能从草质发花香
作者: 杨巍
一片茶叶,从脱离茶树母体的那一刻起,就注定要经历一场漫长的奇幻旅程。
其实,它更像一个苦行僧,接受风吹日晒、搓揉撞压、气蒸火炙等种种考验与磨砺,直到蜕变成一枚芳香的树叶。
茶的香气成分,是将鲜叶本身的芳香物质,通过生物合成与加工过程中的热物理化学、生物化学作用转化成香气,并因不同的茶树品种、茶类制作工艺而异。
“能从草质发花香。”明代朱升说:“茗之带草气者,茗之气质之性也。茗之带花香者,茗之天理之性也……迭抑迭扬,草气消融,花香氤氲,茗之气质变化,天理浑然之时也。”
茶,从丰盈到干枯,是一个从草气到花香的复杂变化过程。
壹
鲜叶:“灵魂”自带香气
茶树本身就是一座智能化、自动化的香气“工厂”。
从茶树上采下的鲜叶,是制茶的原料,又称“茶青”。“青”,是未经加工的鲜叶,保持着自然的青绿之色,散发着草木的青气。这种气味,有的茶农称为“青草气”,也有的称为“青臭气”。
之所以有人会感觉“臭”,是因为鲜叶中合有大量青叶醇及其前体青叶醛,这是鲜叶天生的“体香”。尽管它们的气味让人感觉不那么愉悦,却不可或缺,是茶叶其他香气成分形成的基础。
茶的世界,风情万千。内含物成分与数量的差异,赋予了茶树品种鲜明的个性。“品种香”,是每个茶树品种与生俱来的“灵魂”香气,尤其是适制乌龙茶的品种,天生具备塑造花香、果香的傲骄气质。
有研究证实,芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、2-苯乙醇、顺-茉莉酮、茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯等成分是乌龙茶品种的香气之源。这些芳香物质,有着各自的标志性香气。比如,芳樟醇及其氧化物具铃兰的清新花香,香叶醇、2-苯乙醇如蔷薇般温馨,β-紫罗酮、顺-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯似茉莉栀子般浓甜,茉莉内酯、茶螺烯酮则香似果实、干果。还有些特殊品种如肉桂,其独有的肉桂醛,是桂皮香的“基调”。
以橙花叔醇为例,这是福建乌龙茶含量最高的香气成分。但,它在品种间的含量差别很大。在水仙中其含量约为5% - 14%,而在由铁观音自然杂交选育出的“春兰”中,其含量高达55%。所以,大自然就像一位技艺高超的调香师,通过某个成分主导的“主调”及其它成分参与辅助的“副调”,调制出千娇百媚的香型。
制茶技术的交流与互鉴,也让茶树品种打破了茶类的边界。创制于福安的花果香型红茶,便是乌龙茶品种与红茶制作工艺融合的硕果。迷人的花果香,在琥珀色茶汤的掩映下,很浪漫。
贰
萎凋:风吹日晒化清香
萎凋,是白茶、红茶等茶类都必经的一道工序,也是鲜叶经受的第一关“考验”。
鲜叶离开茶树枝干后,生命活动并没有停止,仍在呼吸。叶内合有的水分,经风吹日晒渐渐蒸发,像β -糖苷酶这样的水解酶开始按捺不住,活跃了起来,并“解锁”了青叶醇、芳樟醇、香叶醇等以糖苷形式存在的结合型香气化合物。
另外,脂肪、蛋白质、多糖等大分子物质也慢慢水解,水解后的产物是形成香气的先质。
尽管叶片变得无精打采,但顺-3-己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇等成分在短时间内暴增,香气成分的总量增至原来的10倍以上。
