江苏预制菜产业现状调研及对策建议

摘 要：本文对江苏省预制菜产业发展现状及存在问题进行了梳理，既阐述了预制菜产业发展的新契机，同时分析了预制菜产品的质量管控短板。基于此，本文提出了加强预制菜全产业链质量安全管控、构建预制菜监管体系等一系列发展建议。

关键词：预制菜；质量安全；发展建议

Research and Countermeasures on the Present Situation of Jiangsu Prefabricated Vegetable Industry

ZHOU Jing， ZHENG Feng， LI Nannan， ZUO Jing， HAO Guohui*

（Jiangsu Agricultural Product Quality Inspection and Testing Center， Nanjing 210036， China）

Abstract： This paper sorts out the development status and existing problems of the prefabricated vegetable industry in our province， which not only elaborates on the new opportunities for the development of the prepared vegetable industry， but also analyzes the shortcomings of the quality control of the prefabricated vegetable. Based on this， paper puts forward a series of development suggestions， such as strengthening the quality and safety control of the whole industry chain of prefabricated vegetables and constructing the supervision system of prefabricated vegetables.

Keywords： prefabricated vegetables; quality and safety; development suggestions

预制菜食品是农产品精深加工和规模化生产发展的必然结果。整个产业链包括各类食品原材料供应商、农贸批发商、冷链物流商、快递行业从事者、食品零售业从事者、电商等，相较于传统餐饮业有更多的行业主体参与。目前，预制菜消费群体以一二线城市的中青年为主，忙碌的工作和快速的生活节奏也在加速着预制菜行业的整体发展。由于预制菜餐品制作快捷且有较大的成本优势，餐饮业纷纷开始使用预制菜进行烹饪和售卖，因此再度扩展了预制菜的市场范围[1]。预制菜行业的发展依托大规模的产业协同，需要强大的规模化农业基础，更需要先进的智能设备实现其加工、储存、加热、烹饪的专业化。预制菜产业是为农产品价值赋值、为农民增收致富的新兴产业，将对推进江苏省乡村振兴、加快建设农业农村现代化发挥着重要的作用。在未来3年到5年内，我国预制菜食品市场规模将达万亿元[2]。

1 江苏预制菜产业发展现状

预制食品连着田间地头和市场餐桌，串起的是一二三产业融合的价值链[3]。2023年中央一号文件首次提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”的利好政策，对预制菜产业发展具有进一步的推动作用。随着经济的发展，我国国民生活水平持续提高，消费能力大大提升。2022年，江苏的预制菜数字消费位居全国第一，预制菜消费需求旺盛。作为农业大省，江苏现有国家级绿色食品原料基地47个，省级绿色优质农产品生产基地1 069个，全省绿色优质农产品呈现总量规模快速增长、质量水平不断提升的态势，给预制菜产业发展提供了坚实的原料基础[4]。目前全省多数农业、食品等产业园都主动围绕预制菜产业谋划转型升级。扬州市食品产业园、泰兴市国家现代农业产业园等多个园区通过引进预制菜企业，布局快食产业集群，围绕预制菜市场消费升级加快转型发展。启信宝数据显示，江苏预制菜企业数量位居全国第四位，仅次于山东、河南、河北[5]。同时，江苏省餐饮协会率先制定了《预制菜点质量评价规范》团体标准，指导预制菜点制作加工。江苏省农业科学院联合江苏省冷链学会共同主办了江苏省预制菜产业论坛，成立江苏省特色预制菜产业联合体，并在省农业科技自主创新项目的支持下率先开展了“江苏特色肉类预制菜标准化加工核心关键技术研发”等相关工作。

2 江苏预制菜产业存在问题

2.1 预制菜食品质量安全风险评估体系尚未启动，质量安全管控存在缺失

在我省预制菜产业蓬勃发展的同时，不好吃、乱添加、口感差、不新鲜、缺乏营养价值等问题也日益凸显。我国预制菜产业还在发展初期，尚未形成成熟的市场业态，目前其行业痛点显而易见：产业低端、没有完整的标准体系，产品质量良莠不齐；菜品研发和供应链及工业预制化能力、商品化能力匹配不够高效，同质化严重；同品类产品因产地及来源等差异造成价格差异大，其产业结构不明晰；冷鲜物流配送成本高，在不同区域表现出时效性不确定等诸如此类的问题。

