大熊山蚩尤莫摇宴(中)

上一期我们介绍了代表莫摇饮食文化的11道特色菜品，这期继续介绍10道其他菜品。

墨鱼冬笋三鲜丝

大熊山地区的人们在举办宴席或者准备年夜饭时都会安排墨鱼冬笋三鲜丝，这道菜是将脆嫩的冬笋（可用玉兰片替代）、海味墨鱼和油豆腐丝一起用小火慢煨而成，三鲜相遇，能给舌尖带来极致的清爽和鲜味。

食材：墨鱼干100克、鲜冬笋150克、油豆腐80克、葱10克、盐5克、生抽2克、新化水酒3克。

制作方法：墨鱼干涨发后放入锅中煮至熟软，取出后先冲冷水再改刀切丝。鲜冬笋剥掉笋衣，去掉老根后切薄片，放入锅中焯水，捞出后冲冷水。油豆腐改刀切丝，葱切成葱花。炒锅中放油，油温至七八成热时下冬笋片滑炒，炒至变色时倒入墨鱼丝、油豆腐丝，加盐、新化水酒、生抽炒匀，加清水烧开后改小火煨半小时，最后撒上葱花即可。

菜品特色：山珍和海味相结合，墨鱼柔软顺滑、冬笋爽脆、油豆腐丝软润，吃起来质嫩味鲜。

金玉腊劈蹄

大熊山地区的人们待客时常以劈蹄为尊，有“坐上头，呷膀头”的说法，尤其是前腿劈蹄，皮厚筋多、胶质重瘦肉多，吃起来肥而不腻。在当地，无论是结婚喜宴、建屋鲁班宴还是白事团祭宴、拜年宴，都会上一盘金玉腊劈蹄。劈蹄下面垫着玉兰片，它吸收了劈蹄的部分油脂，因此吃起来没那么油腻。

食材：腊劈蹄1000克、春笋200克、红辣椒粉30克、八角5个、桂皮10克、山奈3个、砂仁3个、白芷2个、白蔻3个、新化水酒20克、生姜10克、大蒜10克、盐5克、豆鼓20克、大蒜叶20克。

制作方法：取下猪的一个前腿劈蹄，在精肉上划四五刀，不切开皮，加盐腌制三四天，然后用竹片撑开挂在灶上，用柴火熏烤40天左右即成腊劈蹄。剥去春笋的笋衣，切掉笋蒂，放入大锅內蒸三四个小时直至完全蒸透，裹上生粉后用炭火迅速烤干，就如玉兰花瓣一般，故名为“玉兰片”。生姜切丝，大蒜切末，大蒜叶切成1厘米长的段。将八角、桂皮、山奈、砂仁、白芷、白蔻等调料放进锅里炒制成卤料，加入新化水酒、清水2000克烧开做卤水，放入洗净烟尘的腊蹄后用大火煮半小时，直至筷子可以插入瘦肉内，再改文火煨三四个小时，保持外型完整、劈蹄为深酱色。用温水清洗干玉兰片后浸泡三四个小时，再放入锅里煮半小时，如此反复三四次，用清水冲洗干净后改刀切大片。锅内放油，烧至八成热时下入红辣椒粉、大蒜末、豆豉、姜丝、盐，再加清水300克制成辣油汤。将腊劈蹄放入辣油汤锅内，开大火煮20分钟让其入味。水发玉兰片焯水后放盐调味，将其平铺在盆中央摆成圆圈状，叠三五层，再把腊劈蹄捞出放在玉兰片上，淋上辣油汤，最后撒上大蒜叶即可。

菜品特色：劈蹄外形完整无损，肉香浓郁、肉汁四溢、入口即化、不腻不油，玉兰片酥脆爽口，风味别致。

大片熊山腊肉

大熊山地区的人们一直有冬季熏制腊肉的习惯，制作出的腊肉色泽红润、腊香浓郁、肥而不腻，可以保存下来吃一整年。当家里来客人或遇到节庆日子时，当地人就会做青椒炒腊肉、萝卜干炒腊肉、蒸腊肉、白辣椒炒腊肉等，非常受人喜欢。