对于六大茶类中工艺最简单的白茶而言,萎凋是形成白茶的核心工序。萎凋过程中,像乙酸乙酯、正戊醇等低沸点芳香物质呈“抛物线”变化,即前期明显减少,中期增加,后期再度下降。沉香醇、二氢茉莉内酯、顺茉莉内酯等高沸点香气成分则倍增。青气渐退,香气出现。
萎凋中后期,叶内多酚类物质经氧化还原失去平衡后,邻醌与氨基酸作用生成挥发性的醛类物质,闻起来就像鲜果。
满披的白毫,是白茶树立茶中“白富美”优雅形象的资本,也因富含氨基酸、咖啡碱而赋予了白茶独树一帜的毫香毫味。
叁
发酵:程度拿捏酿芬芳
发酵是将茶叶的草气化为香气的重要“魔法”。
不同于食品,茶叶的发酵实际上是通过控制多酚类氧化物的酶促氧化程度,加工成不同的茶类。根据发酵程度,可分为轻发酵、半发酵、全发酵和后发酵茶四类。白茶、黄茶为轻发酵茶,乌龙茶(青茶)为半发酵茶,红茶为全发酵茶,黑茶为后发酵茶。
在白茶制作过程中,发酵自萎凋就已经开始。并筛(或堆放)后,微域温、湿度的升高,加速了内含物质的作用,如可溶性多酚类物质同氨基酸、氨基酸与糖相互作用形成香气物质。
尽管黄茶是从绿茶演化而来,但它在杀青、揉捻后插入一道闷黄工序,将不发酵的茶又变成轻微发酵的茶。我们知道,茶的发酵,酶扮演着关键角色。通过高温杀青,酶“元气大伤”,活性大大减弱,从而制止了它酶促氧化多酚类化合物。同时,微生物也几乎被“团灭”。然而,闷黄将杀青叶(或锅揉叶)趁热堆积,在湿热条件下,微生物“春风吹又生”。早期,霉菌最先发展,以黑曲霉为主,中后期则让位于酵母菌。微生物的繁衍,又激活了酶的活性。
在热作用下,糖类与氨基酸、多酚类等化合物作用形成芳香物质,一些低沸点芳香成分在高温下消散,一部分则摇身一变成清香型香气成分,好闻的高沸点芳香物质也显露出来。
既有红茶醇厚又有绿茶清香的乌龙茶,发酵度不偏不倚,暗合“中庸之道”。适制乌龙茶的茶树品种,生来自带“灵魂香气”,而成熟度较高的鲜叶原料,醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高。
做青是形成乌龙茶品质的核心工序,是一个摇青与静置交替进行的过程,能促进萜烯糖苷的水解及香气的释放。披星戴月的制茶,让一些低沸点芳香物质充分释逸,香气的化学组成得到优化。嫩茎中的内含物,也会通过“走水”输送到叶细胞来促进香气的形成。鲜叶的相互碰撞、摩擦,发生了适度的氧化,限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分的大量积累,青气退散,吐露浓郁的花香。
研究表明,在晒青和做青的共同作用下,几乎所有的香气成分含量都提高了。所以,在安溪、武夷山等乌龙茶主产区,茶季时,做青间,青叶摇荡,沙沙作响,酝酿着醉人的花香。
和乌龙茶一样,全发酵的红茶也自带品种香。比如,祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌瓦茶这世界三大高香红茶。祁门红茶糅合了玫瑰花香、果香和蜜香的高香,来自香叶醇、芳樟醇及其氧化产物、苯乙醇、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、正己醇、β-紫罗酮、顺-茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等香气成分。
