中国的“酱文化”

国人的一日三餐中，酱是少不了的佐料。秦汉时期，人们还没有发明用来炒菜的铁锅，做菜除了脍炙就是蒸煮，烹调方式很简单。既然没有更高级的烹饪方式，那就在佐料上下功夫，于是，“酱”便得到充分运用。宋人陶谷在《清异录》里说到：“酱，八珍主人；醋，食总管也。”意思是说，如果没有酱的话，饮食也就没有体统了，可见，酱是餐桌上不可或缺的食物。吴自牧的笔记《梦梁录》更是记录了南宋临安“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，这便是后来俗语“开门七件事”的由来。

关于酱的起源

追溯国人食酱的历史，实在悠远、绵长，说不清是哪个历史时期出现的。由于酱具有容易稀释而难以保存的特性，到目前为止，在年代久远的文化遗址考古发掘中，均未见到古代酱的实物遗存，因而也就很难用考古成果来实证酱的起源。

不过，本人对先人发明的这个“酱”字倒是佩服有加。《说文解字》上说：“酱，鹽也。从肉从酉，酒以和酱也；片聲。”从字形上看，下半部的“酉”是酒缸，上半部右边的“夕”代表肉，这说明远古的酱并不是今天最常见的豆酱、面酱，而是肉酱。

在先秦时期，酱的意义远远超过果腹的功能，因为它是一种礼仪的象征，故孔子才说出“不得其酱，不食”的话。这种独特的酿造品能够调和五味，调剂人们的生活，是中国人餐桌上离不了的调味品，山珍海味加上酱立刻变得活色生香。《礼记·内则》里说的更具体：“膳：挪，腫，曉，醢，牛炙。醢，牛胾，醢，牛脍。羊炙，羊，醢，冢炙。醢，豕，芥酱，鱼脍。雉，兔，鹑，鷃。”可见，秦汉先民吃饭时，都要用不同的酱蘸着吃。

南北朝时期的《齐民要术》，对制酱过程进行了较为详细的记述。如“作酱法第七十”里就有如下作酱的方法：豆酱法，用春种乌豆；肉酱法，牛、羊、鹿、兔皆得作；鱼酱法，鲤鱼、鲭鱼第一好，鱼亦中，鱼、鮐鱼即全作；麦酱法，用小麦作；榆子酱法，用榆子仁作；虾酱法，用活虾作；藏蟹法，用河蟹作……可见，在南北朝时期，人们已经开发出多种不同口味的酱。

那么，这么多种酱，到底哪种更好吃呢？古人认为，酱料越腥膻越好。腥在今天无疑是重口味的，但在古代却是好酱的标准。毕竟，先民食物匮乏，有时连蜗牛、蚂蚁卵、鱼籽都吃，如此腥膻的东西怎么下咽呢？于是，古代先民经过长期的实践找到了最好的办法一一发酵。通过发酵，容易腐败的食物可以长时间储存，各种肉酱便被制作出来了。

与酱有关的器皿

在古代，制作和盛放酱的器血又是什么样的呢？

央视纪录片《中国酿造》第4集“酱是百家味”里说道：“肉酱，中国的第一种酱，这一时期的青铜器中，羞鼎和豆很可能就是盛肉酱的工具。”羞鼎，又称陪鼎，羞就是滋味鲜美的调味品，用牲及禽兽肉为主料制成；豆，最早用于盛放黍、稷，后来演变为专门盛放腌菜、肉酱等调味品的器物。

广西合浦汉代文化博物馆收藏了5000多件汉代出土文物，其中青铜器和陶器的饮食器颇多，如青铜器里的鼎、盒、壶、钪，陶器里的瓮、罐、魁、卮、簋、樽、盘、杯、提筒、瓿、盒、碗、钵、勺等，几乎囊括了所有与饮食有关的用具，里面肯定也有用于制酱和盛酱的器皿。

其中，陶瓮的数量颇多。说起来，陶瓮在汉代合浦郡民生活里的用途还是十分广泛的，就如《急就篇》颜注所概括的：“瓮谓盛酒、浆、米、粟之瓮也。”这说明陶瓮既可用于装固体的粮食，又可用于装液体的酒水，还可以盛酱料等半流体食品。

有一件出土于丰门岭26号墓的青铜格盒很是别致，其内分五格，中为圆形，外圈等分为四格，如同现在的一个糖果盒。该件文物出土时，盒内还有灰黑色的果核。陶器中的三联罐、四联罐、五联罐等，其用途跟上述的青铜格盒一样，可以推断是盛装各种腌菜和酱料的，古人在吃饭时就着联罐里的酱蘸着吃，就如同现在餐桌上的调味碟子。

流传至今的酱香

汉武帝当年设置合浦郡，是因为这里有一条不算很长但很重要的南流江，它联通着珠江水系和长江水系，是汉代出海贸易最便捷的通道，合浦郡也因此成为了汉代海上丝绸之路始发港。

