特色鸡蛋豆腐制作工艺优化

摘 要：实验以黄豆和鸡蛋为原材料，通过单因素实验及正交实验确定鸡蛋豆腐的最佳制作工艺，并评价分析其品质。结果表明，在湿豆与水的比例为1∶4、加热温度85 ℃、葡萄糖酸-δ-内酯0.25%，鸡蛋20%，加热时间30 min的条件下，鸡蛋豆腐的感官评分最高。鸡蛋豆腐的色泽呈米黄色，有光泽，有鸡蛋和豆腐本身的香味以及双重营养，可为鸡蛋豆腐的工艺优化和豆腐类产品的深加工提供一定的理论参考。

关键词：鸡蛋；鸡蛋豆腐；正交实验；工艺优化；品质分析

Optimization of the Production Process of Characteristic

Egg Tofu

YU Jing， XING Xueyan， LIU Jun*

（Aksu District Center For Disease Prevention and Control， Aksu 843000， China）

Abstract： Using soybean and egg as raw materials， the optimum production process of egg tofu was determined by single factor experiment and orthogonal experiment， and its quality was evaluated and analyzed. The results showed that the sensory scores of egg tofu were the highest under the conditions that the ratio of wet beans to water is 1 to 4， 85 ℃ heating temperature， 0.25% glucono-δ-lactone， 20% egg heating time of 30 min. The color of egg tofu is beige， shiny， has the aroma of egg and tofu itself and double nutrition， which can provide a certain theoretical reference for the optimization of egg tofu technology and the deep processing of tofu products.

Keywords： egg; egg tofu; orthogonal test; process optimization; quality analysis

黄豆是获取优质蛋白的重要来源，其富含高质量、易吸收的蛋白质和油脂[1]。豆腐作为一种以大豆为原料的具有三维网络结构的凝胶产品，素有“植物肉”的美称[2-3]。我国每年豆腐的消费量高达200万t[4-5]，现如今豆腐已成为饮食文化的重要组成部分[6]。内酯豆腐改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这不仅提高了豆腐的保水率，还使得产量相较于传统方法多出1倍[7]。现如今，我国已研制了黑豆内酯豆腐、姜汁豆腐、薏米内酯豆腐、苹果内酯豆腐和绿茶内酯豆腐等一系列新型豆腐[8-12]。鸡蛋中含有丰富、均衡的营养物质，易于人体消化吸收，且含有人体所必需的微量元素、维生素、蛋白质和脂肪等[13-14]。日本豆腐实质是由鸡蛋和水按一定比例混合，加入其他调味料熟制而成的一种口感细腻而富有弹性的与豆腐相似的方便食品[15]。本文的鸡蛋豆腐是将鸡蛋与大豆结合作为原料而制成的内酯豆腐，兼具鸡蛋和大豆的双重营养价值的食品[16]。由于关于鸡蛋内酯豆腐[17]的研究较少，本文通过单因素实验和正交实验制作出风味色泽良好的鸡蛋豆腐，得出鸡蛋豆腐的最佳制作工艺，为鸡蛋豆腐的制作和深加工提供一定的参考。

1 材料和方法

1.1 材料和试剂

黄豆和鸡蛋，市售；葡萄糖酸-δ-内酯（食品级），江西新黄海医药食品化工有限公司。

1.2 仪器与设备

TMS-PILOT质构仪，北京盈盛恒泰科技有限责任公司；EMS-20恒温磁力搅拌器，常州诺基仪器有限公司；HH-501超级恒温水浴锅，江苏金怡仪器有限公司；LE2002E电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；LLJ-B12C8料理机，广东小熊电器有限公司；C21-RK2101电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司。

1.3 鸡蛋豆腐的制作流程及操作要点

1.3.1 制作流程

鸡蛋豆腐的制作流程为黄豆→筛选→洗涤→浸泡→磨浆→过滤→加鸡蛋（新鲜鸡蛋去壳，打成蛋液）→煮浆→冷却→加凝固剂→加热凝固→冷却定型。

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理。精选颗粒饱满、无虫蛀、无霉变、大小均匀和品相较好的大豆作为原料。将挑选好的大豆洗干净，按豆水质量比为1∶3加水浸泡12～16 h，浸泡好的大豆要求表面光亮、没有皱皮、豆粒饱满、豆皮不易脱落和裂开一线。

（2）磨浆过滤。将浸泡好的大豆水洗后，打浆，静置消泡，用8层纱布过滤，备用。

（3）蛋液的制备。挑选新鲜鸡蛋，去壳，打成蛋液，4层纱布过滤，去掉浮沫，备用。

（4）煮浆。加入鸡蛋液的豆浆应尽快加热煮沸，煮制过程中火力不宜过猛，一边加热一边扬浆，防止糊锅，加热过程撇去浮沫，保持沸腾2～4 min。

（5）点浆。待豆浆冷却至室温，称重。葡萄糖酸-δ-内酯用少量凉豆浆溶解后与豆浆混匀。整个过程要注意避免有生冷水及生豆浆混入，否则易出现水分离析现象。

（6）灌装、加热。装入容器中之后，封口，保温加热，温度和时间按需调整。加热完毕，放入冷水中迅速冷却。

1.4 单因素实验

1.4.1 湿豆与水的比例对鸡蛋豆腐品质的影响

在鸡蛋添加量为30%，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.30%，加热时间为30 min，加热温度为90 ℃的条件下，考察不同湿豆与水的比例（1∶4、1∶5、1∶6和1∶7）[18]对鸡蛋豆腐品质的影响。

1.4.2 加热温度对鸡蛋豆腐品质的影响

在湿豆与水的比例为1∶5，鸡蛋添加量为30%，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.30%，加热时间为30 min的条件下，考察不同加热温度（80、85、90 ℃和95 ℃）对鸡蛋豆腐品质的影响。

