红枣奶茶工艺配方优化研究

摘 要：以红枣、红茶和牛奶为主要原料，白砂糖和炼乳等为辅料，研制一款红枣奶茶健康产品。以感官评价为主要指标，通过单因素和正交试验进一步确定红枣奶茶的最佳工艺配方。由试验结果可知，红枣奶茶的最佳配方为红茶40 mL，红枣60 mL，牛奶100 mL，炼乳12 mL，此时感官评分为87.8分，在此配方下研制出来的奶茶红枣风味浓厚，细腻丝滑，色泽均匀，综合评价最佳。本研究符合目前食品市场发展的趋势，具有广阔的前景资源，为红枣和红茶的经济效益提供思路。

关键词：红枣；红茶；奶茶；加工工艺；正交试验

Study on Optimization of Technological Formula of Red Jujube Milk Tea

LUO Yixuan， WANG Shuo*

（Engineering College， Guangzhou Institute of Business and Technology， Guangzhou 510800， China）

Abstract： Using dried dates， black tea， and milk as the main ingredients， white sugar and evaporated milk as auxiliary ingredients， a healthy date milk tea product was developed. The sensory evaluation was used as the main indicator， and the optimal processing formula was further determined through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula for date milk tea was 40 mL black tea， 60 mL dried dates， 100 mL milk， and 12 mL evaporated milk. At this time， the sensory score was 87.8 points. The date flavor was rich and the milk tea was smooth and delicate with uniform color. The overall evaluation was the best. This study is in line with the current trend of food market development and has broad prospect resources， providing ideas for the economic benefits of dates and black tea.

Keywords： red jujube; black tea; milk tea; processing technology; orthogonal test

红枣，别名壶、木蜜、干枣、美枣、良枣等，是鼠李科植物枣的成熟果实，秋季果实成熟时采收，一般随采随晒。红枣果皮薄，含水分较多，主要采用阴干的方法制干，也可加工。大枣甘甜适中，含有较高的营养价值，属于秋冬季节时常见补品，拥有极佳的保健功效，历来有“日食三枣，长生不老”的说法。大枣具有补虚益气、健脾养胃作用，是一种天然的药食同源食品，可用于心悸、失眠、盗汗等症状的改善[1]。红枣具备极高的营养价值和药用价值，是一种集营养与医疗保健效果于一身的优秀天然食品[2]。近年来，红枣相关加工企业也开始投入精深加工枣产品，如枣酒、枣饮料、含功能性成分产品[3]，红枣奶茶配方的研制，为红枣资源的进一步加工提供思路。

奶茶，作为一种融合了茶香与奶香的饮品，自古以来就深受人们喜爱。奶茶起源于中国，随着时间的推移，逐渐在全球范围内流行起来。近年来，随着生活水平的提高和健康生活知识的普及，人们的健康意识日益增强，消费者对食品和饮料的健康要求越来越高。许多消费者开始关注奶茶的原料、糖分和添加剂含量，寻求更健康的选择。因此，为保持奶茶产业的可持续发展，以及在顺应社会发展的潮流趋势下获取更大的生产效益，满足消费者对健康饮品的需求，许多奶茶品牌开始使用有机茶叶、新鲜水果和天然奶源，减少了对人工香料和色素的依赖，提供更天然、健康的饮品选择。例如，将中药材用于奶茶的生产，或研发其他低糖低脂奶茶产品。杨心怡等[4]采用响应面试验法优化桑叶黄瓜奶茶配方，研制出桑叶黄瓜奶茶；韩丽春等[5]用祁门红茶和脱脂奶粉为原料，开发出了健康的低糖红茶奶茶，满足了消费者不同的饮食需求。在此背景下，本文对红枣奶茶进行研究，以开发出一款既具营养又不失风味口感的奶茶饮品，满足目前的市场需求。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：红枣，夏邑县亦淘食品有限公司；红茶，英德市日月茶有限公司；牛奶，上海悠纯牧业科技有限公司；炼乳，菲仕兰品牌管理（上海）有限公司；白砂糖，昆明馋小雅食品有限公司。

仪器：电子天平，沈阳多杰电子科技有限公司；C22-WT2202电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；不锈钢锅，广东美的生活电器制造有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 制作流程

（1）红茶水制作。称取干燥无霉变、无异味的红茶5 g放入锅中，再加入5 g白糖将红茶叶和白糖均匀放置于锅中小火慢炒至焦糖色，倒入1 L沸水小火煮制5 min。

（2）红枣汤制作。称取品相良好、新鲜饱满的红枣100 g清洗干净，掰开成小块放入锅中，加入800 mL纯净水，先大火煮至红枣水沸腾（需大火盖盖焖煮以更大程度激发红枣香味），再转小火焖煮5 min，取出备用。

（3）红枣奶茶制作。将红枣汤与红茶水按一定比例混合，加入牛奶、炼乳搅拌均匀，并在对制备好的红枣奶茶分装后，进行色泽、滋味、组织状态等感官评分。

1.2.2 单因素试验

（1）红茶水添加量对红枣奶茶品质的影响。以红枣汤60 mL、牛奶120 mL、炼乳10 mL为固定值，研究当红茶水添加量为30、45、60、75、90 mL时对红枣奶茶品质的影响。

（2）红枣汤添加量对红枣奶茶品质的影响。以红茶汤45 mL、牛奶120 mL、炼乳10 mL为固定值，研究当红枣汤添加量为30、45、60、75、90 mL时对红枣奶茶品质的影响。