另外，消费者对于预制菜食品的预期是安全、美味、实惠、便利、丰富。但消费者对当前市场中预制菜产品缺乏有效的辨识能力，对预制菜产品场景需求应用标准缺乏判断，对产品的营养价值以及产品是否符合我国国民膳食需求缺乏认知，造成了消费者无法选购到优质优价、称心满意的预制菜产品，也无法做出公正客观的评价。某些预制菜生产企业盲目追逐短期利益，在实际生产中做出违背行业规则的行为，这也与部分预制菜生产企业在质量管理体系构建方面不够完善，无法满足当前产品生产质量要求及社会对预制菜产品质量安全管理的需求有关[6-7]。

2.2 预制菜产业标准缺乏，质量管控无法可依

质量管控就是要督促相关部门贯彻执行有关质量的法律、法规、政策、标准等，有关部门负责组织安排质量监督和监测。目前针对预制菜的国家、地方及各部门相应的法律、法规、政策、标准等还相对匮乏，存在监管工作无法可依、无标可依的现象。截至2022年11月28日，预制菜尚无相关国家法律、法规或标准，全国共有预制菜标准69项，其中地方标准3项、团体标准43项、企业标准23项。江苏仅有一项团体标准，无预制菜的相关法律法规。我国现行与预制菜相关的标准大多数仅对预制菜的产品属性进行简单描述，缺少涉及卫生标准、加工规范类的规定，例如冷藏类预制菜目前尚未有合适的标准可参照，该类预制菜产品若直接引用冷冻食品标准，其标准要求太低，并不能满足此类产品的需求。关于预制菜进校园这一问题，多数家长认为预制菜不安全、没营养[8-11]。此类种种问题表明，制定相应的预制菜的法律、法规及标准对预制菜进行科学检测和有效监管迫在眉睫。

2.3 预制菜食品检测不健全，无法为监管提供可靠数据

由于缺乏相应的预制菜质量安全标准，目前各检测机构对预制菜的检测及安全评价仅参照我国目前现有的其他产品标准。基于预制菜食品存在其特殊性，缺乏其检测目标参数的科学研究和评估，导致对目前预制菜食品的安全性不能完全掌控，无法为监管提供科学可靠的数据参考。

3 推进预制菜产业质量安全高质量发展建议

3.1 进行预制菜风险评估，为预制菜管控体系建立提供依据

风险评估是指在风险事件发生之后，对于风险事件给人们的生活、生命、财产等各个方面造成的影响和损失进行量化评估的工作。风险评估是量化测评某一事件或事物带来的影响或损失的可能程度。由于预制菜产业是新兴产业，存在较多的可能性和不可预知因素，急需设立预制菜风险评估体系，对那些有可能影响预制菜质量安全的潜在危害因素进行风险分析及评估，并提出风险评估建议。

3.2 加强预制菜全产业链质量安全管控，构建预制菜监管体系

与其他食品产业相比，预制菜产业作为新型产业，在大部分预制菜生产企业中，员工及管理人员缺乏产品质量安全生产意识及质量安全管理意识。很多企业追求利益最大化，对于检验检测、质量管理成本投入较少，在员工质量安全方面培训力度薄弱，造成预制菜产品存在安全隐患[12-14]。建议成立专门的预制菜行业监管部门，参照食品及农产品监管体系模式，制定一系列生产技术规范、预制菜安全法规、预制菜生产加工从业资格等。重点监管预制菜行业的上端农产品，追查其达标合格证等，保证预制菜源头的质量安全。在中游生产过程中加强监管，促进企业依照安全标准进行生产经营活动。同时，监管预制菜产业的销售端，制定预制菜质量安全标准体系，根据标准对预制菜产品质量进行检测。

