茶中隐士，得水成仙

要说福建最香的茶，漳平水仙一定名列前茅，有武夷茶人感叹“岩茶的毛茶做得再好再香都比不过它”。漳平水仙以其独特的制作工艺和如兰似桂的天然花香闻名，它香落于水，自带“仙气”，茶汤醇爽细润、鲜灵活泼，入口惊艳。因“奇”与“少”，使漳平水仙仿若茶类中的隐士。盛夏时节，品三款清香型漳平水仙茶，如饮“神仙水”，清凉又悠然。

01／方寸藏仙气

三款漳平水仙茶除去外泡袋，里面是朴素棉纸包裹的“豆腐块”。揭开棉纸，清香飘然而至，黄绿色如暖玉似的紧压茶和“绿叶红镶边”清晰可见。干茶油润，轻微白毫显露。三款茶分别编号为1号、2号和3号。

润茶后开始冲泡，香味更为明显，众人迫不及待地说“已经有一股兰花香气飘出来了”。

第一道茶。1号汤色淡黄，透亮，颜色最浅；兰花香沁人心脾，茶汤甜美，水路幽幽细细的。2号汤色金黄，明亮，可见发酵深一些，兰花香更“熟”，茶汤滋味甘醇，比1号口感重一些，茶味浓一些。3号汤色浅黄，澄澈，兰花香清雅，稍显幽柔，韵味足，茶汤滋味饱满，汤感圆柔。可以猜想3号茶叶所采自的茶树树龄会老一些。再连着冲泡三道茶品鉴，香气、茶汤、叶底中隐藏的信息也渐渐浮现出来。对比着喝，每泡茶的优势也格外凸显。

1号茶 工艺做得最好，持续呈现清高幽长的兰花香，脱俗的花粉香。茶汤味如“小甜水”，甜醇且细腻，没有一点苦涩感。香气、水路浑然一体，仿佛雨融于水，浑然天成。叶底软亮偏嫩，红边显。

2号茶 发酵程度较其他两款茶重，更多激发了茶的内合物质，滋味浓醇甘爽。整体呈现馥郁兰花香，味足、韵厚。品鉴者中的高人认为，这款茶自身发酵欠缺，制茶者通过重摇青来促进发酵，故香气较其他两款收敛。叶底肥厚、偏红。

3号茶 滋味最佳，花香流动，口感仙醇，余韵绵长。从Q弹软亮、肥厚匀齐的叶底来看，叶片果胶含量大，内含物丰富，故最甘甜醇厚。可判断茶叶应采自有几十年树龄的茶树，做青时张弛有度，焙火时稳扎稳打。

总结一下，好喝的清香型漳平水仙茶一定是香而不腻，醇而不涩。发酵程度适中，茶香气清高悠长，茶色以浅黄、明亮清澈为佳，但不能偏绿。若偏绿则体现出茶叶发酵的温度不够。叶底鲜活、油亮，张开后完整、带红边，好似略施粉黛的绿衣仙子。

02／用点“小手腕”

同样是水仙，漳平水仙与武夷水仙有很大差异。虽然茶树品种一样，同根同祖，但一方水土一方茶，正是因为地域环境的不同，造就了风格迥异、各有千秋的茶品。

漳平水仙的树种虽然引种自闽北，但早已发生改变。其中一个特点是茶叶偏黄，紫罗兰酮含量特别高，故能散发出强烈而稳定的香气。

而漳平水仙和武夷水仙的最主要区别还是在于制作工艺。漳平水仙完整的制作步骤为：采摘鲜叶→晒青→晾青→做青（摇青与晾青交替）→炒青→揉捻→拣梗→造型（含造型与定型）→烘焙。

首先是做青。漳平水仙和闽南乌龙的做青风格更像，发酵很快，晒青的时候将茶叶稍稍翻动不过十分钟就要抢收进室内。摇青需要一点“小手腕”，讲究轻柔，仅比广东单丛的“浪青”重那么一点儿（“浪青”是用双手轻拢茶叶，翻滚茶叶，要避免双手用力过重刮伤茶叶）。

同样的茶树，种植的地理位置越往北，叶片角质层越厚。漳平水仙的叶片角质层较闽北水仙薄，细胞壁也容易破，所以摇青一定要控制动作，要轻、要慢。

漳平水仙以清香型为主，在烘焙环节，主要还是轻焙火。茶叶压制定型后，再包上绵纸，放入炭焙篓进行焙干。包上纸后，便看不到茶叶的状态，如何判炭焙的程度，全靠制茶师多年经验的积累。

在最后的造型上，最明显的区别是外形形态，武夷水仙呈条索状，漳平水仙呈方块状，需要用木模造型，是乌龙茶中唯一的紧压茶。

03／低调“王中王”

漳平有不少优秀的茶人，本次品鉴的茶品出自漳平水仙制作技艺非遗传承人张士安。他1969年生，“看上去四十岁”，却已经做了四十多年茶了。自初一下学期起，张士安便踏上了学习制茶的旅程，受制茶大师张旗生指点，可谓起点高，得真传。

张旗生何许人也？他是漳平水仙创始人刘永发之徒，上世纪50年代，张旗生把学得的制茶技术在家族和乡亲们中进行传播，在他的带领下，漳平市南洋镇的农民开始大量种植水仙茶，种植面积和产量不断扩大。

南洋镇是漳平水仙核心产区，南洋镇有个营仑村，该村山清水秀，层峦叠嶂，有三千六百多亩茶园，盛产水仙茶，因为茶王众多，被人称作“茶王村”。张士安就来自营仑村新寨自然村，从1998年开始，他连续获得11次“茶王”头衔，是名副其实的“王中王”。

张土安做人低调，行事沉稳，于细微处见真章。他认为做好一泡茶“晒青”尤为关键，应根据鲜叶的老嫩程度、阳光强弱、温度高低来灵活判定该使用的手法。

遇到特殊茶青应遵循“老叶轻晒重摇，嫩叶重晒轻摇”原则；高温天气或光线过强时，要用遮荫网阻隔紫外线直射，晒青要快速、短时或“以晾代晒”；总体晒青过程应遵循：眼观鲜叶色泽变深、失去光泽度；鼻闻散发淡淡的茶香；手摸有柔软感，即可进入下一环节。

张土安还告诉我们，漳平水仙做青时需遵循“四摇三显”的原则。四摇指摇青分四个阶段：第一遍“摇匀”，第二遍“摇活”，第三遍“摇红”，第四遍“摇香”。

期间每次晾青时要注意“保水”，待茶青的叶片失去光泽、颜色变黄绿色、红点呈星状分布，最后达到茶青的三显，即为：红边显、花香显、柔软感明显即可。

制茶之精髓，在于匠心独运。程序相同，天时相仿，唯手法间之微妙差异，方能成就非凡。而这差异，便源自那份对茶的深情与专注。

如今，张士安有20多个正式徒弟，其中7位被评为非遗传承人，4位荣获过漳平市农业局评出的“茶王”称号。

数十载春秋，张士安以匠心妙手，专注于茶，不仅生活好了起来，更在闲暇之余游历四方，拓宽视野。他深知，这一切的美好，皆源自那份对水仙茶的热爱与坚持，是茶，让他的生命之树更加枝繁叶茂。

责任编辑／杨巍 美术编辑／蔡林