预制菜食品检测方法及质量安全管理对策

摘 要：随着现代生活节奏的加快，预制菜作为一种便捷的食品选择，越来越受到消费者的青睐。预制菜得到快速普及的同时，消费者对其质量安全性也愈发关注。预制菜生产过程涉及多个环节，每个环节都可能影响最终产品的质量。因此，采取科学有效的食品检测方法和质量安全管理对策，对于保障消费者健康、维护行业信誉具有重要意义。

关键词：预制菜；食品检测方法；质量安全管理

Detection Methods and Quality and Safety Management Countermeasures of Prepared Dishes Food

WANG Yasong

（Guangxi Vocational & Technical Institute of Industry， Nanning 530001， China）

Abstract： As the pace of modern life accelerates， prepared dishes， as a convenient food choice， are becoming more and more popular among consumers. As prepared dishes are rapidly becoming popular， consumers are also paying more and more attention to their quality and safety. The production process of prepared dishes involves multiple links， each of which may affect the quality of the final product. Therefore， adopting scientific and effective food testing methods and quality and safety management measures is of great significance to protecting consumer health and maintaining the reputation of the industry.

Keywords： prepared dishes; food testing methods; quality and safety management

预制菜市场的蓬勃发展，不仅满足了消费者对便捷生活的需求，还对食品安全管理提出了更高的要求。预制菜的质量安全直接关系到消费者的身体健康，如何确保预制菜在生产、加工、储存和销售过程中的安全性，成为食品行业亟待解决的问题。本文探讨了预制菜食品的检测方法及质量安全管理对策，以期为消费者提供安全、便捷的食品选择[1]。

1 预制菜食品检测方法及质量安全管理的重要性

食品检测方法是确保预制菜安全的基础，通过物理、化学、微生物等多方面的检测，可以及时发现并控制食品中的有害物质，如农药残留、重金属、致病菌等。食品安全检测不仅能够确保预制菜符合国家食品安全标准，还能够帮助生产企业及时调整生产流程，减少食品安全事故的发生。质量安全管理是提升预制菜品质的关键，从原料的选择到成品的出厂，每一个环节都需要严格的质量控制，包括建立健全的原料采购标准、实施生产过程的全程监控、确保储存和运输条件的适宜性等。通过以上措施，可以最大限度地降低食品在生产过程中的污染和变质风险，保证预制菜的新鲜度和营养价值。质量安全管理还包括对从业人员的培训和教育，提高他们对食品安全的认识和责任感，要求从业人员严格遵守操作规程，确保预制菜的质量安全。

2 预制菜食品安全存在的问题

2.1 原料质量控制不足

原料供应商的选择和管理不严格，可能导致不合格原料流入生产环节。例如，供应商可能为了降低成本而使用劣质原料，或者在种植、养殖过程中过度使用农药和化肥，导致原料中残留有害物质。原料的检验检测不充分，也是导致原料质量控制不足的原因之一。企业缺乏完善的原料检验体系，或者检验设备和技术落后，会导致无法准确检测原料中的有害物质，从而无法保证原料的安全性。原料的储存和运输条件不当，也可能导致原料质量下降。例如，原料在储存和运输过程中温度和湿度没有得到适当控制，可能引发腐败变质，增加食品安全风险。

2.2 加工过程中的交叉污染

交叉污染是指在食品加工过程中，由于操作不当导致不同食品或食品与非食品接触，从而污染食品的现象。加工设备和工具清洁不到位是导致交叉污染的主要原因之一。操作人员的不良卫生习惯也是导致交叉污染的原因。例如，操作人员在加工过程中没有按照规定穿戴工作服、帽子和手套，或者在接触不同食品之前没有彻底洗手，都可能导致微生物传播。加工环境的卫生条件不佳，如地面、墙壁和空气中的微生物污染也可能导致食品的交叉

污染[2]。

2.3 添加剂使用不当

添加剂是为了改善食品的色、香、味、形和保质期等特性而添加的物质，添加剂使用不当可能会对消费者的健康造成危害。一些企业为了追求食品的外观和口感，可能会过量使用色素、香精、防腐剂等添加剂，这些添加剂在人体内积累可能会导致健康问题。极个别企业可能会使用未经批准的添加剂，或者使用工业级添加剂代替食品级添加剂，这些非法添加剂可能含有有害物质，对消费者的健康构成威胁。

