荷叶离褶伞菌体蛋白在高蛋白饼干研制中的应用研究

摘 要：本研究以荷叶离褶伞提取子实体聚炔类化合物和多糖后的剩余物为原料制成菇粉，经配方筛选、和面、醒发、焙烤等流程制成饼干食品。经检测发现，该饼干食品中微生物与重金属指标符合国家食品卫生标准，蛋白质含量达16.1%（质量分数）。本文研究表明，以荷叶离褶伞提取子实体聚炔类化合物和多糖后的剩余物为原料加工成饼干食品，可提高原料利用率，丰富食品原料种类，增加高蛋白食品种类，对食品资源开发利用和食品多样化有积极意义。

关键词：荷叶离褶伞；菌体蛋白；饼干；食品

Research on the Application  of Lyophyllum decastes Protein in the Development of High Protein Biscuits

ZHANG Guanying1， ZHANG Haiyan1， ZHAO Tiaotiao1， TIAN Xiaoming1， XI Yali2， WEI Shenglong2*

（1.Lanzhou New District Qindong Agricultural Investment Co.， Ltd.， Lanzhou 730207， China;

2.Hexi University， Zhangye 734000， China）

Abstract： In this study， mushroom powder was prepared from the residues of polyacetylene compounds and polysaccharides extracted from the fruiting body of Lyophyllum decastes， and biscuit food was prepared through the process of formula screening， blending， awakening and baking. It was found that the index of microorganism and heavy metal in the biscuit was in line with the national food hygiene standard， and the protein content was 16.1%. The results of this study showed that the remaining material of polyacetylene compounds and polysaccharides extracted from the fruiting bodies of Lyophyllum decastes could be used to make biscuit food， which could improve the utilization rate of raw materials， enrich the types of raw materials， increase the types of high-protein foods， and have positive significance for the development and utilization of food resources and the diversification of food.

Keywords： Lyophyllum decastes; bacterial protein; biscuit; food

荷叶离褶伞是一种珍稀食用菌，食药兼用，营养价值高，在我国各地均有分布[1-2]。荷叶离褶伞子实体不仅味道鲜美，肉质细腻，且含有蛋白质、多糖和氨基酸等多种营养物质，近年来在食品、医疗保健行业广泛应用[3]。相关研究表明，荷叶离褶伞子实体蛋白质含量达21.4%、真菌多糖含量为53.03%、粗纤维含量为9.52%、粗脂肪含量为8.2%，同时富含维生素、微量元素以及功效成分[4-5]，具有调节免疫[6]、降血糖[7]、降血脂[8]等多种生物学活性，有较高的保健和药用开发价值。当从荷叶离褶伞子实体中提取聚炔类化合物和多糖后，剩余物中依旧含有24.7%的蛋白质、18种氨基酸、6.9%的脂肪，且硒含量为2.9 mg·kg-1，锌含量为83.2 mg·kg-1。因该剩余物中蛋白质含量与牛肉、猪肉等畜禽产品相当[9]，将其直接添加到各种加工食品中，可以提高产品的质量特性和营养功效[10]，在高蛋白食品生产方面具有较大的潜力[11]。本研究以荷叶离褶伞提取子实体聚炔类化合物和多糖之后的剩余物（后称“菇粉”）为原料制成饼干，旨在提高原料利用率，丰富食品原料种类，新增高蛋白食品的种类，为糖尿病患者、素食者及健身爱好者食用高蛋白食品提供新选择。

1 材料与方法

1.1 材料

荷叶离褶伞子实体，实验室生产；荷叶离褶伞提取真菌多糖和聚炔类化合物后的剩余物，实验室生产；小麦面粉、胡麻油、玉米面、鸡蛋、木糖醇、碳酸氢钠和酵母粉，市场采购。

1.2 仪器与设备

超声波中药提取罐，济宁荣汇超声波设备有限公司；旋转减压蒸发仪，上海亚荣生化仪器厂；超微粉碎机、制粒机、抛光机，中国浙江温岭市奥利中药机械有限公司；恒温干燥箱；HITACHI 3100全自动生化分析仪，日本诊断产品（上海）有限公司；TDL-5-A低速台式离心机，上海安亭科学仪器厂；电子分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；MP-C电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；焙烤箱，美的集团有限公司；醒发箱，广东省泓锋烘焙设备有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 荷叶离褶伞子实体聚炔类化合物的提取

（1）荷叶离褶伞子实体粉碎。收获新鲜、七八份成熟、无病斑、无虫食、无杂质的荷叶离褶伞子实体，置于55 ℃干热鼓风干燥箱中，维持72 h，烘干，使子实体含水量在12%～13%，用中药粉碎机将子实体粉碎成0.5～1.5 cm的颗粒，待用。

（2）荷叶离褶伞子实体聚炔类化合物的提取[12-13]。称取通过粉碎得到的荷叶离褶伞子实体颗粒1.5 kg，投入超声波提取罐，按照1∶10比例加入食品级无水乙醇15 kg，浸泡12 h，设定并控制溶剂温度为60 ℃，搅拌速度为40 r·min-1，超声波频率为20 kHz，连续提取3 h。然后用200目过滤网过滤，使固液分离，得到滤液，完成第一次提取；再向超声波提取罐加入12 kg无水乙醇，进行第二次提取，提取温度、搅拌速度及提取时间等参数与第一次提取相同，提取结束后过滤得到滤液和滤渣；将滤渣置于45 ℃干热鼓风干燥箱中烘干至含水量为12%～13%，用于荷叶离褶伞多糖的提取。

