关于企业食品安全日管控、周排查、月调度的实践研究

2022年11月1日，国家市场监督管理总局出台的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》正式施行，督促企业按照规定的要求，设立食品安全总监、食品安全员，实施食品安全员日管控、食品安全总监周排查等工作，真正把企业食品安全的主体责任落到了最小工作单元。

该规定出台后，各食品企业都开始强化食品安全责任制，纷纷建立食品安全总监、食品安全员，也开始策划建立日管控、周排查、月调度的制度，并采取各项风险管控措施。本文对某些食品加工企业采取的日管控、周排查、月调度行动做了实践研究，并针对企业的具体实施情况，提出了科学合理的建议。

一、日管控

1.设立食品安全员。首先，食品安全员不仅要具备识别食品安全风险的专业知识，熟悉本企业食品安全的相关设备设施、工艺流程、操作规范，还要具备较高的道德素养和认真负责的工作态度。尤其是道德素养方面，专业知识可以通过积累工作经验、日常培训来提升，但道德素养有缺陷却是无法弥补的。其次，对于稍有规模的食品加工企业来说，食品安全相关部门一般涉及多个领域，包括原材料验收、生产、仓储、化验等，而一个人的精力和时间都是有限的，且各领域要求的专业知识不同，所以由一个食品安全员来做日管控工作是不切合实际的，必要时需按照不同的专业领域，设定不同岗位的食品安全员，例如针对原材料验收、生产、化验等分别设定食品安全员。

2.制定《食品安全风险管控清单》。首先，《食品安全风险管控清单》要涵盖源头风险管控、新产品研发风险管控、生产环节风险管控等所有可能引发食品安全风险的环节。其次，《食品安全风险管控清单》不能由一个人来制定，而是需要食品安全相关部门的所有人员共同讨论制定，参与的人越多，制定的风险管控清单就会更全面、更合理、更具有可操作性。所以，建议食品安全员按照具体的岗位职责，承担不同的食品安全责任，策划不同的食品安全风险排查记录。最后，如果《食品安全风险管控清单》一成不变，证明日管控工作可能流于形式，企业需要十分警惕。《食品安全风险管控清单》至少要每年或在发生变化时进行更新，比如原辅料包材、产品配方或加工工艺改变时；厂房、设备设施发生大的变更时；法规、执行标准发生变更时；日管控、周排查、月调度等自查工作中发现其他风险隐患，验证数据出现相反结果时。出现以上变化时，说明在食品安全风险方面又增加了新的元素或者发生了变化，需要及时更新《食品安全风险管控清单》。

3.日管控的实施。（1）建立日管控检查表。根据食品企业制定的《食品安全风险管控清单》，编制《每日食品安全检查记录》。（2）检查。食品安全员每天按照《每日食品安全检查记录》进行风险排查，并实时记录检查结果，有条件的可以留存证据取信。未发现问题的，也应当予以记录，实行零风险报告。（3）问题反馈跟踪。食品安全员每天反馈当日检查的相关问题，并对以前发现的问题进行跟踪整改，这是日管控工作很重要的一环，也是确保日管控工作有效的关键。如果不进行跟踪整改，只去发现、提出问题，那么日管控工作就不会有任何效果。

二、周排查

1.设立食品安全总监。在依法配备食品安全员的基础上，规模达到要求的食品企业还应该配备食品安全总监，全面负责食品安全隐患排查工作，并做好周排查记录。大中型企业或者分工较细的企业应结合自身实际情况，配备多名食品安全总监，分别负责源头安全风险管控、生产过程风险管控、检验风险管控等。

2.周排查的实施。（1）食品安全总监每周至少进行1次风险隐患排查，形成《每周食品安全排查治理报告》，并及时反馈给企业负责人。对于评估到的食品安全风险，需要向企业负责人及时报告，并拿出对应的处理意见。食品企业应赋予食品安全总监“一票否决权”，对于食品安全总监经研判确认可能存在的重大食品安全风险，提出立即整改或者停止一切经营活动的要求。如果相关部门未重视或同意食品安全总监的要求，食品安全总监可以行使“一票否决权”，以杜绝重大食品安全问题。

（2）食品安全总监的周排查工作至少包括以下几个方面：①分析研判企业整体的食品安全管理状况，及时向企业负责人汇报本企业食品安全体系的运行情况；②回顾本周日管控发现的问题，确认是否被有效治理；③对所发现问题的纠正、纠偏完成情况进行分析、评估；④为评估到的新风险提出可行性建议；⑤对食品安全员的日管控工作给予评价，掌握各食品安全员的工作状态，并进行对应的培训，提升食品安全员的专业知识水平。

三、月调度

企业负责人每月至少组织一次调度会，参会人员包括涉及食品安全管理的各相关部门人员，包括品管部门、设备维修部门、仓储部门、检验部门、生产部门、研发部门等，共同听取食品安全总监的工作情况汇报。

食品安全总监需对当月的食品安全日常管理、风险隐患排查情况、需要跟踪项目、需要攻关项目、需要沟通事项等进行工作总结，并将项目进行分解，确保责任到人。各参会部门负责人根据接到的任务，列出本部门的工作目标、指标，限期整改。

