预制菜产业发展研究

摘 要：近些年，预制菜行业快速崛起，为消费者提供了更多选择。但我国预制菜发展尚未成熟，仍存在许多问题和待发展的空间。本文以浙江省温州市为例，对温州市预制菜产业发展现状、温州市预制菜发展的现存问题及成因分析、促进预制菜产业发展的对策分析等方面进行了论述，为温州市预制菜行业发展提供了理论参考。

关键词：预制菜；产业发展；现存问题

Abstract： The prepared food industry is a relatively hot emerging industry in recent years， which has rapidly risen， providing consumers with more choices. However， the development of prepared food in China is not yet mature， and there are still many problems and extensive development space. Taking Wenzhou， Zhejiang province as an example， this article discusses the current situation of the development of the prepared food industry in Wenzhou， analyzes the existing problems and causes of the development of prepared food industry in Wenzhou， and analyzes the countermeasures to promote the development of the prepared food industry. This article provides a theoretical reference for the development of the prepared food industry in Wenzhou .

Keywords： prepared food; industrial development; existing problems

近年来，预制菜以其便利快捷的优势受到广大消费者们的青睐。“预制菜”是指以农、畜、禽和水产品为原料，通过预加工与辅料调试而成的成品或半成品。其上游的供应端以农作物种植业、禽畜及水产养殖业、食品添加剂、调味品等辅料为主，中游以食品生产加工业为主，下游为预制菜行业的物流和销售企业。近5年来，我国的粮食、蔬菜和肉类的产量整体上呈上升趋势，为预制菜行业的发展打下一定的基础。研究温州预制菜产业的发展，对于有效推动农业与其他产业相融合，顺应消费升级的客观要求，引领新一轮“厨房革命”， 对接“小农户”和“大市场”，促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴，弘扬本土美食文化，打响温州美食文化品牌等具有重要意义。本文以温州市为例，分析预制菜产业发展现状、现存问题、成因及发展对策，为温州预制菜今后的发展提供理论参考。

1 温州市预制菜产业发展现状

1.1 供应端产业支撑有力

温州在预制菜供应端的发展潜力不容小觑，温州荣获过中国紫菜之乡、中国泥蚶之乡等光荣称号，在农产品的生产上具有自己的特色。全市建有十大特色农产品优势区，包括大黄鱼、奶业等产业。累计获得9个地理标志农产品、169个绿色优质农产品、439个无公害农产品，初步建立生产基地、批发市场等绿色农产品质量可追溯监管体系，涌现一批知名度高、市场占有率大的农产品品牌。可见在供应端，温州预制菜行业的发展颇具实力。

1.2 生产加工业发展迅速

生产加工业是预制菜产业链的中游企业，近些年来，温州农产品工业迅速发展。例如，2021年，温州特色小吃鸭舌占全国市场份额50%；鱼饼、肉燕等食品的预制菜产业已较为成熟。近年来，温州全市一批具有规模、区域、市场优势的农产品加工园区已初步形成，如瓯海潘桥农业高新加工园区、洞头紫菜加工园、平阳一鸣加工厂区等，为温州预制菜生产加工创造了良好的条件。

1.3 行业市场前景广阔

近年来，随着新消费形式的推动，预制菜的优势逐渐凸显，方便快捷、种类丰富的预制菜开始在市场持续升温，从温州的预制菜前景来看，温州正全面推进东南沿海区域商贸中心城市建设和“双循环”节点城市的建设，拥有各类高能级开放平台，如综合保税区、跨境电商综试区等，为温州推动预制菜产业走出去提供了良好渠道。此外，数十万的温州人分布在世界不同的国家和地区，为预制菜产业发展构筑销售网络。2021年全市限额以上餐饮企业357家，相较于2020年的320家增加37家。

