HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用

食堂是高校的重要组成部分之一，担负着为师生提供餐饮保障的重要任务，具有用餐场所广、就餐人数多、开餐时间集中、经营环境相对封闭、风险性高等特点，高校食堂食品安全管理好坏直接关系到广大师生的身心健康以及学校的稳定发展。危害分析及关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系是生产（加工）安全食品的一种控制手段，已得到世界各国的普遍认可，被认为是控制食源性疾病最为经济有效的预防性食品安全管理体系。HACCP体系包括进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立关键控制点的监控系统、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统7项内容，具有预防性、动态性等特征。本文以山东某高校为例，对HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用进行了理论探索与应用实践研究，对于保障校园食品安全具有重要的实践参考作用。

一、高校食堂食品加工流程

将HACCP体系应用于高校食堂食品安全管理，能够从食品加工全过程的角度来审视和监管食品安全。食品加工流程在HACCP体系应用中起着基础性的作用，其准确性对危害分析非常关键。山东某高校结合食堂自身的实际情况确定了食品加工流程，主要包括原材料采购与验收、入库贮存、预处理、烹制加工、售卖、餐具清洗消毒等环节。

二、食品加工过程危害分析及评价

作为HACCP体系的重要组成部分，危害分析是指对食品中可能危害人体健康的各种因素进行收集，并对危害发生的可能性进行评价的过程。高校食堂食品加工过程环节较多，使用的原材料、辅料等都可能成为影响食品安全的风险因素，稍有操作不当或管理不到位也极易影响到食品的安全性。通过危害分析，能够在问题爆发之前发现食品加工各环节的潜在危害，进而制定针对性的控制措施，从根本上预防或消除食品安全风险。

山东某高校依据物理性危害、化学性危害、生物性危害的严重性和可能性，基于食堂食品加工流程进行了危害分析，明确了食品加工过程各环节的潜在危害，建立了针对危害因素的控制措施，详见表1。

三、确定关键控制点

关键控制点是HACCP体系中重要的监测和控制对象，也是食品安全危害能被控制、预防、消除或降低到可接受水平的关键步骤。因此，关键控制点的确定对于HACCP计划表的科学性和完整性具有十分重要的意义。山东某学校通过对食品加工过程的危害分析，结合五个关键控制点判断树，最终确定食品加工过程的五个关键控制点，分别为：畜、禽类原料验收，果蔬类原料验收，米、面、油类原料验收，菜品热加工过程和餐具消毒。

四、制定HACCP计划

HACCP计划是HACCP体系的核心，制定有效的HACCP计划可以提高高校食堂食品安全水平。通过对食堂食品加工过程进行危害分析确定关键控制点之后，还需要根据实际进一步确定关键控制限值，建立监控程序，制定纠偏措施及验证程序等，完成HACCP计划表（见表2），以消除或降低食品加工过程中可能存在的潜在危害。

综上所述，保障高校食堂食品安全是一项至关重要的任务，关系到师生的健康和学校的稳定。高校食堂食品加工过程环节多、链条长，因此需要通过科学的HACCP体系进行监管。山东某学校以HACCP体系为核心，通过对食堂食品加工过程进行危害分析，确定了畜、禽类原料验收，果蔬类原料验收，米、面、油类原料验收，菜品热加工过程和餐具消毒5个环节为关键控制点，制定了HACCP计划表，为食堂的食品安全管理制定了一份详细的安全目标清单，有效地促进了高校食堂规范建章立制，提高了管理人员、从业人员实践的积极性和对潜在危险的认知，确保了食品加工过程各个环节都规范有序，从而保障了食品安全。

作者简介：张承刚（1981-），男，山东聊城人，工程师，硕士研究生，研究方向为餐饮服务食品安全监管体系。