淮南美食界 “双绝'
作者: 储昭鹏安徽淮南是中国美食文化的重要发源地之一,特色美食众多,尤以豆腐和牛肉汤最为出名,堪称淮南美食界“双绝”。
第一绝:淮南豆腐
“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得,多在僧家与道家。”这首诗名为《咏豆腐》(或作《豆腐诗》),是明朝“景泰十才子”之一的苏雪溪为赞颂豆腐制作工艺而作。
相传,豆腐是由淮南王刘安意外发明的。刘安,汉高祖刘邦之孙、淮南厉王刘长长子,汉文帝十六年(公元前164年)以长子身份袭封淮南王。刘安博学多才,注重治国安邦,招揽宾客达上千人,其中学问高深者有八人,时人称之为“八公”。八公随刘安在八公山上论学,他们一边高谈阔论,一边喝着黄豆浆,其中一人演讲到激情澎湃之时拿起案上的一件摆设向案面拍去。那摆设是用石膏制成的,被拍碎的石膏屑溅入碗中,不多时,碗中的豆浆竟凝固起来,变得如脂如玉,豆腐就这样被发明出来了。

《本草纲目》中也说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。”
豆腐虽然看着普通、朴实无华,但却是一种富有包容性、可塑性的食材,经过不同烹饪手法处理后,能够完美吸收其他食材的精华,呈现出不同的口味,因此受到古往今来人们的喜爱,甚至成为宫廷御膳、现代国宴的重要食材。
在豆腐的发源地淮南八公山乡,得益于优质水源、高蛋白大豆以及采取的古法制作技艺,当地制作的豆腐品质很高,声名远播,观感与口味皆非别处可比。观之,如凝脂、如白玉;食之,口感绵滑,略带清淡的豆香和甘甜。2014年,淮南市申报的“豆腐传统制作技艺”入选国家级非遗名录。
因为豆腐品质好,所以当地充分利用这一优势发展出多款以豆腐为主食材的知名菜品,如菊花豆腐、玫瑰豆腐、豆腐水饺等,甚至研发出满桌皆为豆腐的淮南豆腐宴,成为淮南一绝。
第二绝:淮南牛肉汤
相比于带有传奇色彩的淮南豆腐,该地区另一款绝味美食淮南牛肉汤的“身世”就显得平凡得多。
淮南曾是许多朝代的政治、军事重镇,后随着时代的变迁逐渐不被重视,没想到在大清国运衰落的年代却时来运转,因为人们发现这片土地下面埋藏着黑色的宝物一一煤炭。于是,淮南市又逐渐兴起(市区在古淮南国都城寿春向东20公里处),成为中国重要的能源基地,并通过火车将当地的煤炭运向四面八方。
因为挖煤的工人长期工作在潮湿的坑道中,所以体内湿气较重,他们在工作结束后渐渐喜欢来上一碗火辣的牛肉汤,喝完以后大汗淋漓,浑身舒坦。就这样,淮南牛肉汤如星星之火,渐成燎原之势。后来,人们便在牛肉汤的汤底、配菜上下功夫,使其逐渐演变成一道当地特色美食。
现如今,在淮南的大街小巷常常会看到支起的牛肉汤锅,里面煮着牛骨头,外面摆着切好的牛肉片以及豆饼、千张、粉丝、香菜等,整条街上飘满了香味。

若有客人要一碗牛肉汤,老板便把豆饼、千张或粉丝盛在漏勺里,放到汤锅中烫热后盛入碗中,再放上牛肉片、加入红油(用牛油和红辣椒煎熬而成),然后舀入一勺锅中的热汤,最后撒上香菜,一碗牛肉汤就好了。吃牛肉汤时一般会配上烧饼,既便捷又美味、管饱。
淮南牛肉汤是四季皆宜的美食,冬季食用最佳,喝完能让人浑身发热,不再惧怕冷冽的寒风。夏季时,在空调屋呆久了的人们也喜欢来上一碗牛肉汤,以祛除体内的凉气。
虽然淮南豆腐和淮南牛肉汤是淮南美食界的“双绝”,但如今的命运却不同,淮南豆腐早已普及于五湖四海,淮南牛肉汤却仍然徘徊于淮南本地,似乎离开淮南的一方水土,就制作不出那地道的风味。如果你想知道正宗的淮南牛肉汤究竟是何味道,那就来淮南本地的街巷尝尝吧。
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