食材：腊肉400克、鸡粉4克、葱花2克、豆鼓10克、红辣椒2个、植物油10克、姜片5克、生抽5克。

制作方法：年猪宰杀后分解成块，在鲜肉上抹上用盐、酱油、味精、五香粉、桂皮、八角、花椒、大茴等调成的卤汁，并反复揉搓使其渗入肉內，然后肉皮朝上肉朝下码在桶里或大缸内腌制五六天。取出后用棕叶串上肉条，挂在通风的屋梁下，三四天后再挂在炉火上熏烤，待肉质颜色变得微黄且有轻微腊肉香后取下，包上一层竹棉纸，再用柴火、橘子皮、花生壳等熏烤40天以上。当腊肉滴油后将其抬升一尺，扩大熏烤距离，熏至油止、肉质干爽时取下，埋在稻谷里贮藏。吃的时候撕下竹棉纸，将腊肉切大片，焯水以去掉部分盐分，然后放上姜片、红辣椒丝，淋上植物油、生抽，倒上鸡粉、豆鼓，放入蒸柜中蒸40分钟，取出后撒上葱花即可。

菜品特色：腊肉色泽红润、腊香浓郁，吃起来很有嚼劲，瘦不塞牙、肥不腻口，略带咸香。

油豆腐煮冬笋白辣子

大熊山地区的人们在冬季时常吃油豆腐煮冬笋白辣子这道菜，因为冬笋、油豆腐在冬季比较易得，再加上白辣椒的加持，成菜不仅质嫩味鲜还有微微辣味，可以帮助人们驱除严寒。

食材：油豆腐200克、白辣椒30克、冬笋250克、葱花4克、盐5克、红辣椒1个。

制作方法：水豆腐滴干水，切片后炸成油豆腐。新鲜青辣椒择洗干净，经开水烫煮后放在太阳底下晒白，再剪成辣椒圈继续放在太阳下暴晒，直至干燥成白辣椒皮。将油豆腐切成筷子粗的丝，白辣椒皮用温水泡软，冬笋剥去笋衣、去掉笋蒂后切成薄片，红辣椒剪成辣椒圈。锅中放油，烧至七成热时下入冬笋片爆炒，加油豆腐丝翻炒均匀，下入白辣椒皮和盐继续翻炒，加水焖煮3分钟，出锅前撒上葱花、红辣椒圈即可。

菜品特色：冬笋质嫩味鲜、清脆爽口，油豆腐色泽金黄、富有弹性，吃起来有淡淡的辣味，十分下饭。

高山水晶萝卜丝

俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，大熊山地区的人们深谱此道，冬天时经常吃各种用白萝卜做成的菜。而且，冬天的白萝卜经过霜雪冰冻，除去了青涩味和辣味，生吃脆甜可口，熟吃可驱寒保暖。

食材：白萝卜600克、清水100克、猪油30克、盐4克、葱4克。

制作方法：白萝卜洗干净后切成细丝，葱切成葱花。锅中放入猪油，烧至六成热时下入白萝卜丝翻炒，加盐后继续翻炒至白萝卜丝出水，然后倒入100克清水，煮至白萝卜丝晶莹剔透关火，出锅前撒上葱花即可。菜品特色：白萝卜丝晶莹剔透、软嫩爽口，汤汁味道浓郁，驱寒效果佳。

高山白菜线粉

线粉是由红薯淀粉加工而成，爽滑、劲道，经过霜冻的白菜带有丝丝甜味，两者搭配不但味道鲜美，而且十分爽口，是大熊山地区春节宴席上的必备菜肴。

食材：线粉200克、白菜500克、猪油30克、盐4克。

制作方法：新鲜红薯洗干净后磨碎成浆，加清水后盛放在容器中，沉淀的湿淀粉晒干后即成红薯淀粉。在下霜的时候，往淀粉中加水揉成面团，通过漏斗挤压成线条状，放在开水里烫煮，然后放到屋外让霜雪将其冻硬，再挂到太阳底下晒干即成线粉。锅中放猪油，化开并烧至六成热时下入干线粉翻炒，炒至线粉起泡时倒入切好的白菜，加盐调味后倒入100克清水，待白菜和线粉熟了即可出锅。

菜品特色：白菜柔软且带有甜味，线粉滑溜、劲道，由于加入了猪油，虽是素菜却十分美味。

肉煸煨豆腐

大熊山地区的人们之前常以薪柴为燃料，将水豆腐进一步加工成熏豆腐干、烤豆腐干，俗称“柴火豆腐干”。有的人家会把水豆腐放入柴火灰烬里，利用草木灰的余热煨干豆腐，再用溪水洗去表面的灰尘，放到太阳底下晒干或铁丝筛架上烤干，名为“煨豆腐”。这种豆腐不仅保存时间长，吃起来还有烟熏味，味道十分独特。食材：煨豆腐3片、五花肉50克、青辣椒50克、红辣椒30克、高汤100克、鸡精1克、盐4克、生抽3克。制作方法：煨豆腐切丝，五花肉切薄片，青、红辣椒切丝。锅中放油，烧至七成热时下入五花肉煸炒出油，加青、红辣椒丝翻炒，再加盐、鸡精、生抽调味，然后加高汤焖煮至熟即可。菜品特色：煨豆腐滑爽细嫩、豆香扑鼻，是很好吃的一道菜肴。

