烹饪条件对牛肉品质及营养成分的影响

The Impact of Cooking Conditions on the Quality and Nutritional Components of Beef

ZHANG Jianeng （Changzhou Technical Institute of Tourism& Commerce， Changzhou 213ooo， China）

Abstract： Cooking is an important part of traditional Chinese food culture， which can improve the taste，textureandappearanceoffood，and promote nutrientabsorption，whichcan meet people's diverse taste preferences and nutrient needs. With the rapid development of social economy， food cooking methods are diversified，and different cooking methods and cooking times willhave a greater impact on the eating quality and nutritionalcontent of food.This paper focuses on the analysis of the influence of cooking conditions on the eating quality and nutritional composition of beef， in order to provide consumers with more scientific and reasonable cooking suggestions.

Keywords： cooking conditions; edible quality; nutrients; beef

牛肉营养成分丰富，对人体增强免疫力、促进生长发育、补气益血、强筋健骨以及健脾养胃都极为有利。随着社会经济水平的快速提高，人们对饮食方面的要求已经转变为健康美味、营养全面。为满足人们日益多样化和高品质的饮食需求，食物烹饪工艺也在逐步发展与创新。科学烹饪强调依据食材的特性、营养成分以及人体对营养的需求，运用科学的方法和技术进行烹饪。通过合理控制烹饪温度、时间、火候等因素，以最大限度地保留食材的营养成分，同时赋予食物独特的口感和风味。深入研究烹饪条件对牛肉品质及营养成分的影响，不仅可为消费者科学合理烹饪提供参考，提升食用品质，并减少潜在的健康风险，还能为餐饮行业提供标准化的烹饪建议，推动健康饮食文化的普及。

1烹饪条件对牛肉食用品质的影响

牛肉品质的好坏，如外观、口感等，与其烹饪条件密切有关。不同的烹饪条件对牛肉的食用品质会产生不同的影响，包括嫩度、风味、多汁性以及色泽等。

1.1烹饪损失

烹饪损失是指牛肉在烹饪过程中因排出水分及可溶性物质等而导致的体积或重量损失，是影响牛肉品质的关键因素。烹饪损失主要与烹饪的方式和烹饪过程的温度、时间等有关。有研究人员研究了相同温度条件下不同烹饪时间对牛肉损失率的影响，结果发现加热时间越长肉类烹饪损失越高。将牛肉分别用传统烤箱烤制 15min 、真空低温烹饪60min 和高压处理 30min ，发现烤箱烤制的烹饪损失率最高，达 31% ，真空低温烹饪和高压处理的烹饪损失率分别为 19% 和 17%

1.2嫩度

剪切力、弹性和胶黏性是评价肉制品嫩度的重要指标。剪切力越小，肉制品越嫩。烹饪的方式、温度及时间，以及肉品的pH值、结缔组织含量与构成等均影响着肉品嫩度。当加热温度升高时，肌间胶原蛋白发生热变性导致肌束膜和肌内膜的完整性遭到破坏，肌肉纤维变得松散和不规则，肌肉可溶性胶原蛋白的溶解度增加，肉质变嫩。此外，当烹饪时间过长时，肌肉中的蛋白质完全变性，肉样中结合力较弱的水分基本排出，从而导致肉品嫩度下降。徐映雨等[1对比了低温慢煮（ 65°C ， 45min ）、微波加热（ 280W ， 4min ）、传统沸水烹饪水煮牛肉的弹性和胶黏性，结果发现微波加热牛肉的弹性和胶黏性较其他两种方式更低，肉质更嫩。

1.3色泽

牛肉制品的颜色直接影响其外观，进而影响产品对消费者的吸引力。肌红蛋白含量及其状态决定了牛肉的色泽，不同的烹饪方式影响着牛肉的色泽。在炒制和空气油炸时，牛肉中的色素氧化（血红素基团），从红色逐渐变成白色，且随着焦糖化、美拉德等反应的进行，棕褐色或黑色物质逐渐积累，牛肉色泽逐渐加深。 160^qC 油炸条件下，牛肉表面会产生结皮导致色素沉淀，且随着加热温度的升高，牛肉会逐渐变得黯淡、无光泽。研究发现， 65°C 条件下烹饪的牛肉具有较好的色泽。

