东海溺煎饼

有一次，我路过有着“东海水晶甲天下”美誉的东海县，这座位于的苏北县城因为出产水晶而被不少人熟知。当时正值响午，我肚子有些饿了，抬眼正好发现一个做煎饼的摊子。还未等我开口，有个人便上前说：“给我溺张煎饼。”“溺”煎饼？这个词我从未听说过，怀着好奇心，我也上前要了一份这样的煎饼。

塌煎饼的是一位中年女士，她把所有的用具和食材都放在一辆带着棚子的电动三轮车上，里面用木板隔成了上下两层。木板上面摆着七八个塑料盒子，里面装着切好的白菜、芹菜等七八种菜蔬；木板下面并排放着两只炭炉子，每个炉子上面都有一只荷叶般的螯子。

女摊主取出一个不锈钢盆后问我：“你要什么菜？”我挑了几样平时爱吃的菜蔬，只见她在其中加入作料，时而用筷子搅拌，时而用手上下巅动，直到菜蔬和作料完全混匀。接着，她把不锈钢盆里的菜蔬哗啦一下倒在鏊子上，然后像在铁锅里炒菜一样用铲子不停地翻炒。待这些菜蔬炒得差不多了，女摊主就将两张荷叶大小的煎饼盖在菜蔬上，然后左手摊开轻扶着煎饼，右手则铲起菜蔬，转眼间煎饼和菜蔬就翻了个个儿。女摊主的动作十分麻利，就跟变戏法似的。这时煎饼还没有溺好，女摊主又拿来一张煎饼盖在菜蔬上，用铲子不停地拍，然后又像之前一样把鏊子上的煎饼翻了个个儿，直到两面都变得焦黄，这个过程也许就是“溺”吧。

煎饼溺好后，女摊主将其一折为二，因为里面的菜有很多，所以折叠起来后看上去鼓鼓的、圆圆的，就跟小枕头似的。女摊主说，还有一种叫“揭盖”的吃法，不是将溺好的煎饼从中间切断，而是将卷着菜蔬的煎饼平摊开来，把菜蔬一分为二，这样吃起来更脆、更香。

后来，我查阅资料发现，东海一带的溺煎饼是用石磨带水将淘净的玉米、小麦、杂粮、山芋干等磨成糊之后，在一米左右直径的生铁鏊子上烙熟的。蒲松龄曾写过一篇《煎饼赋》，文中做煎饼的材料与工序与东海一带十分相近。因工具及做法独特，溺煎饼制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，成为东海知名的地方特色小吃。5