（3）牛奶添加量对红枣奶茶品质的影响。以红茶汤45 mL、红枣汤60 mL、炼乳10 mL为固定值，研究当牛奶添加量为80、90、100、110、120 mL时对红枣奶茶品质的影响。

（4）炼乳添加量对红枣奶茶品质的影响。以红茶汤45 mL、红枣汤60 mL、牛奶100 mL为固定值，研究当炼乳添加量为8、10、12、14、16 mL时对红枣奶茶品质的影响。

1.2.3 正交试验设计

在单因素试验结果的基础上，按照红枣奶茶的基本配方和制备流程，选取红茶水、红枣汤、牛奶、炼乳中3个较优水平的添加量，采用L9（34）正交试验设计进一步优化红枣奶茶的制作工艺配方。以红枣奶茶的感官品质评分为判断指标，综合考察红茶水、红枣汤、牛奶、炼乳4个因素对红枣奶茶品质的影响，从而确定红枣奶茶的最佳工艺配方，正交试验因素水平见表1。

1.2.4 产品感官评定

选取10位具有一定食品感官评定资格的专业人员对红枣奶茶的形态、风味、色泽、口感、组织结构方面进行评价，并给出了相应的评价指标分数，见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 红茶水添加量对红枣奶茶品质的影响结果分析

由图1可知，当红茶水添加量低于45 mL时，奶茶明显缺乏红茶香味，影响奶茶的整体口感，导致感官评价分数不高。当红茶水添加量高于45 mL时，奶茶的风味和口感明显呈现下降趋势，由于增加过多的红茶水削弱了红枣的香味，使奶茶口感发涩；同时红茶香味过于浓厚掩盖了红枣的风味，奶茶整体风味变得单一，反而降低了奶茶的感官品质。综上所述，红茶水添加量45 mL为最佳。此时的红枣奶茶风味较好，口感细腻，红枣香味独特明显，其口感和风味达到最佳状态。

2.1.2 红枣汤添加量对红枣奶茶品质的影响结果分析

由图2可知，当红枣汤添加量低于60 mL时，奶茶明显缺乏红茶香味，影响奶茶的整体口感，导致感官评价分数不高。当红枣汤添加量高于60 mL时，奶茶的风味和口感明显呈现下降趋势。综上所述，红枣汤添加量60 mL为最佳。此时的红枣奶茶风味较好，口感细腻，红枣香味独特明显，其口感和风味达到最佳状态。

2.1.3 牛奶添加量对红枣奶茶品质的影响结果分析

由图3可知，当牛奶添加量低于100 mL时，奶茶明显缺乏牛奶香味，影响奶茶的整体口感，导致感官评价分数不高。当牛奶添加量高于100 mL时，奶茶的风味和口感明显呈现下降趋势。综上所述，牛奶添加量100 mL为最佳，此时的红枣奶茶风味较好。

2.1.4 炼乳添加量对红枣奶茶品质的影响结果分析

由图4可知，当炼乳添加量低于12 mL时，奶茶明显缺乏香味，甜味较淡，影响奶茶的整体口感，导致感官评价分数不高。当炼乳添加量高于12 mL时，奶茶的风味和口感明显呈现下降趋势，这是由于增加过多的炼乳使奶茶甜味过重，过于甜腻；同时炼乳添加量过多使得奶茶仅有炼乳甜味，反而降低了奶茶的感官品质。综上所述，炼乳添加量12 mL为最佳，此时的红枣奶茶风味较好。

2.2 正交试验结果分析

正交试验结果见表3。从表3可以看出，对奶茶品质影响最大的因素是红枣汤添加量，其次为炼乳添加量、牛奶添加量，对奶茶品质影响最小的因素是红茶水添加量，即B＞D＞C＞A，根据K值最优组合方案为A1B2C2D2，即红茶水添加量40 mL、红枣茶汤添加量60 mL、牛奶添加量100 mL、炼乳添加量12 mL，与试验设计组合中分数最高组合一致。

3 结论

本研究采用单因素试验和正交试验，以感官评定结果为依据，得到红枣奶茶的最优工艺配方为红茶汤40 mL、红枣汤60 mL、牛奶100 mL、炼乳12 mL。此配方下的红枣奶茶奶香浓厚，口感细腻丝滑，颜色均匀一致，具有独特的红枣香和淡淡的奶香味。红枣奶茶作为一种具有独特口感和营养价值的新兴饮品，具有较大的市场潜力。本研究不仅有助于红枣奶茶市场的扩展，还能带动红枣原料产业的发展。随着消费者对健康饮品的需求不断增长，红枣奶茶的市场前景将更加广阔。

参考文献

[1]于斌，张海超，樊妮妮，等.山药红枣菊芋糕加工工艺研究[J].中国果菜，2024，44（6）：27-31.

[2]刘澜.红枣的营养保健作用及贮藏加工技术探析[J].种子科技，2020，38（6）：31-32.

[3]郭慧静，金新文，沈从举，等.新疆红枣产业现状及前景展望[J].华中农业大学学报，2023，42（5）：35-41.

[4]杨心怡，袁灿，陈丽兰.桑叶黄瓜奶茶的研制[J].四川旅游学院学报，2024（1）：27-33.

[5]韩丽春，吴鹏，王正荣.低糖红茶奶茶的研制[J].饮料工业，2023，26（1）：60-65.

作者简介：罗奕萱（2002—），女，广东汕尾人，本科在读。研究方向：食品质量与安全。

通信作者：王硕（1987—），女，辽宁阜新人，硕士，副教授。研究方向：食品加工工艺研究。E-mail： 360524219@qq.com。