1.3.2 荷叶离褶伞子实体多糖的提取

称取提取过荷叶离褶伞聚炔类化合物的干燥滤渣1.5 kg，投入超声波提取罐，按照1∶10比例加入饮用水15 kg，浸泡12 h，设定并控制水温度60 ℃、搅拌速度40 r·min-1、超声波频率20 kHz，连续提取3 h，然后用100目过滤网过滤，使固液分离，得到滤液，完成第一次提取；再向超声波提取罐中加入12 kg饮用水，进行第二次提取，提取温度、搅拌速度及提取时间等参数与第一次提取相同。提取结束后过滤得到滤液和滤渣；将滤渣留存待用[14-15]。

1.3.3 菇粉的制备

将荷叶离褶伞子实体完成了聚炔类化合物和多糖提取的滤渣控去多余水分，沥干，置于50 ℃鼓风干燥箱中保持48 h，烘干至含水量12%～13%，随后用100目粉碎机粉碎，得到菇粉，待用。

1.3.4 高蛋白食品配方

配方1：小麦面粉60%，菇粉20%，胡麻油10%，玉米面5%，鸡蛋2%，木糖醇2%，碳酸氢钠0.5%，酵母粉0.5%[16]。

配方2：小麦面粉65%，菇粉15%，胡麻油10%，玉米面5%，鸡蛋2%，木糖醇2%，碳酸氢钠0.5%，酵母粉0.5%。

配方3：小麦面粉70%，菇粉10%，胡麻油10%，玉米面5%，鸡蛋2%，木糖醇2%，碳酸氢钠0.5%，酵母粉0.5%。

1.3.5 高蛋白食品制作方法

（1）和面与醒发。按比例称取酵母粉，溶于25～30 ℃温水中，加入少许小麦面粉搅拌成糊状，保温（22～25 ℃）静置20 min，待面糊有气泡产生，酵母完全活化后，按配方比例取1/2小麦面粉和玉米面，加入活化酵母第一次和面揉匀；再将揉匀的面团保温（22～25 ℃）静置30 min，待面团醒发后第二次和面；按比例称取剩余的小麦面粉和玉米面，以及菇粉、胡麻油、木糖醇、碳酸氢钠等原辅料，混匀，与醒发面团一起揉匀[17]。

（2）焙烤。将面团通过模具挤压成型，放入烤盘，置于温度45 ℃、湿度85%的醒发箱醒发10 min；再放入底火160 ℃、面火140 ℃的烤箱，焙烤15 min，再调节底火至200 ℃、面火180 ℃继续焙烤12 min即可。

1.3.6 检测方法

蛋白质的测定参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）第一法；脂肪的测定参照《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》（GB 5009.6—2016）第二法；粗纤维的测定参照《植物类食品中粗纤维的测定》（GB/T 5009.10—2003）；锌的测定参照《食品安全国家标准 食品中锌的测定》（GB 5009.14—2017）第二法；硒的测定参照《食品安全国家标准 食品中硒的测定》（GB 5009.93—2017）第一法；锗的测定参照《食品中锗的测定》（GB/T 5009.151—2003）第一法；铅的测定参照《食品安全国家标准 食品中铅的测定》（GB 5009.12—2017）第一法；镉的测定参照《食品安全国家标准 食品中镉的测定》（GB 5009.15—2023）；总汞（以Hg计）的测定参照《食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定》（GB 5009.17—2021）第一篇第一法；菌落总数的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）；大肠菌群的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）第二法；霉菌的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）第一法；沙门氏菌的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2024）；金黄色葡萄球菌的测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）第一法。

2 结果与分析

2.1 菇粉营养成分检测结果

由表1可知，荷叶离褶伞子实体提取聚炔类化合物和多糖后的菇粉是营养丰富的高蛋白原料。其中，蛋白质含量为24.7%（质量分数，下同），脂肪含量为6.9%，硒含量为2.9 mg·kg-1，锌含量为83.2 mg·kg-1。其较高的蛋白质对人体生理功能有关键作用，6.9%的脂肪对人体的能量储存、细胞结构构建以及脂溶性维生素的吸收等具有重要意义；锌含量相对较高，有助于满足人体对锌元素的部分需求，硒的存在可能对人体抗氧化防御系统有积极作用[18]。

2.2 不同配方营养成分检测结果

由表2可知，3个配方均含有较高的营养成分，其中在蛋白质、脂肪、锌以及硒含量方面，配方1比配方2和配方3稍具优势。配方1的蛋白质含量为16.1%，脂肪含量达18.1%，锌含量为17.8 mg·kg-1，硒含量为0.36 mg·kg-1。在锗含量方面，3个配方均未检测出锗元素。上述结果对依据饼干不同的营养成分需求来选择适宜配方具有一定的参考价值。