西洋参燕窝肽饮品的研制及加工过程中的质量控制
作者： 张杰
西洋参又名西洋人参、洋参、花旗参，味苦，性凉，入心、肺、肾经，可滋阴降火、益气生津，为临床抗疲劳、抗衰老、抗癌的滋补佳品。中医认为，燕窝能够养阴滋燥、益气补中、润肺止咳。燕窝肽原液是将燕窝原料经过生物酶降解成富含小分子肽的溶液，分子量小，更容易被人体吸收，但由于技术难度及成本控制的原因，将燕窝降解成燕窝肽进行深加工的企业少之又少。因此，将西洋参与燕窝肽原液进行组合，开发出更健康的高附加值产品非常有意义。
1. 行业目前存在的问题
西洋参口服制剂是传统产品，在福建厦门分布着很多西洋参口服制剂生产企业。西洋参药材的研究资料虽然不少，但是西洋参口服制剂的研制方式及质量管控资料却相对缺乏。对广大生产企业来说，目前主要面临以下三个问题：
1.1 口感不佳
影响西洋参口服液口感的因素有很多，比如西洋参的提取工艺、产品的配方组成、是否加入矫味剂等。为了适应健康需求，一些西洋参口服液减少或不添加糖分，可能会减少甜味，使得原本的苦涩味更加凸显，导致口感不佳。
1.2 澄清度不好
澄清度是口服液的重要质控指标，影响西洋参口服液澄清度的因素也有很多，比如pH值、矫味剂、杂质等。杂质是口服液产生混浊、沉淀的主要原因之一，因此生产企业采用了各种精制手段，如醇沉法、高速离心法等，在保留有效成分的同时最大限度地除去蛋白质、淀粉、果胶等杂质。pH值也是关系到西洋参口服液制剂稳定性的重要因素，西洋参的有效成分是皂苷，当药液的碱性较强时，皂苷的溶解度较好，药液澄清，而当药液的酸性较强时，部分皂苷易沉淀析出。所以，每种西洋参口服液都有其适宜的pH值。
1.3 pH值稳定性不好
正是因为西洋参含有上述的高分子杂质且没能有效去除，从而导致产品的pH值不断下降，当低于产品标准中的pH值下限时，该产品的质量就属于不合格。很多企业在生产过程中及制订产品配方标准时，没能充分考虑到如何有效去除杂质，从而屡屡发生质量事故。
2. 西洋参燕窝肽饮品
的问题解决方案——渗漉工艺
根据相关资料及企业多年的生产经验，采用渗漉工艺进行西洋参提取有诸多优势。添加0.1%复合磷酸盐，将灌装前西洋参燕窝肽饮品的pH值控制在6.0-8.0时，产品口感好、澄清度好，pH值稳定性也好。
2.1 材料与仪器
2.1.1 材料。西洋参、冰糖、复合磷酸盐、硅藻土、微孔膜、动物水解蛋白酶，市场采购；燕窝原料，燕之初印尼燕窝基地进口；人参皂苷Re对照品，中国药品生物制品检定所；Amberlife-XAD-2大孔树脂，西格玛（Sigama）化学公司。
2.2.2 仪器。722-紫外分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；pH计，上海雷磁仪器厂；KQ-50DE型数控超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；天平等。
2.2 实验与方法
2.2.1 西洋参浸膏的制作。为最大限度提取西洋参中的活性成分人参皂苷，同时保证西洋参燕窝肽饮品外观澄清，对西洋参采用渗漉提取工艺。具体工艺如下：
2.2.2 鲜西洋参提取液的制作。鲜西洋参提取液的制作工艺如下：
2.2.3 燕窝肽原液的制作。燕窝肽原液的制作工艺如下：
2.2.4 西洋参燕窝肽饮品的制作。西洋参燕窝肽饮品的制作工艺如下：
2.2.5 口感优化。西洋参药材的有效成分是人参皂苷，含量越高，口感越苦，抗疲劳效果越好；添加的燕窝肽原液越多，口感相对也就越差，加入鲜西洋参提取液是为了增加产品的参味。多成分的复方使得产品苦味柔顺，参味适当，回甘绵长。采用感官评价的方法进行评估，具体如下：由10人组成评价小组，以3分制对不同配方的试验产品进行评价，并填写相关口感评分表（表1），然后采用L16即对四因素四水平进行正交试验，试验结果见表2。
由表2极差R分析得出，西洋参浸膏添加量对产品口感的影响最大，冰糖次之，燕窝肽原液再次之，鲜西洋参的影响最小。最佳口感配方为A3B2C4D3，即西洋参浸膏1.0g、冰糖10.0g、鲜西洋参2.5g、燕窝肽原液1.5g。
2.2.6 灌装前pH值与澄清度试验。以样1（灌装pH值：5.0）、样2（灌装pH值：5.5）、样3（灌装pH值：6.0）、样4（灌装pH值：6.5）、样5（灌装pH值：8.0）五种样品进行试验，通过灭菌前后澄清度的变化，找出澄清度与pH值的关系，试验结果见表3。
如表3所示，试验品灭菌后，样1、样2出现大量絮状沉淀，样3、样4和样5灭菌前后的澄清度无明显变化。对样3、样4和样5用大孔树脂-比色法，测得口服液中人参皂苷（以Re计）含量为150mg/100mL。由此得出结论，灌装前西洋参燕窝肽饮品的pH值在6.0-8.0时，产品灭菌后澄清度好，无浑浊现象。
2.2.7 复合磷酸盐与pH值稳定性试验。将样1（灌装pH值：6.01）、样2（灌装pH值：6.0）、样3（灌装pH值：6.5）、样4（灌装pH值：7.0）、样5（灌装pH值：8.0）五种样品，通过37℃加速破坏，试验结果见表4。
对上述试验样品，每隔15d检测一次，90d后汇总记录数据。可以看出，西洋参燕窝肽饮品在贮存过程中，pH值一直在缓慢下降，样1的pH值下降速度明显快于样2。假设该产品的pH值标准值范围为5.5-7.0，保质期为24个月，从表4可以看出，样1、样2、样3很快都不合格，样4和样5的保质期更长，样5的保质期是相对最长的。通过以上试验可以看出，适量添加复合磷酸盐可以有效减缓试验品pH值的下降速度，在确保产品口感及色泽等感官标准的前提下，添加0.1%复合磷酸盐时，灌装前药液的pH值越高，产品的保质期越长。
综上所述，利用渗漉法对西洋参进行提取，按照西洋参浸膏1.0g/100mL、燕窝肽原液1.5g/100mL、冰糖10g/100mL、鲜西洋参2.5g/100mL的配方进行生产时，通过在产品药液中添加0.1g/100mL的复合磷酸盐，灌装前药液的pH值在6.0-8.0，可以得到苦味、甜味、参味比较平衡，口感俱佳、回甘绵长，产品澄清度好、保质期长的产品。