目前,已检出鉴定的红茶香气物质多达400余种,大多在发酵中形成。充分的发酵,是成就红茶香气的关键。具青臭气的顺-3-己烯醇,经氧化形成清香的反-3-己烯醇。醇类化合物与酸“合体”后,形成令人愉悦的香气,如乙酸异戊酯有类于香蕉的香气,乙醇苯甲酯有茉莉香。
发酵时强烈的酶性氧化作用或干燥时的热力作用,使茶中富合的类胡萝卜素部分降解形成紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯和达马烯酮等香气物质。二氢海葵内酯及茶螺烯酮,是红茶香气的“顶梁柱”,只要1微克,就有香气。酶的作用下,氨基酸也产生脱氨作用和脱羧作用转化成醇、醛、酸等芳香物质。
以“松烟香,桂圆味”而著称的“世界红茶鼻祖”正山小种,因独特的松柴烟熏工艺而有着特殊的香气成分。据检测,其香气提取物中含有较高的酚类化合物、呋喃化合物、含氮化合物、环戊己烯酮和萜烯类化合物。
同样也是从绿茶“进化”而来的黑茶,独有的渥堆工序赋予了它陈香陈醇的风味特征。高温杀青,几乎将鲜叶上黏附的酵母菌、霉菌、细菌等微生物斩尽杀绝。可是,在“威胁”解除后,这些无处不在的小生灵在揉捻、渥堆过程中重新沾染在杀青叶,并在渥堆进行时大肆扩张。随着渥堆时间的延长,真菌也在不断繁衍。到渥堆后期,各菌群数量才相继下降。
微生物虽肉眼不可见,但庞大的群体呼吸代谢释放出热量,给湿热作用添柴加油,也给酶促反应加速。它们代谢释放的水解酶,促进了单萜烯醇配糖体水解形成带有花香的单萜烯醇,在毛茶上表现为醇和的香气。此外,黑毛茶中还含有吲哚,是蛋白质被微生物降解的产物。该成分很神奇,本身有着很上头的臭味,可浓度很低时却有花香。
有无酒糟气是判断渥堆是否适度的气味标杆,若过度就会出现酸辣气甚至腐臭味。这些特别的气味绝大多数会在干燥过程中挥发,时而有少量残留。按传统制作工艺,采用分层累加湿坯、松柴明火干燥,长时高温的湿热环境,进一步凸显黑毛茶的标志性风味,并像正山小种红茶一样因吸附了松烟而有松烟香。
茯砖茶鲜明的“菌花香”源于独一无二的发花工序。原料经汽蒸压制成砖后,进入烘房发花。此时,一种名为冠突散囊菌的优势菌疯狂生长,它们会同黑曲霉、青霉及其它霉菌等展开博弈,互相牵制。其产生的黄色闭囊壳,宛如一朵朵小小的金花开在茶上,为原黑毛茶的香型再添陈香、花香与火功香,从浑融调和成典型的“菌花香”,诚可谓“锦上添花”。
肆
炒焙:大抵焙时候香气
“斯须炒成满室香,便酌沏下金沙水。”
杀青是绿茶、黄茶、黑茶共有的工序。杀青不仅是消除青气、透发香气,更重要的是,藉由热作用下的酶促、热裂解和酯化作用,使芳香物质的含量与种类都显著增加。
炒干过程中,高温作用使低沸点芳香物质进一步挥发,青叶醇、青叶醛、正己醛、正壬醛等微量存在,参与了茶香的构成。萜烯类在热作用下,结构发生变化,使炒干叶中萜烯醇的种类和数量皆明显增加,a-萜品醇、a-杜松醇为“上新”品种,芳樟醇、橙花醇、香叶醇数量增加最多。酯化反应的加强,青叶醇与乙酸、己烯酸、苯甲酸等反应产生具花果香的酯。青叶醇经加热也会散逸稀释,亦有助于清香的构成。再有就是氨基酸与糖受热脱水,降解生成吡嗪类、糠醛类衍生物,贡献了愉悦的“烘炒香”。烘炒香与清鲜芳香的水乳交融,组成了炒青绿茶的清雅之香。
于红茶而言,干燥既是脱水,也是钝化酶、固定品质的过程。高温热化学作用下,挥发性化合物明显丧失,加热生成的醛类、香芹酮
酸类、内脂类及各种紫罗酮系物增加,形成红茶复杂而协调的香气。
