浅谈HACCP食品安全管理体系在白酒企业中的应用

Application of HACCP Food Safety Management System in Baijiu Enterprises

WANG Xiaomin， REN Sijing （Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distilery Co.，Ltd. China Fenjiu City Management Center，Lvliang O3220o， China）

Abstract： Hazard analysis and critical control point （HACCP） is an advanced management method for ensuring food safety. The application of HACCP system in the production process of Baijiu enterprises can significantly improve the level of product safety and ensure product quality.This paper expounds the principle and characteristics of HACCP，analyzes its specific application inthe production ofBaijiu enterprises，and provides a reference for the sustainable development of Baijiu industry.

Keywords： hazard analysis and critical control point （HACCP）; food safety management system; Baijiu enterprises

随着人们对食品安全重视程度的提高，食品安全管理体系在食品生产加工企业中的应用越来越广泛。传统的质量控制方法往往依赖于最终的产品检验，难以全面消除潜在的危害，危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand Critical Control Point，HACCP）体系作为国际公认的食品安全管理体系之一，在保障食品安全、提高企业管理水平等方面具有显著优势。白酒企业在生产过程中涉及多个环节，存在多种潜在的食品安全风险。因此，将HACCP体系应用于白酒企业生产中，对于提高白酒的安全性和质量具有重要意义。

1HACCP食品安全管理体系概述

1.1HACCP体系的原理

HACCP体系主要是对食品中生物、化学和物理危害进行安全控制。HACCP的七大原理包括进行危害分析和提出预防措施、确定关键控制点、制订关键限值、关键控制点的监控、纠正措施、记录保持程序和验证程序。

1.2 HACCP体系的特点

① 系统性。HACCP体系是一个系统的食品安全管理体系，其涵盖了食品生产的各个环节，从原料采购到产品销售等整体管控，确保整个链条的安全性。 ② 预防性。HACCP体系强调预防，通过提前识别和控制潜在的食品安全风险，科学分析食品生产过程中的潜在的危害（如生物、化学、物理污染等），预先识别关键控制点，并建立监控和纠正措施，确保危害在发生前就被有效控制，避免食品安全事件的发生。 ③ 科学性。HACCP体系基于科学的风险评估方法，通过危害分析确定关键控制点，并采用科学的方法验证，对食品生产过程中的危害进行客观、准确的评估和控制。 ④ 动态性。食品生产和消费环境是不断变化的，新的原料、工艺、设备以及法律法规等都可能对食品安全产生影响。因此，HACCP体系需要不断更新和完善，以适应这些变化。

2HACCP食品安全管理体系在白酒企业中的应用

2.1白酒企业生产过程中的食品安全风险识别

白酒企业在生产过程中存在诸多潜在的食品安全风险，主要包括以下方面。 ① 原料风险。原料中可能含有农药残留、重金属等有害物质，对白酒企业的安全性构成威胁[1]。 ② 生产过程风险。在生产过程中，可能由于设备故障、操作不当等原因导致微生物污染、化学污染等食品安全问题[2-3]。 ③ 包装材料风险。包装材料中的有害物质可能迁移到酒体中，影响白酒的安全性。 ④ 在白酒的储存与转运流程中，可能会受到环境因素的影响，如不适宜的温度条件或过高的湿度水平，都有可能成为影响白酒品质的潜在因素[4]

2.2HACCP体系在白酒企业生产中的具体应用

2.2.1 产品描述

在使用HACCP体系进行管理的初始阶段，要先对白酒企业进行全面的信息梳理与详尽描述，其涵盖产品名称的精确记录、原材料构成的清晰阐述、主要成分比例的明确说明、理化性质的深人剖析、包装形式与材料的准确描述、适宜存储条件的细致规划、保质期限的精确界定以及目标消费者群体的详细分类。此外，还需明确并遵循与白酒相关的食品卫生规范及添加剂使用标准，以确保整个管理流程的严谨性和科学性[5]

