昆明市预制菜产业发展现状及质量安全管理对策研究

Research on the Development Status and Quality and Safety Management Countermeasures of Prefabricated Vegetable Industry in Kunming City

JIANG Lu， XU Jun，DAI Cuiyun， DUAN Shuyuan， JIANG Bo （The Agricultural-Food Quality and Safety Center of Kunming， Kunming 650118， China）

Abstract： In recent years， the prefabricated vegetable industry has flourished. Kunming has a unique highquality raw material market，location advantages andastrong industrial foundation，and is entering the prefabricated vegetable industry track with a strong momentum. However， there are stillproblems such as the fragmentation of the industrial chainand diffculties inqualityand safetysupervision.Thisarticlestarts fromthe two aspects of the management responsibilityof the production and operation entity and the supervision responsibility of the competent department，and discusses theapplication of the HACCP system，the main responsibility， production license， whole process control， traceability management， credit evaluation，standard seting and other measures respectively， it provides reference suggestions for solving the current dificulties in the quality and safety management of prefabricated vegetables in Kunming city.

Keywords： prefabricated vegetables; quality and safety; HACCP; supervision; standard

随着时代的发展和科技的进步，主力消费群体和城市餐饮业的格局已然发生明显变化，食用方便的预制菜越来越受到消费者的青睐。相关机构预计到2026年我国预制菜市场规模将突破万亿元。预制菜涉及农产品种植、加工、运输和销售等多环节多业态，产业链条长、涵盖范围广，是加快推进农业一二三产融合、农业与工业融合、乡村供应向城市餐饮需求融合发展的重要抓手，具有巨大需求趋势与市场前景，但也是机遇与挑战并存。

1昆明市预制菜产业发展现状与优势

预制菜一般是指以一种或多种农产品为原料，经过现代工艺处理，可直接食用或简单烹饪后食用的预包装菜肴。按照加工程度，其可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜和即配预制菜4种。昆明资源丰富，气候独特，民族特色浓厚，美食种类多样，风味特点突出，食材生态健康，在区位优势的加持下，预制菜市场潜力巨大。目前，昆明市预制菜产业发展处于起步阶段。

1.1昆明市预制菜产业发展现状

1.1.1建成西南地区首个专业的预制菜批发市场

2022年9月，云南雪力国际集团在昆明启动建设了西南地区首个专业的预制菜批发交易市场云南雪力预制菜批发交易市场。为解决预制菜产业链配送半径小、仓储要求高等问题，雪力预制菜批发交易市场首创“冷链仓储服务 + 物流冷链配送 + 同城配送”一体化服务模式，全程仓储运输及温湿度实时可视化监控，实现信息化、冷链化供需对接。

1.1.2 成立“云南预制菜科技示范园”

2022年，富民县立足资源禀赋，将预制菜产业纳入全县重点产业链培育管理，以优质原料基地为基础，以绿色食品加工为方向，依托产业园、冷链物流中心和科研合作团队，建设成立“云南预制菜科技示范园”，正式进入预制菜产业赛道。该示范园推出了包括黄焖系列、农家乐系列、米线系列以及小包装净菜系列在内的100余款预制菜产品。

1.1.3 云南省首家5G智能化中央厨房落地昆明

2022年底，未来餐饮有限公司落地昆明，其5G智能化中央厨房为餐饮供应链提供了一站式服务，在基地合伙人种养殖生产端、供应链合伙人冷链仓储运输端、城市合伙人餐饮配送端均安装了5G摄像头，实现了预制菜生产的全程可视化溯源。

1.1.4部分生产加工销售企业向“预制菜”方向发展

2024年4月初步调查显示，昆明从事预制菜的企业近1000户，其中发展势头良好的有100余家。部分蔬菜生产企业开始布局步人小包装净菜、配菜加工领域，部分速冻食品等老牌预制菜企业积极探索和开发新产品，连锁餐饮企业和商超零售类企业等也纷纷入局，昆明预制菜产业呈蓬勃发展态势。

1.2昆明市发展预制菜产业优势

1.2.1 优质的原材料市场

昆明市位于北纬亚热带，受印度洋西南暖湿气流的影响，气候温暖湿润，年平均气温 15°C 。市域地处云贵高原，最高海拔 4247.7m ，最低海拔746m ，立体气候明显，生物多样性丰富。近年来，昆明结合自身资源禀赋，围绕高原都市现代农业发展，形成滇池流域绿色农业示范区、环主城高效现代农业区和北部山地特色生态农业区“三区”发展格局，造就了昆明种类丰富、独具特色、品质一流的绿色优质农产品。截至目前，全市有农产品地理标志产品11个，名特优新农产品18个，无公害农产品47个，绿色食品342个，有机产品672个。

1.2.2 良好的产业发展基础

“十四五”规划以来，昆明以“世界一流、中国最优”为目标，着力建设“ 1+9+2^⋅ ’特色产业体系。截至2023年8月，全市有农业产业化龙头企业656家，其中国家级12家、省级151家、市级322家、县区级171家。规模以上农产品加工企业253家。农业园区11个，云南省“一县一业”示范县5个，昆明市“一县一业”示范县3个，全国农业产业强镇1个，国家级“一村一品”示范村镇6个，省级“一村一品'专业村镇103个。建设农产品仓储保鲜冷库98个、冷链设施131个。农业全产业链条不断升级，产业集群优势明显，为昆明市发展预制菜产业奠定了坚实基础。据2024年4月不完全统计，全市可发展预制菜企业134家，涵盖蔬菜、水果、食用花卉、粮食、坚果、畜禽产品、水产品、茶叶、咖啡等九大方向，发展空间较为广阔。