干燥是白茶提香增味的重要阶段。高温使一些带青草气的低沸点醛、醇类成分挥发和异构化,形成带清香的芳香物质。糖与氨基酸的焦糖化作用,氨基酸与多酚类物质相互作用,大大提高了香气。
干燥也是茯砖茶“菌花香”巩固和提升必不可少的工序。干燥期间,46种香气成分增加,以糠醛+(反,顺)-2,4-庚二烯醛、(反,反)-2,4-庚二烯醛、香叶醇、β-紫罗酮+庚酸等增幅最大。
“武夷焙法,实甲天下。”在武夷岩茶传统制作技艺中,做青与烘焙是塑造武夷岩茶“岩骨花香”的核心工序,以炭火为热能,由初焙(俗称“走水焙”)、复焙(俗称“足火”)和补火(俗称“坑火”)组成。
初焙是为了终止酶促氧化,固定品质,最大程度减少芳香物质的损耗。而通过复焙时的低温慢焙,以火调香,以火调味,进一步提香增味,达到熟化香气、增进汤色、提升耐泡度的目的。“如梅斯馥兰斯馨,大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”炖火是一门高超的技术活,重在火温、焙火程度的精准把控,“炖”得好的茶,干茶具有熟美的焦糖香。
一项以武夷水仙为材料的实验揭示,经炭焙的茶中,共鉴定出挥发性物质90余种,包括碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类、酚类、杂氧类和吡咯类及其氧化产物等10类化合物。其中,橙花叔醇、植物醇、芳樟醇、二氢芳樟醇、香叶醇等香气组分种类最多、含量最高。
伍
窨制:花魂茶骨沁肺腑
茶引花香,花益茶味,相得益彰。
窨制,是花茶制作的独有工艺,脱胎于古时的“熏香茶法”,是将花与茶拼和,花吐香,茶吸香,一吐一吸,配合默契。
真正的花茶,只闻花香却不见花,花魂入骨,鲜灵隽永。花与茶,聚散离合,成全了杯盏间的暗香流动。
以茉莉花茶为例,它属于气质花,即鲜花内的芳香精油会随着花的开放而逐渐形成、挥发。作为经典的茶用香花,茉莉天生就是一座香气的“宝库”,含有酯、醇、酸、烃和杂环化合物等百余种香气成分。其中,乙酸苯甲酯、苯甲酸一顺-3-己烯酯、苯甲酸甲酯、乙酸-顺-3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、苯甲醇、芳樟醇、吲哚、萜品醇等为主要香气成分。
我们知道,茶有吸香的特性,通过表面吸附、毛细管凝聚、渗透扩散、高分子包埋束缚以及内合化学成分对香气的吸附等作用吸收茉莉渐开时吐露的香气。
茉莉花茶香气具茉莉花香精油组成的特点,以特级绿茶为茶坯制作的茉莉花茶,主香气成分含量较高的有乙酸- (Z) -3-己烯酯、(Z) -3-己烯-1-醇、沉香醇及其氧化物、苯甲酸甲酯、乙酸苄酯、法尼烯、水杨酸甲酯、苯甲醇、苯甲酸- (Z) -3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等。
窨制过程中,各香气组分含量变化显著。芳樟醇在茶坯中含量明显高于其它成分,窨花后,从各窨次茶坯到成品茶,以乙酸苯甲酯含量最高,且富含芳樟醇、a-法尼烯、苯甲醇、苯甲酸- (Z) -3-己烯酯、邻氨基苯甲酸甲脂、吲哚等成分。
芳香精油总量更是“步步高”。据检测,窨前茶坯精油总量仅0.051毫克/克,头窨增至0.854毫克/克,二窨后达1.474毫克/克,三窨后为1.735毫克/克,成品为1.868毫克/克。每增一窨次,香气成分的增幅越来越小,直到饱和。
春茶夏花,花魂茶骨,彼此交融,沁人肺腑,像极了世间刻骨铭心的不渝爱情。