不同包装方式的罗非鱼及鱼片的品质变化规律研究

罗非鱼来源于非洲，故又名非洲鲫鱼，因其肉质鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。本文以罗非鱼为研究对象，研究了4℃温度条件下，托盘包装、真空包装两种包装形式的罗非鱼和罗非鱼片，在存储过程中的菌落总数、产硫细菌、假单胞菌、挥发性盐基氮变化情况，同时对存储后鱼片腐败菌构成进行了研究分析，以期为冷藏存储罗非鱼及鱼片提供理论依据。

1. 材料与方法

1.1 试验材料

食材：罗非鱼，采购于青岛某养殖场，300-400g/尾，活体运输至实验室。试剂：PCA培养基、IA产H2S菌培养基、假单胞CFC选择性培养基、LB肉汤培养基、细菌DNA提取试剂盒、硼酸、氧化镁、氢氧化钠等。设备：超净工作台、高压灭菌锅、拍打均质器、恒温培养箱、半微量定氮装置、微量滴定管、高速离心机、电泳装置等。

1.2 样品制备

罗非鱼经冰温杀死后，一组清水洗净，灭菌水浸泡30min，沥干表面水分，直接包装；另一组剖去内脏，沿鱼骨剖成2片鱼片，去头、去鳍、去皮，清水洗净，灭菌水浸泡30min，沥干表面水分，直接包装。包装方式也分为两种，一种放置于托盘，上方覆盖保鲜膜密封，记为托盘组；另一种用真空袋真空包装，记为真空组。

试验共分为4组，分别是：托盘包装整鱼组、真空包装整鱼组、托盘包装鱼片组和真空包装鱼片组。

1.3 测定方法

整鱼及鱼片放置于4℃冷藏箱内存储，每3d取样一次，周期定为15d。整鱼取样位置为背部，鱼片为均匀取样。测定菌落总数时参考GB 4789.2-2022；测定产硫细菌及假单胞菌时，分别选取IA产H2S菌培养基、假单胞CFC选择性培养基进行菌落培养、计数；测定挥发性盐基氮时参考GB 5009.228-2016第一法。

将腐败周期点罗非鱼片进行涂布法菌落培养，然后对代表性菌落分离纯化。平板划线培养后，进行复壮，LB培养基，30℃，150r/min，24h。复壮后菌液吸取1mL，12000r/min离心，去除上清液。根据细菌DNA提取试剂盒说明书操作，选取16SrDNA作为扩增目标序列，选取通用引物27F及1492R进行扩增。反应选择50uL体系，设定PCR反应条件：95℃进行预变性5min，95℃变性30s，56℃复性30s，72℃延伸1min，共运行30个循环，72℃保持10min。选取电泳系统对PCR扩增产物进行琼脂凝胶电泳，以检测扩增有效性。提交生物检测公司进行测序，经NCBI检索、比对，确认相似度最高的菌种名称，进而得出托盘包装及真空包装罗非鱼片的优势腐败菌。

2. 结果与分析

2.1 两种包装下整鱼组菌落总数的变化情况

不同包装方式下罗非鱼整鱼在4℃冷藏环境下贮藏15d的菌落总数变化情况如图1所示。根据图1可知，两种包装方式中的菌落变化曲线随着贮藏时间的延长均呈上升趋势，但趋势略不相同。储存3d后，托盘包装组菌落总数由初始的3.9log（cfu/g）略上升至4.1log（cfu/g），而真空包装组呈现略有下降趋势，为3.3log（cfu/g），这可能是因为真空环境限制了需氧菌的生存。存储6d时，真空包装组的3.6log（cfu/g）明显优于托盘包装组的4.7log（cfu/g）（P<0.05）。存储9d、12d时，两者菌落总数相近。15d时，托盘包装组菌落总数继续上升达到8.9log（cfu/g），已经严重腐败，而真空包装组略有下降，为7.7log（cfu/g），可能是因为厌氧菌代谢产酸，酸性环境影响了部分细菌的生长，引起菌落总数减少。

2.2 两种包装下鱼片组菌落总数的变化情况

不同包装方式下鱼片组的菌落总数变化情况如图2所示。根据图2可知，托盘包装组罗非鱼鱼片在3d、6d时，菌落总数分别为3.8 log（cfu/g）、5.2log（cfu/g）；真空包装组在3d、6d时，菌落总数为3.6log（cfu/g）、5.4log（cfu/g）。第9d时，真空包装组鱼片菌落总数明显低于托盘包装组。第12d时，托盘包装组鱼片的菌落总数已经高达9.7log（cfu/g），而真空包装组仅为6.9log（cfu/g），说明真空包装与传统包装相比具有明显的保鲜优势。

