食品安全风险分析在食品质量管理中的实践应用

Practical Application of Food Safety Risk Analysis in Food Quality Management

WEI Shijun （Pubei County Product Quality Inspection Institute，Pubei 535300， China）

Abstract： Food quality management is a key task to ensure the safe production and market circulation of food.In the context of consumers'high attention to food safety，food safety risk analysis plays an important role in food quality management practice.Based on the practice of food quality management， this paper deeply explores the importance offood safety risk analysis，and analyzes in detail its practical application in food raw material procurement control， productionand processing processsupervision，storage and transportation link guarantee，and sales terminal management. At the same time， a series of guarantee strategies are proposed to promote the effective practice offood safetyriskanalysis in food quality management，in order to give fullplayto the value offoodsafety risk analysis and provide solid support for food quality management.

Keywords： food safety; risk analysis; quality management

食品安全作为食品产业稳健前行的基石，直接关系到公众生活品质、经济发展以及社会的长治久安。在当下，人们对食品安全的重视程度与日俱增，食品质量管理工作的科学推进显得尤为关键。借助专业且系统的食品安全风险分析，能够敏锐洞察食品从源头生产、精细加工，到长途运输等全流程中的潜在风险点，进而有针对性地拟定切实可行的风险防控方案，有效提升食品安全风险管控水平，坚决杜绝存在质量瑕疵的食品流入消费市场，全方位保障食品质量管理工作的切实落地与显著成效，为食品行业的健康发展筑牢坚实根基。

1食品安全风险分析对食品质量管理的重要性

1.1强化食品质量管理的科学性

食品安全风险分析构建于微生物学、化学、毒理学以及统计学等多学科的理论架构与方法体系之上。在食品生产、加工、流通以及消费的全生命周期进程中，针对生物性、化学性以及物理性危害因素展开系统性的识别、评估以及管理操作。在风险评估这一关键环节，凭借定量分析模型，能够在特定情境下精准测算不同危害因素对人体健康造成不良影响的概率以及影响程度，从而彻底摆脱传统食品质量管理单纯依赖经验判断所固有的局限性，大幅增强了管理工作的科学性与可靠性，为食品质量保障奠定坚实基础。

1.2提升食品质量管理的精准度

传统食品质量管理模式在风险源头追以及关键控制点确定方面存在显著不足，难以实现精准把控。与之形成鲜明对比的是，食品安全风险分析运用危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）原理，对食品生产经营流程中的各个环节展开细致入微的梳理工作。在此过程中，能够精准识别出潜在的具有显著影响的危害因素，并明确与之对应的关键控制点。通过对这些关键控制点施行严格的监测与控制措施，可达成对食品安全风险的靶向管理目标。以食品加工环节为例，借助风险分析手段，能够准确判定特定加工工艺可能引发的微生物污染风险，进而有针对性地对加工参数进行调整，对卫生操作规范进行优化完善，切实保障食品质量安全。这种精准化管理模式显著提升了食品质量管理的精准程度，有效规避了资源的不合理消耗以及管理过程中可能出现的漏洞。

1.3促进食品质量管理的高效性

食品安全风险分析在优化食品质量管理流程、提升管理效率方面发挥着积极作用。在风险识别阶段，全面且深入地排查各类潜在风险因素，避免因关键风险因素的遗漏而致使后续管理工作陷入重复劳动或者延误困境。在完成风险评估之后，依据风险等级对管理资源进行合理配置，优先聚焦高风险问题的处理，使有限的人力、物力以及财力资源得以实现高效利用。与此同时，风险交流机制的构建有力推动了食品产业链上下游各环节参与者之间的信息交互与协同合作。

2食品安全风险分析在食品质量管理各环节的实践应用

2.1在食品原料采购管控中的应用

在食品原料采购阶段，先要运用风险评估模型对潜在供应商进行全面评估。收集供应商所处地区的土壤、水源质量数据，分析原料受重金属、农药残留污染的可能性；调研供应商的生产规模、卫生管理体系认证情况，评估其生产过程引入微生物污染的风险。建立原料追溯体系，利用区块链技术为每一批次原料赋予唯一识别码，记录从种植或养殖源头到采购入库的全过程信息，包括种植养殖过程中的施肥、用药情况，采收时间，运输途中的温度、湿度条件等[1。在采购验收环节，依据风险分析结果制定严格的检验标准，对高风险原料增加检测频次与检测项目，如对易受黄曲霉毒素污染的谷物原料，除常规的理化指标检测外，重点检测黄曲霉毒素含量。

2.2在食品生产加工流程中的应用

在食品生产加工流程中，借助HACCP体系识别关键控制点。例如，在肉类加工中，高温杀菌环节是关键控制点，通过微生物风险分析确定合适的杀菌温度与时间组合，确保杀灭肉中可能存在的致病性微生物，如沙门氏菌、李斯特菌等。对加工设备进行定期风险评估，分析设备老化、磨损可能导致的金属碎屑混入食品风险，制订设备维护计划，定期更换易损部件，对设备表面进行清洁与消毒效果验证。利用实时监测技术，如在食品灌装环节安装传感器，实时监测灌装量、封口质量，运用数据分析算法及时发现潜在的质量偏差，当偏差超出设定阈值时，自动触发警报并停止生产，防止不合格产品的产生。