根据2022年温州统计年鉴相关数据，温州市人均食品支出呈现上升趋势，从趋势上看，近两年的增长趋势相较于前几年尤为迅猛，为接下来温州市预制菜的发展创造了良好的市场空间。2021年，温州市相较于浙江省其他城市人均食品支出最高，高达12 734元，也为预制菜在温州地区的发展打下良好的市场基础。

1.4 国家政策支持产业发展

预制菜的发展有助于构建“双循环”经济新格局、加快推进乡村振兴与农业农村现代化的新阶段，同时能够有效促进餐饮市场消费需求升级。2023年2月13日，为适应消费升级新需求，中央一号文件首次提及预制菜，提出要“培育发展预制菜产业”，给预制菜产业带来了政策性利好。温州市委在第十三次党代会提出“大力发展农海产品精深加工，加快中央厨房（预制菜）产业发展，打造现代食品产业链”。为大力推进预制菜产业高质量发展，加快预制菜产业体系的形成，建设更具活力的“千年商港、幸福温州”，打造共同富裕示范区市域样板，制定了《温州市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022—2024）》，为温州接下来预制菜产业的奋力发展提供纲领性文件。

1.5 地域文化特色鲜明

当前，预制菜的地方特色越来越鲜明，拥有“食在温州”美誉的温州在“吃”上也有鲜明的文化特色。温州以瓯菜为代表，是浙江四大菜系之一。瓯菜的菜品丰富，种类多达上百种，被列入《中国菜谱》的名菜就有46个。温州拥有100多种“非遗美食”和技艺，包括被誉为“瓯菜三绝”的三丝敲鱼、锦绣鱼丝、爆墨鱼花。鸭舌、鱼饼、鱼丸等也是温州的经典名小吃。在预制菜产业，永嘉麦饼、温州米面得到初步发展且取得良好的成效。

2 温州预制菜产业发展现存问题及成因分析

2.1 定义分类标准有待明晰

预制菜概念较模糊，较为宽泛。预制菜的概念在近些年兴起，温州过去经过加工的鸭舌、鱼饼、鱼丸与现在的预制菜相近，只是过去称之为半成品。就目前已经发布的预制菜标准、地方标准而言，对于预制菜的定义和分类仍然存在不明晰的问题。定义不清导致的直接后果是从事预制菜行业人员和消费者都难以确认产品是否属于预制菜的范畴。在企业方面，近两年温州地区很多资本都进军预制菜行业，但产业集中化程度不高，对于预制菜定义不明确，加工生产端的操作规范流程标准化程度低；在消费者方面，消费者难以确认什么是预制菜，可能将零食、熟食都称为预制菜。预制菜按照消费方式分为即食食品、即烹食品、即热食品和即配食品。但有人误以为开袋即食的即食食品、未做熟化处理的即烹食品等都不属于预制菜的范畴，分类模糊给生产商和消费者带来了一定的困惑。

2.2 质量评价体系亟待构建

预制菜仍处于新兴行业，特别是中游企业，处于较为混乱的阶段，低门槛导致进入的企业增多，标准化程度低，缺少品质评价标准，生产秩序差，不仅会导致不同批次口味存在差异，更严重的是会产生食品安全问题。现在市场上随处可见已经制作完成的预制菜，但里面的原材料是否新鲜、添加剂是否滥用，监管也无从下手，加上外卖行业使用预制菜的现象越来越多，因此质量评价体系的构建对于当前人们安全饮食极为重要。而在温州地区，预制菜产业集中化程度较低，参与的企业规模小，预制菜标准化体系的缺少是温州预制菜产业发展受到阻碍的一个痛点，因此质量评价体系亟待构建[1]。

