高质量发展背景下预制菜食品安全的文献计量研究

摘 要：国内外预制菜的兴起改变了餐饮消费模式，促进了食品安全及其相关领域的研究热点涌现。对预制菜食品开展系统性、深入的研究，对食品产业的可持续发展、公众健康权益的保障及全民生活质量的提升至关重要。本文采用CiteSpace文献计量分析方法，综合审视了近十年预制菜食品安全领域的研究成果，结果发现排名前5的聚类热点依次为熟食、肥胖、预制菜、食品安全以及蜡状芽孢杆菌，同时将其发展历程划分为预制菜产业初步形成与市场反馈、生态系统视角下的预制菜与健康关系探索以及预制菜协同治理与消费者行为决策研究3个阶段。

关键词：食品安全；文献计量；预制菜

A Bibliometric Research on Prepared Dishes Food Safety Under the Background of High Quality Development

MENG Wenyuan1， LIU Kexin2， ZHANG Chunxiang2， LU Mingjun2， SHEN Cong1*

（1.School of Management， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China; 2.School of International Education， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China）

Abstract： The rise of prepared dishes both domestically and internationally has changed the consumption patterns in the catering industry and promoted the emergence of research hotspots in food safety and related fields. Systematic and in-depth research on pre-made food is crucial for the sustainable development of the food industry， the protection of public health rights， and the improvement of the quality of life for the entire population. This article adopts CiteSpace bibliometric analysis method to comprehensively review the research results in the field of prepared dishes food safety in the past decade. The results show that the top 5 clustering hotspots are cooked food， obesity， prepared dishes， food safety， and Bacillus cereus. At the same time， its development process is divided into three stages： the initial formation of the prepared dishes industry and market feedback， exploration of the relationship between prepared dishes and health from the perspective of ecosystem， and research on the collaborative governance of prepared dishes and consumer behavior decision-making.

Keywords： food safety; bibliometrics; prepared dishes

近年来，预制食品已成为都市人群日常饮食不可或缺的一部分。全球知名统计机构Statista预测，2024年全球预制菜市场规模有望突破5 400亿美元大关。然而，随着预制菜市场的迅猛扩张，一系列问题逐渐显现[1]。例如，2024年央视“3·15”晚会曝光的网络电商平台销售的劣质梅菜扣肉预制菜事件，引发了社会的广泛关注和热议。目前，针对预制菜食品安全风险的法规体系尚不健全，监管力度也有待加强。因此，完善预制菜产业相关标准体系，构建预制菜产业监管基本制度，已成为推动预制菜产业健康规范发展的关键举措[2-4]。本研究拟从文献计量的视角出发，对国内外预制菜食品研究的现状、热点及趋势进行深入剖析。

1 数据来源及方法

研究借助CiteSpace文献计量工具，对Web of Science核心数据库中预制菜食品领域的国内外相关研究进行全面而系统的总结与梳理。数据涵盖2014年至2024年这10年，相关数据均来源于科学引文索引扩展版和社会科学引文索引权威数据库。本研究挑选了与预制菜食品紧密相关的专业术语，如“prepared food”“prepared dish”“pre-made food”以及“cooked food”等。在数据预处理阶段，本文严格去重，最终筛选出659篇具有代表性和学术价值的文章。充分利用CiteSpace文献计量分析工具，对文献进行了深入的计量分析和可视化处理，旨在揭示预制菜食品领域的研究现状、热点趋势以及潜在的研究方向[5]。

在研究领域内，论文发表量前5的国家为美国（141篇）、中国（113篇）、英国（53篇）、西班牙（35篇）和澳大利亚（31篇），美中两国发文量较多，是核心研究国家。在科研机构层面，发文量居前5的机构分别是江南大学（16篇）、CIBER红色生物研究中心（8篇）、布隆博格公共卫生学院（8篇）、伦敦帝国理工学院（8篇）以及美国农业部（8篇）。在发文学科类别层面，发文数量最多的5个学科类别分别是食品科技（230篇）、营养与营养学（147篇）、公共环境与职业健康（83篇）、化学（67篇）及生态环境科学（67篇）。