2.3在食品储存运输环节的应用

在食品储存运输环节，需依据食品特性分析风险因素。对于冷链食品，运用温度监测系统结合风险预警模型，实时采集运输车辆、仓库的温度数据，一旦温度超出适宜范围，立即通过短信或系统推送通知相关人员。同时，分析温度异常时长对食品品质的影响，如对冰淇淋等冷冻食品，温度波动可能导致冰晶生长，影响口感。根据风险程度决定是否对产品进行质量检测或采取应急措施。对于普通食品，评估仓储环境的湿度、通风条件对食品霉变、氧化风险的影响，通过安装湿度传感器、通风设备智能控制系统，维持适宜的储存环境[2。在运输路线规划方面，考虑交通拥堵、天气状况等因素，利用大数据分析选择风险最低的路线，减少运输时间与颠簸，降低食品受物理损伤风险。

2.4在食品销售终端管理中的应用

在食品销售终端，利用消费者反馈数据与市场监测信息进行风险分析。建立消费者投诉数据库，对投诉内容进行分类整理，如食品变质、包装破损等，通过数据挖掘技术找出问题高发产品与销售区域，分析背后的风险因素，如销售点的冷藏设备故障、货架摆放不合理导致食品积压过期。与市场监管部门合作，获取抽检不合格产品信息，及时排查本销售终端是否存在同款或同批次产品[3]。对于保质期较短的食品，运用库存管理系统结合风险预测模型，根据过往销售数据、当前库存水平以及剩余保质期，预测产品滞销风险，提前采取促销、退货等措施，避免食品过期销售，保障消费者购买到安全、合格的食品。

3推动食品安全风险分析在食品质量管理中有效实践的策略

3.1引入先进的风险分析技术与工具

为推动食品安全风险分析在食品质量管理中的有效实践，积极引入先进的技术与工具至关重要。例如，基因测序技术可在食品微生物风险分析中精准识别食源性病原体的种类与亚型，有助于快速追溯污染源，为防控食源性疾病传播提供关键依据。利用高分辨率质谱联用技术，能够检测出食品中痕量的化学污染物，如兽药残留、环境污染物等，大大提升检测的灵敏度与准确性。大数据分析平台也是不可或缺的工具，它可整合食品生产、加工、流通等各环节产生的海量数据，运用数据挖掘算法，挖掘潜在的风险关联模式，预测食品安全风险趋势。

3.2加强专业人才队伍建设与培养

高校应优化食品科学与工程、食品安全等相关专业的课程设置，增加食品安全风险分析相关的专业课程，如风险评估模型构建、风险交流技巧等，培养具备扎实理论基础的专业人才[4。鼓励高校与食品企业、科研机构开展产学研合作，为学生提供实习实践机会，使其在实际工作场景中积累风险分析经验。对于在职人员，定期组织专业培训与学术交流活动，邀请国内外食品安全领域的专家学者进行授课，内容涵盖最新的风险分析技术进展、法规标准解读等[5]。建立专业人才考核与激励机制，对在食品安全风险分析工作中表现突出的人员给予奖励，激发其学习与工作的积极性，打造一支高素质、专业化的食品安全风险分析人才队伍。

3.3完善食品安全风险信息共享机制

构建国家级食品安全风险信息共享平台，整合农业农村、市场监管、卫生健康等多部门的食品安全风险监测数据、抽检数据、风险评估结果等信息资源。利用云计算技术，实现数据的实时更新与动态管理，确保各部门、各地区能够及时获取最新的食品安全风险信息。制定统一的数据标准与规范，明确数据采集、传输、存储、使用的流程与要求，保障数据的准确性与一致性。建立信息发布与反馈机制，通过官方网站、移动应用等渠道，向食品企业、消费者、科研机构及时发布食品安全风险预警信息，并收集各方反馈意见，促进风险信息的有效流通与利用，增强全社会对食品安全风险的认知与应对能力。

3.4加大对食品质量管理的监督力度

政府监管部门应增加食品安全监督检查的频次与覆盖面，采用日常巡查、专项检查、飞行检查等多种方式相结合，对食品生产经营企业的原料采购、生产加工、储存运输、销售等全流程进行严格监督。强化对食品生产经营企业的抽检力度，科学制订抽检计划，提高抽检的针对性与科学性，对高风险食品、新兴食品业态重点抽检。建立健全食品安全违法行为的惩处机制，加大对违法违规企业的处罚力度，提高违法成本，对情节严重的企业依法吊销营业执照，并追究相关责任人的法律责任。鼓励社会监督，畅通消费者投诉举报渠道，对查证属实的举报给予奖励，形成政府监管、企业自律、社会监督相结合的全方位食品质量管理监督体系。

4结语

当前食品行业蓬勃发展，食品品类繁多、产量大增，极大地满足了消费者的需求。在此形势下，食品质量管理相关主体需重视食品安全风险分析，通过引入先进技术工具、加强人才培养、完善信息共享机制、加大监督力度等举措，为食品安全风险分析筑牢实践基础，全方位提升食品质量管理水平，保障公众饮食安全，推动食品行业健康、可持续发展。

参考文献

[1]王琳.食品质量管理中食品安全风险分析的应用[J].现代食品，2024（18）：153-155.

[2]孙树刚，朱仁磊.食品安全风险分析在食品质量管理中的应用研究[J].中国食品工业，2024（17）：53-55.

[3]肖晓欣.食品安全监管下的食品行业风险分析与控制策略[J].中国食品，2024（14）：62-64.

[4]陶清源，陈斌.风险分析体系在食品安全管理中的应用[J].现代食品，2024（11）：128-130.

[5]黄珊珊.食品质量管理中食品安全风险管理的应用研究[J].中国食品，2024（20）：74-76.