黄精面条的加工工艺研究

黄精可以补脾益气、养阴润肺、滋肾填精，将其添加到面粉中制成黄精面条，可使面条具有健康功效。目前，市面上的黄精面条一般以黄精生粉为主料，口感粗糙，且食用后易出现腹泻等症状。基于此，本文开发了一种黄精面条加工工艺，具有良好的断条率、吸水率及面汤浊度，软硬适中，入口顺滑，富有营养。

1. 材料与设备

1.1 材料

九蒸九晒黄精粉，湖北楚波生态农业科技发展有限公司；低筋面粉，鱼台食珍慧盈农业科技有限公司；食用碱，河南中源化学股份有限公司；食用盐，四川久大蓬莱盐化有限公司。

1.2 设备

JSB电子计重秤，上海浦春计量仪器有限公司；841型恒温鼓风烘箱，吴江欧博电热设备有限公司；TCY-150面条机，曲阜市天诚机械制造有限公司；BTSM电陶炉，泉州物否贸易有限公司；HM-CWF3紫外可见分光光度计，山东恒美电子科技有限公司。

2. 实验与方法

2.1 黄精面条制作工艺

将黄精粉、面粉混合均匀，加入食用盐、食用碱、水，和面、醒发后，做压片切条处理，干燥后制为成品备用。

2.2 操作要点

称取100g高筋面粉、12g黄精粉、0.2g食用碱、4g食用盐，充分混合均匀，加入适量温水进行15min的和面，直至面团光滑，后将面团置于30℃-35℃条件下醒发35min。调整压辊轧距间隙至1mm，利用面条机压片，将面片切成2mm左右的面条，放入恒温40℃的烘箱中进行8h干燥处理，再晾挂大约10h，完成面条的制作。

2.3 感官评定

参考相关文献，选取10名拥有感官评价经验的专业人员组成感官评价小组，从黄精面条的弹性、色泽、表观状态、食味、粘性、适口性、光滑性方面进行评分。具体评价标准如表1所示。

2.4 单因素试验设计

2.4.1 黄精粉添加量对面条品质的影响。以100g面粉为基准，在添加0.2%食用碱、4%食用盐、40%水的条件下，分别加入8%、10%、12%、14%、16%黄精粉，按照2.1的工艺流程制作黄精面条，并测定不同黄精粉添加量下的面条断条率、吸水率、面汤浊度，以及感官评分。

2.4.2 食用盐添加量对面条品质的影响。以100g面粉为基准，在添加0.2%食用碱、12%黄精粉、40%水的条件下，分别加入1%、2%、3%、4%、5%食用盐，按照2.1的工艺流程制作黄精面条，并测定不同食用盐添加量下的面条断条率、吸水率、面汤浊度，以及感官评分。

2.4.3 食用碱添加量对面条品质的影响。以100g面粉为基准，在添加12%黄精粉、4%食用盐、40%水的条件下，分别加入0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%食用碱，按照2.1的工艺流程制作黄精面条，并测定不同食用碱添加量下的面条断条率、吸水率、面汤浊度，以及感官评分。

2.4.4 水添加量对面条品质的影响。以100g面粉为基准，在添加12%黄精粉、4%食用盐、0.2%食用碱的条件下，分别加入40%、45%、50%、55%、60%水，按照2.1的工艺流程制作黄精面条，并测定不同水添加量下的面条断条率、吸水率、面汤浊度，以及感官评分。

2.5 正交试验设计

根据单因素试验结果，选取黄精粉添加量（A）、食用盐添加量（B）、食用碱添加量（C）、水添加量（D）4个因素3种水平，进行L9（34）正交试验。正交试验因素水平具体如表2所示。

2.6 断条率的测定

在成品中随机选取30根黄精面条，统一切成20cm长，在1000mL的烧杯中加入适量水煮沸，将裁剪好的面条放于煮沸的烧杯中进行最佳时间的蒸煮，后轻轻捞出，记录面条的断条数量a。断条率计算公式如下：

2.7 吸水率的测定

参考相关文献与资料，结合黄精面条的特性，确定了吸水率的测定方法。在成品中随机选取30根黄精面条，统一切成20cm长，称重，以b1表示；在1000mL的烧杯中加入适量水煮沸，将裁剪好的面条放于煮沸的烧杯中进行最佳时间的蒸煮，沥干，称重，以b2表示。吸水率计算公式如下：