1.2.3具备打造预制菜爆品的潜质

“过桥米线”“汽锅鸡”“油鸡枞”“野生菌”等承载着云南人的淳朴厚重，形成了滇菜独特的“饮食记忆”。知名餐饮连锁店打造的“雪花鱼”“野坝子汽锅鸡”预制菜，已销售超500万份，香茅草烤鱼、泰式酸辣鸡爪、石屏豆腐、版纳拇指玉米等滇味预制菜在盒马鲜生超市全国门店均可购买，滇菜预制菜凭借其独特优势占据了昆明B端和C端市场。未来，可依托滇菜文化和云南旅游优势，以传统滇菜、民族特色菜肴和特色小吃等为突破口，进一步打造预制菜爆品。

1.2.4 区位优势

昆明位于我国西南边陲、云贵高原中部，具有“东连黔桂通沿海，北经川渝进中原，南下越老达泰柬，西接缅甸连印巴”的独特区位优势。现有昆明长水国际机场，属全球百强机场之一，是12条铁路干支线组成的铁路枢纽站。昆明独特的区位优势和较为发达的交通网络体系，为昆明市预制菜产业拓展海内外市场提供了有力支撑。

2质量安全管理存在的问题

虽然预制菜市场参与者众多，但昆明预制菜总体上仍存在产业链分散、风味标准化和工业化研发难度大、产品同质化现象明显、质量安全监管难度大等特点，竞争格局尚未形成。其中，提高预制菜产业食品安全和管理水平是目前企业和相关部门亟待解决的重要问题。

2.1 行业缺乏统一标准

目前，预制菜产品标准以企业标准和团体标准为主，缺少国家和地方统一的产品生产、食品安全和质量管理等标准规范。虽然产业联盟公示了相关的预制菜产业标准，如京东生鲜日前联合中国预制菜产业联盟，通过九大举措、16项标准1]。但从目前来看，预制菜标准存在地域限制或缺乏强制性，导致对行业的实际规范效果有限。

2.2未建立统一的追溯管理平台

我国现在已经建立了食品安全的全国统一追溯平台，但暂未建立专门的预制菜溯源平台以及出台相关的追溯管理办法及法律规范[2]。预制菜供应链长、品种繁多，涉及市场监管、工信、农业农村、商务、卫生健康等多个监管部门，产业链的复杂性给建立预制菜溯源体系带来诸多困难。同时，预制菜产品标识信息量少，无原材料产地等关键信息，信息的不对称使消费者对预制菜信任度和安全感不足。

2.3规模较小、食品安全隐患较大

由于预制菜行业高速发展，未形成统一标准的商业经营模式和强制性的市场准人标准，导致大量企业涌入该行业。昆明大部分预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费者提供服务，存在原料质量检验不够严格、菜品加工环境不达标、生产加工设备不达标等一系列问题。部分作坊式加工单位生产规模小且不具备冷链仓库、中央厨房等必备条件，易使食品在加工、储存过程中受到污染，食品安全隐患较大。

3提升质量安全管理的对策

3.1生产经营主体质量控制措施

3.1.1HACCP体系在预制菜安全卫生管理中的应用

20世纪60年代，美国就将开始危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand Critical Control Points，HACCP）应用于宇航食品的安全控制[3]，由于对食品的安全卫生控制和预防潜在危害具有显著效果，逐渐被世界各国卫生部门认可。HACCP管理体系在我国水产品、肉类、禽类和低酸性罐头等生产领域应用较为广泛。预制菜从原材料采购到加工、销售的时间跨度较长，涉及预处理、预烹调、预包装、仓储物流、复热等多个环节，安全卫生较难控制。而HACCP体系克服了以现场检查和最终产品测试为主的传统食品安全控制方法的缺陷，对各个环节可能存在的危害因素进行识别，并确定预防措施进行控制，以最大限度地降低危害，确保食品安全。因此，采用HACCP体系来控制预制菜的安全卫生质量十分必要。

在常规情况下，建立HACCP体系包括以下步骤组建HACCP实施小组 $$ 产品说明 $$ 确定产品用途及消费对象 $$ 描绘流程图 $$ 确认流程图 $$ 进行危害分析 $$ 确定关键控制点 $$ 确定关键限值 $$ 建立监控措施 $$ 发现偏差 $$ 建立纠偏措施 $$ 在控制中建立审核措施 $$ 文件记录的保存措施[4。其中，确定关键控制点是关键环节，直接影响着质量控制效果。例如，将预制菜原料接收作为一个关键控制点，一般控制的方式采取查验供应商提供的“承诺达标合格证”“检验检测报告”“无公害农产品”“绿色食品”“有机产品”“名特优新产品”等认证证书，为预制菜生产提供可靠的原料保证。原料清洗消毒、熟制温度、切配、拼摆、包装材料、车间布局、设施要求、员工个人卫生、储存条件、冷链技术控制等都可以是关键控制点。针对每个关键控制点，企业需要建立相应的监测和控制措施。HACCP系统是一个预防性管理体系，其关键在于把预制菜生产、加工、储存、运输、销售的过程看作一种系统工程，每个过程都要经过危害分析评估，以确保菜品安全无害。虽然HACCP体系不是零风险，但可以将危害降至可接受水平。