食源性疾病控制与餐饮食品安全管理的实践策略探究

摘 要：食源性疾病是人们食用食物时，由于食物携带病原，进入人体，最终引发的中毒性疾病或其他感染类疾病。由于食品中的病原微生物不同，毒性物质存在差异，因此人在感染食源性疾病后，产生的症状也有所不同，会给人体健康带来极大威胁和影响。食源性疾病本质上是食物中毒，综合其病因的差异性，可以分为多种，包括化学性食物中毒、细菌性食物中毒以及有毒动植物中毒等。食物中毒的潜伏期相对较短，但发病后，形势较急，短时间内可能导致疾病迅速加重。尤其食源性聚集病例最大的特征是多人同时发病，且存在共同的食物食用史。基于此，本文针对食源性疾病控制和餐饮食品安全管理工作展开研究，并提出管理策略，以供参考。

关键词：食源性疾病；疾病控制；餐饮食品；食品安全

Abstract： Foodborne diseases refer to food borne pathogens that enter the human body when people eat food， ultimately causing toxic diseases or other infectious diseases. Due to the differences in pathogenic microorganisms and toxic substances in foods， the symptoms of people infected with foodborne diseases vary， which can pose a significant threat and impact on human health. Foodborne diseases are essentially food poisoning， which can be divided into various types based on the differences in etiology， including chemical food poisoning， bacterial food poisoning， and toxic animal and plant poisoning. The incubation period of food poisoning is relatively short， but after the onset of the disease， the situation is relatively urgent， which may lead to rapid exacerbation of the disease in a short period of time. In particular， the biggest characteristic of foodborne aggregation cases is the simultaneous onset of multiple people and the existence of a common history of food consumption. Based on this， this article conducts research on foodborne disease control and catering food safety management， and proposes management strategies for reference.

Keywords： foodborne diseases; disease control; catering food; food safety

随着我国现代社会经济的高速发展和进步，人们的饮食变得越来越精致、多样化，我国的食品安全问题也变得越来越复杂。尤其是近些年大大小小的餐饮企业如雨后春笋般涌出，部分餐饮企业为扩大利润空间，获得更高的经济效益，进一步减少企业产品生产的成本投入，为人们提供的食物不干净、不卫生，导致人们食用这类食物后，产生多种身体不适症状，进而引发食源性疾病。因此，我国有关部门需进一步加强餐饮行业的监督和管理，从根源上预防食源性疾病的发生，以保证人们的身体健康[1]。

1 食源性疾病暴发事件分析

作为全球性的食品公共安全卫生问题，大多数食源性疾病在临床症状相对较轻，人们也会将其与其他疾病混淆，多被忽视。但由于校园这类场所人员较为密集，人群相对较为特殊，师生在食堂中共同就餐，一旦出现食源性疾病并大面积暴发，将会出现大量病例，易引起社会的关注和重视，进而引发社会舆论，带来不良的社会影响。因此，笔者对2010—2020年我国食源性疾病暴发监测报告展开研究，并对学校食源性疾病暴发事件展开分析，提出了食源性疾病的流行病学特征，为新时期学校食源性疾病的控制提供一定的参考依据。

国家食源性疾病暴发监测网报告数据信息显示，2010—2020年，全国学校食源性疾病暴发事件共出现2 101起，病例共计44 510例，住院人数共计15 193例，死亡人数共计6例。自2013年后，我国学校食源性疾病暴发案例呈逐年增长的趋势，2020年，发病人数达到了高峰。