2.8 面汤浊度的测定

在成品中随机选取30根黄精面条，统一切成20cm长，在1000mL的烧杯中加入适量水煮沸，将裁剪好的面条放于煮沸的烧杯中进行最佳时间的蒸煮，取15mL的汤置于试管中，静置20min，取上清液，于720nm处测定吸光度。

3. 结果与分析

3.1 单因素试验结果分析

3.1.1 黄精粉添加量对面条品质的影响。研究显示，当黄精粉添加量在8%-12%时，面条断条率无变化，均为0；当黄精粉添加量超过12%时，断条率明显提升。吸水率随着黄精粉添加量的增加呈先升后降的趋势，当添加量为12%时，面条吸水率达到最高，为67.55%。面汤浊度随着黄精粉添加量的增加呈先降后升的趋势，当黄精粉添加量为12%时，面汤浊度最低，为0.27。感官评分随着黄精粉添加量的增加呈先升后降的趋势，当黄精粉添加量为12%时，其感官评分最高，为89.52分。具体数据如表3所示。

3.1.2 食用盐添加量对面条品质的影响。研究发现，随着食用盐添加量的增加，面条断条率无变化，均为0。吸水率随着食用盐添加量的增加呈先升后降的趋势，当食用盐添加量为4%时，面条吸水率最高，为67.25%。面汤浊度随着食用盐添加量的增加呈先降后升的趋势，当食用盐添加量为4%时，面汤浊度最低，为0.26。感官评分随着食用盐添加量的增加呈先升后降的趋势，当食用盐添加量为4%时，感官评分最高，为90.25分。具体如表4所示。

3.1.3 食用碱添加量对面条品质的影响。研究发现，当食用碱添加量为0.1%时，面条断条率为2.45%，一旦食用碱添加量超过0.1%，面条断条率明显降低，且保持0不变。吸水率随着食用碱添加量的增加呈先升后降的趋势，当食用碱添加量为0.2%时，面条吸水率最高，为68.39%。面汤浊度随着食用碱添加量的增加呈先降后升的趋势，当食用碱添加量为0.2%时，面汤浊度最低，为0.28。感官评分随着食用碱添加量的增加呈先升后降的趋势，当食用碱添加量为0.2%时，感官评分最高，为89.47分。具体如表5所示。

3.1.4 水添加量对面条品质的影响。研究显示，当水添加量为45%-50%时，面条断条率均为0，一旦低于45%或超过50%，断条率均明显增加。吸水率随着水添加量的增加呈先升后降的趋势，当水添加量为45%时，面条吸水率最高，为69.75%。面汤浊度随着水添加量的增加呈先降后升的趋势，当水添加量为45%时，面汤浊度最低，为0.26。感官评分随着水添加量的增加呈先升后降的趋势，当水添加量为45%时，感官评分最高，为90.18分。具体如表6所示。

3.2 正交试验结果分析

根据正交试验结果得知，影响黄精面条品质的因素主次顺序为A＞D＞C＞B，即黄精粉添加量＞水添加量＞食用碱添加量＞食用盐添加量。结果表明，黄精面条的最佳配比为A2B3C3D3，具体如表7所示。在正交试验组中对其进行验证试验，结果显示，组合A2B3C3D3的吸水率、面汤浊度、感官评分均优于组合A2B2C3D1，具体如表8所示。由此确定，黄精面条的最佳配方为：以100g面粉为基准，添加12%黄精粉、5%食用盐、0.4%食用碱、55%水，此条件下生产的黄精面条品质最佳。

综上所述，本文通过单因素试验与正交试验，发现影响黄精面条品质的因素主次顺序为：黄精粉添加量＞水添加量＞食用碱添加量＞食用盐添加量。结果表明，黄精面条的最佳配比为：以100g面粉为基准，添加12%黄精粉、5%食用盐、0.4%食用碱、55%水，在此条件下生产的黄精面条呈淡黄色，表面光滑，结构细密，软硬适中，富有弹性和咬劲，咀嚼爽口，入口顺滑不粘牙，断条率与面汤浊度低，吸水率高，且具有黄精特有的风味和营养价值。