1.4 风味

牛肉风味物质是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其风味的形成主要包含以下过程：肉类中的游离氨基酸与羰基结合形成糖基胺，随后通过脱水和脱氧缩合产生呋喃酮衍生物、糠醛、二羰基化合物和羟基酮；脂质发生氧化和降解，产生醛类、酮类、碳氢化合物、醇类、羧酸和酯类物质，从而形成最终的风味化合物。风味的形成不仅与烹饪温度有关，还与烹饪时间有密切的关联。罗章等[研究了微波加热对西藏牦牛肉风味的影响，结果发现微波加热 3min 时，风味的产生主要来源于脂肪的氧化，当微波加热超过5min 时，美拉德反应产生的风味则逐渐增加，当微波加热超过 7min 时，脂肪烃、脂肪醇、醛类化合物含量均降低。随着加热时间的延长，牛肉在烹饪过程中含硫化合物含量降低，吡嗪含量增加。

2烹饪条件对牛肉营养成分的影响

2.1对水分的影响

牛肉中含有丰富的水分、蛋白质、脂肪，占总重量的 95% 以上。在加热过程中非极性氨基酸与周围的保护性半结晶水结构遭到破坏，产生疏水键，导致牛肉内部的水分随烹饪时间的延长而逐渐流失。相同时间下煮制可以减缓肉中水分流失的速度，确保肉中水分含量较高，但有研究发现，与煮制相比，铝箔法烤制能有效减少烹饪过程中的水分流失，使样品在高温烤制下迅速变性，形成一层硬质的蛋白膜，其可以有效减少内部水分的损失。还有研究发现，不同的烹饪方式对水分损失的影响较大，高温烹饪的肉样水分含量损失较为严重，特别是煎制，而蒸制、煮制及干制的肉样水分损失最少。

2.2 对蛋白质特性的影响

蛋白质约占牛肉固形物的 20% ，是牛肉中除水分以外的第二大营养成分。在烹饪过程中，蛋白质会发生氧化反应，从而对肉制品的食用品质产生影响。① 影响凝胶特性。蛋白氧化使疏水基团暴露，基团相互作用聚集形成氧化聚集体；蛋白氧化改变了电荷状态，使蛋白质结构发生部分去折叠，去折叠的结构蛋白通过静电相互作用形成氧化聚集体，从而影响蛋白质凝胶特性。 ② 影响保水性。肌浆蛋白和部分肌原纤维蛋白溶解导致损失；氧化使疏水性残基暴露，破坏了蛋白质分子之间和其与水分子之间的原始平衡，从而使肉保水性降低。在烹饪过程中，蛋白质会发生氧化反应对肉制品的营养成分产生影响。魏明[3研究蒸、煮、炒、烤4种烹饪方法在不同烹饪时间下对粗蛋白含量的影响，发现烤制条件下粗蛋白含量较高，炒制条件下粗蛋白含量最低。

此外，加热温度的变化会导致氨基酸残基发生改变。研究发现，从 20^qC 加热到 70% 并绞碎牛肉时，牛肉中羧基基团减少。在模拟胃和小肠消化后，牛肉释放的其他水解产物中，芳香族氨基酸随着烹饪时间的延长而减少，同时熟肉消化物中可检测的氨基减少，小分子肽消化不完全。在烹饪牛肉时，长时间高温可能会导致杂环胺、多环芳烃等毒性物质的生成。