合浦郡出产优质的珍珠，加上拥有南疆出海贸易始发港的地位，从海外进口的玻璃器物（古称璧琉璃）、玛瑙、琥珀、水晶等奇石异物颇受来自于中原王公贵族的青睐，于是纷纷前来合浦郡抢购。因此，合浦郡靠着南流江兴盛起来，出现了船只往来频繁、商贾云集的盛况。南来北往的人们到了合浦郡免不了要吃喝拉撒，也免不了会带来不同地区的生活习惯，更免不了带来最下饭的酱。

濒海的南流江冲积平原土地肥沃、气候温和、灌溉便利，稻作生产应该很普遍且收成不错，而不会像《后汉书·孟尝传》所说的“郡不产谷实”。退一万步来说，就算合浦郡不出产“谷实”，人们也需要吃饭，而吃饭时必定要蘸酱，这是当时的生活习俗使然。于是，制酱工艺便根植于合浦郡民的心里，并一代代传承下来，在两千年后的街头巷尾，仍散发出阵阵的酱香。

别有风味的沙蟹汁

央视纪录片《中国酿造》第4集“酱是百家味'中，还介绍了当今西双版纳傣家人仍保留着的螃蟹酱。他们爱吃螃蟹酱，最初是为了应对食物的匮乏，久而久之便形成了习惯。今天的傣家人仍离不开螃蟹酱，他们将米饼烘至软糯，再抹上辛辣、刺激的螃蟹酱，可以帮助生活在热带雨林里的他们祛湿、消暑，味蕾和精神都为之一振，日子也变得有滋有味。

纪录片里也记录了傣家人制作螃蟹酱的过程。他们将螃蟹洗干净后倒入石白中，加入羊奶叶子、香茅草、野花椒叶等一同舂碎。经过多次撞春和过虑后，将过滤出的浆液倒入陶坛并静置阴凉处，待雨林深处的微生物活跃起来，一场天人合一的酿造就悄无声息地完成了。

在合浦沿海包括整个北部湾沿岸，也有相似的螃蟹酱一沙蟹汁。海边人将不堪食用的小沙蟹抓回来，清洗干净后去掉脐盖，放进石白里加盐舂碎，再装进玻璃瓶密封，置于太阳底下晒1个月即成。撞舂的时候，要加适量的大蒜、生姜、白酒，以调和腥味。以前还有人加一块肥猪肉进去，以便中和其烈性。虽然沙蟹汁闻起来有一股腥味，但吃起来却咸鲜可口，别有风味。本地人用沙蟹汁蘸白斩鸡或者煲豆角，实为一绝。

在制酱的季节上，贾思勰在《齐民要术》里作了介绍：“十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。用不津（漏）瓮，瓮津则坏酱置日中高处石上。”从中可以看出，冬季是制酱的最佳时机，不过，北部湾地区的人民制作沙蟹汁时却完全相反，他们一般视夏季为制酱的最佳时机，因为这时可以获得最充分的发酵，香味也最为醇厚。

从肉酱到豆酱

通过前文可知，先人们最开始制作的是肉酱，用黄豆来制酱的时间要迟一些，大概出现在东汉时期。那时候，东汉实行“罢盐铁之禁，纵民煮铸”的政策，允许私人自由制盐。有了更多的食盐，人们便尝试着制作莺素不同的酱。

夏天的阳光促使大豆奋力生长，为制作豆酱提供了源源不断的原材料。于是，富含蛋白质的大豆从东汉开始渐渐取代肉类，成为制酱的主力军。人们将大豆干蒸、去皮后再湿蒸晾凉，混合食盐、酱油、麦曲和香料等装进瓮里密封。发酵后的大豆要想出味，还要经过至少1个月的晾晒。白天，阳光逼出杂质，浓缩糖分；夜晚，露珠渗入，稀释盐卤。为了制出好酱，人们不得不顶着烈日翻酱，翻动时动作还得轻柔些，否则会破坏氨基酸的释放。

如果说肉酱是人们应对食物匮乏的一种手段，那么豆酱则是人们进一步追求丰富饮食的结果。所以，即便如今人们的生活已经极大丰富，却仍然想吃并且离不开那口酱。尤其是东北人，每到冬天就会腌上几坛子酸菜外加一缸酱，用以度过食材匮乏的漫长冬日。

清代美食家袁枚对制酱颇有心得，他在《随园诗话》里说到杭州人作酱，盛器上必书写“姜太公在此”五字，这是因为姜子牙不善于“将兵” （统率士兵），而善于“将将” （统帅将领）。杭州人把酱比作厨房里的姜太公，可以“撒豆成兵”，化腐朽为神奇。

后来，酱的品种日益丰富，出现了豆鼓、酱菜、腐乳等各种酱的衍生品，甚至出现了“百家酱，百家味”的谚语，形成了独特而厚重的“酱文化”。