2.4 冷链物流管理不善

冷链物流是指在整个物流过程中，通过控制温度来保持食品新鲜度和安全性的系统。冷链物流管理不善可能会导致食品在运输和储存过程中发生变质。运输和储存过程中温度控制不严格，可能导致食品中的微生物快速繁殖，引起食品腐败。冷链物流设备的维护和更新不足，可能导致冷藏车辆或冷库制冷系统出现故障，无法保持食品所需的低温环境，无法保证食品的安全性。对冷链物流操作人员的专业培训不足，相关人员不了解冷链物流的重要性和操作规程，就可能忽视温度控制，无法确保食品的安全性[3]。

3 预制菜食品检测方法

3.1 自检方法

通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官可评估预制菜的外观、气味、口感和质地。例如，检查产品是否有异色、异味或异物，以及是否存在明显的变质迹象。物理检测包括测量预制菜的重量、尺寸、温度等物理参数，确保产品符合规格要求。此外，还包括对包装完整性的检查，以防止外界污染。使用简易的化学试剂或试纸对预制菜中的某些成分进行快速检测，如检测pH值、酸度、盐分含量等，以及检测可能存在的非法添加剂。虽然自检方法中的微生物检测通常不如专业实验室检测结果准确，但企业可以通过快速检测试剂盒初步判断产品是否存在微生物污染风险。自检方法的优势在于快速、便捷，能够在生产过程中及时发现问题并采取措施。自检方法的局限性在于其准确性和全面性通常不如第三方实验室检测。

3.2 快速检测方法

3.2.1 光谱法

光谱法是基于物质与电磁辐射相互作用产生的光谱特性进行成分分析的检测技术。紫外-可见光谱法利用物质在紫外和可见光区域的吸收特性分析样品成分。在预制菜检测中，紫外-可见光谱法可以用于检测色素、抗氧化剂、某些农药残留等。红外光谱法利用物质在中红外区域的吸收特性来分析有机化合物、水分、脂肪等成分。在预制菜检测中，红外光谱法可以用于快速识别和定量分析食品中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物和脂肪，还可以用于检测食品中的非法添加剂和污染物。拉曼光谱法通过测量物质散射光的频率变化来分析其化学成分和结构，方法具有非破坏性、无须样品前处理和分析速度快的优点。在预制菜检测中，拉曼光谱法可以用于检测食品中的复杂成分和污染物，如塑料包装材料迁移到食品中的化学物质。光谱法通常可以在几分钟内完成样品分析，适合生产线上的快速检测和质量控制。光谱法不破坏样品，可以对同一样品进行多次分析[4]。

3.2.2 质谱法

质谱法可以通过比较样品中离子的质荷比与标准数据库中的数据，鉴定预制菜中的未知成分。这对于检测非法添加剂、农药残留、食品中的天然毒素等具有重要意义。通过测量特定离子的强度，质谱法可以定量分析预制菜中的农药残留、食品添加剂、重金属等有害物质。质谱法具有高灵敏度，能够检测到极低浓度的有害物质，这对于食品安全监管尤为重要。结合其他技术，如液相色谱-质谱联用或气相色谱-质谱联用，质谱法可以分析预制菜中复杂化合物的结构，区分结构相似的化合物，减少分析中的干扰。质谱法可以应用于有机物、无机物、生物大分子等的分析，但质谱设备通常非常昂贵，且需要专业的维护和校准。质谱分析需要专业的操作人员，且样品前处理和数据分析通常较为复杂。

3.2.3 微生物检测法

微生物检测方法的选择取决于检测目的、成本、时间要求和样品的特性。培养法是最传统的微生物检测方法，是将样品接种到特定的培养基上，在一定的温度和时间条件下培养，观察是否有微生物生长。培养法可以用于检测沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌，但这种方法耗时较长，通常需要24～48 h。快速检测法包括免疫学方法（如酶联免疫吸附测定）、分子生物学方法（如聚合酶链式反应）和生物传感器等。这些方法能够在较短时间内提供检测结果，适用于快速筛查和生产线上的实时监控。利用自动化设备进行微生物的培养、计数和鉴定，可提高检测效率和准确性。自动化系统可以减少人为操作误差，加快检测速度，但初期投资和运行成本较高[5]。