2.3 冷藏过程中产硫菌及假单胞菌的变化

硫化氢为常见的细菌代谢产物，假单胞菌是常见肉制品中的优势腐败菌。从图3、图4可以看出，随着存储周期的延长，四组样品的假单胞菌与产硫化氢细菌均呈现上升趋势，且两种包装方式的罗非鱼整鱼假单胞菌、产硫化氢细菌增长趋势相近。图4显示，不同包装方式的鱼片组增长趋势不同。真空包装组6d开始假单胞菌及产硫化氢细菌增长趋势减缓，9-15d几乎无明显增长，说明假单胞菌或产硫化氢细菌不是真空包装鱼片组在存储后期的优势腐败菌。而托盘包装鱼片组中，假单胞菌及产硫化氢细菌呈现平稳增长，12d后增长趋势减缓。

2.4 两种包装下鱼片组的优势腐败菌分析

对9d的托盘组鱼片、12d的真空组鱼片的优势菌进行测序，序列在NCBI数据BLAST比对，如图5和图6所示。根据图片可知，托盘包装鱼片组的优势腐败菌为假单胞菌属，其中包含铜绿假单胞菌、乳酸假单胞菌、副黄假单胞菌、石油色假单胞菌、布氏假单胞菌、轮状假单胞菌6种，占比最高的为副黄假单胞菌（24.71%），最低为乳酸假单胞菌（9.41%）。相比之下，真空包装鱼片组腐败后的菌种构成比较单一，仅含3个属，希瓦氏菌为优势腐败菌，占比80%以上，占比最小的为布氏假单胞菌，仅为2.54%。有研究表明，有氧冷藏的鱼的特定腐败菌是假单胞菌或希瓦氏菌，与本研究结果一致。

2.5 两种包装下整鱼组挥发性盐基氮的变化情况

4℃环境下，0-12d时，两种包装方式整鱼组的挥发性盐基氮（TVBN）变化趋势接近，初始值为9.83mg/100g，贮藏3-6d增长缓慢，在12-16mg/100g。12d时，两种包装方式整鱼组的TVBN值分别为17.83mg/100g、18.52mg/100g；12d后迅速增长，待到15d时已经严重腐败。

2.6 两种包装下鱼片组挥发性盐基氮的变化情况

罗非鱼片由于失去皮肤的保护作用，因其高蛋白、高水分的特性，受酶和细菌的作用导致腐败的速度更为快速。存储9d时，托盘包装鱼片组的TVBN值已经达到26.35mg/100g，呈严重腐败状态，真空包装组为22.71mg/100g。12d时托盘包装组和真空包装组分别达到38.24mg/100g、30.86mg/100g，真空包装组到达腐败点。在0-15d的存储周期内，托盘包装组的TVBN值均高于真空包装组，说明真空包装有效降低了微生物的活动及鱼片中蛋白酶的活性，延缓了腐败。

3. 结论

本文研究了不同包装方式的罗非鱼整鱼、鱼片在4℃冷藏环境下贮藏15d的微生物变化及TVBN变化规律。研究表明，整鱼组中，真空包装组的菌落总数明显少于托盘组（P<0.05），6d后差异逐渐减少。相比较而言，鱼片组中，真空包装组在6d后体现出包装优势，第12d托盘包装组的菌落总数已经高达9.7log（cfu/g），而真空包装组仅为6.9log（cfu/g）。

四组样品在冷藏过程中均有产硫菌及假单胞菌产生，且经过优势腐败菌16SrDNA扩增、序列分析，托盘包装鱼片组的优势腐败菌为假单胞菌属，真空包装鱼片组的优势腐败菌为希瓦氏菌属，与许振伟等的研究结果一致。

4℃、12d条件下，整鱼组中，托盘包装组及真空包装组的TVBN值分别为17.83mg/100g、18.52mg/100g。反观鱼片组，存储9d时，托盘包装组的TVBN值已经达到26.35mg/100g，真空包装组为22.71mg/100g。这个结果说明，罗非鱼整鱼存储比鱼片存储更有利于保鲜，且真空包装能有效降低酶活性及细菌代谢，较托盘包装存储方式有明显的保鲜优势。