轻食餐饮市场的现状研究

作者: 蒋浩

摘 要:轻食最早源自欧洲,进入我国后,逐渐演变为健身人士青睐的“轻食健身餐”,发展为讲究营养均衡配比的低热量熟食。轻食并不是一种特定的食物,而是任意食物的一种形态,主要特征是简单、健康、低糖、低脂和低盐,可以增强饱腹感,且富含高纤维和营养,代表着“轻盈、清爽、均衡、自然”的状态。轻食类食品通常以新鲜蔬菜和水果、低脂肉类、五谷杂粮等食材为主,强调食物的新鲜与多样性搭配,在满足饱腹感的同时尽可能减少人体对脂肪和糖分的摄入。

关键词:轻食;餐饮市场;现状

Abstract: Light food originated in Europe and has gradually evolved into a “light food fitness meal” favored by fitness professionals after entering China. It has developed into a low calorie cooked food that emphasizes balanced nutrition. Light food is not a specific food, but a form of any food. Its main characteristics are simple, healthy, low sugar, low fat, and low salt. It can enhance the feeling of fullness, and is rich in high fiber and nutrition, representing a “light, refreshing, balanced, and natural” state. Light food products typically rely on fresh vegetables and fruits, low-fat meat, cereals, and other ingredients, emphasizing the freshness and diversity of food, while satisfying the feeling of fullness while minimizing the body’s intake of fat and sugar.

Keywords: light food; catering market; present situation

1 轻食的基本概念

轻食是从欧洲的下午茶演变而来的,是和传统的正餐相对的一个概念。轻食没有严格意义上的标准,主要是指低糖、低脂、低盐且富含高纤维、营养素密度高的食物。这些食物不需要用复杂的烹饪方式和过多的调味料,保持了食物最原始的味道。其中主要包含沙拉、鸡胸肉以及甜品等。轻食不仅是一种饮食习惯,更代表一种均衡、自然、健康的生活方式。随着消费升级以及人们健康饮食意识的逐渐增强,人们对自身的营养健康有了更高要求,而轻食从作用到概念都满足了人们这一需求,所以轻食被越来越多的人接受和喜爱[1]。

轻食包含三大关键词,分别为均衡、自然和健康。均衡意指人体所需六大营养素的平衡,包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质和水;自然意指注重还原食材本身风味,对食材的新鲜度和品质要求极高,食材烹饪方式简单,以生食、煮、烤、煎为主;健康意指低糖、低脂、低盐、高纤维。

在轻食领域的消费群体中,“低卡”是最受关注的标签,其市场关注度达到56%,其次为元气、健康、增肌和素食。由此可见,轻食不仅仅是一种减肥的手段,更是作为一种生活方式,与人们简单、天然的生活理念相当契合。

2 我国轻食行业发展现状分析

2.1 中国轻食行业发展历程

2.1.1 引入孵化阶段(2013—2014年)

2013年,轻食开始进入中国市场,人们开始慢慢接触了解轻食行业,这一阶段可谓是“中国轻食沙拉元年”,自然也吸引了大批国内创业者进入轻食市场。

2.1.2 资本投放阶段(2015—2017年)

随着大量创业者的涌入、健身行业的兴起和消费者健康理念的提升,一批轻食品牌得到了资本的青睐,据公开数据估测,最少有10亿资本进入轻食市场。

2.1.3 理性回归阶段(2018—2019年)

尽管资本给予了狂热的支持,但这一阶段,由于轻食行业的发展不成熟,轻食行业进入洗牌期,资本撤退快速。

2.1.4 关注上升阶段(2020—至今)

我国轻食行业高潮又卷土重来,供给端轻食企业的快速增加,叠加疫情以来消费者饮食习惯的改变,人们对健康越来越关注,健康的饮食也越来越受到消费者的肯定,轻食行业得到了前所未有的关注,越来越多商家开始涌入。

2.2 轻食行业的市场前景以及发展趋势

2.2.1 轻食行业的市场前景

专业调查数据显示,轻食行业的订单量和消费金额都呈上涨趋势,轻食行业拥有广阔的市场前景。随着生活水平的提高,人们吃得越来越好,三高、肥胖、痛风等疾病也伴随而来,为了预防疾病、管理身材,很多人都愿意吃轻食。很多年轻消费者的消费观念有所转变,更注重简单、健康的饮食品类和清雅、别致的饮食环境,想吃到节约时间又不失情调和文化的餐饮,轻食正好满足了这部分人的需求。从现实角度来讲,轻食行业仍属于比较新兴的产业,对于轻食行业参与者来说是一个打造品牌的好机会。由于疫情后生活节奏改变,消费者更加关注健康问题,市场处于扩张阶段。商家方面,根据美团外卖平台发布的数据,商家数同比上升。整体而言,当下正处于行业发展的黄金期[2-3]。

