红楼美馔之茄

《红楼梦》是我国四大名著之一，它不仅是一部文学巨著，更是一部饮馔奇书，共记载了186道9个类别的美味佳肴。在《红楼梦》第三十九、四十回里，刘姥姥带着新鲜的瓜果蔬菜第二次来到与她的生活有着天壤之别的贾府，没想到竟然见到了贾母。贾母不仅带着刘姥姥参观了大观园，还专门为她设置了宴席。在宴会上，贾母让凤姐喂刘姥姥一口茄，刘姥姥细嚼了半日，笑着说：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我回去也弄着吃去。”凤姐笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”这一段描述不仅让大家见识了贾府对吃食的讲究，也对这一道特色红楼美馔一茄产生了浓厚兴趣。

“鲞”是指成片的干制、腌腊食品，由于古代没有反季节蔬菜，所以人们常将各种蔬菜晒干保存，茄用到的就是茄子干。下面，我们用新鲜茄子代替茄子干，还原茄的制作过程。

原料：茄子500克、鸡腿肉（或鸡胸肉）200克、鸡骨架1副、春笋30克、核桃仁15克、腰果15克、花生仁15克、南瓜子10克、杏仁15克、豆腐干50克、水发香菇30克、平菇30克、青红椒各20克、鸡蛋1个、糟酒20克、糟油30克、香油10克、淀粉5克、鸡油500克（实耗40克）、清油500克（实耗30克）、蒜末10克、姜末5克、精盐5克、白糖5克。

制作过程：

1.将茄子去皮，切成拇指肚大小的丁，鸡骨架熬成鸡汤备用。

2.把洗净的香菇、豆腐干、鸡腿肉、平菇、青红椒、春笋分别切成丁。为了让鸡肉吃起来更滑嫩，用鸡蛋清、糟酒、精盐和淀粉对鸡腿肉进行码味、上浆处理，放一旁备用。

3.将炒锅烧热，分别放入花生仁、腰果、核桃仁、南瓜子、杏仁，焙成黄色且变得酥脆。取出后将花生仁、核桃仁、杏仁的皮去掉，然后同腰果、南瓜子一起放在案板上切成碎丁。

4.锅内加入鸡油，烧至六成热时下入茄子丁，炸成微黄色时捞出沥油。

5.锅内留底油，放入蒜末炸黄，倒入茄子丁，加入精盐、白糖调味，再加入一点水淀粉，翻炒均匀后盛在盘子中央。6.把鸡丁放入油锅中滑熟捞出；将青红椒丁、香菇丁、平菇丁、豆腐干丁、春笋丁全部下锅，稍炸一下去除水分，然后捞出沥油。

7.锅内放入油烧热，下入蒜末、姜末炸黄，放入青红椒丁、香菇丁、平菇丁、豆腐干丁、春笋丁翻炒，加入鸡汤煨一下，再加入糟酒、精盐、白糖炒匀，勾入适量的芡汁，翻炒均匀后淋入糟油收汁。然后把干果丁一起放进锅里拌匀，淋入香油后浇在做好的茄子上，吃的时候拌匀即可。

特点：鸡肉鲜嫩可口、茄子软烂如泥，入口香气浓郁，回味沁人心脾。