滇南游食记

趁着假期，我们一家人从昆明出发，来了一次滇南游。

第一站是墨江县联珠镇碧溪古村落。碧溪，古名碧朔，曾为州县衙门驻地。碧溪村的村口有一个菜市场，除了卖各种瓜果蔬菜、鸡鸭鱼肉，还有两三家食摊。我们走进其中一家，点了一碗云南知名小吃—米线。听老板介绍，他家的米线是用当地紫米制作而成，汤底是用猪骨熬制。只见餐桌上摆着各种小碗，里面装满了调味料，大概有十余种，包括腌韭菜花、萝卜干、炸花生、姜水、蒜油、辣椒油、木姜子油、花椒油等。

菜市场里还有一对年轻男女在售卖烤小黄牛肉干，香味扑鼻。听说古镇中做烧烤生意的不在少数，可烤的肉类繁多，有牛肉、猪五花、猪肝、猪心、猪腰子等。最特别的是烤猪连贴，即猪的胰脏，它和肝脏很相似，但较肝脏更硬、更臭，适用于炒、拌、卤等烹饪方法。我买了一点尝了尝，虽无异味，但却并不喜欢。

离开碧溪后，我们在位于墨江县城的一家民宿住了下来。民宿老板为我们推荐了一家当地人常去的菜馆，没想到竟有意外之喜，让我吃到了一直心心念念却从没吃过的云南另一种美食一骨头糁。

骨头糁是一种具有当地特色的传统腌制食品，先用砍刀或石碓将猪骨头反复剁碾至米粒状颗粒，再混合五花肉、姜末、花椒、辣椒面、盐、高度白酒、八角、草果等，然后放进陶罐密封保存2一3个月即可，具有辣、香、咸、鲜等特点。它的食用方法多样，可与米饭同食，也可与其他配菜同炒或蒸，还可作火锅底料。店家用骨头糁给我们烧了一条小鱼，先将小鱼挂浆炸熟，再用热油将骨头糁爆香，加汤后放入小鱼，加盐等调味后即可起锅。

这家店里还有炒豆渣、炒藜蒿等本地菜，也颇适□。豆渣本是制作豆腐、豆浆等豆制品的副产品，之前总是弃之不用，后来历代厨人经过烹饪实践，将其变废为宝、粗料细作，发明了很多菜品，川菜名品“豆渣烘猪头”便是其一。这家店是将豆渣与少许芹菜末和胡萝卜同炒，由于猪油加得够多，所以吃起来非常香，味道也很丰富。

云南人经常吃藜蒿，我们以往见到的都是绿色的，且有异香，但是这家店里的藜蒿却通体洁白。老板告诉我们，这种藜蒿为本地特有，是天然的白化品种，与韭黄的“人工遮光黄化”有着本质区别。这种白藜蒿的香味并不浓郁，嫩茎纤维少、质地脆嫩，且略带清甜，烹饪后外脆里糯，适合凉拌、清炒。

结束墨江的旅程后，我们继续往南走，到达通关镇时艳阳高照、万里无云，风却有些大。在高速路服务区背面有一条通往村庄的路，我们便顺着这条路来到村口的幺店子，点了黄焖鸡、炒鸡杂、炒苦凉菜、苦菜汤等三菜一汤。

不多时，饭菜就上齐了。这家店做的黄焖鸡重油重辣，不太像本地菜，倒很像川渝的江湖菜。这类菜肴兴起于二十世纪八九十年代，专为跑高速的货车司机们“定制”，有的江湖菜甚至是由司机们参与“创制”出来的。西南大学蓝勇教授曾这样概括江湖菜的特点：“在外观上往往以大盘大格（大盛器、一份量大）为特征，刀工简约粗野，味型口感上大麻大辣大热（用海椒、花椒、胡椒、生姜等生猛调料）、重油鲜香（多用油配合增香），食材上杂烩多样，在经营方式上一菜鼎立（独门冲），可以单独立门面。”

在通关镇歇完脚后，我们又来到了普洱市，大街上各类餐馆林立，有烧烤店、牛肉店、米线店等。我们信步来到思茅老街，在一家家常菜馆点了小番茄炒韭菜、酸笋炒螺蛳、炸三线肉、炒猪肝，还在隔壁点了几个烤串和一个包烧黄喉。

普洱人很喜欢吃酸的食物，但用的不是醋，而是食材本身的酸味或是发酵而得的酸味。小番茄就是当地常用的酸味来源之一，用它炒的韭菜吃起来甘酸爽口，很是下饭。酸笋炒螺蛳的味道也很特别，螺蛳肉Q弹有嚼劲，且酸味浓郁。我发现，普洱跟昆明在饮食上有一个很大的不同，那就是善于小炒，比如小炒肉、炒各种内脏等，但其调味手法又跟川菜的小炒不同，突出干、香、酸、爽。比如，这家店的炒猪肝就很好吃，不像云南的炒法，让我怀疑它是一家川菜馆子。

就在我们快吃完时，店主和店员们正在收拾着要吃晚饭，我瞥见他们桌上有一盘腊肉，膘肥、色好，看起来就很有味儿，但不像本地的腊肉。我凑过去攀谈，老板娘热情地邀请我尝一尝。我夹起一片送入口中，觉得像四川的味道，一问才知，原来老板是四川眉山人。老板说，他来此地已有十多年，刚开始做地道川菜，但是当地人接受不了，于是他们便“看人下菜碟”，看客人来自哪里再决定用什么方法做菜。我仔细看了他们的菜单，依然保留了水煮、爆炒、鱼香等经典的川菜烹饪方法，难怪有些菜吃起来有川菜的味道。

这次的滇南游圆满结束，我们一家人品尝到了很多地方特色美食，也感受到了饮食文化的融合与多元。若有机会，我一定要再去尝尝那些难忘的美食。