2.2.2 轻食行业的发展趋势

①社交化趋势。轻食店不同于传统的餐饮,传统餐饮讲究的是饱腹,而轻食店的消费者,除了满足自身的客观需要,还通过餐饮环境满足精神文化需求,更注重的是利用闲暇时间进行社交。因此,要想做好轻食店,需营造餐饮环境,使其具有主题既定的文化氛围,令人耳目一新,利用网络吸引年轻人。②多样化趋势。轻食行业的发展不能固步自封,菜品选择不能单一,聚焦单品的标准化为企业进一步节省成本,利润率逐步提高,但到后期其劣势就会逐渐凸显出来,单一的菜品结构会成为品牌的致命缺点。因此,餐品的多样化是轻食行业发展的必然趋势,也是同行竞争的一把利剑。③零售化趋势。零售是商品供应链的最后一站,上游的所有供应商都是商品增值的参与者,而零售顾客是消费者。选择吃轻食的人越来越多,轻食赛道将成为一个增量市场。庞大市场下的竞争是多元的,除了不断创新研发食谱外,针对年轻人的营销上,还会与一些健身健美赛事进行合作,做出品牌差异化,未来将是轻食品牌的竞争[4]。

3 轻食发展的机遇

3.1 消费者对轻食的需求旺盛

随着我国居民可支配收入的增加和健康饮食消费观念的增强,我国轻食行业发展也迎来了发展机遇。到目前为止,我国居民恩格尔系数连续下降,我国居民生活水平得到明显提高,居民的营养不良状况得到较好解决,同时膳食相关慢性疾病的发生率逐年提高,我国也成为全球肥胖人口增长最多的国家,这也成为我国重要的公共卫生问题。因此人们的健康饮食和减肥意识也随之提高,更愿意追求健康低热量的饮食,而以低脂、低热量、少盐以及少糖为特色的轻食正好迎合了这一趋势,越来越多的人出于减肥和其他健康的目的而选择轻食,消费者对轻食的需求旺盛,这成为我国轻食行业发展的机遇之一。

3.2 新兴行业,轻食渗透率低

与国外发达国家地区相比,2020年我国轻食渗透率还只有40%,欧美国家和地区已经达到90%,相比之下,我国轻食行业市场未来发展空间较大。当前我国轻食消费者主要集中在北上广深等经济发达的城市,随着我国城市化进程的加快,欠发达的新一线城市及中低线城市仍有较大开发空间,而且在我国轻食行业仍属于比较新兴的行业,尽管我国轻食行业内相关企业注册数量较多,但头部品牌企业还未形成,而消费者需求又较旺盛,这对我国轻食行业参与者来说,正是打造品牌的好机会。

4 轻食发展中的挑战

4.1 品牌困在“吃草”模式,同质化严重

轻食餐饮品牌依然没有脱离“吃草”模式,任意查看一家轻食品牌菜单,核心产品基本都是沙拉类产品。沙拉本是欧美流行的餐饮品类,操作简单,用料无非是番茄、紫菜、鸡胸肉、鸡蛋、玉米、胡萝卜和生菜等,无论品牌如何创新,都逃不过这些常见品类,产品同质化非常严重。轻食相比中国传统餐饮,复杂度不高,产业层次简单,再加上产品单一化且普遍同质化,行业总体上处在红海竞争中。

由于行业门槛低,制作容易,创办轻食店只需要经过简单的培训便可上手,无论是轻食品牌加盟还是轻食店的相关证件办理,都只需要极其简单的流程和手续。轻食的菜品选择、制造、包装等都实现了高度的标准化,而且出于少油少盐的减脂需求,轻食的制造步骤不需要像传统菜品一样考虑火候、配菜等方面,轻食菜品制作简单,可复制性强,这也导致了行业内同质化严重[5]。因此,我国轻食相关企业可从个性化、场景化轻食入手,精准定位人群,联动宣传。例如,针对不同用户需求定制个性化服务,针对减肥人群、糖尿病人群、高血压人群、孕妇等不同人群实行一对一营养定制服务,或针对某一特殊人群推出主打菜品。同时,还可将轻食与线下健身房、线上keep打卡等场景进行联动宣传。

4.2 缺乏行业标准和有效管理,“健康化”遭遇挑战

在我国,轻食产业发展较晚,目前也没有形成完善的行业标准,相关部门也未对轻食做出一定的解释和规定,轻食在市场上是按照大众的喜好通过借鉴和摸索进行发展,部分餐厅会出现顶着轻食的名义售卖高热量、高脂肪的食物,严重影响大众对轻食的认知。因此,需要有关部门和机构进行监督、管理,维护轻食市场。不少专家指出,饮食在影响和决定人的身体健康方面主要是能量供给和营养均衡,而轻食容易造成营养总量偏低和结构单一化。轻食在很多健康专家看来,属于“韭菜行业”,一些商家宣传的消费价值存在“收割智商税”的成分。轻食之“轻”的价值实现需要产业和商业的运作能力支撑。轻食原材料多为新鲜果蔬和高品质肉类,且多为冷食,缺少高温消毒,蔬菜原料和冷食的沙拉存在致病菌增殖隐患。相关轻食企业需要脚踏实地,从食材采购、供应链运输、加工制作到外卖配送等过程严格把控,用高品质的产品赢得消费者的认可。