2 研究热点

聚类分析深入总结了当前国内外的研究热点，通过选取节点类型为“Cited Reference”并限定Top N为30的文献进行综合分析。结果发现，排名前5的聚类热点依次为熟食（cooked food）、肥胖（obesity）、预制菜（prepared dishes）、食品安全（food safety）以及蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus），见图1[6]。该聚类网络包含N=269个节点，E=1 064条边，密度为0.029 5。模块化指标Q值为0.489 8，远高于0.3的阈值，表明网络结构具有较高的模块化程度。聚类#0是“熟食”，其研究内容涉及预制菜相关的多个领域。通过深入探讨预制菜对现代人类生产生活及健康等方面的影响，研究人员旨在提出针对预制菜食品安全监管困境的有效应对措施与协同治理机制。聚类#1是“肥胖”，主要聚焦于预制菜进入市场并频繁食用后对人类健康产生的显著影响。这一聚类揭示了预制菜与肥胖问题之间的紧密联系，为相关健康研究提供了重要参考。聚类#2是“预制菜”，相关研究涵盖了预制菜的生产制作、市场经济以及监管等多个方面[7]。这一聚类全面展现了预制菜行业的现状与挑战，为行业发展和政策制订提供了有力支持。聚类#3和聚类#4分别是“食品安全”和“蜡状芽孢杆菌”，这两个聚类共同揭示了预制菜食品安全与成分研究的紧迫性和重要性。

基于关键词共线时区图和关键词爆发值，本文进一步深入分析预制菜及相关领域研究的演变趋势。在CiteSpace软件中，将节点类型设定为关键词，Top N设置为50，时间片划分为1年，勾勒出文献研究的3个阶段[8]。①第一阶段（2014—2015）：预制菜产业初步形成与市场响应。在这一阶段，研究主要聚焦于新型餐饮方式、预制菜的初步形成及其供应链构建，以及这些变化对现代速食产品市场的响应。关键词如“实际理想体脂差异”“食品链”“鸡肉”和“环境”揭示了研究重点。②第二阶段（2016—2020）：生态系统视角下的预制菜与健康。随着研究深入，第二阶段将预制菜烹饪、食品安全与人类健康视为一个紧密相连的生态系统[9]。研究重心转向了该系统内的风险识别与人类健康保护。关键词如“风险因素”“烹饪”“关联”“代谢综合征”和“成年人”，反映了这一时期的研究趋势[10]。③第三阶段（2021—2024）：预制菜协同治理与消费者行为决策。第三阶段研究进一步聚焦于预制菜食品安全监管困境及协同治理机制，深入探讨了系统参与者的行为决策、战略选择和政府政策制定[11-13]。关键词如“射线照射”“行为”和“活动”揭示了这一时期的研究重点，为预制菜食品安全监管提供了更为全面深入的视角。

3 结论

本研究运用文献计量学方法，系统梳理了2014至2024年间Web of Science核心合集中SCI-E与SSCI收录的659篇英文文献，聚焦高质量发展背景下预制菜食品安全监管现状及协同治理机制。研究热点集中于预制菜的食品安全、与肥胖相关的健康影响、预制菜的生产与监管以及蜡状芽孢杆菌等微生物污染问题。就研究趋势而言，该领域的发展可分为预制菜市场的形成与发展、预制菜食品安全与人类健康、预制菜食品安全监管困境及协同治理机制下系统参与者的行为决策3个阶段。未来预制菜市场的可持续性发展、利益相关者的认知评估以及区域性研究将继续作为该领域的研究重点。

参考文献

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基金项目：河南省哲学社会科学规划项目（2022CZZ017）；河南省软科学研究项目（242400410257）；河南省高等学校重点科研项目（25A630002）；河南科技智库调研课题（HNKJZK-2025-91B）。

作者简介：孟文渊（2003—），女，内蒙古乌兰察布人，本科。研究方向：食品安全治理。

通信作者：申聪（1991—），男，河南郑州人，博士，讲师。研究方向：食品安全治理。E-mail： zzwgy12345@163.com。