食品安全总监对下个月的重点工作做出调度安排，经各参会部门讨论确定后，作为下个月的工作计划实施。

月调度会议之后，需要完成《每月食品安全调度会议纪要》，并做好存档管理，可作为年终工作考核指标的依据。

四、定期验证评价

1.制定验证评价表。为了确保评价客观公平，企业需设定专门的验证评价记录，不能只给予评价结果，而是要拿出评价证据，形成具体的评价记录，通过记录展现食品安全总监、食品安全员的工作态度、工作发现以及带来的效果等。

2.验证评价的意义。第一，验证评价可以作为对食品安全总监、食品安全员信用的评价依据，总结食品安全总监和食品安全员在日管控、周排查中提出的风险管控问题和建议，对优点、亮点进行表扬，对不足进行举例提醒。尤其是大中型食品企业拥有多名食品安全员，通过验证评价、互相比对，可以督促各食品安全员进步，提高自主驱动力。第二，通过定期验证评价，能够评比出日管控、周排查、月调度工作中的优秀食品安全员、食品安全总监，提升他们发现问题、解决问题的能力，识别新的食品安全风险，培养他们在工作中的创新思维，也有利于提升所有员工在食品安全风险管控工作中的积极性，从而发现更多的优秀人才并推广优秀人才的工作方法。第三，通过定期验证评价，能够促进日管控、周排查工作真正结合企业的实际情况，提升企业的食品安全风险管控水平，实现食品安全管理的持续改进。

五、应用信息化技术

某集团食品加工企业在制定食品安全风险管控清单并建立日管控、周排查、月调度工作制度后，通过1个月的测试运行，梳理了日管控、周排查等自查工作的流程及相关记录的设计、培训工作，也发现了两个比较耗费精力的问题。第一，有一定规模的食品企业的食品安全员较多，记录数量也较多（尤其是日管控记录），需要企业负责人或者食品安全总监耗费很多精力去跟踪监管，且纸质版记录的发放、回收、存档操作繁琐，不易检索，工作效率低。第二，如果日管控、周排查等记录的内容设计简易，不显示具体的《食品安全风险管控清单》内容，就容易造成记录漏项、工作态度敷衍等问题，所以企业的日管控、周排查等记录都要详细地体现《食品安全风险管控清单》的内容。然而，企业的《食品安全风险管控清单》不是一成不变的，产品、原料、工艺、生产现场等任何一项发生变化，《食品安全风险管控清单》都需要重新识别和修订，而对应的日管控、周排查等相关记录也要进行相应的更新。所以，传统的记录方式无法实现食品安全风险防控动态管理机制的高效运行。

在信息化高速发展的时代，信息传递追求的是“快、准、简”，应用信息化技术可以高效地进行食品安全风险防控的动态管理。因此，食品生产企业可以结合实际管理情况，在日管控、周排查等工作中应用信息化技术，其优势表现在以下几个方面：

1.随时记录，调取信息方便。日管控需要每日进行记录，应用信息化技术可以实现“现场手持设备记录，电脑端网页查看”，查看人可通过设定权限，无须记录发放、回收、审批，从而提高工作效率，并可长期保存、随时调取查看。

2.可通过上传照片取信，直观且无需语言赘述。在生产管理过程中，传统的纸质记录无法直观了解管理中存在的问题，即使现场拍摄了照片，也无法保留在记录中，也不便于以后查找。如果通过App进行现场记录，就很容易实现现场拍摄及照片留存，特别是当在生产现场发现问题时，快速拍照、上传保存到记录中，不用繁复的文字描述即可通过照片明白问题出在哪里。

3.操作便捷，突破了纸质记录内容的限制。大中型食品企业的食品安全员不只一个，不同岗位的检查内容也必然不同，但食品安全风险防控是动态的，必然需要经常更改检查表的内容，也必然会涉及新版记录表格的印刷、旧版记录表格的废弃，以上这些因素导致纸质记录在实际工作中使用繁琐及不便，应用信息化技术则可完美解决这个问题。在后台设置不同岗位的检查内容及发生偏离时应采取的纠正措施，前端安全员在现场检查时可以直接选择岗位或调取，并根据显示的检查内容进行检查，当发生偏离时，可立即查看应采取的纠正措施进行纠偏。将《食品安全风险管控清单》列入数据库，一旦清单做了更新或修改，只需更新数据库内容，记录人便可在前端直接调取最新版的《食品安全风险管控清单》。

4.自动进行数据统计、分析，实现数据可视化。在信息化时代，数据分析是更容易、更准确地找到根本原因的手段。应用信息化技术可以自动对日管控、周排查、月调度的数据进行个性化分析，企业负责人、食品安全总监想要从所有记录数据中获取任何统计信息，都可以通过软件策划完成，这也是企业进行食品安全管控的必然趋势。

作者简介：宋华（1982-），女，汉族，山东淄博人，助理工程师，大学本科，研究方向为食品安全管理。