食品添加剂与食品安全研究

Research on Food Additives and Food Safety

WANG Yan

（Lixian Agricultural Products Qualityand Safety Supervisionand Administration Station，Longnan 7422oo，China）

Abstract： With the improvement of living standards，people's demand for food has undergone a significant shift from eating wellto eating well.Food additives can improve the color， taste and form of food to meet the diversified neds of consumers for food.This paper explores the classification and effcacy of food additives，as well as the analysis of hazards and the management of food additives，in order to provide targeted recommendations for the scientific and rational use of food additives.

Keywords： food additives; food safety; management

随着食品工业的快速发展，食品添加剂在现代食品工业中扮演着重要角色，成为现代食品供应链中不可或缺的组成部分[]。但近年来频发的食品安全事件以及人们对安全的担忧，凸显出食品安全面临的威胁与挑战。食品安全不仅影响人们的身体健康和生命安全，还与社会的经济发展、国家形象等密切相关[2-3]。随着生活水平的提高，人们对食品的需求已经由吃得饱转变为吃得好。而食品添加剂在此过程中发挥着重要作用，特别是在改善食品的色泽、口感、形态等方面，满足了消费者对食品的多元化需求[4]。然而，食品添加剂本身存在的争议以及不恰当使用会对人体健康造成潜在风险，当前研究主要聚焦单一添加剂的急性毒性评估，较少关注食品添加剂长期低剂量的暴露风险以及多种添加剂协同作用的复合毒性，如亚硝酸钠在人体中长期积累会对人体的肠胃造成危害。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）明确了食品添加剂的使用范围和使用限量[3]，规范了食品添加剂的使用，为保障食品安全提供了有力的支撑[5]。本文主要从食品添加剂的分类和功效、食品添加剂的危害分析、食品添加剂的管理等方面进行分析，为科学合理使用食品添加剂提供针对性的建议。

1食品添加剂的分类及功效

1.1食品添加剂的分类

食品添加剂主要是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 [6-7] 。据统计，全世界食品添加剂品种有25000多种，而常用的添加剂品种有5000多种，直接使用的品种有 3000～4000 种，而较常见的食品添加剂有 600～1000 种[8]。食品添加剂种类众多，按来源可划分为天然食品添加剂和化学合成添加剂[。按功能可划分为酸度调节剂、抗凝剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、助剂、着色剂、稳定剂、颜色保护、乳化剂、酶、风味增强剂、面粉处理剂、保水剂、营养增强剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、调味料和食品加工助剂等[10]。

1.2 食品添加剂的功效

食品添加剂能推动食品行业的快速发展，其具体功效主要包括以下几个方面。 ① 防止食品变质、确保食品安全。食品添加剂中的抗氧化剂（如抗坏血酸、茶多酚等）和防腐剂（如山梨酸钾、苯甲酸及其盐类）可以有效降低食品中细菌和真菌污染的风险，防止食品变质，从而保护食品的安全性，延长食品的保质期。 ② 改善食品口味、满足多样化需求。着色剂、增稠剂以及食用香料等在提高食品鲜美度、改善色泽等方面具有重要作用。例如，香兰素能赋予乳类食品奶香味，而烟熏液能赋予肉类食品特殊的风味。着色剂与护色剂中的亚硝酸钠不仅在视觉上吸引消费者，更是在肉制品中起到抑制肉毒杆菌的关键性作用。 ③ 提高食品营养价值。营养增强剂可以补充食品中缺乏的营养成分，使食品更具营养价值，对防止营养不良具有重要意义，如添加维生素D的牛奶对人体骨骼健康有着重要作用[1]。 ④ 方便食品加工生产。消泡剂、助滤剂等添加剂有利于食品的加工操作，在一定程度上可以提高生产效率，降低生产成本，同时也有助于适应生产的机械化和连续化[12]。

2食品添加剂的危害分析

近年来，我国由食品添加剂引起的食品安全事件频频发生，其中违规使用添加剂是引起食品安全事件的主要原因。随着食品添加剂的应用越来越广泛，部分商家未严格按照《中华人民共和国食品安全法》《食品添加剂卫生管理办法》《中华人民共和国产品质量法》等使用食品添加剂。违规使用食品添加剂会对人体健康产生危害，主要有以下方面。 ① 引发致癌风险。过量添加食品添加剂是诱发癌症的重要风险之一，人体摄入过多的食品添加剂会增加癌症的发病率，某些具有明确基因毒性的添加剂如亚硝酸盐，虽然其在肉制品防腐中具有重要作用，但其代谢产物亚硝酸胺的强致癌性不容忽视。 ② 导致过敏、中毒。易过敏的人群若过量摄入含食品添加剂的食物，如含有亚硫酸盐、苯甲酸等，容易出现皮疹、恶心、头痛等症状，更有甚者会引起中毒，出现腹泻、呕吐等症状。 ③ 影响机体代谢。经常食用含有过量甜味剂、甜蜜素的食品，会增加身体负担，可能对肝脏、肾脏、心脏等器官造成损害，影响机体的新陈代谢，长期摄入防腐剂可能对人体的肝肾功能造成损伤。为确保食品安全，需要构建从“生产到消费”的全链条、多维度的防控体系，减少食品添加剂对人体的危害，严格把控食品添加剂的用量以及使用范围，将食品安全风险降至最低。