2.2.2 危害分析

在生产白酒的过程中，进行风险评估尤为关键。HACCP体系要求对白酒生产的全过程进行细致入微且全面的审视。风险评估工作主要涵盖开放性的议题探讨与危害性的量化评估两个核心部分。 ① 在开放性的议题探讨阶段，依据白酒企业产品的具体特性，深入剖析所有原材料的来源、加工步骤的合理性、所用设备的卫生状况以及后续的存储与分销流程，力求全面揭示从原料到消费者手中的整个链条中可能潜藏的各种风险。这一过程鼓励团队成员基于现有情况，集思广益，详细列出所有可能影响产品安全与质量的潜在威胁。 ② 在危害性的量化评估阶段，针对先前识别出的每一项风险，细致评估其发生的概率及可能引发的后果，从而精确界定白酒企业生产中的关键风险点，并将这些信息作为制订后续HACCP计划的重要参考。风险评估的内容广泛，不仅涵盖了风险的具体类型、影响程度，还涉及改进这些风险所需的条件以及应采取的安全防控措施[。

2.2.3 确定关键控制点

在食品生产流程中，关键控制点的确立源自对食品危害的深人分析，旨在识别并明确那些能有效预防或消除潜在危害的步骤与程序。就白酒的酿造而言，关键控制环节涵盖从原料的严格筛选与验收，到后续的精细蒸煮、发酵、高效蒸馏、精准勾兑，直至最终的灌装过程。这些步骤是白酒生产过程中食品安全风险的高发区，实施严密的监控与管理措施对于确保白酒品质与安全至关重要[7]。

2.2.4 制定关键限值

在白酒企业生产的HACCP管理体系中，针对各个关键控制点，需科学设定相应的关键限值。这些限值的确定需综合考量相关文献、现行法律法规以及权威专家的实验研究成果。具体而言，白酒企业生产中的关键限值可能涵盖温度范围、加工时间、pH值以及物理特性指标等多个方面，以确保生产流程的规范性和产品质量的稳定性。例如，在蒸煮环节，需要控制蒸煮的温度和时间，以确保原料中的微生物得到有效清除；在发酵环节，需要控制发酵的温度和时间，以及选择适当的菌种，以保证发酵过程的顺利进行；在蒸馏环节，需要控制蒸馏的温度、速度和蒸馏容器的材质等，以确保蒸馏出的酒质符合要求。

2.2.5 建立监控程序

构建监控系统是确保生产流程中各项控制点稳定受控的关键步骤，旨在为潜在的问题纠正提供坚实的依据。在白酒企业的酿造工艺中，构建一套全面的监控系统至关重要，它需要实现对所有核心控制点的即时监控。在设计此系统时，需清晰界定监控的具体内容、实施方法、责任人员及违规处理方案。为提升系统的实用性和适应性，应吸纳一线员工参与设计与实施。例如，在原料接收环节，需执行严格的质检与筛选流程；在蒸煮、发酵、蒸馏环节，需持续监测并记录温度、时间等关键参数；在灌装阶段，则需对设备及环境实施严密监控与管理。

2.2.6 制订纠正措施

在白酒企业生产的HACCP体系中，纠正措施是针对判定为失控状态的关键控制点所迅速采取的应对方案。一旦发现任何控制点偏离预设标准，必须立即启动相应的纠正机制，以确保生产流程的平稳运行与产品质量的达标。纠正措施可能包括重新进行控制、维修更换设备、处理不合格产品等。此外，构建全面的错误纠正机制与预防策略同样重要，这涵盖了紧急事件的快速响应流程以及必要的产品回溯与召回程序。例如，在蒸煮环节，如果蒸煮温度或时间不符合要求，需要重新设定；在灌装环节，如果发现灌装设备出现故障或灌装环境不符合要求，需要立即停止灌装并进行维修或更换设备。

