食欲不振、胃下垂及白带过多等症；猪膀胱（又名猪小肚、猪尿泡）性寒，味甘咸，主治梦中遗尿、疝气坠痛、消渴无度等病；猪血性平，味咸，有生血、排污之功，适合矽肺病人、老年人、妇女及正在生长发育的儿童食用；猪胆性寒，味苦，功能主要是消肿止痛、清心凉肝、明目通便和解毒除湿；猪脑髓性寒，味甘，能补骨髓、益虚劳，可治神经衰弱、偏正头风及老人头眩；猪蹄性平，可用来催乳、益气；猪油内用有凉血、润燥、利肠、解毒的功效，外用（多配成油膏）可缓解冻疮、烫伤和皮肤生疮；猪肠可治内痔和脱肛。

需要注意的是，猪肉（特别是肥肉）的饱和脂肪酸、胆固醇含量较高，多食会生湿聚痰，不易消化，并导致一些代谢性疾病，故高血压、糖尿病、风热多痰者以及肥胖者应少吃。

名菜佳肴

猪的食用率很高，无论是猪肉还是猪下水（脏器），均可制作出多种美食。

猪肉的结缔组织比其他禽畜少，质地细嫩、柔软，无膻臊异味，适用于任何加工方法，可与任何食材组配。比如，“惠州东坡肉”“章丘黄家烤肉”“商洛商芝肉”“粵港烤乳猪”“扬州狮子头”“应山滑肉”“徐州东坡回赠肉”“四川回锅肉”“北京冰糖肉”“广西荔浦芋扣肉”“满族黄金肉”“广州白云猪手”“大荔带把肘子”“镇江肴肉”“上海桂花肉”“江陵千张肉”“钱江肉丝”“甘南火烧蕨麻猪”“天津烧肉”等地方名菜均用猪肉制作而成。

猪肉还可作馅料，做成包子、水饺、馄饨、粽子、烤饼、烧卖等，或作臊子用于面条、米粉、盖浇饭等。为了延长食用期限，聪明的先人还将猪肉加工成腌腊制品，如火腿、香肠、腊肉、腌肉、肉脯、肉松等，形成了“金华火腿”“威宁火腿”“东莞香肠”“双汇火腿肠”“西安樊记腊汁肉”“靖江猪肉脯”“明溪肉脯干”“太仓肉松”等知名地方特产。

除了猪肉，用猪下水做的名菜也有许多，如“济南九转大肠”“北京炒肝”“广州瘤肝尖”“西安葫芦头”“山东奶汤银肺”等。至于“炒腰花”“炝腰片”“爆肚片”“猪肚炖墨鱼”“红烧大肠”“焦熘大肠”“猪心大枣汤”等，更是家庭常见菜肴。

并且，经过长期的食用历史，中国人早已摸清不同部位猪肉的肉质特点，总结出适合它们的烹制方法。比如，槽头肉（即脖子肉）肥瘦混杂，肉老质差，不易煮烂，一般用来做肉馅。前排肉（又称上脑肉、前臀尖）是背部靠近槽头肉的一块肉，瘦中夹肥，肉质细嫩，多用来做米粉肉、红烧肉和肉丸子。夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分的能力较强，多用来做肉馅和扣肉。里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，多用来切片、切丝、切丁，做炒、熘、爆等肉类菜肴。五花肉是肋条部位剔去肋骨的肉，肥肉和瘦肉夹在一起，以肥肉居多，多用来红烧、粉蒸和做馅料及扣肉。奶脯肉又名下五花，在肋条下面的腹部，结缔组织多，都是泡泡状的肥肉，肉质较差，多用来熬油和炒素菜。臀尖肉位于臀部的上部，都是瘦肉，肉质较嫩，多用来代替里脊肉。坐臀肉位于后腿上方、臀尖肉下方的臀部，虽然也是瘦肉，但是肉质较老、纤维很长，多用来炒、熘、炖、酱等。蹄膀分前蹄膀（又名前肘）和后蹄膀（又名后肘），位于猪脚的上部，多用来红烧或清炖。排骨有大排骨和小排骨之分，多用来做排骨汤、糖醋排骨和椒盐排骨。至于猪头、猪脚等，多用来做卤制品。

禁猪风俗

虽然猪肉美味且营养，但是回族和一些少数民族同胞却不吃猪肉。究其历史原因，同伊斯兰教传入中国有着密切的关系。

伊斯兰教创立于7世纪初，其信仰、教义、律法的最高准则是《古兰经》。这是一部由真主使者穆罕默德（伊斯兰教创始人）口授，以散文体记载真主对其信徒的启示录，共计114章，其中有4处提及禁食猪肉。如第5章《筵席》中讲道：“禁止你们吃自死物、血液、猪肉，以及诵非真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、骶死的、野兽吃剩的动物…”所以，不吃猪肉就成为伊斯兰教的教规。

另外，禁吃猪肉的风俗也与当时的特定生活环境分不开。伊斯兰教发源于阿拉伯半岛，这个地区气候干燥，缺水、炎热，大部分是草原和沙漠地带，适合养殖羊、牛、马、骆驼等，不适宜养猪。因此，那里的牧民们连猪都没见过，更谈不上吃猪肉了。

7世纪中叶以后，随着伊斯兰教传入中国西北边疆地区，回族、维吾尔族、哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、塔塔尔族、柯尔克孜族、撒拉族等少数民族便也禁吃猪肉，并逐渐演变成风俗习惯。