2.3 产业技术仍需突破

温州预制菜工业化起步较晚，在硬件方面，部分先进技术依赖于进口，自动化、机械化和智能化水平相较于其他国家偏低。在技术研发上，中式传统菜肴加工手法多样，包括焖、烩、炖、酱、爆、烹、熘和烤，加上各地区存在饮食差异，众口难调，无形之中加大预制菜制作工艺的难度。温州预制菜的发展仍应当加大技术、设备等方面的投入，加快预制菜的研发速度。温州传统的预制菜以鲜蔬、禽肉类、水产品等初加工为主，部分食材仍然依赖于对外采购，在消费者群体的评价方面，新鲜度和口感还原度仍有待提升，对于预制菜的价格接受程度还不高，温州预制菜在技术层面仍有待提高与加强。因此，应根据温州自身预制菜的特点，研发出适合温州预制菜的食品加工核心技术。

2.4 配套物流亟待完善

物流配套是预制菜未来发展的重要影响因素，直接影响当地预制菜企业辐射的范围、生产规模。由于供应链限制，目前大部分预制菜的销售以本地为主，部分预制菜的配送需要冷链物流的运输技术，若要扩张预制菜企业，需要较为先进的仓储物流体系和冷链运输技术。冷链物流和速冻技术是阻碍温州预制菜产业发展的两大困境，存在运输成本高、局限性大的问题。全市的冷链物流及仓储设施体系布局仍不完善，目前尚无一家完善的预制菜产业园区，产业的发展因配套物流受到明显的限制。

2.5 人才培养有待加强

对于地方特色菜的制作，厨师的知识经验极为重要，同时还需要将厨师的知识经验转化为生产线进入批量生产，这不仅仅需要专业厨师，还需要扩大生产线的技术人员和掌握预制菜相关法律法规、熟悉预制菜品质特性、能够判断市场行情趋势的高素质人才[2]。通过人才的引进和培养，预制菜发展过程中面临的短板可得到一定的解决，有利于促进预制菜今后的发展。

3 促进温州预制菜产业发展的对策分析

3.1 建立预制菜全程标准体系

（1）建立健全预制菜标准。依托全市千家“瓯越鲜风”标准化生产基地布局，大力推进预制菜原材料生产标准化建设，构建预制菜生产链、供应链标准体系。依托温州农业科技城等重大平台谋划建设，推进预制主食、预制肉食、预制海鲜等一批代表性预制菜全过程标准化生产、运营和管理。筹建瓯越预制菜标准化服务产业联盟，探索开展预制菜全产业链标准化试点项目。

（2）实施质量安全追溯管理。建立食品安全现代化监管服务体系，加强信用信息数据归集，将预制菜企业及从业人员书面承诺履约情况记入信用记录，建立以信用为基础的预制菜产业监管机制。深化推进阳光餐饮智慧物联系统建设，将阳光厨房接入阳光餐饮智慧物联系统。综合应用企业信用风险预警和质量安全风险监测等手段，加强对预制菜产业的质量监管[3]。

3.2 培育优质预制菜企业

培育优质预制菜企业有利于促进一批预制菜领军企业诞生。在预制主食、肉食品、水产和特色菜肴等优势产业链中，选择重点优秀企业进行培养，做成温州市预制菜产业的龙头企业。优先对链主企业开展重点扶持，建立优质上市后备企业库，为其上市融资提供绿色通道。大力度推动“小升规”工作，建立重点企业培育库，优化实施“小升规”奖补政策。深化推进预制菜招大引强，引进一批外地风味菜系领军企业来温发展，通过合作共建等途径，促成一批创新孵化、供应链管理、农产品电商龙头等重大项目落地。瞄准在外温商资源，完善优化招商引资优惠政策吸引在外温商企业回归，在温投资建设预制菜产业体系，为温州预制菜产业的发展助力[4]。

3.3 提高产品技术研发能力

（1）开展关键技术攻关。重点攻关减菌化技术、杀菌技术、冷却及冷冻技术、浓缩技术、包装技术和其他技术。通过技术研究，着力在原料采摘预冷处理、半成品加工与贮存、食品调理控制及营养健康强化、成品菜口感维持等领域突破一批关键共性技术，提升温州预制菜的品质和竞争力。