焕新想象，以味觉链接儒学

一到山东曲阜，文风雅气伴着微风拂面而来。这里是鲁国古都、孔子故里，老街的马路上青石悠悠，护城河畔杨柳轻摇。每天早晨古城墙南门都会举行开城门仪式。城门一开，人潮就涌进了孔庙，瞻仰儒家文化。走在曲阜，总是能频繁地看到国学堂，餐厅的招牌上都主打着孔府家宴。这不禁让人感叹，儒学在曲阜，不仅是城市氛围和学校教育的渗透，更是一种独属于这座古城的生活方式，包括美食。于日常三餐中细品儒学，是一种生动且深刻的方式。

曲阜的菜系以鲁菜为主，源自曲阜的孔府菜也是鲁菜的一个重要分支。自宋代起，孔子嫡长子孙世袭“衍圣公”封号，共八百余年。衍圣公府世代享受尊荣，饮食自然是颇为讲究精细，这也秉承了“食不厌精，脍不厌细”的孔子思想。孔府菜肴历经厨师们代代相传，形成了独有特色的技艺体系。2011年孔府菜烹饪技艺被列入《国家级非物质文化遗产名录》。孔府宴也成为曲阜的一种美食文化风潮。

历史上究竟哪些菜肴曾经上过衍圣公府的宴席难以道道溯源，然而菜肴中所承载的文化则一直代代相传。许多菜肴的背后都有典故，譬如“鲁壁藏书”这道菜，讲的是秦始皇焚书时，孔子九代孙孔鲋将儒家经典简册砌于孔子故宅墙壁中，使得这些书免于被毁。西汉时，鲁恭王刘余扩建宫室，拆毁孔子故宅，发现这批简册。后人创作了“鲁壁藏书”的菜肴来纪念此事。如何表达“藏书”之意，现代的厨师们各自有自己的理解。在曲阜鲁能JW万豪酒店的陬园？孔府宴中餐厅，主厨张继文将大明虾隐藏于“蜂巢”中。蜂巢以猪油澄面加咸蛋黄制作，炸制过程中对油温的拿捏十分讲究经验。明黄的色泽，蓬松的质感与适当的蜂巢空隙都决定了口感。入口酥香，细细品尝时咬到弹牙的虾肉，有发现惊喜之感。

不难发现，孔府宴的文化属性将菜肴烘托得更有底蕴。主厨正是从食材选取、食器造型、制作工艺和历史故事等方方面面链接古今，创新孔府宴，用味觉打开一条跨越时空的通道，让人们用味蕾细品儒学。

秋酱黄牛肉

选取鲁西黄牛肋排，以八角、桂皮、香叶等30多种香料腌制，经卤煮后剁碎并重新塑形。过油炸香，撒上海苔及坚果碎。入口酥香，鲜咸带甜的复合味浓郁。

尼山踏青

将青豆用高汤浸5小时后蒸熟、凉透，切成米粒大小铺在盘底。将手剥虾仁剁出胶质，加蛋清和泡发好的珧柱丝，蒸制而成。

蝉衣豆腐

与传统的孔门熏豆腐不同，这道菜将曲阜熏豆腐剁成泥，加上虾米、虾胶和香葱做馅料。外表用蛋清和面粉调糊，过油轻炸，呈现出薄如蝉衣的酥脆外皮。外皮轻柔，内馅咸香。

一品海参

海参中酿入虾胶，用蛋皮卷上海参和虾胶后切片，铺在碗底，放入笋丝、里脊丝和干贝，倒扣于盘中，加入清鸡汤。多样的食材带来丰富的质感和层次，伴着清澈温润的汤水，带给人绵延的回味。

阳关三叠

将鸡胸肉剁成泥，加入虾胶、海参和笋丝，用鸡蛋皮卷起后切段，叠起来煎至两面金黄。