4 预制菜食品质量安全管理对策

4.1 健全管理制度，严控食品质量安全

为了确保预制菜食品的质量安全，建立健全的管理制度是基础。制定严格的食品安全标准、操作规程和监管措施，明确预制菜生产过程中的各项质量控制点，如原料采购、加工、储存、运输等环节的标准操作程序。建立食品安全责任制，明确各级管理人员和操作人员的职责，确保每个环节都有人负责，出现问题能够及时追溯和处理。加强对员工的食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。定期对生产设施进行维护和升级，确保生产环境的卫生条件符合标准。建立食品安全信息管理系统，实时监控生产过程中的关键参数，如温度、湿度、时间等，确保生产过程的可追溯性。

4.2 完善质量管理体系，提升安全管理水平

企业应根据国际标准，建立一套全面的质量管理体系，包括质量方针、目标、程序和记录等，并通过第三方认证。企业应定期进行内部审核和管理评审，确保质量管理体系的有效运行。通过内部审核，可以发现体系运行中的问题和不足，及时进行改进。管理评审则可以确保质量方针和目标与企业的战略方向一致，并根据内外部环境的变化进行调整。企业应建立供应商管理体系，对原料供应商进行严格的筛选和评估，确保原料的质量安全；建立产品召回和应急响应机制，一旦发现食品安全问题，能够迅速采取措施，减少对消费者的影响。

4.3 优化食品检验检测体系，降低食品安全风险

企业应建立全面的食品检验计划，包括原料检验、过程检验和成品检验。检验项目应覆盖微生物、化学残留、物理危害等多个方面，确保食品的全面安全。企业应采用先进的检验检测技术，如快速检测技术、在线监测技术等，提高检验效率和准确性。同时，建立实验室质量管理体系，确保检验结果的可靠性。企业应与外部检测机构合作，利用第三方检测资源，提高检验的专业性和公正性。此外，应建立食品安全风险评估机制，定期对产品进行风险评估，识别潜在的食品安全风险，并采取预防措施。

4.4 建立预制菜全产业链检测中心，把控预制菜食品质量

为了全面把控预制菜食品质量，应建立覆盖全产业链的检测中心，该检测中心应具备先进的检测设备和技术，能够对预制菜从原料到成品的每一个环节进行严格的质量检测。检测中心应具备对原料的快速筛查能力，确保原料的安全性。对于生产过程中的关键控制点，如加工、储存、运输等，检测中心应能够进行实时监控，及时发现并处理问题。检测中心还应具备对成品的全面检测能力，包括微生物、化学残留、营养成分等多个方面。通过全面检测，可以确保预制菜食品的质量符合国家标准和消费者的需求。检测中心还应建立完善的数据管理系统，实现检测数据的实时记录和分析，为质量控制提供科学依据。

5 结语

采取科学的预制菜食品检测方法及质量安全管理对策是确保食品安全的关键，通过建立严格的原料采购标准、实施全程质量控制、采用先进的检测技术以及加强市场监管，可有效提升预制菜的质量安全水平。行业内部应加强自律，提高从业人员的食品安全意识，确保每一道预制菜都能符合国家标准和消费者期待。

参考文献

[1]贾润梅.质量是预制菜的生命[N].中国质量报，2023-04-21（2）.

[2]张苗红，吴小燕.预制菜行业质量安全管理现状及对策分析[J].现代食品，2023，29（4）：143-145.

[3]赵丽，王禹钦.预制菜观察系列四预制菜质量等问题仍有待解决[J].中国食品工业，2023（2）：18-21.

[4]赵超凡，陈树俊，李文兵，等.预制菜产业发展问题分析[J].现代食品科技，2023，39（2）：104-109.

[5]王雪娇.预制食品对食物供应减损增效的促进作用研究[J].价格理论与实践，2022（12）：159-163.