辣椒炒腊猪肝

大熊山地区的人们在冬季宰杀家猪后，通常会将猪肉及其内脏进行熏制处理，以延长保存期限。腊猪肝是将新鲜猪肝蒸熟后再熏制而成，有一股腊香味与咸味，既可蒸熟后切片食用，也可与其他食材一起炒食，尤其是加辣椒炒着吃，腊味和辣味相融合，开胃爽口。

食材：腊猪肝300克、盐5克、姜丝5克、蒜苗段10克、辣椒粉10克。

制作方法：猪肝清洗干净后改刀切成条状或片状，加入盐、八角、花椒等调料拌匀，确保每块猪肝都裹上调料，再加入白酒、白糖、生抽、十三香等增加风味，然后将其挂在通风阴凉处晾晒4—7天，直到猪肝表面干燥、质硬即成腊猪肝。先将腊猪肝放入蒸锅中，用大火蒸约25分钟后取出备用，接着在锅中倒入食用油，油热后煸香姜丝、蒜苗段等，然后加入蒸熟的腊猪肝翻炒，最后加上辣椒粉翻炒均匀即可。

菜品特色：咸香味、辣味十分浓郁，堪称“下饭神器”。

鱼冻

莫摇人食鱼很有讲究，以田鱼为上品，河鱼次之，塘鱼不入品。田鱼即稻田里放养的鲫鱼、鲤鱼、草鱼等，鱼肉细嫩、稻香浓郁。

食材：草鱼1000克、盐6克、白醋5克、鱼香叶5克、生姜4克、辣酱1勺、薄荷叶适量。

制作方法：选当地养殖在稻田中的草鱼，去除鳞片、内脏、腹部的黑色黏膜后清洗干净，切成两指宽的块，加适量的盐和白醋拌匀，腌渍1一2小时让其入味。将鱼块放入大锅中，加入大块生姜和鱼香叶，倒入适量山泉水后用柴火炖煮半小时，捞出生姜和鱼香叶，去掉表面的杂质后，将鱼汤倒入碗中自然冷却凝结，第二天即成鱼冻。吃的时候盛入碗内，加辣酱、薄荷叶点缀即可。

菜品特色：晶莹剔透、嚼劲十足、鲜香味美，搭配辣酱食用别有一番风味。

新化三合汤

莫摇人爱吃牛肉、牛血，三合汤是他们用来待客的最珍贵佳肴，以咸酸辣香交织、回味悠长而闻名。三合汤需要用到牛血、百叶、黄牛肉、资江畔井水，这几种缺一不可，调味料主要有干红辣椒粉、山胡椒油、米醋等。食材：牛肚200克、牛血200克、黄牛肉100克、剁辣椒35克、辣妹子20克、生姜15克、香菜15克、调和油50克、山胡椒油20克、红油50克、盐10克、鸡精5克、米醋30克。

制作方法：将刚宰杀的纯生牛血与清水按1：3的比例倒入一个容器中，快速搅拌5分钟，再等待20分钟让其沉淀，去除表面血沫。将凝固好的生牛血切成 10×6×6 厘米的块，放入清水锅中用恒温 （45^∘C-50^∘C） 烫40—50分钟，熄火后让其慢慢晾凉。将牛血切成长条，牛肚切细条后氽水，黄牛肉切片后氽水，生姜切丝，香菜切段。锅中放入红油（配比为0.9斤辣椒粉兑10升植物油），烧热后放入姜丝、辣妹子、剁辣椒，倒入牛肚、黄牛肉翻炒15秒，加入高汤煮开，下入牛血、盐、鸡精、米醋煮2分钟，放入山胡椒油（配比为1斤纯山胡椒油兑3斤植物油），出锅前撒上香菜即可。

菜品特色：牛血有嚼劲、牛肚爽脆、黄牛肉嫩滑，汤汁红艳，鲜香味美，酸辣开胃，让人回味悠长。