3.3 构建江苏省预制菜管控体系，成立预制菜标准委员会

构建预制菜全产业链管控体系，促进预制菜标准化是预制菜产业实现工业化、智能化、绿色化、融合化高质量发展的基础。标准化是实施现代化生产的必要前提，随着科技进步的推进，现代化生产的社会化程度越来越高，技术要求越来越复杂，生产协作越来越广泛。根据标准化建设对行业践行全产业链管控是基础，目前预制菜产业质量管控体系严重滞后于产业发展，应尽早建立标准化体系，才能对预制菜产业进行有效管控，避免发展过程中的重大失误以及给社会带来的不良影响。因此建议加快预制菜行业法律、法规及标准的制定，形成预制菜全产业链管控的总规划。制定技术规范、操作规程、安全标准、相应产品标准等迫在眉睫。

3.4 培养一批高水平检测人员，完善预制菜质量监测体系

为了进一步完善预制菜产业监测体系，构建预制菜质量安全检测机构考核体系，应培养一批具备专业检测能力的检测人员，做好预制菜全产业链管控的技术支撑。建立预制菜质量安全检测机构考核体系，预制菜检测机构经考核和认证后，方可对外从事预制菜质量安全检测工作。预制菜质量安全检测机构必须依法设立，确保其客观、公正和独立地从事检测活动，并承担相应的法律责任。预制菜质量安全检测机构应当建立健全的质量管理与保障体系。同时预制菜质量安全检测机构应当配备具有相应技术水平的从事预制菜质量安全检测活动的管理者和技术人员，并制定检测人员执业资格制度，严格审查检测人员上岗资质，只有具有执业资格证的检测人员才能从事预制菜检测工作。从根本上提高预制菜监测体系门槛，任用具有高水平、高素质的检测人员，打造一支为人们食品安全保驾护航的高素质检测队伍，为预制菜全产业链管控提供有力的技术支持[8]。

4 结语

预制菜的出现可以有效解决各类厨房难题。近年来预制菜产业发展迅猛的同时，也遇到了很多问题。因此，可以从进行预制菜风险评估、加强预制菜全产业链质量安全管控、构建江苏省预制菜管控体系、培养高水平检测人员4方面入手，进一步用质量管控促进江苏省预制菜产业又快又好发展，为加快江苏省经济发展、提高人们生活水平发挥重要作用。

参考文献

[1]周雯雯.我国预制菜市场规模或达8000亿元[J].中国食品工业，2022（13）：68-69.

[2]杨洁.万亿级预制菜市场将迎顶层设计[N].中国证券报，2023-08-01（A07）.

[3]贾润梅.质量是预制菜的生命[N].中国质量报，2023-04-21（2）.

[4]周凯航，施逸.江苏：聚焦原料“小”切口破题预制

菜“大”文章[N].江苏经济报，2023-06-20（A01）.

[5]王琦，潘一嘉.预制菜，“美味”的蓝海[N].江苏经济报，2022-11-04（A01）.

[6]袁帅.把预制菜标准化放在重要位置[J].小康，2022（19）：54-56.

[7]张苗红，吴小燕.预制菜行业质量安全管理现状及对策分析[J].现代食品，2023，29（4）：143-145.

[8]张玥，李冰，冯俊.预制菜产业发展分析和未来展望[J].轻工标准与质量，2023（2）：111-113.

[9]陈薇，宾红霞.“预制菜进校园”引热议[N].南方日报，2023-09-19（A05）.

[10]揭书宜，王珍.预制菜进校园引争议 为什么会有安全方面的担忧[N].第一财经日报，2023-09-22（A01）.

[11]陶凤.预制菜进校园不妨先等等[N].北京商报，2023-09-19（2）.

[12]李子晨.多方协力推动预制菜品质升级[N].国际商报，2023-05-11（2）.

[13]冯亚琦，叶青，朱轩卿.扬州预制菜如何香飘八方[N].扬州日报，2023-05-08（1）.

[14]焦俊红，郝国明，齐鸣.赋能产业新模式 助推预制菜产业高质量发展[J].质量与认证，2023（9）：38-39.