2.2.7 验证程序

在白酒企业生产的HACCP管理体系中，验证环节至关重要，其旨在对已实施的纠正措施进行深度审视与效果评估，同时校验HACCP体系在实际生产应用中的效能与适应性。为确保体系的正常运作，需定期对HACCP体系的执行状况进行全面的验证与复审。这一验证流程涵盖了体系策划的科学性验证、检测设备的精准度校验、清洁消毒效果的二次确认、文档记录的完整性审核，以及偏差事件的深入分析与纠正措施的实际应用评估。通过这一系列严谨的验证步骤，能及时发现并妥善处理体系执行过程中的短板与漏洞，从而推动HACCP体系的持续优化与升级，确保白酒企业生产的高标准与高质量。

2.2.8 记录控制程序制度

在HACCP体系中，记录控制程序制度是非常重要的组成部分。它要求对整个食品生产过程中的各种记录进行严格的控制和管理。这些文档资料可能涵盖支持性文件、关键控制点监测笔记、纠正措施实施记录、验证活动报告及一系列附加相关记录等。通过记录控制程序制度，可以确保HACCP体系的可追溯性和有效性。同时，可以为后续的食品安全管理和质量改进提供重要的参考依据。

2.2.9 知识技能培训

为了保障HACCP体系得以高效执行，应对相关从业人员进行系统培训。培训内容包括HACCP相关基础知识、程序要点、意义以及相关法律法规、卫生标准等方面。通过培训，工作人员认识到HACCP体系的重要性和必要性，掌握其基本原理和操作方法，提高食品安全意识和质量意识。此外，对培训的质量与效果进行评估和检验至关重要，以保障其切实有效并具备实用价值。

3HACCP体系在白酒企业生产中的实际应用效果

将HACCP体系应用于白酒企业生产中，取得了显著的应用效果。 ① HACCP体系的应用显著提高了白酒企业的食品安全水平。通过在原料选取、生产流程、包装材质及储存运输等多个环节实施严格的监控与管理措施，成功规避了食品安全隐患。 ② HACCP体系的应用还提高了白酒企业的生产效率和产品质量。通过优化生产工艺和流程、提高设备利用率以及加强质量管理等措施，实现了白酒企业生产的自动化、智能化和标准化。同时，HACCP体系的应用还促进了白酒企业行业的可持续发展，提升食品安全水准与产品品质，赢得了消费者的信赖与好评，为白酒行业的长远发展奠定了坚实的基础

4结语

HACCP体系在白酒企业生产中应用，对保障食品安全至关重要。通过对白酒企业生产过程中的食品安全风险进行识别和控制，可以显著提高白酒企业的食品安全水平和产品质量。同时，HACCP体系的应用还可以促进白酒企业的可持续发展。因此，白酒企业应积极推广和应用HACCP体系，不断完善和优化食品安全管理体系，为消费者提供更加安全、优质的白酒产品。

参考文献

[1]彭兵.HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用[J].酿酒科技，2007（10）：108-109.

[2]王科岐，陈君平.HACCP体系在白酒生产中的应用[J].酿酒，2020，47（6）：100-103.

[3]张杰，程伟，潘天全，等.浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点"的确定与控制分析[J].酿酒科技，2020（2）：125-130.

[4]余平，侯激流，申建业，等.清香型蒸馏酒生产工艺中HACCP系统的应用[J].中国热带医学，2006（5）：884-885.

[5]国家认证认可监督管理委员会.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》的公告[EB/OL].[2021-07-30]（2025-03-15）.https：//www.cnca.gov.cn/zwxx/gg/2021/art/2022/art_a928d553292340d596a59c-

0739cb91f8.html.

[6]李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M]北京：中国标准出版社，2002.

[7]中国认证机构国家认可委员会.基于HACCP的食品安全管理体系规范[EB/OL].[2021-07-30]（2025-03-15）.https：//max.book118.c0m/html/2019/1026/6030223025002120.shtm.