5 轻食产业发展对策

5.1 从行业角度——建立行业标准,有效管理,打造轻食平台

轻食作为餐饮界的新生行业,目前还没有权威平台要求、把控轻食的品质。部分餐厅和品牌借助“轻食”的名义售卖高热量、高脂肪的食物欺骗消费者,这对真正想做好轻食、传播轻食主义的餐厅来说是一种不公平的恶性竞争。若能打造一个轻食品质认证机构,或供各轻食品牌相互监督、交流合作的平台,势必可以促进轻食产业的长远发展。相关轻食企业需要脚踏实地,从食材采购、供应链运输、加工制作到外卖配送等过程严格把控,用高品质的产品赢得消费者的认可,新晋轻食品牌要想真正获得发展,就必须严格把控供应链和线上运营管理。

5.2 从商家角度——不断融合创新,注重个性化,提高性价比

轻食餐厅的核心目的是提高客单价,增加盈利收入。可以适当采取价格战,用高品质餐品吸引顾客,支撑客单价,让消费者感到物超所值,从而提高复购率。随着时代的转变,餐饮消费结构逐渐年轻化,90后、00后成为餐饮消费市场的中坚力量,私人化、定制化服务也成为另一种增长趋势,当今年轻消费者对个人体验感的追求越来越高,他们喜欢尝试新鲜有趣的事情,追求个性化的东西,轻食商家需根据消费者的健康减脂需求和个人身体素质,定制个性化的周餐和月餐,满足消费者的健身减脂需求。①精准定位人群,联动宣传。如果把川菜、粤菜、湘菜元素融入轻食,或将一部分菜品用中西结合的手法融合成新形式的轻食产品,也会吸引一部分重口味的消费者向轻食主义靠拢。②建立线上线下双平台,促进多渠道融合。打通线下、外卖、网购等多种销售渠道,能够满足更多消费人群的需要,将产品销售给更多地区的更多人群,接受更全面的评价,确定市场风向,便于研发新产品。③注重场景化体验。顾客到餐厅消费,更重视个人用餐体验。对于他们来说,去餐厅消费的不仅仅是美食,同时包括体验度、舒适感以及心灵上的消费。

5.3 从消费者角度——形成品牌文化

消费者们不仅仅追求轻食带来的价值,更重要的是要求在食材、做法上的健康、卫生。轻食需建立自己的品牌,以品牌的力量拉拢消费者,品牌文化是基于其创建者赋予的价值取向,由长期向消费者传递的某种精神、情感或功能利益升华的结果。它可以产生凝聚力、辐射力、吸引力,是以品牌诉求为焦点,以品牌利益识别、品牌形象识别和品牌的营销策略组合为支撑,在与目标消费者和利益群体长期互动中形成的相对稳定的关系。这种关系不仅体现了消费者对品牌的文化认知,而且也会将品牌作为一种表达情感、彰显自身价值观和生活方式的载体。轻食企业要维护好自己的忠实客户,俘获食客的心,形成惯性消费,从而带动客流。从某种意义上说,顾客的忠诚度来自组织文化。一旦一个品牌对人们的影响深入到文化层面,那么这个品牌就和人们的生活观念与生存方式建立了链接,这样的轻食品牌会长久发展下去。

6 结语

在这个餐饮市场竞争激烈的时代,轻食餐饮要想在市场中站稳脚跟,品牌形象定位尤其重要,一个成功的轻食餐厅品牌形象定位能让消费者快速产生记忆。与所有餐饮品牌一样,轻食餐饮也要拼口味、拼服务,但更重要的是拼眼球。消费者面对琳琅满目的商品,商家所能做的就是让产品外观更加精致美观,吸引消费者的注意。把产品做得好看又好吃就是品牌,培养品牌形象是必要的,一个好的品牌形象才可以深入消费者的心中。

参考文献

[1]赵豫西,马卓亚.成都餐饮消费现状及对策分析[J].现代商业,2015,(4):111-112.

[2]孙阳.轻食正当时,“减负有态度”[J].中国烹饪,2017(6):50-53.

[3]孙阳.营养师眼中的轻食:快而不简[J].中国烹饪,2017(4):44-45.

[4]袁锌雨.新零售视角下的轻食餐饮创新服务体验设计[J].大众文艺,2022(6):55-57.

[5]屈文霞,王佳祺,何迪.基于满族传统文化传承的轻食产品推广研究[J].商场现代化,2021(23):11-13.

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