结合2010—2020年国家食源性疾病的监测报告数据信息发现，发病的高峰期在每年9月份，其次是5月份、6月份和10月份。在地区分布上，华东地区报告的事件数量最多，发病人数占比最大。华东地区的报告事件数共计698起，发病人数共计11 425例。西南地区占据第2位，发病事件共计418起，发病人数共计10 034例。住院人数华南最多，共计4 817例。在死亡的6例中，有5例在西南。在食源性疾病暴发案例中，明确致病因素的事件占比为49.1%。其中，毒素和微生物引发的食源性疾病发病人数共计21 802例，包括1例死亡和7 117例住院，在总事件和病例数占比上，分别是65.7%和76.3%。导致食源性疾病的前3个病因分别是金黄色葡萄球菌及肠毒素、蜡样芽孢杆菌、沙门氏菌，在微生物食源性疾病诱发事件的占比上，分别是21.4%、19.9%和15.0%。

2 食源性疾病的特征

（1）来源广泛。我国的饮食文化经过数千年的发展，扎根于传统文化的沃土，形成了各地区、各民族丰富多样的饮食文化。相对于西方国家，我国的食盐摄入量较多，在食品制作过程中，常使用味精、鸡精等调味料，同时喜食动物内脏，烹调方法多样，如烹、炒、煎、炸，习惯于家庭集体进餐。同时，北方地区喜欢腌制类食品。基于这些要素来分析，我国食源性疾病致病食品来源更丰富多样，相较于西方国家，食源性疾病的发病率也较高。

（2）致病率较高，致死率相对较低。大量研究调查表明，我国食物中毒发生率相对较高，多以寄生虫胃肠道细菌感染以及病毒为主。在发病后，比较常见的临床症状为腹泻、呕吐，少数食物中毒较为严重者，可能休克，进而引发死亡，但死亡概率相对较低[2]。过去人们的食品安全卫生意识较差，食品卫生条件相对较差，人们对食品卫生的关注度和重视程度不足，常食用未煮熟的食物。但伴随着新时期人们物质生活条件的不断改善，食品安全监督管理力度日益提升，这些案例也在日益减少。

（3）具有较强的季节性特征。某些食源性疾病在某些季节发病率更高。例如，夏季时，人们习惯吃烧烤、喝啤酒，易引发细菌性食物中毒；食用出现霉变的甘蔗继而引发食物中毒事件多发生于2月份和5月份；春季时，黄花菜较为新鲜，其秋水仙碱含量较高，人们食用后，秋水仙碱会在人体中转变为二秋水仙碱，进而引发腹泻。

3 食源性疾病控制与餐饮食品安全管理的实践策略

3.1 加强对餐饮行业的监管

我国有关部门需进一步加强对食源性疾病的关注及重视，尤其是各地的食品监督管理部门，需加强对餐饮行业的重点监督和管控，对餐饮市场进行定期抽查。可综合我国餐饮行业的经营发展现状，制定针对性的管理对策、相关法律法规和文明生产制度。此外，各级监管部门还需积极督促餐饮企业贯彻落实食品安全有关规定，严格依照食品安全标准程序推进监督和审查活动，针对在审查监督过程中发现的各种违法乱纪、不卫生经营行为，需进行严格惩治，以彰显出食品监督管理工作的威慑性[3]。餐饮企业也需在发展过程中，优化有关工作人员的职业素质，提高其安全意识，加强对企业员工的食品安全卫生知识培训，提高其岗位责任意识，并优化食品安全从业技能，以保障在企业产品的生产、制作过程中，严格依照有关标准及要求进行工作，确保食品采购、加工、处理环节的卫生安全。有关部门可结合餐饮行业有关工作人员的具体情况，制作与食源性疾病、食品安全相关的宣传图，其中包括食品的清洁措施、如何进行生熟分离、如何对产品进行加热和冷冻、贮藏的标准温度和原料的使用要求，形成清晰明确的规定，并将其作为培训管理工作的要点内容，为餐饮行业的食品安全管理提供有力支持[4]。