1.4.3 葡萄糖酸-δ-内酯添加量对鸡蛋豆腐品质的影响

在湿豆与水的比例为1∶5，鸡蛋添加量为30%，加热时间为30 min，加热温度为90 ℃的条件下，考察不同葡萄糖酸-δ-内酯添加量（0.20%、0.25%、0.30%和0.35%）对鸡蛋豆腐品质的影响。

1.4.4 鸡蛋添加量对鸡蛋豆腐品质的影响

在湿豆与水的比例为1∶5，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.30%，加热时间为30 min，加热温度为90 ℃的条件下，考察不同鸡蛋添加量（10%、20%、30%和40%）对鸡蛋豆腐品质的影响。

1.4.5 加热时间对鸡蛋豆腐品质的影响

在湿豆与水的比例为1∶5，鸡蛋添加量为30%，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.30%，加热温度为90 ℃的条件下，考察不同加热时间（20、25、30 min和35 min）[19]对鸡蛋豆腐品质的影响。

1.5 正交实验

在单因素实验的基础上，以湿豆与水的比例（A）、加热温度（B）、葡萄糖酸-δ-内酯添加量（C）、鸡蛋添加量（D）为考察因素，以感官评分为考察指标，进行正交实验设计（表1）。

1.6 感官评定

由有经验的10名食品专业人员，对鸡蛋豆腐的凝固状态、质地、口感和风味色泽进行打分，再通过求加权平均值得出感官评定结果。鸡蛋豆腐的感官评定标准见表2。

1.7 析水率测定

从做好的豆腐上切下大小相同的3块长方形豆腐条（15 mm×4 mm×10 mm），分别称重，记为m1（g）。然后将豆腐条放在多层洁净滤纸上，盖严，避光放置2 h后取出称重，记为m2（g），每一块豆腐的前后重量之差与析水前的重量之比即为析水率X（%）[13]。析水率的计算公式为X=（m1-m2）/m1×100%。

1.8 质构分析

将制得的鸡蛋内酯豆腐于4 ℃冰箱放置过夜，取出，室温放置1 h。将鸡蛋内酯豆腐切成豆腐块（20 mm×20 mm×15 mm），采用直径为38 mm的圆柱形平底探头，TPA模式进行挤压测试。测试速率为200 mm·min-1，测量距离为20.0 mm，起始感应力为0.15 N，最大力25 N，压缩形变量为20%[20]，压缩2次。在全质构模式下检测出弹性、硬度、黏附性和咀嚼性等指标，并对这几个指标进行分析。

1.9 数据处理

采用Excel 2019、SPSS 20.0对数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 湿豆与水的比例对鸡蛋豆腐品质的影响

豆浆中的蛋白含量对于豆腐的凝固性和质地的影响较大，蛋白含量越低，其凝固性越差。如图1所示，随着湿豆占比的降低，鸡蛋豆腐的感官评分也相应降低。当湿豆与水的比例为1∶4时，虽然感官评分最高，但鸡蛋豆腐的凝固状态和质地相对较差。当湿豆与水的比例为1∶5时，鸡蛋豆腐的凝固状态较好，质地细嫩，感官评分较高。这与郭颖[8]的结论相似。故选择湿豆与水的比例为1∶5。

2.1.2 加热温度对鸡蛋豆腐品质的影响

加热温度主要对凝固状态、质地和口感有影响。不同的加热温度会形成不同的蛋白质网状结构，温度越高，鸡蛋豆腐中的蛋白质变性越充分，形成的蛋白质结构硬度越大，弹性降低[13]。如图2所示，随着加热温度的升高，鸡蛋豆腐的感官评分随之升高。由于加热温度为90 ℃和95 ℃时的鸡蛋豆腐的感官评分相差不大，综合考虑经济、凝固状态和质地等因素，确定最佳的加热温度为90 ℃。

2.1.3 葡萄糖酸-δ-内酯添加量对鸡蛋豆腐品质的影响

如图3所示，随着葡萄糖酸-δ-内酯添加量的增加，感官评分呈现先上升后下降的趋势。葡萄糖酸-δ-内酯在豆腐制作中作为凝固剂，当葡萄糖酸-δ-内酯添加量较低时，鸡蛋豆腐的凝固状态和质地都会较差，而添加量较高时，则会使鸡蛋豆腐具有酸味。当葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.30%时，鸡蛋豆腐的感官评分最高，凝固效果较好，硬度适中，且没有异味。这一结果与程秀玮等[11]结果相似。

2.1.4 鸡蛋添加量对鸡蛋豆腐品质的影响

如图4所示，随着鸡蛋添加量的增加，鸡蛋豆腐的感官评分呈现先上升后的下降的趋势。当鸡蛋添加量为30%时，鸡蛋豆腐的感官评分最高。

2.1.5 加热时间对鸡蛋豆腐品质的影响

如图5所示，随着加热时间的延长，鸡蛋豆腐的感官评分随之增加。由于加热时间为30 min和35 min时的鸡蛋豆腐的感官评分相差不大，凝固状态也均较好，考虑到实验时间以及成本，最终选择加热时间为30 min。

2.2 正交实验

由表3可知，对鸡蛋内酯豆腐品质的影响因素顺序为B＞C＞D＞A，即加热温度＞葡萄糖酸-δ-内酯添加量＞鸡蛋添加量＞湿豆与水的比例。鸡蛋豆腐的最佳制作工艺组合为A1B1C1D1，即豆浆浓度为1∶4、加热温度为85 ℃、葡萄糖酸-δ-内酯的添加量为0.25%，鸡蛋添加量为20%，加热时间为30 min。在此条件下，鸡蛋豆腐的感官评分为80.1分。