3食品添加剂的管理

3.1加强监管力度，完善相关的法律法规

食品添加剂的管理是保障食品安全的核心环节，《中华人民共和国食品安全法》对食品添加剂管理进行了明确规定，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）也详细规定了添加剂的使用范围、使用量[5.13]。相关部门需帮助企业适应新的食品安全规定，进一步加强监管力度，同时加大相应的食品抽检力度，重点监测高风险的产品中食品添加剂的残留量，对违规添加的行为进行惩处，确保生产企业合理使用添加剂，禁止使用任何不符合规定的添加剂。在监管层面，应该建立国家、省级、市级、县级的监督管理机制，同时要完善食品安全惩处制度，形成“一处失信、处处受限”的联合惩戒网络。此外，政府要加强对食品生产主体有关食品安全法律法规的宣传和培训，使其明确自身所肩负的法律责任和义务，同时各地区应因地制宜制定相应的条例、规范，进一步完善食品添加剂的监管体系，以刚性约束监督监管主体落实责任，形成法律完备、监管严密、震慢有力的食品安全保障体系，切实保障食品安全。

3.2增加宣传教育强度、普及食品添加剂的相关知识

提升公众对食品添加剂的科学认知水平，构建多方沟通交流机制是消除误解的重要基础。食品添加剂在规定条件下使用是安全的，并可以提高食品的品质和延长保质期，但部分消费者认为食品添加剂都是有害的。因此，需要多渠道开展宣传教育，加强宣传力度，提高人们对食品添加剂的认识，消除人们对食品添加剂的误解，强调食品添加剂合规使用的安全性。 ① 创新运用新媒体传播矩阵，线上运用微信公众号、快手、抖音等多媒体平台，定期进行食品添加剂以及食品安全的宣传教育，线下可以开展培训班、知识有奖竞答等，提高人们的积极性。② 政府要加强约束监督行为，提升监管力度，对违规使用添加剂的企业加大惩处力度，提高食品安全违法行为的震慑力，也可借鉴国外的有效处罚办法。同时鼓励消费者投诉不合理的食品添加剂事件，达到生产消费无缝对接，筑牢食品安全社会共治的认知防线，有效确保食品安全。

3.3提高食品生产主体的社会责任感，筑牢食品安全生产防线

提高食品生产主体的社会责任感，构建食品安全长效保障机制是维护人们饮食安全的重要举措。① 政府作为监管的主体，不仅要在安全生产的各个环节进行全方位监管，还要对生产主体开展宣讲服务，以提高企业的社会责任感。食品安全事件具有分散性，涉及面广、群体多，事后可控性较低。因此，政府部门要加大监管力度，采取产前定期或不定期抽查检查、宣传指导，将食品安全风险降到最低。② 食品生产主体应积极承担相应的社会责任，并强化企业的主体责任，要求企业与食品生产商建立起全链条的管控措施，并鼓励通过公示添加剂的种类以及剂量来提升透明度，确保生产的食品添加剂符合相应的国家标准。引导食品生产主体树立“质量即生命”的社会责任观，将安全生产理念贯穿到全链条的生产加工过程中。食品生产主体是第一责任人，要靠实责任，严格遵守食品安全规定，承担起保障食品安全的重要使命，落实食品安全责任，为消费者提供安全、健康的食品产品。

3.4严格执行企业报备制度

严格执行企业报备制度是确保食品安全、规范市场秩序的关键环节。近年来，企业违规使用食品添加剂的现象较多，需要严格落实企业主体责任，对企业使用的添加剂实行备案制度，企业内部需要配备专职工作人员负责报备，定期对员工进行培训，企业在使用前必须将添加剂的成分、用量、使用方法等先报食品监督管理部门备案，食品监督管理部门需要对企业的报备材料进行严格审核，再由食品监督管理部门组织专家评审，经部门审批后方可使用，形成全程监督、闭环管理。

4结语

食品添加剂在现代食品工业中占据重要地位，其在提高食品品质、改善食品口感及延长食品保质期等方面具有不可替代的作用[14]。但食品添加剂不合理使用所引起的食品安全事件频繁发生，为确保食品添加剂的安全、科学、规范使用，需要以国家标准为基准，精确控制生产过程中食品添加剂的剂量，需要食品生产方肩负起安全生产的责任，保证生产各环节的卫生，相关部门也要加强监管和宣传教育。食品生产方、消费者以及相关监管部门等多主体需要共同发力，维护社会的和谐稳定，推动食品行业的健康发展。

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