2.3 对脂肪酸特性的影响

牛肉的脂肪含量虽然较低，但富含不饱和脂肪酸亚油酸。人们通常用多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值来评价其营养价值。DOMINGUEZ等对比了4种不同烹饪方法（烘烤、烧烤、微波和油炸）对牛排脂肪含量的影响，结果发现，油炸后牛排的脂肪含量最高，烘烤后牛排的脂肪含量最低。还有研究人员发现，不同烹饪方式下，随烹饪时间的延长，脂肪含量的变化趋势各不相同。炒制方式下，随着烹饪时间的延长，水分含量不断减小，形成孔隙，油脂不断渗入进而导致脂肪含量增加；油炸方式下，随着烹饪时间的延长，脂肪含量呈先升后降的趋势。

2.4对微量元素的影响

众所周知，肉类是B族维生素和微量元素的重要来源。硫胺素和核黄素是水溶性和热不稳定的维生素，硫胺素更容易发生热降解。沸水煮制可能会使硫胺素的损失高达 100% ，核黄素的保留率仅为20%～58% 。维生素的损失不仅取决于烹饪方式，还取决于烹饪时间、温度。GERBER等[5]研究发现，所有烹饪过程中，钙、钠、钾、镁和磷的含量都会减少，而铁和锌会增加。

3提高食品品质的烹饪策略

3.1科学选择烹饪方式

我国烹饪历史有千年之久，传统的烹饪方式有炒制、炸制、煮制、烤制、蒸制以及炖制等，不同的烹饪条件对食品品质的影响各不相同。炒制在高温短时条件下，能快速激发出肉香，但高温条件下与油充分接触会造成内部水分快速流失、脂质快速氧化，为了改善这一问题，可以选择上浆挂糊，这样既能保持肉质的嫩滑，又能最大限度地保留脂肪、蛋白质、维生素等营养物质。在科学烹饪的新时代背景下，烹饪方式在不断发展，现代烹饪方式有真空低温烹调、加压炖煮、铝箔烧烤等，不同的烹饪条件对食品品质的影响不同。真空低温烹调采用温和的加热温度，包装密闭，不直接与加热介质接触，能减少烹饪对蛋白质和脂肪等营养成分的影响。传统烹饪方式讲究食材的新鲜与自然，通过独特的手法和火候控制，保留食材的原味和精髓，现代烹饪方式则更加符合现代年轻人的生活方式，讲究高效、快速，两者相融合，有助于提高食品品质，更好地满足现代消费者的口味与健康需求。

3.2科学选择烹饪时间

烹饪时间对食品的品质影响较大，无论是传统的烹饪方式还是现代的烹饪方式，过长的烹饪时间不仅会导致牛肉中水分流失增加，使肉质老化，还会使蛋白质凝结成块，脂肪氧化分解严重，维生素流失，不仅影响牛肉的口感，还会造成营养损失。因此，应根据食物的形态及口味，合理选择适宜的烹饪时间。

4结语

烹饪过程中，肉的结构会产生变化，这种变化是不可逆的，会对最终的口味等造成影响。选择合适的烹饪条件不仅能够有效减少肉制品加工时水分的损失，提高产品的色泽及香气，增加产品的嫩度，还能有效减少蛋白质和脂肪氧化及维生素和矿物质损失，在满足大部分消费者对产品外观及口味要求的同时，还能为其提供营养成分。本研究可为消费者科学合理烹饪提供指导，具有重要的参考价值。

参考文献

[1]徐映雨，赵溢智，吴明洪，等.不同烹饪方式对水煮牛肉品质的影响[J].现代食品，2023（5）：72-76.

[2]罗章，马美湖，孙术国，等.不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响[J]食品科学，2012，33（15）：148-154.

[3]魏铭.谈不同烹饪方式下烹饪时间对猪肉品质及营养成分的影响[J].现代食品，2024（22）：170-172.

[4]DOMINGUEZ R，GOMEZ M，FONSECA S，et al. Influenceof thermal treatmenton formationofvolatile compounds，cookinglossand lipid oxidation in foal meat[J].LWTFood Science and Technology，2014，58（2）：439-445.

[5]GERBERN，SCHEEDERMRL，WENKC.The influence of cooking and fat trimming on the actual nutrient intake frommeat[J].Meat Science，2009，81（1）：148-154.