3.2 完善疾病监测报告系统

我国有关部门需进一步加强对食源性疾病的关注和重视，并借助定期教育培训，实现对食源性疾病的有效检测，做好针对性预防，并完善疾病监测报告系统。可积极借鉴发达国家的食源性疾病监测经验和成熟方法，建立各地食品性疾病控制管理中心，形成基于大数据技术的食源性疾病监督管理平台，以对疾病预警系统进行完善，基于多个层面，更为全面地控制食源性疾病，降低食源性疾病的发生概率，并在疾病发生后，控制其蔓延范围。现阶段我国科研技术机构还需持续提高对食源性疾病的研究，并提升队伍建设水平，购买更前沿的设备，引进新技术，统一食源性疾病的检测标准，使用更先进的科学技术，优化食源性疾病检测体系，保障我国餐饮行业的食品安全。

3.3 加强对食品原料污染的监控

食品原材料的污染也是诱发食源性疾病的重要因素之一。因此，需基于源头加以管控，对餐饮行业食品原料的污染问题进行动态化监测，为后续的食源性疾病控制打下坚实的基础。我国有关食品部门可结合实际情况，建立食品污染监测管理网络，实现对食品污染原料的动态化监测，并综合监测的最终结果，制定针对性的预防对策，为餐饮行业的食品安全管理工作奠定基础。在对食品原材料进行监测时，可对餐饮单位的采购行为进行及时追踪，并展开针对性的管理[5]。例如，可以启动城市阳光采购原材料监管项目，对原材料进行资质审查、关口把关，强化对采购活动的动态监控，建立健全原材料监控管理体系，从法律、制度层面保证食品质量符合要求。

3.4 引入HACCP管理体系

我国有关部门需加强对HACCP管理体系的推广和运用，对餐饮行业应用该体系进行食品安全管理工作，将其作为食品安全部门展开食源性疾病控制和食品安全管理工作的参照依据。此外，餐饮企业也需具有一定的发展自觉性，强化食品安全的危害分析，并明确HACCP管理体系的内容方法和实施策略。还需结合新时期我国在食品安全上的管理需求和未来的发展形势，对食品安全卫生法律法规进行不断调整和优化，保障餐饮行业可以形成更为标准化的食品安全管理体系。定期做好人员培训，优化有关工作人员的HACCP管理体系思想认知，让员工了解到食品污染带来的影响，以及引发食源性疾病后带来的危害，做好针对性的预防。有关部门还需加强政策颁布和文件出台，为我国餐饮行业的整改提供有力的政策参考依据，以优化餐饮行业有关工作人员的卫生安全意识，实现HACCP管理理念和餐饮行业发展的有机融合。

4 结语

综上所述，食源性疾病作为我国公共卫生安全的主要问题之一，其流行现状不容乐观。本文对食源性疾病学校暴发事件进行分析，指出了食源性疾病的具体特征，并提出了食源性疾病控制和食品安全管理的具体实践策略，包括强化餐饮行业的监管、完善疾病检测报告系统、强化对原材料污染的控制、运用HACCP管理体系，为提升我国公共卫生安全水平提供一定的理论参考依据，并促进我国食品安全行业实现稳定可持续发展。

参考文献

[1]宋晓晶.食源性疾病302例监测数据分析[J].中国农村卫生，2022，14（9）：61-62.

[2]黄钰圣，陈志康，陆文捷，等.医务人员食源性疾病监测知识-态度-行为现状调查和分析[J].医学动物防制，2022，38（8）：734-739.

[3]蔡富文，董瑞，张斯钰，等.学校食源性疾病暴发事件监测体系及预警系统研究进展[J].实用预防医学，2022，29（7）：894-897.

[4]施爱萍，施菊萍，刘芳，等.2019-2020年张家港市食源性疾病特定病原菌主动监测结果分析[J].医学动物防制，2022，38（7）：667-670.

[5]林虹，陈梁发，谭伟煊，等.2018—2020年广州市白云区食源性疾病流行病学特征分析[J].中国食品卫生杂志，2022，34（3）：618-624.

作者简介：宋廷（1969—），男，山东济宁人，本科，副主任医师。研究方向：疾病预防控制与预防接种。